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Aromas e Ingredientes para produtos termicamente processados.

O leite foi desde o princípio uma das principais fontes de alimento da população. Contudo, deteriorava-se depressa, pois não tinha o poder de conservação, e, portanto, não possuía valor comercial.

A tecnologia UHT que além de além da conservação, possibilita alta capacidade produtiva, facilidade de armazenamento, com redução nos custos de matéria-prima e fabricação, deixando a tecnologia acessível a empresas de menor porte muitas vezes afastadas dos grandes centros de consumo.

A variedade de produtos possíveis de se fabricar utilizando a tecnologia permitiu a segmentação e a customização visando diferentes nichos de mercado, saindo do tradicional leite que corresponde a 17% do mercado, creme de leite e achocolatado e chegando nas bebidas enriquecidas e sucos que hoje tem a maior representatividade correspondendo a 21% dos lançamentos.

Visando acompanhar e agregar no crescimento da indústria, a Doremus investiu em uma moderna planta UHT, capaz de simular várias condições de tempo em diferentes temperaturas e processos (injeção direta e indireta de vapor). Com a nova planta é possível realizar um maior número de testes e encurtar o processo industrial dos clientes, gerando maior assertividade e qualidade como objetivo final.

Para atingir as altas temperaturas do processo UHT, precisamos desmineralizar o cálcio presente na micela de caseína utilizando sistemas de polifosfatos/citrato de sódio. Através de uma forte atração química, eles retiram o cálcio ligado ao sistema proteico evitando que a proteína desestabilize em alta temperatura, minimizando problemas tecnológicos como o “pedra de leite”(uma combinação de fosfato cálcico, caseinato de cálcio e um complexo de proteína-soro-cálcio, depositado na superfície dos trocadores de calor durante o aquecimento).

Sua formação pode ser reduzida pelo uso dos polifosfatos antes do processamento UHT, tendo como resultado o aumento no tempo de produção e a redução no número de operações de limpeza necessárias. A coagulação Enzimática pode ocorrer em leites UHT pela ação das proteases produzidas por bactérias psicrotróficas não inativadas.

Essas proteases são enzimas que atuam sobre as proteínas, neste caso, caseínas, desdobrando-as em frações menores, gerando polipeptídios, peptídeos e aminoácidos. Estas enzimas têm a propriedade de acelerar o processo de coagulação. Tal processo é consideravelmente retardado, usando-se Polifosfatos.

Para um melhor resultado durante o processo a Doremus desenvolveu um sistema com matérias primas selecionadas e balanceadas para estabilização de proteínas lácteas, o Dorefós 22, composto de Fosfatos ou de Fosfatos e Citratos que o oferece o seguinte mecanismo de ação:

Tampona e estabiliza o pH do leite.

O cálcio solúvel tem cargas positivas e o fosfato micelar tem cargas negativas. Quando adicionamos o Dorefós 22 ao leite, o fosfato sequestra os íons livres do cálcio, liberando o sódio.

O complexo formado evita a neutralização das cargas e a precipitação (coagulação) das proteínas e por consequência a formação de incrustações no equipamento de processamento.

Permitindo, dessa forma, uma operação mais prolongada dos equipamentos UHT com uma consequente diminuição na frequência de operação de limpeza, reduzindo assim os custos e aumentando a produtividade na fabricação de Leite, Creme e Bebidas. A adição de polifosfatos evita a precipitação do cálcio livre no momento do aquecimento, auxiliando também, a estabilidade do produto, evitando a formação de sinérese.

Vários pontos devem ser observados na escolha de um bom estabilizante para fabricação dos produtos processados termicamente. Para isto é importante conhecer: “Estabilizantes são moléculas de alto peso molecular, moléculas hidrofílicas gigantes, capazes de controlar a água de um certo produto devido a sua facilidade de hidratação”.

As funções dos estabilizantes são as seguintes:

Aumentam a viscosidade.

Conferem corpo ao produto.

Estabilização - Evitam sinérese e ou separação de fases, decantação de cacau e outros sólidos, através da formação de uma rede microscópica que aprisiona estas partículas.

Agentes “protetores da proteína”, para produtos que passam por tratamento térmico.

Formadores de géis.

Sustentadores de aeração.

Portanto, são substâncias que pretendem favorecer e manter as características físicas de emulsões e suspensões, gerando produtos de melhor qualidade.

