Adoçantes - A sensação de doçura .



Adoçantes - A sensação de doçura .


Os esforços para sintetizar quimicamente os adoçantes começaram no final de 1800 com a descoberta de sacarina . Desde então, vários compostos sintéticos foram desenvolvidos que fornecem poucas ou nenhuma caloria ou nutrientes na dieta e são chamadosadoçantes não nutritivos .


Esses adoçantes têm um poder adoçante significativamente maior que a sacarose e, portanto, uma concentração relativamente baixa pode ser usada em produtos alimentícios .

Além da sacarina, os adoçantes não nutritivos mais usados são: ciclamatos ,aspartame e acessulfame K.

A sensação de doçura é transmitida através de moléculas de proteína específicas , chamadas receptores , localizados na superfície de células gustativas especializadas .

Todos os adoçantes funcionam ligando-se a esses receptores na parte externa das células.

O aumento da doçura dos adoçantes não nutritivos em relação à sacarose pode ser devido à ligação mais apertada ou mais prolongada desses compostos sintéticos aos receptores.



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Aditivo de Sabor.



Aditivo de Sabor.

Um aditivo de sabor é um produto químico único ou uma mistura de produtos químicos de origem natural ou sintética que fornece todo ou parte do impacto no sabor de um determinado alimento.

Esses produtos químicos são adicionados para substituir o sabor perdido no processamento e desenvolver novos produtos. Os aromas são o maior grupo de aditivos alimentares, com mais de 1.200 compostos disponíveis para uso comercial.


Aromas naturais são derivados ou extraídos de plantas, especiarias, ervas, animais ou fermentações microbianas.

Aromas artificiais são misturas de compostos sintéticos que podem ser quimicamente idênticos aos aromas naturais. Aromas artificiais são freqüentemente usados em produtos alimentícios devido ao alto custo, falta de disponibilidade ou potência insuficiente dos aromas naturais.

Os intensificadores de sabor são compostos que são adicionados a um alimento para complementar ou aprimorar seu próprio sabor natural. O conceito de aprimoramento de sabor teve origem na Ásia, onde os cozinheiros acrescentaramalgas para estoques de sopa , a fim de proporcionar um sabor mais rico a certos alimentos.

O componente de melhoria de sabor das algas marinhas foi identificado como o aminoácido L -glutamato e o glutamato monossódico (MSG) tornou-se o primeiro intensificador de sabor a ser usado comercialmente.

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Conservantes Antimicrobianos.



Conservantes Antimicrobianos.


Antimicrobianos são mais frequentemente usados com outras técnicas de preservação, como a refrigeração, a fim de inibir o crescimento de deterioração e microorganismos patogênicos.

Cloreto de sódio (NaCl) ou comumsal , é provavelmente o agente antimicrobiano mais antigo conhecido .

Ácidos orgânicos , incluindo ácidos acético , benzóico , propiônico e sórbico, são usados ??contra microorganismos em produtos com pH baixo .

Nitratos e nitritos são usados para inibir a bactéria Clostridium botulinum em produtos de carne curada (por exemplo, presunto e bacon). Dióxido de enxofre esulfitos são usados para controlar o crescimento de microrganismos deteriorantes em frutas secas, sucos de frutas e vinhos .




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Conservantes Antioxidantes.



Conservantes Antioxidantes.

Antioxidantes são compostos que atrasam ou impedem a deterioração dos alimentos por mecanismos oxidativos.

Agentes antimicrobianos inibem o crescimento de deterioração e microorganismos patogênicos nos alimentos .

A oxidação de produtos alimentares envolve a adição de um átomo de oxigênio ou a remoção de um átomo de hidrogênio das diferentes moléculas químicas encontradas nos alimentos.

Dois tipos principais de oxidação que contribuem para a deterioração dos alimentos são:auto-oxidação deinsaturado ácidos gordos (isto é, aqueles que contêm uma ou mais duplas ligações entre os carbono átomos do hidrocarboneto de cadeia) eoxidação catalisada por enzimas.

Ácido Ascórbico - eliminador de oxigénio,

Ácido Cítrico - inibidor enzimático / quelante metálico,

Sulfitos - inibidor de enzima / eliminador de oxigênio.


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Agentes quelantes ou seqüestradores.



Agentes quelantes ou seqüestradores.

Os agentes quelantes ou seqüestradores protegem os produtos alimentícios de muitas reações enzimáticas que promovem a deterioração durante o processamento e o armazenamento.

