Aromas e outros Ingredientes Aromatizantes.
Os aromas desempenham uma importante função nos
alimentos. Tanto nos alimentos in natura como em todos os tipos de produtos industrializados, seu efeito
na contribuição do sabor e odor é um dos fatores decisivos pelo qual o
consumidor reconhece e valoriza cada alimento ou bebida.
Ingrediente
básico nos alimentos.
Os
aromas são mais do que ingredientes básicos nos alimentos, são os indicadores
da sua personalidade, da sua autenticidade e da sua marca. A intensidade e o
tipo de fragrância permitem distinguir um alimento e torná-lo atraente e
desejável pelos consumidores.
Grande
parte da atração e da importância do aroma nos alimentos se deve ao impacto
sensorial que produzem no consumidor, o que se traduz em "sensação
agradável" ao consumir um determinado tipo de alimento. Permitem
distinguir e identificar um alimento com facilidade e rapidez; produzem no
consumidor sabor e cheiro distintos, que lhes permite reconhecer rapidamente um
alimento e distingui-lo de outros muito semelhantes.
Os
aromas são utilizados desde os primórdios da civilização, onde tinham a função
de verificar se um alimento não estava estragado ou diferenciar plantas nocivas
das comestíveis.
Historicamente,
gregos e romanos perfumavam seus vinhos com rosas, violetas, ervas e
condimentos exóticos, trazidos da China, Índia e Egito pelos mercadores
venezianos. Na Europa, esses ingredientes foram misturados também aos alimentos
para torná-los mais palatáveis. Durante o século XIX, avanços na química
orgânica tornaram possível que importantes substâncias aromatizantes, como a
vanilina e a cumarina, fossem sintetizadas e adicionadas aos produtos
alimentícios.
Hoje,
existem quase 1.000 agentes químicos aromatizantes e estão catalogadas mais de 3.000
substâncias simples voláteis que podem ser utilizadas para compor os mais
variados aromas existentes na natureza. O mel, por exemplo, apresenta um aroma
composto por mais de 200 aromas individuais; a maçã apresenta em seu aroma mais
de 130 componentes voláteis individuais; e o aroma natural de café, quando
torrado, apresenta mais de mil componentes na sua constituição.
A
maior parte dos alimentos consumidos contém em sua composição substâncias
aromáticas no seu estado in
natura ou outras formadas através da preparação ou cocção do
alimento. Assim, o uso de aromas é diferente do uso dos demais aditivos, já que
ao contrário destes, precisam ser notados pelo consumidor, pois são
responsáveis pela caracterização do sabor do produto a ser ingerido.
Seu
emprego também está diretamente ligado ao prazer de comer e beber, satisfazendo
os paladares mais requintados ou contribuindo para a ingestão de alimentos de
alto valor nutritivo, porém, de sabor não muito atrativo.
O
cheiro de determinados alimentos pode ser o principal argumento para
consumi-los; as características de um alimento dependem mais do aroma do que
apenas do gosto, sendo que ambos constituem o sabor ou flavor.
Portanto,
o sabor de um produto pode ser definido como o conjunto de sensações de natureza
psicofisiológica decorrentes do contato com os receptores sensoriais do nariz e
com as estruturas táteis e os receptores sensoriais da boca.
A
fisiologia reconhece que os alimentos devem obrigatoriamente possuir sabor
agradável para que sejam consumidos em quantidades adequadas por períodos
prolongados de tempo.
Os
condimentos e os aromatizantes estão situados no mesmo nível de importância que
os macronutrientes (proteínas, gorduras e carboidratos) e micronutrientes
(vitaminas e minerais), devendo ser considerados como componentes essenciais da
alimentação humana.
Um
novo paradigma.
Atualmente,
além de contribuírem com o sabor e odor, os aromas assumiram a função de
melhorar a qualidade sensorial dos alimentos. Pode-se considerar o uso de
aromas em três grupos principais, ou seja, onde o aroma faz o produto, como refrigerantes,
sorvetes, gelatinas, refrescos em pó e outros, os quais não existiriam sem o
uso de aromas; onde o aroma identifica o produto, como em refrigerantes, balas
e pudins, entre outros produtos diferenciados entre si por características
específicas dos aromas neles empregados; e onde o aroma complementa o produto,
contribuindo para repor as substâncias voláteis que se perdem durante o
processamento.
