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AROMAS PARA PANIFICAÇÃO.




AROMAS PARA PANIFICAÇÃO.

No Brasil, é comum encontrar um bolo sobre a mesa, para acompanhar um café quentinho. O pão, seja ele de forma, francês, de queijo ou até bisnaguinha é parte importante da nossa alimentação, e consumido em várias ocasiões ao longo do dia. Os biscoitos, doces ou salgados, são uma das mais tradicionais opções de snacks, e têm consumidores de todas as idades.

Englobando as categorias de pães, bolos e biscoitos, o setor de Panificação é um dos mais presentes no dia-a-dia do brasileiro, em todas as camadas sociais. Apesar da crise enfrentada pelo país nos últimos anos, esse mercado se manteve relativamente estável.

Juntos, os alimentos que compõem esse setor movimentaram R$ 39,252 bilhões, um leve desvio inferior de 0,6% quando comparado com o ano anterior, de R$ 39,517. Já em volume foram cerca de 3,5 milhões de toneladas vendidas, 3% a menos que o período anterior.

As pré-misturas para pães e bolos são uma categoria importante para muitos moinhos. É uma forma de agregar valor à farinha, que deixa de ser uma matéria-prima, para entrar no mercado como um produto de consumo. O maior volume de vendas ainda é voltado para as padarias e para o mercado food service, mas a maioria dos lançamentos acontece no varejo, que pede sempre por novos sabores e novas apresentações.


Nos últimos anos, as pré-misturas se expandiram e incrementaram, hoje pode-se encontrar pré-misturas para vários tipos de pães, como brioche, australiano, pão de queijo, além dos tradicionais bolos, encontrados também em versões integrais, sem glúten ou acompanhados de sachês para recheio. Não é difícil encontrar também nas gôndolas dos supermercados, pré-misturas para massa de pizza, bolinho de chuva e até cookies.


Para essa categoria, os aromas devem ser, preferencialmente, em pó e devido ao longo shelf life dos produtos, precisam contar com uma matriz adequada, que “proteja” os aromáticos do calor do forneamento, da oxidação e outros processos que ocorrem ao longo do tempo.

Na categoria dos produtos prontos para consumo, de imediato o que nos vem à cabeça são os pães de forma. Desde o tradicional na versão com farinha branca, o portfólio tem aumentado sensivelmente, através do lançamento de vários sabores, com farinhas e grãos diferentes e a adição de especiarias, iogurte e até frutas.


Os bolos prontos são encontrados, normalmente nas versões de 250g ou individuais de 40g. Apresentados nos sabores tradicionais de Baunilha, Chocolate e Coco e também encontramos versões de Milho e Cenoura. Podem ser recheados, especialmente nas versões individuais, consumidas, majoritariamente, pelo público infantil.


Na gôndola dos biscoitos, é visível o crescimento em duas direções. De um lado, têm-se lançado produtos com apelo de indulgência, inclusão de recheios, Nuts, Chocolate e com sabores associados às sobremesas tradicionais ( Brigadeiro, Torta de Limão, Torta de Maçã, Churros).Por outro lado, muitos lançamentos com apelo saudável, com adição de fibras, frutas desidratadas e utilização de farinhas integrais.


Devemos lembrar, também, dos Panettones e Colombas Pascais. Embora consumidos no Natal e na Páscoa, respectivamente, já não é incomum encontrá-los nas prateleiras e nas padarias ao longo de todo o ano. As principais inovações, estão nas inclusões de nuts e recheios com variados sabores e texturas.


Os aromas utilizados nesses produtos prontos são, na sua maioria, líquidos e é importante que resistam à temperatura de forneamento e que sejam compatíveis com os recheios. No caso dos cítricos, também é fundamental que os aromas se mantenham estáveis ao longo do shelf life do produto final.



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AÇÃO DOS SORBATOS NA CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS.




AÇÃO DOS SORBATOS NA CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS.


A principal causa da alteração biológica de alimentos e, consequentemente, o fator que limita a vida útil de muitos deles, são os microorganismos (bactérias, leveduras e bolores). Centenas de gêneros e espécies de microorganismos, provenientes do solo, da água, do ar, de utensílios, do trato intestinal do homem e de animais, podem contaminar os alimentos, promovendo alterações químicas que comprometem a sua qualidade.