Ressaltamos que os estabilizantes, em razão de terem alta capacidade de hidratação, exigem certos cuidados ao serem adicionados. O ideal é que se faça de forma lenta, sob agitação constante (via triblender, liquidificador industrial, ou outro dispositivo em linha). Se possível, no caso de bebidas adicionadas de açúcar, recomenda-se uma pré-mistura com este e adicione cada parte desta em 5 partes da mistura leite-soro ou leite, se possível. A certeza de uma boa dispersão do produto garantirá a eficiência do estabilizante, de forma que os resultados no produto final sejam facilmente observados.

A homogeneização utilizada no processo, tem por finalidade:

Melhorar (aumentar) a consistência e viscosidade.

Aumentar a estabilidade, evitando separação de soro.

Evitar a separação de gordura e aumentar a digestibilidade da proteína.

No início, as indústrias utilizavam somente leite como matéria prima. Mas, com a necessidade de se utilizar o soro, até então um subproduto da fabricação do queijo, este ingrediente passou a ser incorporado, principalmente na bebida láctea.

O soro a ser processado deve ser clarificado, pasteurizado (para inativação, também de coagulantes, e outras enzimas possivelmente presentes) e estocado até o momento da utilização.

Deve se observar se o mesmo resiste ao aquecimento através de um teste simples de cocção ou prova do álcool (força alcoólica devidamente avaliado para processo a ser adotado). Não é interessante utilizar o soro oriundo da lavagem do queijo por ter um ESD muito baixo.

Se for necessário utilizar, este deverá ter seu teor de sólidos corrigido com soro em pó ou concentrado. A quantidade de soro a ser adicionada vai depender do produto que se deseja produzir, bem como a qualidade do estabilizante/espessante utilizada para que não haja separação de fases.

Sabemos que para se produzir uma bebida láctea de qualidade a escolha da matéria prima é muito importante. Lembrando aqui, também que deve-se escolher um açúcar de boa qualidade, sem a presença de sujidades.

Entretanto, ainda encontramos alguns fabricantes com uma série de problemas tecnológicos, tais como separação de fases, decantação de cacau, gelificação (coagulação doce), formação de “pedras de leite” no sistema, problemas com viscosidade e palatabilidade, oscilação nos valores de pH e acidez durante shelf life, instabilidade proteica, entre outros.

A adição de estabilizantes adequados visa a eliminação ou redução destes problemas, mas se o processo não for controlado somente estes ingredientes não serão capazes de resolver todos estes problemas.

Muitos são os fatores que afetam ou contribuem na qualidade da bebida láctea e creme UHT. Uma correta seleção dos ingredientes é um fator de extrema importância para o sucesso de um produto, mas não podemos esquecer também que o processo é de extrema importância.

A Doremus possui um amplo portfólio de Aromas e Ingredientes para ajudar os seus clientes a desenvolver bebidas exclusivas: sistemas estabilizantes, soluções de sabor e coloração. Nossa linha de Aromas é composta por produtos nas versões pó e líquidas, idênticos ao natural, artificiais, extratos e óleos essenciais. Desenvolvidos de forma balanceada a serem termorresistentes.

Bem como, oferece uma linha completa de Nutrientes para o mercado de alimentação esportiva e produtos funcionais, que adotam claim de rico e fontes de vitaminas e minerais. Atentos às tendências, conseguimos identificar as principais demandas dos consumidores e oportunidades, propondo produtos que se diferenciam no mercado, com funcionalidade, sabor e melhor custo, de forma estudada para suportar tratamentos térmicos necessários.

Food ingredients South America 2019.

Evento mais completo da indústria de ingredientes alimentícios da América Latina, Food ingredients South America (FiSA) 2019.

Food ingredients South America (FiSA) chega a sua 23ª edição reforçando sua posição como principal encontro da indústria de ingredientes para alimentos e bebidas em toda América Latina.

A feira acontece no Transamerica Expo Center, de 20 a 22 de agosto de 2019, e apresenta três pavilhões de exposição, com expectativa de reunir mais de 9 mil visitantes, 400 congressistas e 700 marcas expositoras.

A Atias Química convida todos os seus clientes e parceiros para visitar nosso estande que estará preparado com toda nossa equipe para recebe-los de braços abertos.

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Aromatizante Vanilina e suas múltiplas aplicações.

A vanilina é um dos aromatizantes mais importantes, sendo largamente utilizada em alimentos, bebidas, perfumes e fármacos.