Na
indústria alimentícia, os aditivos utilizados dividem-se em diversas classes.
Entre elas, os aromatizantes possuem especial importância por conferirem
propriedades organolépticas que caracterizam cada sabor e aroma dos mais
produtos.
Os
aromatizantes aumentam a aceitabilidade dos alimentos, melhorando o seu aroma.
São utilizados nos alimentos com a função de caracterização do aroma/sabor,
melhoramento do aroma/sabor, padronização do aroma/sabor, reconstituição do
aroma/sabor e mascaramento de aromas/sabores indesejáveis.
São
constituídos por uma parte ativa (substâncias e produtos aromatizantes),
veículos ou suportes (solventes) e substâncias auxiliares.
As
principais aplicações de aromas/aromatizantes ocorre no campo da aromatização
de todos os tipos de alimentos processados. Alguns dos setores que utilizam
aromas na fabricação de seus produtos são o de laticínios, onde são aplicados
em leite, iogurtes líquidos, flans, pudins, etc.; de confeitaria, em doces,
balas, bolos, biscoitos e gomas de mascar; de culinária, aplicados em sopas, mistura
para sopas, caldos, snacks,
doces e salgados; de bebidas, para aromatizar refrescos, refrigerantes, pós
para refrescos e bebidas em geral; e o de carnes, sendo incorporados em
embutidos em geral e produtos processados.
As
doses de uso são geralmente muito baixas, uma vez que têm grande desempenho
aromático em baixa concentração; apenas alguns miligramas por quilo ou litro de
alimento são suficientes para proporcionar aroma e sabor atraentes,
distinguíveis e perceptíveis pelo consumidor.
Os
aromas podem apresentar-se na forma sólida (pó, granulados, tabletes), líquida
(soluções, emulsões) e pastosa.
Existem
basicamente dois processos para a preparação de aromas em pó: o de dispersão e
o de atomização. A escolha entre eles será ditada pelo uso final a que se
destinam, bem como pela natureza das matérias-primas utilizadas.
Os
aromas em dispersão (spray on)
são preparados pela pulverização de um aroma líquido sobre um veículo ou
suporte comestível e inerte, envolvendo agitação mecânica eficiente durante a fase
de incorporação, seguida de passagem por peneiras, para quebrar possíveis
aglomerados e garantir o tamanho desejado das partículas e imediata embalagem.
Embora
seja mais econômico, esse processo apresenta inúmeras desvantagens,
destacando-se entre elas o fato de que os princípios ativos concentram-se sobre
a superfície externa das partículas e ficam, portanto, expostos a perdas por
evaporação e degradação oxidativa.
Os
principais produtos comerciais preparados por esse processo são o
açúcar-vanilina e as misturas de condimentos utilizadas pelas indústrias de
embutidos cárneos e produtos expandidos de cereais (snacks).
Entre
os suportes mais utilizados destacam-se o amido, o açúcar, o sal e o glutamato
monossódico. Se a dispersão apresenta tendência a aglomerar, podem ser
utilizados agentes para controle de fluidez, como por exemplo, dióxido de
silício, fosfato tricálcio e outros, devendo ser incorporados no estágio final
da operação da mistura.
Os
aromas atomizados (spray dried)
são preparados por passagem em secador atomizador de uma suspensão previamente
homogeneizada contendo os princípios aromáticos, água e suporte. A suspensão é
forçada na forma de gotículas em uma câmara de secagem contra uma corrente de
ar quente; a água evapora-se instantaneamente e um pó fino (partícula de 10 a
200 micra) é coletado em um ciclone anexo.
Os
princípios aromáticos ficam suspensos em um suporte, protegidos de oxidação e
evaporação, ou seja, estão encapsulados. A grande maioria dos aromas em pó
comercializados atualmente é produzida por este processo.
O
suporte mais eficiente é a goma acácia (goma arábica), a qual pode ser
substituída por maltodextrina.
