Aromatizantes – Parte 2.
Forma de Ação.
O sentido do olfato é estimulado mais pela energia química do que
pela energia física.
Cheiros são produzidos por misturas extremamente complexas de
moléculas odoríferas. O odor é proveniente das substâncias voláteis dos
alimentos, sujeitos a fadiga (experimentar diversos perfumes até não
distingui-los mais) e a adaptação (exposição prolongada ao mesmo odor até se
minimizar sua percepção).
Enquanto mastigamos um alimento, seu aroma característicos é
liberado na boca, passando às narinas através da nasofaringe, até o epitélio
olfativo. No topo do nariz está o epitélio sensível, alcançado somente por uma
pequena fração de ar da respiração.
Ele contém células sensíveis dotadas de pelos, que são terminações
dos neurônios olfativos. Há uma curta conexão com o cérebro através do bulbo
olfativo e a partir dele, numerosas conexões para diferentes zonas do cérebro,
que podem explicar o poder do olfato para evocar memórias e estimular emoções.
O cheiro de certos alimentos pode ser o principal argumento para
consumi-los (é o caso do café) e as características de um alimento dependem
mais do aroma do que só do gosto; ambos constituem o sabor ou flavor”.
O nariz humano é muito sensível a uma grande variedade de odores
extremamente diluídos. A sensibilidade varia com o indivíduo. A interpretação
mental de um odor pode ser ilusória e efeitos variáveis são possíveis, quando,
por exemplo, o b-feniletanol pode dar cheiro de rosa ou pode dar cheiro de
poeira.
Portanto saber quando e onde empregar um aromatizante para realçar
ou originar uma qualidade no alimento é muito importante. É interessante
salientar, também, que o consumidor está condicionado por certos alimentos, de
grande consumo/status, a definir certas percepções como verdadeiras.
É o caso da preferência que têm pelo sabor de alguns alimentos com
componentes artificiais em detrimento daqueles exclusivamente naturais que não
teriam o já conhecido sabor.
O sabor de um produto pode, portanto, ser definido como o conjunto
de sensações de natureza psicofisiológica decorrentes do contato com os
receptores sensoriais do nariz e com as estruturas táteis e os receptores
sensoriais da boca.
DEFINIÇÃO: ASPECTOS DA LEGISLAÇÃO.
Os aditivos são normatizados/regulamentados por diversas entidades
em todo o mundo.
Segundo a FAO (Food and Agriculture Organization) – comitê da
Nações Unidas que dá diretrizes sobre alimentação e agricultura), os aditivos
são “substâncias não nutritivas, com a finalidade de melhorar a aparência,
sabor textura e tempo de armazenamento.
No entanto, esse comitê esclarece que “em certos casos, as
substâncias químicas incluídas para melhorar esta qualidade do produto, poderão
elevar sua capacidade nutritiva”.
Já segundo o órgão norte-americano Food Protection Comittee da
National Academy of Science, eles são substâncias ou misturas de substâncias,
que não o produto alimentício em si, presentes nos alimentos, como resultado
dos meios de produção, processamento, acondicionamento e armazenamento”.
No Brasil, o uso de aditivos foi regulamentado pelo decreto n°
55.871 de 23 de março de 1965 e atualizado pelo decreto n° 63.526 de 4 de março
de 1968. A especificação e utilização dessas substâncias seguem as normas da
FAO e da OMS, sendo controladas, no Brasil, pela ANVISA (Agência Nacional de
Vigilância Sanitária).
Define-se aromatizante ou aroma como a substância ou mistura
possuidora de propriedades odoríferas e/ou sápidas, capaz de conferir e/ou
intensificar o aroma/sabor dos alimentos.
Excluem-se desta definição os produtos que apresentam apenas sabor
doce, ácido ou salgado, e não podem ser consumidos em seu estado natural
(ANVISA – Resolução n.º 104 de 14 de maio de 1999).
Segundo a ANVISA, essa classe de aditivos é dividida em:
Aromatizantes naturais: Obtidos exclusivamente mediante métodos
físicos, microbiológicos ou enzimáticos, a partir de matérias primas aromatizantes/aromas
naturais.
Entende-se por matérias primas aromatizantes/aromas naturais os
produtos de origem animal ou vegetal normalmente utilizados na alimentação
humana, que contenham substâncias odoríferas e/ou sápidas, seja em seu estado
natural ou após um tratamento adequado (torrefação, cocção, fermentação,
enriquecimento enzimático, etc.).
Aromatizantes sintéticos: Compostos quimicamente definidos obtidos por
processos químicos.
Os aromatizantes/ aromas sintéticos
compreendem:
Aromatizantes idênticos aos naturais: São as substâncias quimicamente definidas
obtidas por síntese e aquelas isoladas por processos químicos a partir de
matérias primas de origem animal ou vegetal, que apresentam uma estrutura
química idêntica à das substâncias presentes nas referidas matérias primas
naturais (processadas ou não)
Aromatizantes artificiais: São compostos químicos obtidos por síntese,
que ainda não tenham sido identificados em produtos de origem animal ou vegetal
utilizados por suas propriedades aromáticas, em seu estado primário ou
preparados para o consumo humano.
Misturas de aromatizantes: Os aromatizantes podem apresentar-se
misturados entre si, seja qual for o número de componentes e tipo de
aromatizantes.
O aromatizante resultante será considerado:
Natural: quando derivar da mistura de aromatizantes/aromas naturais
Idêntico ao natural: quando derivar da mistura de
aromatizantes/aromas idênticos aos naturais com ou sem a adição de
aromatizantes/aromas naturais
Artificial: quando na mistura intervier aromatizante/aroma artificial, com ou
sem a participação de aromatizantes naturais ou idênticos aos naturais.
Aromatizantes/aromas de reação ou de
transformação: São produtos obtidos segundo
as boas práticas de fabricação, por aquecimento a temperatura não superior a
180ºC, durante um período não superior a quinze minutos (podendo transcorrer
períodos mais longos a temperaturas proporcionalmente inferiores).
O pH não poderá ser superior a 8. São considerados naturais ou
sintéticos de acordo com a natureza de suas matérias-primas e/ou processos de
elaboração.
Aromatizantes de fumaça: São preparações concentradas utilizadas para
conferir aroma/sabor de defumado aos alimentos.
Classificação.
Os aromatizantes são constituídos por uma parte ativa (substâncias
e produtos aromatizantes), veículos ou suportes (solventes) e substâncias
auxiliares.
Os materiais componentes da parte ativa podem ser classificados
como:
Matéria-prima aromatizante natural: Produto de origem animal ou vegetal utilizado
para consumo humano. Ex.: frutas, sucos de frutas, vinhos, vinagres, queijos,
ervas, favas de baunilha, …
Produto aromatizante natural: preparação concentrada de composição
complexa, obtida a partir de matérias-primas aromatizantes naturais por
processos físicos adequados. Ex.: infusões, extratos, óleos essenciais,
extratos de baunilha, …
Substância aromatizante natural: substância quimicamente definida, dotada de
propriedades organolépticas, obtida a partir de matéria-prima ou produto
aromatizante natural por processo físico adequado. Ex.: vanilina, mentol, …
Substância aromatizante idêntica ao natural: substância quimicamente definida, dotada de
propriedades organolépticas, obtida por síntese ou outro processo químico
adequado, e que apresenta estrutura idêntica à da substância aromatizante
natural. Ex.: vanilina sintética.
Substância aromatizante artificial: substância quimicamente definida, dotada de
propriedades organolépticas, obtida por síntese ou outro processo químico
adequado, e que ainda não foi encontrada na natureza.
O solvente a ser utilizados no processo de fabricação de aromas é
determinado pela natureza dos componentes aromáticos bem como pelo final a que
se destina a composição.
O veículo deve ser escolhido por sua volatilidade (depende da
temperatura que será empregada no processo), e também por ser lipossolúvel ou
hidrossolúvel, de acordo com o tipo de alimento.
Os aromatizantes podem apresentar-se sob as formas sólida (pó,
granulados, tabletes), líquida (soluções, emulsões) e pastosa.
