Goma Xantana.
A goma xantana é um polissacarídeo (tipo de carboidrato) com
muitos usos industriais, inclusive como um popular aditivo alimentar. É um
agente espessante eficaz, assim como um estabilizante, capaz evitar que
ingredientes se separem.
Esta goma é uma fibra solúvel altamente viscosa produzida a
partir de diferentes açúcares simples usando um processo de fermentação e
deriva seu nome das bactérias utilizadas neste processo: a bactéria Xanthomonas
campestris. Esta é a mesma bactéria responsável por causar a “podridão negra”
no brócolis, couve-flor e outros vegetais folhosos.
Goma xantana tornou-se popular nos círculos de pessoas que
seguem dietas “sem glúten”. Ajuda a dar à massa uma consistência pegajosa,
típica de receitas com glúten.
Como é produzida a goma xantana?
A goma xantana é criada a partir da fermentação de açúcares
simples. Uma substância viscosa e pegajosa é formada, que depois é seca e
moída, virando o pó comercialmente vendido como goma xantana. O açúcar simples
utilizado na produção de goma xantana pode ser derivado de uma variedade de
fontes, como milho (o mais comum), trigo ou soja
Os passos da produção de goma xantana:
Bactérias Xanthomonas campestris são alimentadas com açúcares
simples, tais como glicose e frutose; as bactérias consomem quase todo o açúcar
como alimento, mas parte dele é utilizada para outros propósitos
Dentro da bactéria, proteínas especializadas chamadas de
“enzimas” transformam os açúcares simples em cadeias complexas
As cadeias complexas de açúcar são escoadas para a superfície da
bactéria para formar um revestimento protetor pegajoso e viscoso
A adição de álcool isopropílico faz com que as cadeias complexas
no revestimento viscoso se precipitem da solução: elas são assim separadas das
bactérias
Essa precipitação, que é basicamente goma xantana, pode ser
coletada via centrifugação
Ao
final, a goma xantana purificada é seca e moída para virar um pó que pode ser
utillizado em alimentos, bebidas, brinquedos (slime/geleca) e muitas outras
aplicações.
Para que serve a goma xantana?
A goma xantana é um dos 30 ingredientes mais populares usados em
produtos alimentícios. Você vai encontrá-la em molhos para saladas, molhos em
geral, sorvetes e também alimentos sem glúten
A goma xantana é um emulsionante. Ajuda os ingredientes a
misturarem-se de forma mais eficaz e a manterem-se misturados enquanto esperam
para serem comprados em uma prateleira de supermercado. Por exemplo, em
misturas de água, óleo e especiarias em um molho de salada.
A goma xantana também é usada como um espessante. Adicione um
pouco à água e ela fica mais viscosa. Muitos molhos para salada sem gordura
mantêm e viscosidade oleosa usando espessantes como goma xantana. Em recheios
de pastelaria (bolos e pães), evita que a água escorra e umedeça demais a
massa, protegendo assim a frescura da crosta.
A goma xantana é utilizada também em sorvetes para evitar a
formação de cristais de gelo e manter o produto com aparência suavizada/lisa.
Goma xantana tornou-se popular nos círculos de pessoas que
seguem dietas “sem glúten”. Ajuda a dar à massa a elasticidade e maciez típica
de pães e bolos com glúten.
É muito comum encontrar goma xantana nos seguintes alimentos
processados:
Molhos para salada
Produtos de panificação: bolos e pães
Sucos de fruta
Sopas
Sorvetes
Molhos
Xaropes
Produtos sem glúten
Alimentos com gordura reduzida (“fat-free”)
Goma xantana faz mal à saúde?
A goma xantana foi aprovada para uso em alimentos em 1968 e é
aceita como um aditivo alimentar seguro nos EUA, Canadá, Europa e em muitos
outros países.
A goma xantana pode ser derivada de uma variedade de fontes,
como milho, trigo ou soja. Pessoas com alergia a um desses grãos precisam
evitar alimentos com goma xantana, ou determinar a partir de qual grão a goma
xantana foi produzida.
Assim, a goma xantana é perfeitamente segura desde que você não
tenha alergia a um dos itens acima. Todavia, não é um produto comumente
utilizado em casa no preparo de molhos ou recheios de tortas.
Com exceção de alguns produtos feitos para celíacos, quando você
vê goma xantana rotulada em produtos no supermercado, pode-se deduzir que
estará comprando um produto processado. Neste caso, as consequências para a
saúde / nutrição são mínimas, mas verifique quais outros aditivos foram também
adicionados ao produto.
Quais os benefícios da goma xantana?
Nutricionalmente, a goma xantana é um carboidrato com 7 gramas
de fibra por colher de sopa.
A goma xantana é possivelmente eficaz nos seguintes casos:
Prisão de ventre: em vários estudos, a goma xantana em doses de
10-15 g / dia aumentou a frequência e volume de fezes
Níveis de colesterol: em alguns estudos, a goma xantana em doses
de cerca de 10 g / dia reduziu os níveis de colesterol total em cerca de 10%
As pessoas usam xantana para diferentes fins, incluindo tentar
tratar a diabetes, mas são necessários mais estudos para confirmar a eficácia.
Goma
xantana é usada por celíacos e pessoas que desejam evitar o consumo de glúten.
Normalmente substitui o glúten em bolos e pães
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