Esses agentes se ligam a muitos minerais presentes nos alimentos (por exemplo, cálcio e magnésio ) e são necessários como cofatores para a atividade de certas enzimas .

Os agentes quelantes tem como finalidade a formação de quelatos, ou seja, formar complexos hidrossolúveis, onde íon metálico é envolvido por ligações covalentes do agente quelante.

Exemplo: (HEDP Na2 + Ca+2), conhecido também como sequestrante de íons metálicos ou sequestrante de dureza.

A água é um componente comum e essencial nas formulações saneantes e cosméticas, mas quando considerada  “dura”, contém na sua composição valores expressivos de íons metálicos dissolvidos.

O uso de um bom quelante em formulações de shampoos, sabonetes, detergentes e domissanitários em geral impede a formação de precipitados de cálcio e magnésio provenientes desta água, formando compostos hidrossolúveis.


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Estabilizadores e espessantes.



Estabilizadores e espessantes.

Estabilizadores e espessantes têm muitas funções nos alimentos.

Mais estabilizador e agentes espessantes são polissacarídeos , como amidos ou gomas , ou proteínas , como gelatina .

A função primária desses compostos é atuar como agentes espessantes ou gelificantes que aumentam a viscosidade do produto final.

Esses agentes estabilizam as emulsões, seja adsorvendo a superfície externa das gotas de óleo ou aumentando a viscosidade da fase aquosa. Assim, evitam a coalescência das gotículas de óleo, promovendo a separação da fase oleosa da fase aquosa (isto é, creme).

A formação e estabilização de a espuma de um produto alimentar ocorre por um mecanismo semelhante, exceto que a fase oleosa é substituída por uma fase gasosa. Os compostos também atuam para inibir a formação de cristais de gelo ou açúcar nos alimentos e podem ser usados para encapsular compostos aromatizantes.



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Agentes de Processamento.



Agentes de Processamento.

Um número de agentes é adicionado aos alimentos para ajudar no processamento ou manter a consistência desejada do produto.

Emulsificantes são usados para manter uma dispersão uniforme de um líquido em outro, como óleo em água .

A estrutura básica de um agente emulsificante inclui uma hidrofóbica , geralmente um ácido graxo de cadeia longa, e uma porção hidrofílica que pode ser carregada ou não carregada.

A porção hidrofóbica do emulsificante se dissolve na fase oleosa e a porção hidrofílica se dissolve na fase aquosa, formando uma dispersão de pequenas gotas de óleo.

Os emulsificantes formam e estabilizam emulsões de óleo em água (por exemplo, maionese ), dispersam uniformemente compostos aromatizáveis solúveis em óleo por um produto, evitam a formação de grandes cristais de gelo em produtos congelados (por exemplo, sorvete ) e melhoram o volume, a uniformidade, e finura de produtos assados.



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Aditivos Nutricionais.



Aditivos Nutricionais.

Os aditivos nutricionais são usados com o objetivo de restaurar os nutrientes perdidos ou degradados durante a produção, fortalecer ou enriquecer certos alimentos, a fim de corrigir deficiências alimentares, ou adicionar nutrientes aos substitutos alimentares.

A fortificação de alimentos começou em 1924, quando o iodo foi adicionado ao sal de mesa para a prevenção de bócio .

As vitaminas são comumente adicionadas a muitos alimentos para enriquecer seu valor nutricional. Por exemplo, as vitaminas A e D são adicionadas aos produtos lácteos e cereais , várias das vitaminas B são adicionadas à farinha , cereais, assados e massas , e a vitamina C é adicionada às bebidas de frutas , cereais, laticínios e confeitarias.

Outros aditivos nutricionais incluem o ácido linoleico dos ácidos graxos essenciais , minerais como cálcio e ferro e fibras alimentares .


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Aditivo alimentar - emulsificante , corante alimentar , espessante, estabilizante e conservante .



Aditivo alimentar -  emulsificante , corante alimentar , espessante, estabilizante e conservante .


Aditivo alimentar , qualquer uma das várias substâncias químicas adicionadas aos alimentos para produzir efeitos desejáveis, específicos.

Aditivos como sal , temperos e sulfitos são usados desde os tempos antigos para preservar os alimentos e torná-los mais saborosos .

Com o aumento do processamento de alimentos no século XX, surgiu a necessidade de maior uso e novos tipos de aditivos alimentares.

Muitos produtos modernos, como alimentos de baixa caloria, lanches e alimentos prontos para consumo, não seriam possíveis sem aditivos alimentares.