Geralmente, a deterioração está associada a alterações sensoriais (aparência, odor, sabor e textura) resultantes da atividade metabólica dos microorganismos, que utilizam compostos dos alimentos como fonte de energia.


A deterioração microbiana é um dos maiores problemas enfrentados pela indústria de alimentos e tem implicações econômicas óbvias, tanto para os fabricantes como para os distribuidores e consumidores.


Muitas destas perdas e riscos podem ser evitados aplicando-se os métodos de conservação adequados, que incluem o emprego de alguns processos físicos e biológicos, como refrigeração, secagem, congelamento, aquecimento e irradiação. Contudo, esses procedimentos não podem ser aplicados em todas as situações e em todos os tipos de alimentos, porque podem alterar as propriedades gustativas dos produtos e, muitas vezes, são extremamente onerosos.


Nesses casos, é necessário o uso de conservantes, os quais devido a demanda crescente por alimentos de conveniência e shelf life razoavelmente longo exigido pelas cadeias de distribuição, tornam imperativo o seu uso em alimentos processados.


Os conservantes podem ser definidos como toda a substância que impede ou retarda a alteração dos alimentos provocada por microorganismos ou enzimas. Sua função é prevenir ou inibir o crescimento microbiano e evitar alterações químicas indesejáveis, mantendo a qualidade dos produtos e aumentando o seu tempo de vida útil, sendo usados principalmente para manter as características de sabor, consistência e aparência, bem como o valor nutricional dos alimentos.


Um dos conservantes mais utilizados no setor de alimentos processados é o sorbato, um sal ou éster do ácido sórbico, ou ânion dele derivado, que possui como principais campos de aplicação os cremes, margarinas, molhos, maioneses, queijos, produtos de pesca, produtos cárneos, embutidos, conservas, produtos derivados de frutas, produtos de panificação e confeitaria e produtos de baixa caloria.


Os sorbatos possuem ampla atividade antimicrobiana e se apresentam na forma de sorbato de potássio, um conservante suave que atua principalmente contra fungos e leveduras, sendo usado em uma variedade de aplicações, incluindo alimentos, vinhos, cuidados pessoais e, principalmente, em produtos lácteos e pão de centeio; sorbato de sódio, comercialmente produzido por diferentes processos químicos, embora também possa ser obtido naturalmente, sendo frequentemente usado para conservação de alimentos, como leite fermentado e iogurte; e sorbato de cálcio, comercialmente produzido através de diferentes métodos químicos e usado principalmente em produtos lácteos, cumprindo função semelhante a do ácido sórbico.


Como conservante, os sorbatos são únicos, tanto em relação a versatilidade, quanto ao largo espectro de microorganismos cujo crescimento inibem; a variedade de produtos alimentícios cujo frescor protegem; e o efeito quase nulo sobre o sabor de alimentos de pouco palato ou sabor bastante suave.


Um ponto de extrema importância, e por isso é um dos conservantes alimentícios mais utilizados, é que os sorbatos possuem a característica de não se acumularem no organismo, sendo metabolizados e absorvidos.


Os sorbatos são ácidos orgânicos de cadeia curta e pertencem ao grupo comumente conhecido como conservantes de ácidos fracos.


A atividade antimicrobiana dos sorbatos é influenciada por inúmeros parâmetros, incluindo fatores ambientais (condições de armazenamento); tipo de processo de conservação utilizado (tratamento térmico, resfriamento, irradiação); e fatores intrínsecos (componentes alimentares, flora microbiana, atividade de água, pH, presença de outros aditivos). Todos esses fatores podem atuar de maneira sinérgica, antagônica ou aditiva com os sorbatos.


Como a solubilidade, distribuição e partição dos sorbatos em um alimento dependem da composição do produto, a ação antimicrobiana também é influenciada por ele. Em comparação com outros conservantes, os sorbatos apresentam coeficiente de partição lipídico/hídrico mais favorável, razão pela qual são usados na preparação de maioneses e margarinas.