Existem várias espécies do gênero Vanilla, que crescem em locais diferentes e, consequentemente, produzem aromas que possuem leves variações. O aroma extraído da Vanilla fragrans é conhecido por possuir a melhor qualidade (Bourbon) para preparações alimentícias como sorvetes, bolos, chocolates e bebidas. Os aromas extraídos da Vanilla tahitensis (Sul do Pacífico), Vanilla java (Indonésia) e Vanilla pompana (Antilhas) são utilizados em tabacos, sabonetes, perfumes e medicamentos.

A vanilina é usada como componente em inúmeros alimentos. No setor de panificação, bolos e biscoitos, por exemplo, a concentração de vanilina varia de 20 a 50 gramas para cada 100 quilos de massa para produção de bolos, biscoitos e similares.

Normalmente, a vanilina é adicionada na etapa da preparação seca da massa, ou seja, na mistura da farinha e do açúcar. É mais indicado beneficiar-se das propriedades da gordura de reter melhor os aromas e incorporar a vanilina nesses últimos, durante a elaboração de recheios ou coberturas. Nas receitas sem matérias gordurosas, onde não se pode usar essa técnica de incorporação, é possível adicionar a vanilina junto com os ovos. A utilização de vanilina líquida, dissolvida em álcool ou propilenoglicol, é uma alternativa interessante, particularmente nos processos industriais altamente mecanizados.

A vanilina também é muito usada nos setores de chocolates, doces e confeitos. Em chocolates, adiciona-se, geralmente, cerca de 20 gramas de vanilina para cada 100 quilos de produto acabado. Essa dose varia de acordo com o tipo de chocolate.

Os chocolates com ponto de fusão elevado usam doses fortes (25 gramas/100 quilos), enquanto que os chocolates com ponto de fusão menor usam doses mais baixas (15gramas/100 quilos). A vanilina pode ser adicionada em diversas fases do processo, como na trituração e antes do conching, sendo que nesses casos pode-se perder um pouco do aroma se a temperatura for elevada (mais de 800C), ou ainda adicionada depois do conching, dissolvendo-a na manteiga de cacau que é adicionada para obter o ponto de fusão desejado.

Embora as dose também dependam do gosto do gosto de cada produtor, normalmente são usadas de 15 a 60 gramas/100 quilos em chocolates pretos ou amargos, e de 5 a 30 gramas/100 quilos em chocolates ao leite.

Nos confeitos, sejam eles bombons, caramelos e outros, a vanilina pode ser mesclada em diversas fases do processo e em doses variando de um produto para o outro, de acordo com a intensidade de aroma desejada. Se a receita prevê o cozimento em forno é sempre bom incorporar o produto no final da operação para evitar a perda de aroma.

A vanilina também é usada em muitos produtos lácteos, como leites gelificados e aromatizados, iogurtes e sobremesa à base de leite.

O setor de sorvetes também é um grande consumidor. A vanilina é geralmente utilizada na forma líquida, seja em solução hidroalcoólica de 400g/l ou em solução propilenoglicol de 300g/l. Essas duas concentrações são obtidas a 200C, evitando-se assim qualquer fenômeno de recristalização vinculado à temperatura.

A concentração é a função do produto que se deseja aromatizar, sendo que, com frequência, situa-se em torno de 5 gramas/100 quilos de produto acabado. A adição da solução pode ser efetuada em qualquer etapa do processo, sendo que para obter uma distribuição uniforme do aroma recomenda-se adicionar a solução aromatizante o quanto antes durante o processo.

A vanilina ainda pode ser usada em bebidas, alcoólicas ou não, bebidas achocolatadas e, inclusive, em pet food, para tornar determinados alimentos mais apetitosos ou para mascarar o sabor dos minerais adicionados, melhorando a palatabilidade.

Além das aplicações na indústria alimentícia, a vanilina é um componente de grande importância para a indústria de perfumes e cosméticos e para o setor de detergentes.

Food ingredients South America 2019.

Evento mais completo da indústria de ingredientes alimentícios da América Latina, Food ingredients South America (FiSA) 2019.

Food ingredients South America (FiSA) chega a sua 23ª edição reforçando sua posição como principal encontro da indústria de ingredientes para alimentos e bebidas em toda América Latina.

A feira acontece no Transamerica Expo Center, de 20 a 22 de agosto de 2019, e apresenta três pavilhões de exposição, com expectativa de reunir mais de 9 mil visitantes, 400 congressistas e 700 marcas expositoras.