Existem quatro categorias gerais de aditivos alimentares: aditivos nutricionais, agentes de processamento, conservantes e agentes sensoriais.

Essas não são classificações estritas, pois muitos aditivos se enquadram em mais de uma categoria.


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Os principais aditivos para lubrificantes e suas funções.



Os principais aditivos para lubrificantes e suas funções.

É importante destacar que existe uma variedade de aditivos que é colocada em lubrificantes, para que o rendimento destes seja melhorado. Mas, cada uso dependerá da situação.

Você verá agora os aditivos mais utilizados:

Detergentes ou dispersantes.

Este é um dos aditivos mais comuns associados aos lubrificantes. Como é possível imaginar, o produto tem como sua principal função a limpeza dos resíduos de carbono, formados durante a combustão.

Portanto, eles apresentam a propriedade de dispersar o carbono, além de fazer a limpeza dos resíduos que se encontram na parede do motor.

É importante destacar que ele não deve ser pensado como um produto de limpeza do óleo. O lubrificante deve ser trocado de forma regular.

Antioxidantes.

Os aditivos antioxidantes são aqueles que apresentam como característica a inibição da oxidação. De forma geral, ele reage com o oxigênio e, assim, evita que o metal seja oxidado.

Este aditivo é um dos mais importantes se você pretende que seu motor se mantenha sempre em bom estado. Ele é essencial para aumentar a vida útil dos equipamentos.

Anticorrosivos.

Este tipo de aditivo é utilizado para proteger o motor contra agressões químicas decorrentes do processo de combustão.


Antiespumantes.

É preciso entender que movimentos bruscos podem fazer com que o lubrificante forme espumas. Este tipo de aditivo, misturado com o óleo, tem a propriedade de desfazer as bolhas de ar, e, dessa maneira, evita que as espumas sejam formadas.

O problema da espuma é que ela é considerada um eficiente isolante térmico. Seu excesso fará com que o controle da temperatura se torne bastante difícil, o que pode vir a causar problemas sérios.


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Conheça as siglas do aditivos utilizados pela indústria.



Conheça as siglas do aditivos utilizados pela indústria.


C – São corantes naturais (Cl), como a clorofila e o urucum, ou artificiais (C2), como o vermelho 40 e o azul brilhante.

F – Indica aromatizantes ou flavorizantes, que têm o papel de realçar, respectivamente, o odor e o sabor dos

alimentos. Há naturais e artificiais.

EP – Símbolo de espessante, cuja função é dar consistência ao alimento. Geralmente, é de origem vegetal.

U – É o umectante, que impede o ressecamento do alimento.

AU – São os antiumectantes, que evitam a absorção de umidade.

ET – Indica a presença de estabilizantes para impedir que os diferentes ingredientes se separem. Os mais comuns

são óleos naturais.

H – Sigla dos acidulantes, responsáveis por acentuar o sabor ácido do alimento industrializado. Alguns estão

naturalmente presentes nas frutas.

D – Ou edulcorantes, usados nos produtos dietéticos em substituição ao açúcar.

P – Significa a presença de conservantes.

A – São os antioxidantes, que evitam a rancificação de produtos gordurosos.


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A indústria de alimentos explica sobre a importância dos aditivos.



A indústria de alimentos explica sobre a importância dos aditivos.

A indústria de alimentos explica sobre a importância dos aditivos utilizados, em geral, para aumentar a durabilidade do produto na prateleira, melhorar a aparência (como sabor, cor e odor), evitar reações provocadas pelo meio ambiente e por bactérias (conservandoos por mais tempo) ou facilitar algumas etapas da produção industrial. Ou seja, torná-lo mais atrativo e prático para o consumidor.

Por suposto, isso é permitido pela legislação brasileira, que admite a adição de 12 categorias de aditivos: acidulantes, antiespumantes, antioxidantes, antiumectantes, aromatizantes, conser vantes, corantes, adoçantes artificiais e naturais, espessantes, estabilizantes e umectantes. Uma breve olhada na geladeira e você vai perceber que eles estão lá.

O citrato de sódio, por exemplo, está presente no leite em caixinha, como estabilizante. Por sua vez, o fosfato tricálcico é usado em refrescos e sopas em pó, para evitar a presença de umidade. Já o benzoato de sódio serve como conservante em margarinas, molhos e sucos.





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Quando surgiu a comida enlatada?



Quando surgiu a comida enlatada?

Ela foi criada no século XIX para atender a uma necessidade militar básica: conservar alimentos para exércitos em campanha.

O processo que evita que a comida estrague, preservando-a em recipientes fechados e esterilizados por aquecimento, começou a ser desenvolvido na França pelo cozinheiro Nicolas Appert, em 1795.

Sua maior motivação foi a recompensa oferecida pelo governo francês a quem desenvolvesse um método que impedisse a deterioração do alimentos para consumo das tropas do país.

Appert usou jarros de vidro tampados com rolhas e selados com cera, mantidos em água fervente para preservar, entre outras coisas, sopas, sucos, laticínios e doces.

O resultado dessa experiência foi publicado num livro que chegou às mãos do comerciante inglês Peter Durand. Em 1810, Durand patenteou o uso de recipientes revestidos com estanho, a futura lata, além dos vasilhames de vidro empregados por Appert. Em 1815, os soldados franceses e britânicos já se alimentavam com enlatados.



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Tipos de alimentos industrializados.



Tipos de alimentos industrializados.

O alimento in natura como o nome já diz, é o alimento na sua forma natural, ou seja, sem passar por nenhum processamento depois que colhidos ou retirados da natureza. Exemplos desses alimentos são as folhas, frutas, leite e ovos.

Quando os alimentos in natura passam por processos mínimos, como descascar, cortar, lavar, moer ou receber adição de açúcar e sal, são chamados de alimentos minimamente processados. Pode-se destacar os seguintes alimentos:

Leite pasteurizado;
Carnes porcionadas, moídas, congeladas ou resfriadas;
Grãos secos embalados, como arroz e feijão;
Raízes e hortaliças lavados e embalados;
Óleo, açúcar, sal e gorduras.



Alimentos processados são fabricados pela indústria com a adição de sal, açúcar e ou outras substâncias de uso culinário à alimentos in natura ou minimante processados, tendo como objetivo aumentar a durabilidade e que se torne mais agradável ao paladar. Exemplos de alimentos processados:

Frutas em calda;
Frutas cristalizadas na qual é adicionado o açúcar;
Cenoura, picles e milho preparados em salmoura (solução à base de água e sal);
Queijos, pães e massas.



Os alimentos ultraprocessados oferecem mais praticidade ao cotidiano das pessoas.

Para que ocorra a fabricação desses alimentos, é utilizado várias técnicas, etapas e ingredientes no qual a maioria são desenvolvidos em laboratórios. Alguns alimentos :

Biscoitos recheados;
Salgadinhos;
Refrigerantes.



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Alimentos acidificados e acidificação.



Alimentos acidificados e acidificação.

A acidificação é um meio de preservar os alimentos. Além de impedir o crescimento de bactérias, a acidificação ajuda a manter a qualidade desejada do produto.

Os reguladores de acidez são usados para alterar e controlar a acidez ou alcalinidade em um nível específico importante para processamento, sabor e segurança alimentar.

O controle inadequado do pH pode resultar no crescimento de bactérias indesejáveis no produto.


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Conservantes mantém os alimentos mais seguros para o consumo.



Conservantes mantém os alimentos mais seguros para o consumo.

A preservação é geralmente definida como um método usado para manter uma condição existente ou para evitar danos prováveis, de serem causados, por fatores químicos (oxidação), físicos (temperatura, luz) ou biológicos (microorganismos).

Isso pode ser feito de diferentes maneiras, através de métodos de processamento, incluindo conservas, desidratação (secagem), defumação e congelamento; o uso de embalagens; e o uso de aditivos alimentares, como antioxidantes ou outros conservantes.

A principal razão para o uso de conservantes é tornar os alimentos mais seguros, eliminando a influência de fatores biológicos. A maior ameaça para os consumidores é a de que os alimentos são estragados ou se tornem tóxicos pelo efeito de microrganismos (bactérias, leveduras, fungos) que ocorrem neles. Alguns desses organismos podem secretar substâncias tóxicas (toxinas), que são perigosas para a saúde humana e podem até ser fatais.


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Cereais Fortificados com Vitaminas e Minerais.



Cereais Fortificados com Vitaminas e Minerais.


A adição de nutrientes a um cereal pode causar alterações de sabor e cor no produto. Isto é especialmente verdade com minerais adicionados.

Como ninguém quer cereais com sabor de suplemento vitamínico, várias técnicas são empregadas no processo de fortificação.

Em geral, os nutrientes que são estáveis ??ao calor (como as vitaminas A e E e vários minerais) são incorporados ao próprio cereal (eles são cozidos na hora).

Os nutrientes que não são estáveis ??ao calor (como as vitaminas B) são aplicados diretamente no cereal após todas as etapas de aquecimento.

