AÇÃO DOS SORBATOS NA
CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS.
A principal causa da alteração biológica de alimentos e,
consequentemente, o fator que limita a vida útil de muitos deles, são os
microorganismos (bactérias, leveduras e bolores). Centenas de gêneros e
espécies de microorganismos, provenientes do solo, da água, do ar, de
utensílios, do trato intestinal do homem e de animais, podem contaminar os
alimentos, promovendo alterações químicas que comprometem a sua qualidade.
Geralmente, a deterioração está associada a alterações
sensoriais (aparência, odor, sabor e textura) resultantes da atividade
metabólica dos microorganismos, que utilizam compostos dos alimentos como fonte
de energia.
A deterioração microbiana é um dos maiores problemas enfrentados
pela indústria de alimentos e tem implicações econômicas óbvias, tanto para os
fabricantes como para os distribuidores e consumidores.
Muitas destas perdas e riscos podem ser evitados aplicando-se os
métodos de conservação adequados, que incluem o emprego de alguns processos
físicos e biológicos, como refrigeração, secagem, congelamento, aquecimento e
irradiação. Contudo, esses procedimentos não podem ser aplicados em todas as
situações e em todos os tipos de alimentos, porque podem alterar as
propriedades gustativas dos produtos e, muitas vezes, são extremamente
onerosos.
Nesses casos, é necessário o uso de conservantes, os quais
devido a demanda crescente por alimentos de conveniência e shelf life razoavelmente
longo exigido pelas cadeias de distribuição, tornam imperativo o seu uso em
alimentos processados.
Os conservantes podem ser definidos como toda a substância que
impede ou retarda a alteração dos alimentos provocada por microorganismos ou
enzimas. Sua função é prevenir ou inibir o crescimento microbiano e evitar
alterações químicas indesejáveis, mantendo a qualidade dos produtos e
aumentando o seu tempo de vida útil, sendo usados principalmente para manter as
características de sabor, consistência e aparência, bem como o valor
nutricional dos alimentos.
Um dos conservantes mais utilizados no setor de alimentos
processados é o sorbato, um sal ou éster do ácido sórbico, ou ânion dele
derivado, que possui como principais campos de aplicação os cremes, margarinas,
molhos, maioneses, queijos, produtos de pesca, produtos cárneos, embutidos,
conservas, produtos derivados de frutas, produtos de panificação e confeitaria
e produtos de baixa caloria.
Os sorbatos possuem ampla atividade antimicrobiana e se apresentam
na forma de sorbato de potássio, um conservante suave que atua principalmente
contra fungos e leveduras, sendo usado em uma variedade de aplicações,
incluindo alimentos, vinhos, cuidados pessoais e, principalmente, em produtos
lácteos e pão de centeio; sorbato de sódio, comercialmente produzido por
diferentes processos químicos, embora também possa ser obtido naturalmente,
sendo frequentemente usado para conservação de alimentos, como leite fermentado
e iogurte; e sorbato de cálcio, comercialmente produzido através de diferentes
métodos químicos e usado principalmente em produtos lácteos, cumprindo função
semelhante a do ácido sórbico.
Como conservante, os sorbatos são únicos, tanto em relação a
versatilidade, quanto ao largo espectro de microorganismos cujo crescimento
inibem; a variedade de produtos alimentícios cujo frescor protegem; e o efeito
quase nulo sobre o sabor de alimentos de pouco palato ou sabor bastante suave.
Um ponto de extrema importância, e por isso é um dos
conservantes alimentícios mais utilizados, é que os sorbatos possuem a
característica de não se acumularem no organismo, sendo metabolizados e
absorvidos.
Os sorbatos são ácidos orgânicos de cadeia curta e pertencem ao
grupo comumente conhecido como conservantes de ácidos fracos.
A atividade antimicrobiana dos sorbatos é influenciada por
inúmeros parâmetros, incluindo fatores ambientais (condições de armazenamento);
tipo de processo de conservação utilizado (tratamento térmico, resfriamento,
irradiação); e fatores intrínsecos (componentes alimentares, flora microbiana,
atividade de água, pH, presença de outros aditivos). Todos esses fatores podem
atuar de maneira sinérgica, antagônica ou aditiva com os sorbatos.
Como a solubilidade, distribuição e partição dos sorbatos em um
alimento dependem da composição do produto, a ação antimicrobiana também é
influenciada por ele. Em comparação com outros conservantes, os sorbatos
apresentam coeficiente de partição lipídico/hídrico mais favorável, razão pela
qual são usados na preparação de maioneses e margarinas.
A presença de ácidos nos alimentos diminui a solubilidade dos
sorbatos em água, mas melhora a capacidade antimicrobiana, aumentando a fração
de ácido não dissolvido. Além disso, o tipo de ácido também interfere sobre o efeito
antimicrobiano.
Os
principais campos de aplicação dos sorbatos na área alimentícia são os cremes e
margarinas, os molhos e maioneses, os queijos, os produtos de pesca, os
produtos cárneos e embutidos, as conservas e verduras ácidas, os produtos derivados
de frutas, os produtos de panificação e confeitaria e os produtos de baixa
caloria (pela maior quantidade de água que eles costumam conter, há uma
tendência natural em decompor-se mais facilmente).
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