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TIPOS E MECANISMO DE AÇÃO DOS ANTIOXIDANTES.

Amplamente utilizados na indústria alimentícia, os antioxidantes preservam os alimentos através do retardamento da deterioração, rancidez e descoloração decorrentes da auto-oxidação.

A oxidação ou rancidez oxidativa causa alterações organolépticas e físico-químicas indesejáveis em alimentos, como gosto oxidado, conhecido como ranço, cor, textura etc., o qual é geralmente causado por diferentes tipos de gorduras, teor, processo usado, desidratação, aeração por agitação ou dispersão dos ingredientes e luz na armazenagem.

A rancidez constitui um importante problema técnico nas indústrias de alimentos e pode ocorrer através de duas formas diferentes: rancidez oxidativa, causada pela auto-oxidação dos triacilgliceróis com ácidos graxos insaturados por oxigênio atmosférico; ou rancidez hidrolítica, causada pela hidrólise da ligação éster por lipase ou agente químico na presença de umidade.

A reação espontânea do oxigênio atmosférico com os lipídios, conhecida como auto-oxidação, é o processo mais comum que leva à deterioração oxidativa. Os ácidos graxos poliinsaturados apresentam potencial de decomposição desse processo, estando presentes como ácidos graxos livres ou como triglicérides (ou diglicerídeos ou monoglicerídeos) ou, ainda, como fosfolipídios.

Quando a luz e um agente sensibilizante, como a clorofila, estão presentes, a ativação do oxigênio em oxigênio singlete pode desempenhar um papel importante na indução da deterioração oxidativa. Alternativamente, os metais, incluindo ferro e cobre, ou a enzima lipoxigenase, podem atuar no processo pelo qual a deterioração oxidativa é iniciada.

Os componentes formados na fase inicial da auto-oxidação são os hidroperóxidos, sendo estes também os produtos formados na oxidação catalisada pela lipoxigenase. Apesar dos hidroperóxidos serem não voláteis e inodoros, são compostos relativamente instáveis e se decompõem espontaneamente ou em reações catalisadas para formar compostos aromáticos voláteis que são percebidos como off flavours. 

Além do desenvolvimento de aromas rançosos, a deterioração oxidativa dos lipídios pode causar o branqueamento dos alimentos, devido à reação dos pigmentos, especialmente os carotenóides, com os intermediários reativos, chamados radicais livres, que são formados durante a oxidação lipídica. Os radicais livres também podem levar a uma redução da qualidade nutricional, por reagir com vitaminas, especialmente a vitamina E, a qual se perde quando da sua ação como antioxidante no alimento.

Os off flavours que se desenvolvem durante a oxidação lipídica normalmente servem de aviso que o alimento já não é mais comestível.

As reações de auto-oxidação apresentam normalmente um período de indução, que é o período durante o qual ocorrem poucas mudanças nos lipídios. Após o término do período de indução, a deterioração oxidativa dos lipídios ocorre mais rapidamente.

Os off flavours tornam-se mais aparentes após o término do período de indução. Uma consequência do aumento acentuado na concentração de componentes de off flavours após o término desse período, é que a taxa de deterioração dos alimentos é relativamente insensível com relação ao conteúdo exato de gordura dos alimentos.

A auto-oxidação ocorre em três etapas distintas. O primeiro passo é a inicialização, onde os radicais lipídicos são formados a partir de moléculas lipídicas. A separação de um átomo de hidrogênio por espécies reativas, como um radical hidroxila, pode conduzir à inicialização da oxidação lipídica. No entanto, nos óleos existem muitas vezes traços de hidroperóxidos, que podem ter sido formados pela ação da lipoxigenase no vegetal, antes e durante a extração do óleo.

A inicialização secundária, por clivagem hemolítica de hidroperóxidos é uma reação de relativa baixa energia e é, normalmente, a principal reação de inicialização em óleos comestíveis. Essa reação é normalmente catalisada por íons metálicos.

Após a inicialização, ocorrem as reações de propagação, nas quais um radical lipídico é convertido em um radicallipídico diferente. Essas reações geralmente envolvem a eliminação de um átomo de hidrogênio de uma molécula lipídica ou a adição de oxigênio para um radical alquila. A entalpia da reação é relativamente baixa quando comparada com a das reações de inicialização, ou seja, as reações de propagação ocorrem rapidamente em comparação com as reações de inicialização.