Desde
o século XIX, são sintetizados numerosos aromatizantes químicos. A cumarina foi
sintetizada em 1868; o aroma de baunilha em 1874; e em 1884, sintetizou-se o
aroma de canela.
Até o
século XX foram descobertos quase 1.000 agentes químicos aromatizantes.
A
naturalidade, a pureza dos produtos e a sua qualidade e segurança, são fatores
que têm determinado o crescimento do segmento de aromatizantes naturais, ou
seja, os aromas naturais, obtidos exclusivamente mediante métodos físicos,
microbiológicos ou enzimáticos, a partir de matérias-primas aromatizantes
também naturais, têm atualmente a preferência do consumidor.
Componentes
aromatizantes.
A
composição química dos aromas é muito diversa e complexa, sendo formada por uma
multiplicidade de substâncias químicas orgânicas responsáveis pelo tipo,
tonalidade e intensidade dos sabores/odores das substâncias aromáticas.
Centenas
de componentes constituem os aromas mais conhecidos, que podem ser analisados
usando as técnicas de cromatografia gasosa (GC), que separam os vários
componentes dos aromas, alguns dos quais em nível de micrograma e, até mesmo,
nanograma, para que posteriormente se identifiquem com detectores específicos
ou por espectroscopia de massa.
Em muitos casos, o componente fundamental do
aroma genuíno de um alimento está presente em quantidades muito pequenas, mas a
sua ausência resultaria na perda da identidade do alimento ou na desfiguração
do seu perfil aromático.
A
aromaticidade deve ser vista como uma energia de estabilização. Se um composto
possui a possibilidade, por equilíbrio tautomérico, de tornar-se aromático, é
esta forma que será privilegiada, pois é a que confere maior estabilidade. Por
exemplo, uma cetona existe sob duas formas: a forma cetona (mais abundante) e a
forma enol (forma minoritária). Tem-se, então, um equilíbrio entre as duas
formas, mesmo se esse equilíbrio for fortemente deslocado no sentido da forma
cetona.
Os
heterocíclicos voláteis constituem igualmente uma família importante de
moléculas odorantes, particularmente interessante no campo dos aromas.
Representam mais de um quarto dos 5.000 compostos voláteis isolados e
caracterizados nos alimentos. Possuem, geralmente, limiares de percepção
baixíssimos, da ordem do ppb ou menos, e oferecem uma ampla gama de notas
olfativas e/ou gustativas.
As
estruturas dos heterocíclicos nos aromas são diversas e variadas, sendo que
algumas famílias apresentam maior importância, como as furanonas, as lactonas,
as piridinas, as pirazinas, os pirróis, as piranonas, as oxazolas e os
tiazoles.
As
furanonas são heterocíclicos muito presentes nos alimentos. Por exemplo, a
sotolona 3-hidroxi-4,5-dimetil-2(5H)-furanona, composto quiral, cujos dois
enantiômeros possuem odores comparáveis, porém patamares de percepção
diferentes, é um aroma importante da cereja, do vinho e do café. Sua nota
principal é um odor de “caramelo”, que desaparece quando o grupo hidroxila é
metilado.
Da
mesma forma, as lactonas também apresentam grande interesse para a aromatização
dos alimentos. Possuem notas características de manteiga, de óleo de coco e de
numerosas frutas (pêssego, damasco, etc.). As lactonas identificadas em frutas
apresentam uma configuração majoritariamente (R). Assim, a (R)-g-decalactona
predomina no pêssego, enquanto que a (S)-d-decalactona é presente no leite.
Alguns
pirróis, piridinas e tiazolas apresentam odor de grelhado extremamente pronunciado,
o qual é atribuído a função acetila. Mais de 80 derivados de pirazina foram
identificados em um grande número de alimentos cozidos, como o pão, a carne, o
café torrificado, o cacau ou as avelãs; são compostos aromatizantes
extremamente potentes.
Devido
a sua volatilidade, os heterocíclicos fornecem uma forte contribuição à nota de
cabeça dos alimentos onde estão presentes. São relativamente raros em frutas e
legumes frescos e nunca foram encontrados em pêras ou em bananas.