Cada cereal é único - alguns podem lidar com mais nutrientes do que outros. Esta é uma das razões pelas quais os níveis de fortificação são diferentes em todos os cereais.



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Atias Química Aditivos e Ingredientes

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Visão geral de ingredientes alimentares e aditivos.



Visão geral de ingredientes alimentares e aditivos.

Os ingredientes alimentares são utilizados há muitos anos para preservar, dar sabor, misturar, engrossar e colorir os alimentos e têm desempenhado um papel importante na redução de graves deficiências nutricionais entre os consumidores.

Esses ingredientes também ajudam a garantir a disponibilidade de alimentos saborosos, nutritivos, seguros, convenientes, coloridos e acessíveis, que atendem às expectativas do consumidor durante o ano todo.

Os aditivos alimentares e corantes são rigorosamente estudados, regulamentados e monitorados. Os regulamentos federais exigem evidências de que cada substância é segura no nível de uso pretendido antes de poder ser adicionada aos alimentos.

Além disso, todos os aditivos estão sujeitos a uma revisão de segurança em andamento, pois o entendimento científico e os métodos de teste continuam melhorando. Os consumidores devem se sentir seguros sobre os alimentos que ingerem.




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Indústria de Farináceos.



Indústria de Farináceos.

A farinha procede da moagem de cereais (trigo, aveia, milho, arroz etc.), de leguminosas (em especial da soja) ou de raízes, como a mandioca.

As farinhas apresentam elevado conteúdo de carboidratos e, em alguns casos, também de proteínas, minerais e enzimas. As chamadas farinhas panificáveis são as que servem para a elaboração do pão. Na maior parte, são obtidas a partir do trigo e do centeio.

O processo de extração da farinha exige uma série de operações, como a separação das impurezas do grão, o descascamento e a moagem. Em seguida faz-se a distribuição dos diversos tipos, com o emprego de peneiras ou de jatos de ar.

As farinhas têm muitas aplicações na indústria alimentícia e são amplamente utilizadas em estabelecimentos alimentares (como confeitarias, padarias e rotisserias), misturadas a gorduras e azeites, açúcar e componentes diversos como o cacau, a baunilha e outras essências.

Com elas se prepara uma grande variedade de produtos: bolos, biscoitos, bolachas, roscas e folheados. Também são utilizadas para fazer massas, caso em as farinhas de trigo-duro são mais utilizadas, embora em alguns países também se encontrem massas feitas a partir da farinha de soja.



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Sem medo dos aditivos!



Sem medo dos aditivos!

Comer é uma experiência sensorial completa. Gosto, textura, cheiro.

 Na indústria, os aditivos só entram na composição dos alimentos para atender a uma necessidade específica.

Alguns impedem a proliferação de micro-organismos e a oxidação, garantindo a qualidade do produto até o final de sua vida útil.

Outros contribuem com a cor, oferecendo uma experiência sensorial prazerosa.

Há ainda os estabilizantes, usados para manter a mistura homogênea dos ingredientes.

Tudo devidamente quantificado e dentro de valores seguros.

Tem até uma sigla específica para isso: IDA, ou ingestão diária aceitável, baseada em evidências científicas do que pode ser consumido ao longo da vida sem risco para a saúde.


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ADITIVOS USADOS PARA MELHORAR A QUALIDADE DOS ALIMENTOS.



ADITIVOS USADOS PARA MELHORAR A QUALIDADE DOS ALIMENTOS.


São mais de 150 aditivos licenciados pela Anvisa no Brasil, usados de forma controlada para melhorar a qualidade nutritiva dos alimentos, conservar e reduzir o teor dos indesejados como colesterol por exemplo.


Corante: dá mais cor aos alimentos;
Conservante: retarda a deterioração;
Antioxidante: preserva o alimento;
Estabilizante: aumenta a viscosidade;
Edulcorante: melhora o sabor;
Umectante: evita a perda de umidade;
Acidulante: intensifica o gosto ácido.

Glutamato monossódico.

É encontrado principalmente em temperos prontos, caldos, sopas e molhos, serve para realçar o sabor. É bastante utilizado na culinária chinesa.

Aspartame.

O adoçante mais conhecido e consumido, substitui o açúcar na maioria dos produtos diet.

Sulfitos.

Usado como conservante, antioxidante e para inibir o escurecimento dos alimentos, é encontrado em muitos produtos congelados como massas e batatas, além de geleias, vinagre, cerveja.




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