As reações de término, nas quais os radicais livres se combinam para formar moléculas com uma gama completa de elétrons são reações de baixa energia, mas são limitadas pela baixa concentração de radicais e pela exigência de radicais com a orientação correta para as suasreações colidirem. No entanto, em óleos de fritura as reações de terminação são importantes, com os dímeros e altos polímeros contribuindo para o aumento da viscosidade do óleo.

A concentração necessária para que um componente volátil seja detectado como um contribuinte para o aroma depende do meio que está inserido. Normalmente, os componentes não polares possuem valores limiares de sabor maiores em meios não polares, tais como os óleos comestíveis, do que na água.

Da mesma forma que a decomposição forma produtos de oxidação secundária, os hidroperóxidos formados a partir de ácidos graxos poliinsaturados podem sofrer novas reações de oxidação para formar dihiroperóxidos e moléculas que possuem anéis que contêm oxigênio, tais como epidióxidos hidroperóxidos e bicicloendoperóxidos.

Uma rota alternativa levando à formação de hidroperóxidos, ao invés dos mecanismos de radicais livres, é através do caminho da foto-oxidação. Nesse caso, a excitação dos lipídios (tipo I de foto-oxidação) ou a excitação do oxigênio (tipo II de foto-oxidação) pode ocorrer na presença de luz e de sensibilizante. Não há período de indução no processo de foto-oxidação.

A foto-oxidação do tipo I (dos lipídios) ocorre na presença de alguns sensibilizantes, como a riboflavina. O tipo I de foto-oxidação é caracterizado pela transferência do átomo de hidrogênio ou pela transferência de elétrons entre um sensibilizante tripleto excitado e um substrato, como um ácido graxo poliinsaturado, produzindo radicais livres ou íons de radicais livres. A auto-oxidação pode então prosseguir.

Na foto-oxidação do tipo II (do oxigênio), o oxigênio no ambiente normalmente se apresenta no estado triplete eletrônico, ³O2. Este é o estado mais baixo de energia, no qual os dois elétrons de maior energia têm rotações paralelas e se encontram em dois orbitais moleculares degenerados, distintos. A reação direta de uma molécula ³O2 com uma molécula lipídica, RH, violaria o princípio da conservação do momento angular da rotação, uma vez que a molécula lipídica e uma molécula de hidroperóxido produzidas estariam ambas no estado singlete eletrônico. Daí a reação do oxigênio com a molécula lipídica, de acordo com a reação, que resultará em uma mudança no momento angular da rotação.

No entanto, o oxigênio triplete pode ser excitado por luz em oxigênio singlete na presença de um sensibilizante, como a clorofila, de acordo com a reação. O oxigênio singlete reage muito mais rápido do que o oxigênio triplete com os lipídios insaturados, através de reações, produzindo hidroperóxidos alílicos através da transferência de uma ligação dupla.

O oxigênio singlete formado pode reagir com um ácido graxo poliinsaturado para formar um hidroperóxido. Nenhuma mudança na rotação ocorre durante esta reação, que é, portanto, permitida, ocorrendo mais de 1.500 vezes mais rápido do que a reação entre o oxigênio tripleto e um ácido graxo poliinsaturado.

Os antioxidantes em alimentos

Para evitar esses tipos de problemas deve-se utilizar um antioxidante. Os sistemas de adição dos antioxidantes são muito importantes durante o processamento dos alimentos para ter-se efetividade de funcionamento e prevenção da oxidação.

Os antioxidantes são um conjunto heterogêneo de substâncias formadas por vitaminas, minerais, pigmentos naturais e outros compostos vegetais e, ainda, enzimas, que bloqueiam o efeito danoso dos radicais livres. O termo antioxidante significa "que impede a oxidação de outras substâncias químicas" que ocorrem nas reações metabólicas ou por fatores exógenos, como as radiações ionizantes.

São obtidos pelos alimentos, sendo encontrados na sua maioria nos vegetais, o que explica parte das ações saudáveis que as frutas, legumes, hortaliças e cereais integrais exercem sobre o organismo.

Os antioxidantes em alimentos podem ser definidos como qualquer substância capaz de adiar, retardar ou impedir o desenvolvimento de sabor rançoso ou de outras deteriorações aromáticas em alimentos, decorrentes da oxidação; retardam o desenvolvimento de off flavours, ampliando o período de indução.

Do ponto de vista químico, os antioxidantes são compostos aromáticos que contêm, no mínimo, uma hidroxila. Podem ser sintéticos, amplamente utilizados pela indústria alimentícia, ou naturais, substâncias bioativas, que fazem parte da constituição de diversos alimentos.