PRINCIPAIS AROMATIZANTES UTILIZADOS.
Os aromas adotados no Brasil, de acordo com Evangelista (2003)
são:
Diacetila: biscoitos e produtos de confeitaria
Essências artificiais: balas, biscoitos, geléias, etc.
Essências naturais: bombons, balas, biscoitos, geléias, etc.
Extrato natural de fumaça: carnes, conservas de pescado, queijos, sopas,
molhos, etc.
Extrato vegetal aromático: biscoitos, gelatina, licores, refrigerantes,
etc.
Flavorizantes quimicamente definidos: aguardentes compostas, açúcar, refrigerantes,
etc.
Óleo fusel: bebidas não alcoólicas
Propenil guatenol: isoladamente ou em misturas com outros
flavorizantes
Vanilina: margarina.
TOXICIDADE.
A toxicidade dos aditivos reside principalmente na quantidade em
que estes são adicionados aos alimentos. Muitas vezes para se originar um
aroma, é necessária a interação de centenas de compostos químicos.
Cada fabricante possui suas próprias composições e métodos de
fabricação o que dificulta a caracterização precisa e genérica de quais
compostos poderiam ser nocivos à saúde.
Sabe-se que a quantidade de aroma empregada na formulação de um
alimento é bastante pequena (inclusive chega a ser cerca de 100 vezes menor que
um conservante).
A restrição de uso, portanto, é geralmente vinculada a raros casos
de alergias a tais componentes e sua privação seria restrita a este grupo
sensível, sem esquecer que o grau de pureza e o efeito não cumulativo no
organismo também devem ser considerados.
OUTRAS INFORMAÇÕES.
Substâncias permitidas na elaboração de aromatizantes / aromas
segundo ANVISA.
Diluentes e suportes: são usados para manter a uniformidade e
diluição necessárias para facilitar a incorporação e dispersão de aromas
concentrados nos produtos alimentícios.
Alguns suportes podem ser utilizados para encapsular os
aromatizantes com a finalidade de protegê-los da evaporação e de possíveis
alterações durante seu armazenamento.
Antioxidantes: são indispensáveis para a proteção de certos
óleos essenciais, especialmente os que contêm terpenos, assim como de outras
substâncias aromáticas.
Seqüestrantes: impedem a ação catalítica de certos íons
metálicos, protegendo assim o aromatizante da oxidação.
Conservadores: são necessários para inibir o desenvolvimento
microbiano em certos aromatizantes, devendo levar-se em consideração o produto
ao qual são destinados.
Emulsificantes e estabilizantes: Facilitam a homogeneização dos aromas ou sua
incorporação nos produtos alimentícios.
Corretores de densidade: são utilizados para atingir a densidade
pretendida de aromatizante.Óleo vegetal bromado, exclusivamente para bebidas não alcoólicas,
até 15 mg/kg em produto terminado.
Reguladores de acidez: são usados em alguns aromatizantes para
ajustar o seu pH.
Antiumectantes/antiaglutinantes: são utilizados para manter, caso necessário,
a fluidez dos aromatizantes em pó.Corante: permitir o uso de corante caramelo para padronização da
cor.Solventes de extração e processamento: são utilizados para
obtenção de extratos naturais. A quantidade de solvente residual presente em um
alimento está limitada a um máximo devido ao princípio ativo de transferência
de massa.
Pode-se considerar o uso de aromas em três
grupos principais:
Naqueles onde o aroma faz o produto: refrigerantes, sorvetes, gelatinas, refrescos em pó, etc. não
existiriam sem o uso de aromas.
Naqueles onde o aroma identifica o produto: refrigerantes, balas e
pudins – estes produtos são diferenciados entre si por características
específicas dos aromas neles empregados.
Naqueles onde o aroma complementa o produto: neste caso o aroma
contribui para repor as substâncias voláteis que se perderam durante o
processamento do produto.
Aromatizantes – Flavorizante.
Também conhecidos como flavorizantes, realçam ou intensificam o
sabor e o odor de alimentos. São necessários, pois alguns produtos perdem parte
de seu aroma durante o processo de fabricação e armazenamento (em alimentos
industrializados).
Os aromatizantes podem ser naturais, artificiais e naturais
reforçados.
Os naturais mais utilizados são aromas de alho e cebola e no caso
dos artificiais o aroma de baunilha.
São sempre representados com a letra F, sendo F.I as essências
naturais, e F.II as essências artificiais, porém normalmente estão escritos por
extenso, como segue abaixo:
Quando o objetivo for o de conferir ao alimento um sabor definido:
Aroma Natural ou Natural Reforçado – sabor natural de… ou sabor
de…
Aroma Reconstituído – sabor reconstituído de…
Aroma Imitação – sabor imitação de…
Aroma Artificial – sabor artificial de…
Quando o objetivo for o de reforçar o sabor de aroma natural já
existente ou conferi-lhe sabor ou aroma não específico:
Aroma Natural – contém aromatizante natural de… ou contém
aromatizante de… ou contém aromatizante natural composto
Aroma Natural Reforçado – contém aromatizante natural reforçado
de…
Aroma Reconstituído – contém aromatizante reconstituído de…
Aroma Imitação – contém aromatizante imitação de …
Aroma Artificial – aromatizado artificialmente
Aroma Natural de Fumaça – aroma natural de fumaça adicionado.
Aromatizantes de Ambiente.
No intuito de estimular células do olfato, que são capazes de
detectar mais de 10.000 estímulos diferentes, os aromatizantes de ambiente
foram criados para perfumar lojas, shoppings, escritórios, sala de reuniões,
centro de convenções, clínicas, hospitais, bares, pubs, boates, clubes, pousadas,
hotéis, motéis, academias, condomínios, residências, cinemas, teatros, igrejas,
templos, escola e onde sua imaginação indicar.
Nossos Aromatizantes de Ambiente são de uma linha especial de
aromas classe “AF” na gíria conceituada “Aromas Finos”.
Eles baseiam-se na utilização de linhas de perfumes e das mais
cheirosas das plantas e madeiras aromáticas. O resultado de tamanha dedicação
na elaboração e na escolha de aromas conceituados proporcionou atender a
shoppings, lojas de grifes conceituadas, artistas, pessoas famosas e muito
mais.
PARA QUE SERVE O AROMATIZANTE.
Os aromatizantes servem para inúmeras finalidades, as principais
delas são dar um clima de harmonia, limpeza, conforto, contemplação do belo e
pura identificação com o verdadeiro eu, pois nada melhor que você estar ou
entrar em um ambiente e se sentir num clima aromatizado, aconchegante,
genuinamente convidativo, onde o bem estar é a arma principal da aproximação
entre você e o cliente, o namorado (a) ou o amigo(a).
Os orientais atribuem ao ato da aromatização, um significado muito
especial que vai além de apenas envolver o espaço com um aroma agradável.
Ele faz parte de um ritual onde as propriedades dos perfumes atuam
sobre a beleza, a saúde e a alma. E contam pontos decisivos na arte de seduzir.
O ocidente só recentemente reconheceu essas possibilidades dos
aromatizantes. Os aromas ambientais atraem grandes amores, aproxima grandes
riquezas, pessoas e amigos, transmitem alegria e continuam fascinando a
humanidade.
ATUAÇÃO DOS AROMATIZANTES.
Exemplos de atuação dos aromatizantes:
LOJAS: perfumadas e personalizadas.
ESCRITÓRIOS: distinção e originalidade
RESIDÊNCIAS: harmoniosas e aconchegantes.
MOFOS: neutraliza de imediato, acabando com ele.
CHEIRO DE CIGARRO: corta o cheiro totalmente em qualquer
ambiente.
Gostou desse conteúdo?
deixe seu like e comente suas dúvidas e sugestões!
#AditivosQuímicos
Atias Química Matriz
Rua da Consolação, 293 2º andar - Centro
CEP- 01301-000 São Paulo – SP
Central de Atendimento - (11)3122-3222
0 comentários: