Aromas e Ingredientes
para produtos termicamente processados.
O leite foi desde o princípio uma das principais fontes de
alimento da população. Contudo, deteriorava-se depressa, pois não tinha o poder
de conservação, e, portanto, não possuía valor comercial.
A tecnologia UHT que além de além da conservação, possibilita
alta capacidade produtiva, facilidade de armazenamento, com redução nos custos
de matéria-prima e fabricação, deixando a tecnologia acessível a empresas de
menor porte muitas vezes afastadas dos grandes centros de consumo.
A variedade de produtos possíveis de se fabricar utilizando a
tecnologia permitiu a segmentação e a customização visando diferentes nichos de
mercado, saindo do tradicional leite que corresponde a 17% do mercado, creme de
leite e achocolatado e chegando nas bebidas enriquecidas e sucos que hoje tem a
maior representatividade correspondendo a 21% dos lançamentos.
Visando acompanhar e agregar no crescimento da indústria, a
Doremus investiu em uma moderna planta UHT, capaz de simular várias condições
de tempo em diferentes temperaturas e processos (injeção direta e indireta de
vapor). Com a nova planta é possível realizar um maior número de testes e
encurtar o processo industrial dos clientes, gerando maior assertividade e
qualidade como objetivo final.
Para atingir as altas temperaturas do processo UHT, precisamos
desmineralizar o cálcio presente na micela de caseína utilizando sistemas de
polifosfatos/citrato de sódio. Através de uma forte atração química, eles
retiram o cálcio ligado ao sistema proteico evitando que a proteína desestabilize
em alta temperatura, minimizando problemas tecnológicos como o “pedra de
leite”(uma combinação de fosfato cálcico, caseinato de cálcio e um complexo de
proteína-soro-cálcio, depositado na superfície dos trocadores de calor durante
o aquecimento).
Sua formação pode ser reduzida pelo uso dos polifosfatos antes
do processamento UHT, tendo como resultado o aumento no tempo de produção e a
redução no número de operações de limpeza necessárias. A coagulação Enzimática
pode ocorrer em leites UHT pela ação das proteases produzidas por bactérias
psicrotróficas não inativadas.
Essas proteases são enzimas que atuam sobre as proteínas, neste
caso, caseínas, desdobrando-as em frações menores, gerando polipeptídios,
peptídeos e aminoácidos. Estas enzimas têm a propriedade de acelerar o processo
de coagulação. Tal processo é consideravelmente retardado, usando-se
Polifosfatos.
Para um melhor resultado durante o processo a Doremus
desenvolveu um sistema com matérias primas selecionadas e balanceadas para
estabilização de proteínas lácteas, o Dorefós 22, composto de Fosfatos ou de
Fosfatos e Citratos que o oferece o seguinte mecanismo de ação:
Tampona e estabiliza o pH do leite.
O cálcio solúvel tem cargas positivas e o fosfato micelar tem
cargas negativas. Quando adicionamos o Dorefós 22 ao leite, o fosfato sequestra
os íons livres do cálcio, liberando o sódio.
O complexo formado evita a neutralização das cargas e a
precipitação (coagulação) das proteínas e por consequência a formação de
incrustações no equipamento de processamento.
Permitindo, dessa forma, uma operação mais prolongada dos
equipamentos UHT com uma consequente diminuição na frequência de operação de
limpeza, reduzindo assim os custos e aumentando a produtividade na fabricação
de Leite, Creme e Bebidas. A adição de polifosfatos evita a precipitação do
cálcio livre no momento do aquecimento, auxiliando também, a estabilidade do
produto, evitando a formação de sinérese.
Vários pontos devem ser observados na escolha de um bom
estabilizante para fabricação dos produtos processados termicamente. Para isto
é importante conhecer: “Estabilizantes são moléculas de alto peso molecular,
moléculas hidrofílicas gigantes, capazes de controlar a água de um certo
produto devido a sua facilidade de hidratação”.
As funções dos estabilizantes são as seguintes:
Aumentam a viscosidade.
Conferem corpo ao produto.
Estabilização - Evitam sinérese e ou separação de fases,
decantação de cacau e outros sólidos, através da formação de uma rede
microscópica que aprisiona estas partículas.
Agentes “protetores da proteína”, para produtos que passam por
tratamento térmico.
Formadores de géis.
Sustentadores de aeração.
Portanto, são substâncias que pretendem favorecer e manter as
características físicas de emulsões e suspensões, gerando produtos de melhor
qualidade.