Das centenas de compostos que têm sido propostos para inibir a deterioração oxidativa das substâncias oxidáveis, somente alguns podem ser usados em produtos para consumo humano.

Na seleção de antioxidantes, são desejáveis as seguintes propriedades: eficácia em baixas concentrações (0,001% a 0,01%); ausência de efeitos indesejáveis na cor, no odor, no sabor e em outras características do alimento; compatibilidade com o alimento e fácil aplicação; estabilidade nas condições de processo e armazenamento; e o composto e seus produtos de oxidação não podem ser tóxicos, mesmo em doses muitos maiores das que normalmente seriam ingeridas no alimento.

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AROMAS PARA PANIFICAÇÃO.

No Brasil, é comum encontrar um bolo sobre a mesa, para acompanhar um café quentinho. O pão, seja ele de forma, francês, de queijo ou até bisnaguinha é parte importante da nossa alimentação, e consumido em várias ocasiões ao longo do dia. Os biscoitos, doces ou salgados, são uma das mais tradicionais opções de snacks, e têm consumidores de todas as idades.

Englobando as categorias de pães, bolos e biscoitos, o setor de Panificação é um dos mais presentes no dia-a-dia do brasileiro, em todas as camadas sociais. Apesar da crise enfrentada pelo país nos últimos anos, esse mercado se manteve relativamente estável.

Juntos, os alimentos que compõem esse setor movimentaram R$ 39,252 bilhões, um leve desvio inferior de 0,6% quando comparado com o ano anterior, de R$ 39,517. Já em volume foram cerca de 3,5 milhões de toneladas vendidas, 3% a menos que o período anterior.

As pré-misturas para pães e bolos são uma categoria importante para muitos moinhos. É uma forma de agregar valor à farinha, que deixa de ser uma matéria-prima, para entrar no mercado como um produto de consumo. O maior volume de vendas ainda é voltado para as padarias e para o mercado food service, mas a maioria dos lançamentos acontece no varejo, que pede sempre por novos sabores e novas apresentações.

Nos últimos anos, as pré-misturas se expandiram e incrementaram, hoje pode-se encontrar pré-misturas para vários tipos de pães, como brioche, australiano, pão de queijo, além dos tradicionais bolos, encontrados também em versões integrais, sem glúten ou acompanhados de sachês para recheio. Não é difícil encontrar também nas gôndolas dos supermercados, pré-misturas para massa de pizza, bolinho de chuva e até cookies.

Para essa categoria, os aromas devem ser, preferencialmente, em pó e devido ao longo shelf life dos produtos, precisam contar com uma matriz adequada, que “proteja” os aromáticos do calor do forneamento, da oxidação e outros processos que ocorrem ao longo do tempo.

Na categoria dos produtos prontos para consumo, de imediato o que nos vem à cabeça são os pães de forma. Desde o tradicional na versão com farinha branca, o portfólio tem aumentado sensivelmente, através do lançamento de vários sabores, com farinhas e grãos diferentes e a adição de especiarias, iogurte e até frutas.

Os bolos prontos são encontrados, normalmente nas versões de 250g ou individuais de 40g. Apresentados nos sabores tradicionais de Baunilha, Chocolate e Coco e também encontramos versões de Milho e Cenoura. Podem ser recheados, especialmente nas versões individuais, consumidas, majoritariamente, pelo público infantil.

Na gôndola dos biscoitos, é visível o crescimento em duas direções. De um lado, têm-se lançado produtos com apelo de indulgência, inclusão de recheios, Nuts, Chocolate e com sabores associados às sobremesas tradicionais ( Brigadeiro, Torta de Limão, Torta de Maçã, Churros).Por outro lado, muitos lançamentos com apelo saudável, com adição de fibras, frutas desidratadas e utilização de farinhas integrais.

Devemos lembrar, também, dos Panettones e Colombas Pascais. Embora consumidos no Natal e na Páscoa, respectivamente, já não é incomum encontrá-los nas prateleiras e nas padarias ao longo de todo o ano. As principais inovações, estão nas inclusões de nuts e recheios com variados sabores e texturas.

Os aromas utilizados nesses produtos prontos são, na sua maioria, líquidos e é importante que resistam à temperatura de forneamento e que sejam compatíveis com os recheios. No caso dos cítricos, também é fundamental que os aromas se mantenham estáveis ao longo do shelf life do produto final.

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