Em
contrapartida, sua contribuição é predominante nos aromas dos compostos
preparados por aquecimento, como o café, o cacau ou a carne.
As
propriedades organolépticas do café somente se revelam após a torrefação.
Enquanto que para as carnes, pode-se tirar o máximo de sabor graças as diversas
técnicas culinárias de cozimento, como assar, grelhar, banho-maria, etc.
Os
precursores dos compostos heterocíclicos são os constituintes fundamentais dos
alimentos: aminoácidos, peptídeos, glicídios, lipídios e vitaminas. Dois
grandes processos influem na origem de sua formação: as reações enzimáticas ou
de fermentação; e as reações não enzimáticas, mais conhecidas como Maillard, e
que surgem por ocasião dos diversos tratamentos térmicos pelos quais podem
passar os alimentos, como cozimento, torrefação, conservação, etc. A essas
reações pode-se também associar as reações de degradação térmica dos açúcares,
dos aminoácidos e das vitaminas.
As
reações enzimáticas ocorrem principalmente em frutas e legumes, laticínios e
bebidas fermentadas. Essas reações microbiológicas implicam numerosas enzimas
que pertencem, na maioria dos casos, as famílias das hidrolases, das oxidases e
das isomerases. São usadas em vários setores da indústria agro alimentícia para
a preparação de pratos prontos e de bebidas fermentadas.
Com
exceção das furanonas e lactonas, a maior parte dos heterocíclicos
identificados nos aromas são formados mais pelas reações de Maillard do que por
processos enzimáticos.
Esses
processos de escurecimento não enzimático intervêm açúcares redutores,
geralmente glicose ou frutose, e aminoácidos ou dipeptídeos. Sob a ação do
calor e do tempo, esses últimos combinam-se para formar intermediários chamados
Amadori ou Heyns.
Mesmo
não apresentando propriedades olfativas e gustativas particulares, esses dois
últimos compostos possuem uma importância estratégica no campo dos aromas
alimentícios, pois levama um grande número de compostos aromáticos e não
somente heterocíclicos.
A
enolização desses compostos, seguida da perda de uma molécula de aminoácido,
leva a formação das redutonas e dehidroredutonas.
Passam
depois por uma reação de retroaldolização, que leva a formação de aldeídos e de
compostos α-dicarbonilados.
Uma
das etapas mais importantes das reações de Maillard é a etapa de degradação de
Strecker. Trata-se da formação de aldeídos e de aminocetonas pela reação de um
aminoácido com um composto α-dicarbonilado.
As
múltiplas possibilidades de combinação do conjunto desses compostos explica a
formação de um grande número de heterocíclicos no decorrer do cozimento dos
alimentos.
Durante
essas reações, pode-se também observar a presença de pigmentos castanhos chamados
melanoidinas. Essa massa escura obtida no final da reação representa, em peso,
quase a totalidade dos produtos inicialmente introduzidos, enquanto que os
compostos aromáticos voláteis constituem somente uma ínfima fração.
Entre
o grande número de compostos obtidos por degradação dos açúcares, os 3(2H)- e
2(5H)-furanonas, tais como o furaneol e a sotolona, fazem parte dos compostos
importantes no campo dos aromas. O estudo das “reações modelo” entre um só
açúcar, tal como a ramnosa, por exemplo, e aminoácidos, nas condições da reação
de Maillard (aquecimento em meio aquoso), permite colocar em evidência a
formação do furaneol.
No
caso da obtenção das oxazolas e de seus derivados reduzidos, esses compostos
são obtidos pela reação dos α-aminocetonas e dos aldeídos liberados por ocasião
da reação de Strecker.
A
descoberta de novas moléculas, presentes somente no estado de traços e
participando do flavor do
alimento, permite inovar no campo da química dos aromas. Essas substâncias
podem ser utilizadas pelos profissionais para atender a demanda de novidades
pelos consumidores.
Agentes
aromáticos.
