Geleificante,
Estabilizante e Espessante.
As
pectinas constituem um grupo de substâncias com expressivo interesse pela
indústria de alimentos. São empregadas no preparo de geleias, doces de frutas,
produtos de confeitaria e sucos de frutas, de acordo com suas propriedades
geleificante, estabilizante e espessante.
Na indústria alimentícia, por ser um agente de gelificação, a
pectina é usada para dar textura de geleia a produtos alimentícios. É usada nas
indústrias processadoras de frutas, na produção de doces e confeitos, em
confeitaria industrial, na indústria láctea, na indústria de bebidas e em
comestíveis finos.
As pectinas são responsáveis, em grande parte, pelas
propriedades atraentes das geleias de frutas: geleia lisa, sinérese mínima,
superfície brilhante, boa untabilidade, distribuição homogênea das frutas e o
gosto típico e naturalmente frutado.
Os processadores procuram, particularmente, pectinas que
permitem ligar de forma homogênea os pedaços de frutas, que facilitem o
envasamento e que formem o gel a baixa temperatura. As geleias e compotas são
preparadas à base de frutas ou de suco de frutas, de açúcar, de ácidos
alimentícios e de pectinas.
Para produtos com teor de açúcar com mais de 60% e pH de cerca
de 3,0, as pectinas com alta esterificação (ATM) são as mais adequadas, na
dosagem de 0,2% a 0,4%, oferecendo condições ótimas de gelificação. Em
contrapartida, nos produtos com teor reduzido de açúcar, a melhor opção é
utilizar pectinas do tipo BTM.
As propriedades de textura e realçador do gosto natural das
frutas fazem das pectinas, desde muito tempo, o ingrediente indissociável das
geleias e compotas. Cerca de 80% da produção mundial de pectinas ATM é usada na
fabricação de geleias e compotas.
No
setor de confeitaria industrial as pectinas demonstram suas propriedades únicas
e imprescindíveis. É neste tipo de preparação de frutas, resistentes ao
cozimento, que mostram seus maiores trunfos. É graças as pectinas que a
produção industrial de bolos e tortas de frutas, massas com leveduras ou
biscoitos ocorre sem problemas.
Os
recheios, quase sempre fornecidos em lotes industriais, devem ter para o
processo uma consistência elástica, pastosa, de fácil bombeamento e dosagem.
As
operações mecânicas, como o enchimento, não podem alterar a estrutura do gel,
de forma indesejável. No caso de preparados de frutas resistentes ao calor, é
conveniente assegurar uma temperatura de fusão elevada e uma perfeita
estabilidade dimensional no forno para evitar qualquer deformação ou
dessecação. Os produtos guardam, assim, na saída do forno, todo seu atrativo e
gosto típico de frutas.
Nos iogurtes de beber, as pectinas ATM protegem, em pH pouco
elevado, as proteínas contra sua desnaturação na ocasião do tratamento térmico,
impedindo assim qualquer precipitação ou floculação. Pode-se obter assim um produto
estável com propriedades sensoriais ótimas, sem nenhuma perda de qualidade,
mesmo após longo período de estocagem.
Como carboidratos pobres em calorias e devido a sua propriedade
de estabilizar a polpa (ou turbidez) e a viscosidade, as pectinas são particularmente
indicadas no preparo de bebidas refrescantes não alcoolizadas.
Nessas, o teor de açúcares é total ou parcialmente substituído
por diferentes edulcorantes ou associações dos mesmos e a perda de corpo
inevitável é compensada pela pectina.
As
pectinas são utilizadas, também, em comestíveis finos, onde sua adição em
quantidades adequadas permite o controle do comportamento reológico de molhos
finos, catchups, dips, chutneys e outros.
Gostou
desse conteúdo?
Deixe
seu like e comente suas dúvidas e sugestões!
Atias
Química Matriz
Rua
da Consolação, 293 2º andar – Centro
CEP-
01301-000 São Paulo – SP
Central
de Atendimento - (11)3122-3222
0 comentários: