AÇÃO
DOS CONSERVANTES NOS ALIMENTOS.
Os
conservantes são necessários para garantir a segurança e a variedade dos
alimentos disponíveis. Permitem retardar a sua deterioração e evitar alterações
na aparência ou sabor. A sua avaliação e utilização são estritamente
controladas, quer a nível europeu como internacional.
Os conservantes constituem, recorrentemente, um tópico em
discussão pública e, cada vez que se fala sobre eles, muitos consumidores
associam-nos à presença de produtos químicos nocivos nos alimentos. No entanto,
fazendo uma retrospectiva, podemos verificar que há séculos que se pratica a
conservação dos alimentos, desde que o homem começou a usar sal (salga) e o
fumo (fumados) para impedir a deterioração da carne e do peixe.
Apesar de todas as desconfianças que causam, os conservantes
tornaram-se um componente indispensável dos alimentos. Isto deve-se, entre
outras razões, ao aumento da procura, por parte dos consumidores, de gamas de
produtos alimentícios cada vez mais práticas e fáceis de cozinhar, assim como
às rigorosas regras de segurança alimentar estabelecidas.
A preservação é geralmente definida como o método utilizado para
preservar um estado já existente ou para evitar possíveis danos devido à ação
de agentes químicos (oxidação), físicos (temperatura, luz) ou biológicos
(microorganismos). A preservação dos alimentos permitiu que o homem pudesse
manter alimentos de colheita inalterados até o ano seguinte.
Portanto, a função primária da conservação é atrasar a
deterioração dos alimentos e evitar as alterações no seu sabor ou, em alguns
casos, na sua aparência. Isto pode ser alcançado de diversas formas graças aos
processos de tratamento, como em conserva, através da desidratação (secagem),
fumagem, congelamento, utilização da embalagem e à utilização de aditivos
alimentícios, como conservantes ou antioxidantes.
Os conservantes são usados principalmente para produzir
alimentos mais seguros para os consumidores, impedindo a ação de agentes
biológicos. Para o consumidor, a maior ameaça vem da deterioração ou mesmo da
toxicidade dos produtos alimentícios, devido à ação de microorganismos nocivos
(bactérias, leveduras e bolores). Alguns destes organismos podem secretar
substâncias tóxicas ( toxinas), perigosas para a saúde humana e que podem ser
fatais.
Centenas de gêneros e espécies de microorganismos, provenientes
do solo, da água, do ar, de utensílios, do trato intestinal do homem e de
animais, dentre outros, podem contaminar os alimentos. Os microorganismos podem
ser classificados em três categorias, dependendo do tipo de interação com o
alimento. Os microorganismos deterioradores promovem alterações químicas que
comprometem a qualidade do alimento.
Geralmente, a deterioração está associada a alterações
sensoriais (aparência, odor, sabor, textura), resultantes da atividade
metabólica dos microorganismos, que utilizam compostos do alimento como fonte
de energia.
Os microorganismos patogênicos promovem o desenvolvimento de
infecções ou intoxicações no indivíduo que consumir o alimento contaminado. Por
fim, há os que promovem reações químicas específicas que produzem alterações
desejáveis em alimentos, modificando suas características sensoriais; é o caso
dos microorganismos utilizados na produção de alimentos fermentados, como
queijos, vinhos e pães, entre outros.
Os microorganismos contaminantes geralmente não estão presentes
em tecidos vivos saudáveis; no entanto, invadem os tecidos quando ocorrem
injúrias mecânicas ou desintegração de tecidos, como no processamento.
Alimentos comercialmente esterilizados e acondicionados em
embalagens metálicas ou de vidro podem sofrer deterioração microbiológica se o
tratamento térmico for insuficiente, ou quando ocorrerem falhas na
hermeticidade da embalagem, de forma a permitir a entrada de microorganismos.
Para produtos pasteurizados, as alterações microbiológicas
dependem das características do alimento como meio de cultura, da carga
microbiana sobrevivente ao tratamento térmico, de contaminações após o
processamento e da temperatura de estocagem.
De acordo com sua estabilidade, os alimentos podem ser
classificados em perecíveis, semi perecíveis e não perecíveis. Os perecíveis
são alimentos que se alteram rapidamente, a menos que sejam submetidos a
processos de conservação.
Geralmente, requerem baixas temperaturas de estocagem para
melhor estabilidade. Nos alimentos perecíveis, as alterações microbiológicas
geralmente antecedem às demais, sendo, muitas vezes, perceptíveis
sensorialmente pelo consumidor.
Esses alimentos apresentam vida útil de apenas alguns dias
quando refrigerados, e de alguns meses quando congelados. Exemplos são o leite,
as carnes frescas, as frutas e as hortaliças in natura. Os semi perecíveis têm
sua estabilidade aumentada em decorrência de determinadas técnicas de
processamento.
A estabilidade pode ser estendida para cerca de 30 a 90 dias,
quando mantidos sob refrigeração. Exemplos são os produtos cárneos defumados, e
os queijos curados. Finalmente, os não perecíveis podem ser estocados a
temperatura ambiente por um período de tempo prolongado, sem que haja
crescimento microbiano suficiente para se caracterizar a deterioração.
Reduções no valor comercial de tais produtos podem ocorrer
devido a alterações físicas e químicas, após uma prolongada estocagem. Exemplos
são os cereais, os grãos, os produtos desidratados e os enlatados.
Para atrasar a deterioração dos alimentos por microorganismos,
são utilizadas substâncias antimicrobianas para inibir, retardar ou prevenir o
crescimento e proliferação de bactérias, leveduras e bolores.
Compostos sulfatados, como os sulfitos, são utilizados para
inibir o crescimento de bactérias, como no caso do vinho, frutos secos,
vegetais em vinagrete ou salmoura. O ácido sórbico pode ser utilizado em várias
aplicações, incluindo a conservação de produtos à base de batata, queijo e
compotas.
Os
compostos, como nitratos e os nitritos, constituem outro grupo de substâncias
de grande utilidade. Estes são utilizados como aditivos em produtos cárneos,
como as salsichas e fiambres, como proteção contra bactérias causadoras do
botulismo (Clostridium botulinum), contribuindo significativamente para a
segurança alimentar.
O
ácido benzóico e os seus sais de cálcio, sódio e potássio são utilizados como
antibacterianos e antifúngicos em alimentos como picles, compotas e doces com
baixo teor em açúcar, molhos e condimentos.
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