Os
aromas são geralmente compostos por substâncias químicas voláteis: aldeídos,
cetonas, alcoóis, ésteres, ácidos, lactonas, tio compostos (contendo derivados
químicos do enxofre) e nitro compostos (contendo derivados do nitrogênio), que
proporcionam diferentes sensações olfativas nos alimentos que os contêm.
Na
prática, a maioria dos aromas conhecidos proporciona tanto sabor como aroma e,
nesse sentido, a expressão "sabor" é usada cada vez com mais
frequência, o que reflete as substâncias que transmitem o mesmo sabor e aroma
aos alimentos que o contêm ou os produtos naturais que os possuem.
Os
aromas são classificados em naturais e sintéticos, sendo que a partir destes derivam-se
os aromas idênticos aos naturais, os aromas artificiais, os aromas misturados e
os aromas de fumaça.
Atualmente,
a maioria dos aromas consumidos é “idêntico ao natural”, como são classificados
os aromas sintéticos que possuem as mesmas moléculas aromáticas dos naturais.
A
diferença entre um idêntico e um autêntico está no método de obtenção dessas
moléculas. Enquanto nos aromas naturais as moléculas são obtidas a partir de
produtos de origem animal ou vegetal por processos físicos, os demais são criados
por reações químicas de síntese em laboratório.
Quando
essa síntese dá origem a moléculas que não existem na natureza, os aromas são
considerados artificiais.
Os
aromas naturais são obtidos exclusivamente mediante métodos físicos,
microbiológicos ou enzimáticos a partir de matérias-primas aromatizantes
naturais.
A
classe dos aromas naturais pode ser dividida em 10 grupos principais:
especiarias e ervas aromáticas; condimentos e preparados elaborados;
oleoresinas ou resinoides; óleos essenciais ou essências; isolados; extratos;
aromas encapsulados; infusões; e terpenos, sesquiterpenos e cânforas.
Os
óleos essenciais são produtos voláteis de origem vegetal obtidos por processo
físico (destilação por arraste com vapor de água, destilação a pressão reduzida
ou outro método adequado). Podem se apresentar isoladamente ou misturados entre
si, retificados, desterpenados ou concentrados.
Entende-se
por retificados os produtos que tenham sido submetidos a processo de destilação
fracionada para concentrar determinados componentes; por desterpenados, aqueles
que tenham sido submetidos a processo de desterpenação; e, por concentrados, os
que tenham sido parcialmente desterpenados.
Os
extratos são produtos obtidos por esgotamento a frio ou a quente de produtos de
origem animal ou vegetal com solventes permitidos, que posteriormente podem ser
eliminados ou não. Devem conter os princípios sápidos aromáticos voláteis e
fixos correspondentes ao respectivo produto natural.
Podem
se apresentar como extratos líquidos, obtidos sem a eliminação do solvente ou
eliminando-o de forma parcial; ou como extratos secos, obtidos com a eliminação
do solvente.
São
conhecidos comercialmente sob as denominações de concretos, quando procedem da
extração de vegetais frescos; como resinoides, quando procedem da extração de
vegetais secos ou de bálsamos, oleoresinas ou oleogomaresinas; e como
purificados absolutos, quando procedem de extratos secos por dissolução em
etanol, esfriamento e filtração a frio, com eliminação posterior do etanol.
Os
bálsamos, oleoresinas e oleogomaresinas são produtos obtidos mediante a
exudação livre ou provocada de determinadas espécies vegetais; as substâncias
aromatizantes/aromas naturais isolados são substâncias quimicamente definidas,
obtidas por processos físicos, microbiológicos ou enzimáticos adequados a
partir de matérias-primas aromatizantes naturais ou dearomatizantes/aromas
naturais.
Os
aromas sintéticos são compostos quimicamente definidos obtidos por processos
químicos e incluem os aromas idênticos aos naturais e os aromas artificiais.
Os
aromas idênticos aos naturais são as substâncias quimicamente definidas obtidas
por síntese ou isoladas por processos químicos a partir de matérias-primas de
origem animal ou vegetal, que apresentam estrutura química idêntica a das
substâncias presentes nas referidas matérias-primas naturais (processadas ou
não). Os sais de substâncias idênticas as naturais se classificam como
aromatizantes/aromas idênticos aos naturais.
Já os
aromas artificiais são compostos químicos obtidos por síntese, que ainda não
tenham sido identificados em produtos de origem animal ou vegetal, utilizados
por suas propriedades aromáticas, em seu estado primário ou preparados para o
consumo humano.
Os
aromas também podem apresentar-se misturados entre si, seja qual for o número
de componentes e tipo de aromatizantes/aromas. O aroma resultante poderá ser
natural, quando derivar da mistura de aromatizantes/aromas naturais; idêntico
ao natural, quando derivar da mistura de aromatizantes/aromas idênticos aos
naturais com ou sem a adição de aromatizantes/aromas naturais; e artificial,
quando na mistura intervier aromatizante/aroma artificial, com ou sem a
participação de aromatizantes naturais ou idênticos aos naturais.
Existem,
ainda, os aromas de reação ou de transformação, que são produtos obtidos
segundo as boas práticas de fabricação, por aquecimento a temperatura não
superior a 180ºC, durante um período não superior a 15 minutos (podendo
transcorrer períodos mais longos a temperaturas proporcionalmente inferiores).
O pH não poderá ser superior a 8.
Os
aromas de reação ou de transformação são considerados naturais ou sintéticos de
acordo com a natureza de suas matérias-primas e/ou processos de elaboração.
As
matérias-primas habitualmente utilizadas na fabricação desses aromas incluem
fontes de nitrogênio protéico, ou seja, alimentos que contenham nitrogênio
proteico (carnes, carnes de aves, ovos, produtos lácteos, peixes, frutos do
mar, cereais, produtos vegetais, frutas e leveduras) e seus extratos;
hidrolisados dos produtos acima citados, leveduras autolisadas, peptídeos,
aminoácidos e/ou seus sais; fontes de carboidratos, incluindo alimentos
contendo carboidratos (cereais, vegetais e frutas) e seus extratos, mono, di e
polissacarídeos (açúcares, dextrinas, amidos e gomas comestíveis) e
hidrolisados dos produtos acima mencionados; fontes de lipídeos ou de ácidos
graxos, como alimentos que contenham gorduras e óleos, gorduras e óleos
comestíveis de origem animal e vegetal, gorduras e óleoshidrogenados,transesterificadose/oufracionadose
hidrolisados dos produtos acima mencionados; e matérias-primas, como ervas,
especiarias e seus extratos, água, tiamina e seu cloridrato, ácido ascórbico e
seus sais, ácido cítrico e seus sais, ácido lático e seus sais, ácido inosínico
e seus sais, ácido guanílico e seus sais, inositol, sulfetos, hidrossulfetos e
polissulfetos de sódio, potássio e amônio, lecitina, ácidos, bases e sais como
reguladores do pH, ácido clorídrico e seus sais, ácido sulfúrico e seus sais,
ácido fosfórico e seus sais, ácido acético e seus sais, ácido fumárico e seus
sais, ácido succínico e seus sais, ácido málico e seus sais, ácido tartárico e
seus sais, hidróxido de sódio, potássio, cálcio e amônio, e polimetilsiloxano
como agente antiespumante (não intervém na reação).
Os
aromas de fumaça são preparações concentradas utilizadas para conferir
aroma/sabor de defumado aos alimentos. Segundo a Legislação brasileira,
Resolução nº 104, de 14 de maio de 1999, da ANVISA, aroma de fumaça são preparações
concentradas obtidas por combustão controlada: destilação seca ou a vapor de
madeiras específicas, após condensação e fracionamento.
Ainda
segundo a Legislação brasileira, o aroma de fumaça pode ser designado “aroma
natural de fumaça”, “aroma idêntico ao natural de fumaça”, “aroma artificial de
fumaça”, de acordo com os ingredientes utilizados e/ou processo de elaboração.
Bioaromas
Avanços
recentes na biotecnologia de plantas e fungos, na tecnologia enzimática, na
engenharia genética, no monitoramento de bioprocessos e nas técnicas de
recuperação de produtos proporcionaram novas oportunidades em potencial para a
biotecnologia de produção de aromas.