Ressaltamos que os estabilizantes, em razão de terem alta
capacidade de hidratação, exigem certos cuidados ao serem adicionados. O ideal
é que se faça de forma lenta, sob agitação constante (via triblender,
liquidificador industrial, ou outro dispositivo em linha). Se possível, no caso
de bebidas adicionadas de açúcar, recomenda-se uma pré-mistura com este e
adicione cada parte desta em 5 partes da mistura leite-soro ou leite, se
possível. A certeza de uma boa dispersão do produto garantirá a eficiência do
estabilizante, de forma que os resultados no produto final sejam facilmente
observados.
A homogeneização utilizada no processo, tem por finalidade:
Melhorar (aumentar) a consistência e viscosidade.
Aumentar a estabilidade, evitando separação de soro.
Evitar a separação de gordura e aumentar a digestibilidade da
proteína.
No início, as indústrias utilizavam somente leite como matéria
prima. Mas, com a necessidade de se utilizar o soro, até então um subproduto da
fabricação do queijo, este ingrediente passou a ser incorporado, principalmente
na bebida láctea.
O soro a ser processado deve ser clarificado, pasteurizado (para
inativação, também de coagulantes, e outras enzimas possivelmente presentes) e
estocado até o momento da utilização.
Deve se observar se o mesmo resiste ao aquecimento através de um
teste simples de cocção ou prova do álcool (força alcoólica devidamente
avaliado para processo a ser adotado). Não é interessante utilizar o soro
oriundo da lavagem do queijo por ter um ESD muito baixo.
Se for necessário utilizar, este deverá ter seu teor de sólidos
corrigido com soro em pó ou concentrado. A quantidade de soro a ser adicionada
vai depender do produto que se deseja produzir, bem como a qualidade do estabilizante/espessante
utilizada para que não haja separação de fases.
Sabemos que para se produzir uma bebida láctea de qualidade a
escolha da matéria prima é muito importante. Lembrando aqui, também que deve-se
escolher um açúcar de boa qualidade, sem a presença de sujidades.
Entretanto, ainda encontramos alguns fabricantes com uma série
de problemas tecnológicos, tais como separação de fases, decantação de cacau,
gelificação (coagulação doce), formação de “pedras de leite” no sistema,
problemas com viscosidade e palatabilidade, oscilação nos valores de pH e
acidez durante shelf life, instabilidade proteica, entre outros.
A adição de estabilizantes adequados visa a eliminação ou
redução destes problemas, mas se o processo não for controlado somente estes
ingredientes não serão capazes de resolver todos estes problemas.
Muitos são os fatores que afetam ou contribuem na qualidade da
bebida láctea e creme UHT. Uma correta seleção dos ingredientes é um fator de
extrema importância para o sucesso de um produto, mas não podemos esquecer
também que o processo é de extrema importância.
A Doremus possui um amplo portfólio de Aromas e Ingredientes
para ajudar os seus clientes a desenvolver bebidas exclusivas: sistemas
estabilizantes, soluções de sabor e coloração. Nossa linha de Aromas é composta
por produtos nas versões pó e líquidas, idênticos ao natural, artificiais,
extratos e óleos essenciais. Desenvolvidos de forma balanceada a serem
termorresistentes.
Bem
como, oferece uma linha completa de Nutrientes para o mercado de alimentação
esportiva e produtos funcionais, que adotam claim de rico e fontes de vitaminas
e minerais. Atentos às tendências, conseguimos identificar as principais
demandas dos consumidores e oportunidades, propondo produtos que se diferenciam
no mercado, com funcionalidade, sabor e melhor custo, de forma estudada para
suportar tratamentos térmicos necessários.
Food ingredients South
America 2019.
Evento
mais completo da indústria de ingredientes alimentícios da América Latina, Food
ingredients South America (FiSA) 2019.
Food
ingredients South America (FiSA) chega a sua 23ª edição reforçando sua posição
como principal encontro da indústria de ingredientes para alimentos e bebidas
em toda América Latina.
A
feira acontece no Transamerica Expo Center, de 20 a 22 de agosto de 2019, e
apresenta três pavilhões de exposição, com expectativa de reunir mais de 9 mil
visitantes, 400 congressistas e 700 marcas expositoras.
A
Atias Química convida todos os seus clientes e parceiros para visitar nosso
estande que estará preparado com toda nossa equipe para recebe-los de braços
abertos.
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