A presença de ácidos nos alimentos diminui a solubilidade dos sorbatos em água, mas melhora a capacidade antimicrobiana, aumentando a fração de ácido não dissolvido. Além disso, o tipo de ácido também interfere sobre o efeito antimicrobiano.


Os principais campos de aplicação dos sorbatos na área alimentícia são os cremes e margarinas, os molhos e maioneses, os queijos, os produtos de pesca, os produtos cárneos e embutidos, as conservas e verduras ácidas, os produtos derivados de frutas, os produtos de panificação e confeitaria e os produtos de baixa caloria (pela maior quantidade de água que eles costumam conter, há uma tendência natural em decompor-se mais facilmente).



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Eficiência Energética é caminho para competividade na Indústria de Alimentos e Bebidas.




Eficiência Energética é caminho para competividade na Indústria de Alimentos e Bebidas.


A atual conjuntura de um mercado cada vez mais globalizado e competitivo, reduzir custos operacionais e maximizar a produção soa como um mantra para a atividade industrial, que tem no uso da eletricidade um dos seus principais gastos financeiros, mas que representa um insumo essencial para o desenvolvimento com qualidade e segurança de seus produtos, seja para iluminar, refrigerar, esquentar, mover máquinas, equipamentos e uma enorme gama de processos realizados cotidianamente em todos os setores da economia.


Para tanto a aplicação de medidas de eficiência energética se mostram fundamentais à indústria, maior bloco de demanda energética, responsável por consumir 35,8% de toda energia gerada no país em 2017. O segmento tem buscado estimular o uso racional e a conservação da energia elétrica, numa premissa básica de se produzir mais gastando menos.


O momento desfavorável, com aumentos tarifários e uma situação hidrológica irregular para o ano, que impede uma geração de energia mais barata no país, evidencia ainda mais a necessidade de se investir em ações e soluções que busquem essa economia através da evolução tecnológica dos níveis de eficiência para processos e equipamentos.


O setor de Alimentos e Bebidas é tido como um dos grandes potenciais dentro da indústria para utilização da eficientização, principalmente pelos procedimentos para ar comprimido no envase de produtos, na necessidade de elevar a temperatura para pasteurização, no próprio aquecimento e cozimento do alimento, além dos motores elétricos, que movimentam esteira e máquinas, representando os custos mais elevados dentro do quadro de energia deste segmento.


Para ter uma ideia, o ramo alimentício é o segundo dentro da indústria em termos de demanda por eletricidade, tendo apresentado crescimento de 12,8% em abril, uma das principais frentes para a economia é a eliminação dos pontos críticos de perdas de energia e a identificação das principais alterações no processo produtivo que possibilitem uma melhoria da produtividade.


São soluções realizadas com o uso de acionamentos de velocidade variável, motores de alto rendimento, sistemas de bombeamento e de refrigeração eficientes, aquecimento solar, supervisão dedicada ao uso da eletricidade com controle da demanda, fator de potência, setorização de unidades e a modernização da iluminação a LED.


Tais medidas provocam melhorias diretas na redução de emissões de poluentes no local de trabalho e no meio ambiente, trazendo também benefícios em termos de imagem para as instituições, ganhos que podem proporcionar no seu conjunto acesso a novos mercados ou posição de destaque em mercados competitivos.


Sem dúvida a eficiência energética constituí um caminho muito interessante para a sustentabilidade na indústria de alimentos e bebidas brasileira, seja pelo viés econômico, seja por seu caráter ambiental.



Food ingredients South America 2019.



Evento mais completo da indústria de ingredientes alimentícios da América Latina, Food ingredients South America (FiSA) 2019.



Food ingredients South America (FiSA) chega a sua 23ª edição reforçando sua posição como principal encontro da indústria de ingredientes para alimentos e bebidas em toda América Latina.



A feira acontece no Transamerica Expo Center, de 20 a 22 de agosto de 2019, e apresenta três pavilhões de exposição, com expectativa de reunir mais de 9 mil visitantes, 400 congressistas e 700 marcas expositoras.




A Atias Química convida todos os seus clientes e parceiros para visitar nosso estande que estará preparado com toda nossa equipe para recebe-los de braços abertos.





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A IMPORTÂNCIA DOS ADITIVOS ALIMENTÍCIOS EM COMIDAS E BEBIDAS INDUSTRIALIZADAS.




A IMPORTÂNCIA DOS ADITIVOS ALIMENTÍCIOS EM COMIDAS E BEBIDAS INDUSTRIALIZADAS.

Dentre as vantagens oferecidas pelos alimentos industrializados, destaca-se sua praticidade no armazenamento e consumo. Para que isso seja possível, estes produtos alimentícios são adicionados de substâncias que agem na sua preservação, mantendo a qualidade por um período de tempo maior, se comparado àqueles que não os contém.


Os aditivos alimentícios foram desenvolvidos com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas e sensoriais de alimentos processados.


Nesse sentido, auxiliam na manutenção das características inerentes ao produto in natura, que podem se perder durante o processo de fabricação. São itens que interferem, portanto, na qualidade do produto e o tornam mais atrativos ao consumidor.


Para a utilização dos aditivos alimentícios, a indústria de alimentos deve respeitar os limites estipulados pelo órgão de regulamentação vigente, a fim de que se obtenha no produto o efeito desejado, sem o risco de comprometer a saúde do consumidor. Além disso, todo aditivo utilizado na composição do alimento, por lei, deve ser mencionado no rótulo.



EMPRESA DE ADITIVOS ALIMENTÍCIOS DENTRO DAS NORMAS E COM CERTIFICAÇÕES.


A empresa trabalha com um amplo portfólio de aditivos alimentícios, dentre os quais se destacam:


Acidulantes: aumentam a acidez ou conferem sabor ácido aos alimentos;
Antioxidantes: retardam o aparecimento de alteração oxidativa no alimento;
Aromatizantes: conferem ou reforçam o aroma e/ou sabor dos alimentos;
Conservantes: impedem ou retardam a alteração dos alimentos provocadas por microrganismos ou enzimas;
Corantes: conferem, intensificam ou restauram a cor de um alimento;
Edulcorantes: conferem sabor doce ao alimento;
Emulsificantes: tornam possível a formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no alimento;
Estabilizantes: possibilitam a manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento;
Umectantes: protegem os alimentos da perda de umidade e facilitam a dissolução de uma substância seca em meio aquoso.



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Umectante.




Umectante.

Os umectantes (português brasileiro) ou humectantes (português europeu) são substâncias hidrofílicas, em geral compostos sintéticos polihidroxilados, que por sua natureza protegem os alimentos da perda de umidade.


Na verdade, os agentes umectantes não adicionam umidade à pele; eles ajudam a pele a manter a sua umidade natural. A maioria dos agentes umectantes são cremes ou loções que contêm óleo.


A aplicação de uma fina película de óleo sobre a pele ajuda a evitar que a água da pele evapore. O melhor momento para aplicar esses agentes é quando a pele já se encontra umedecida (p.ex., logo após um banho de imersão ou de chuveiro). Alguns umectantes mais fortes contêm compostos como a ureia.


A glicerina é um exemplo clássico na indústria de alimentos, usada na fabricação de panetones, bolachas, chocolates, bolos, doces com recheio, carnes em conserva, queijos, etc.


Nos produtos de limpeza, auxiliam na penetrabilidade do produto, favorecendo o acesso dos agentes desengordurantes à sujeira, que torna a limpeza mais eficiente.


Os umectantes também são muito utilizados em cosméticos. Não adicionam umidade à pele, mas ajudam a pele a manter a sua umidade natural. A maioria dos agentes umectantes é encontrada em cremes hidratantes, loções, tônicos, xampus, condicionadores, tônicos capilares, cremes para cabelos, protetores solares, entre outros, usados para manter a pele e cabelos hidratados.


Agora, nos produtos de limpeza, os umectantes auxiliam na penetrabilidade do produto, favorecendo o acesso dos agentes desengordurantes à sujeira, que torna a limpeza mais eficiente.



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