O
primeiro relato publicado sobre a capacidade de bactérias e fungos selecionados
produzirem fragrância foi em 1923. Esse estudo, destacou as leveduras como um
dos grupos mais importantes de microorganismos que produziu, em cultura, um
forte aroma etéreo, de variada intensidade, que lembrava o odor de frutas, como
morango, abacaxi, maçã, pera e melão. Os gêneros Mycoderma, Pichia,
Willia e Torula e outros isolados de uva, de grãos
úmidos de cevada, de suco de abacaxi, de folhas de ruibarbo, de queijo e de
kumis foram citados no estudo como produtores de um agradável e complexo aroma
de frutas. O mesmo estudo realizou uma série de experimentos com
microorganismos isolados do leite, do pão e de algumas frutas, onde variou a
composição do meio de cultura, obtendo-se em diferentes substratos, aroma de
morango, aroma de fruta impuro e aroma de queijo.
A
relação entre a fisiologia microbiana e a produção de metabólitos com odor,
entretanto, só veio a ser identificada em estudos realizados nos anos 50. A
partir daí, um número significativo de trabalhos sobre compostos aromatizantes
produzidos por bactérias, fungos filamentosos e leveduras começou a ser
publicado. As pesquisas foram inicialmente direcionadas à otimização da
biossíntese e à identificação de compostos de aromas específicos. Uma primeira
lista de compostos voláteis em alimentos compreendia umas poucas centenas de
constituintes.
Com o
advento de modernos instrumentos de análise, particularmente a cromatografia
gasosa acoplada a espectrometria de massas, o número de compostos identificados
aumentou significativamente e uma compilação recente apontou mais de 10.000
compostos.
Tecnologias
complementares contribuíram para a caracterização estrutural dos compostos
aromatizantes, como os ésteres produzidos por Pseudomonas fragi; o aroma de coco detectado em cultivos
de Trichoderma viride, Myocacia
uda, Ischnoderma benzoinum, Trichoderma harzianum e de espécies do
gênero Neurospora; o
agradável aroma de maçã percebido no cultivo da levedura Dipodascus aggregatus; os 20
compostos voláteis, predominantemente ésteres e terpenos, que foram
identificados no meio de cultura de Trichothecium
roseum; os monoterpenos citronelol, linalol e geraniol que foram
produzidos no cultivo de Kluyveromyceslactis;
o aroma de ananás intenso e agradável que foi produzido pela levedura Dipodascus magnusii; os
monoterpenos com qualidade sensorial de leve aroma frutal produzido por duas
linhagens de Ambrosiozyma
monospora; e as notas frutais e florais produzidas por Hansenula anomala.
A
biotecnologia criou os bioaromas, termo utilizado para designar aromas de
origem enzimática ou por fermentação. Além de serem menos agressivos ao meio
ambiente, os processos biotecnológicos produzem aromas considerados naturais. O
interesse dos cientistas atualmente é determinar a contribuição de cada
componente no aroma global de um produto ou matriz alimentícia. A importância
sensorial de cada componente, expressa como unidade de odor ou valor do aroma,
geralmente depende de sua concentração ativa e do “limiar” do composto,
determinado experimental e preferencialmente na própria matriz alimentícia.
Os
bioaromas são comparados a substâncias químicas de aromas gerados
biologicamente, derivados de fermentação microbiana, pela ação endógena ou
processamento de enzimas, e através do metabolismo de plantas.
O
elemento chave incluiu um selecionado biocatalisador capaz de executar, em uma
única etapa, a transformação de um substrato, ou a sua conversão em múltiplas
etapas, que tem início com o metabólito intermediário, ou uma síntese dos
nutrientes básicos de uma fermentação, em um controlado e aperfeiçoado processo
técnico.
Os
microrganismos alimentícios clássicos ou geneticamente modificados e misturas
de modelos que imitam alimentos foram os pontos de partida para o
desenvolvimento de novos processos. Porém, a maioria dos aromas usados em
alimentos processados industrialmente depende do potencial biossintético das
células das plantas.
O
desenvolvimento de métodos biotecnológicos para a obtenção de aromas
específicos apontam, como vantagens deste método, a produção de múltiplos
componentes que contribuem para um perfil balanceado do aroma; a obtenção de
novos efeitos de aroma, com características únicas não obtidos com processos
tradicionais; a obtenção de perfis de aroma que são considerados naturais pelos
consumidores; e a potencialidade para a produção de volumes que atendam ao
mercado internacional.
Legislação.
Segundo
a ANVISA, aromatizantes são substâncias ou misturas de substâncias com
propriedades odoríferas e/ou sápidas, capazes de conferir ou intensificar o
aroma e/ou sabor dos alimentos. Excluem-se desta definição os produtos que
apresentam apenas sabor doce, ácido ou salgado, e não podem ser consumidos em
seu estado natural.
Em
1999, o Brasil aprovou o Regulamento Técnico sobre Aditivos Aromatizantes e
Aromas que, à semelhança dos regulamentos internacionais, define como
aromatizantes ou aromas naturais àqueles obtidos exclusivamente mediante
métodos físicos, microbiológicos ou enzimáticos a partir de matérias-primas
aromatizantes e aromas naturais.
As
substâncias utilizadas na elaboração dos aromatizantes ou aromas permitidas
pela ANVISA incluem diluentes e suportes, usados para manter a uniformidade e
diluição necessárias para facilitar a incorporação e dispersão de aromas
concentrados nos produtos alimentícios; antioxidantes, indispensáveis para a
proteção de certos óleos essenciais, especialmente os que contêm terpenos,
assim como de outras substâncias aromáticas; sequestrantes, os quais impedem a
ação catalítica de determinados íons metálicos, protegendo o aromatizante da
oxidação; conservantes, necessários para inibir o desenvolvimento microbiano em
determinados aromatizantes, devendo levar-se em consideração o produto ao qual
são destinados; emulsificantese estabilizantes, os quais facilitam a
homogeneização dos aromas ou sua incorporação nos produtos alimentícios;
corretores de densidade, utilizados para atingir a densidade pretendida de
aromatizante; reguladores de acidez, usados em alguns aromatizantes para
ajustar o seu pH; antiumectantes/antiaglutinantes, utilizados para manter, caso
necessário, a fluidez dos aromatizantes em pó; corantes, sendo que o uso de
corante caramelo é permitido para padronização da cor; e solventes de extração
e processamento, utilizados para obtenção de extratos naturais.
A
Resolução RDC nº 2 de 15 de janeiro de 2007, que aprova o Regulamento Técnico
sobre Aditivos Aromatizantes, classifica os aromas em duas categorias: os
naturais e os sintéticos, cujas definições já foram citadas neste artigo.
Os
artigos 14, 15, 16 e 17 do Decreto-Lei nº 986/69 determinam a obrigatoriedade da
indicação do uso de aroma na rotulagem dos alimentos que utilizem estas
substâncias.
As
informações que devem constar no rótulo dos alimentos que contêm aroma em sua
formulação para conferir, reforçar ou reconstituir o sabor ou, ainda, conferir
sabor não específico, devem ser padronizadas, considerando-se em tais
procedimentos a obrigatoriedade da indicação do uso de aroma na rotulagem dos
alimentos que utilizem estas substâncias, conforme determinam os artigos 14,
15, 16 e 17 do Decreto Lei nº. 986/69, constante na Resolução RDC nº 2 de 15 de
janeiro de 2007.
Segundo
a Gerência Geral de Alimentos (GGALI/ANVISA), a indicação do uso de aromas nos
rótulos dos alimentos deve ser feita a partir da finalidade do aroma no
alimento.
No
caso de mistura de aromas, para indicação do aroma na rotulagem do alimento,
deve ser seguida a orientação do item 2.4, da Resolução RDC nº 2/2007.
A International Organization of the Flavor
Industry (IOFI), organismo representativo da indústria mundial de
flavorizantes, incluiu o uso de bactérias, leveduras, fungos filamentosos,
células animais ou vegetais e enzimas derivadas destas como processo bioquímico
para produção de substâncias flavorizantes naturais.
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