Atias Química: As principais regras de funcionamento de frigoríficos para peixes

As principais regras de funcionamento de frigoríficos para peixes.

Apesar de sermos reconhecidos como os maiores produtores e consumidores de carne bovina do mundo, o mercado de peixes no Brasil certamente não pode ser ignorado. Para se ter uma ideia, apenas em 2015 foram comercializadas mais de 483 mil toneladas de peixe no Brasil; 1,5% a mais do que no ano anterior.

Já em 2016, a produção cresceu 10% em relação ao ano de 2015. Além do evidente aumento na produção, o consumo de peixes pelo brasileiro também merece destaque. Segundo o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, o consumo anual é de 14,4 kg por habitante: 2,5 kg a mais do que o recomendado.

Apesar dos dados positivos, infelizmente ainda é comum observar um nível de imaturidade no comércio de peixes no Brasil. Devido o contexto histórico, muita pesca ainda pode ser considerada familiar e os comerciantes pouco sabem sobre as regulamentações, sobre o manuseio e armazenamento deste tipo de produto animal.

Alguma dessas dúvidas lhe parece familiar? Não se preocupe, pois são essas e muitas outras perguntas que iremos responder a partir de agora.

Por não haver uma distinção clara entre frigoríficos de carne bovina e frigoríficos de peixe na legislação brasileira, todos os frigoríficos – isto é, estabelecimentos especializados no abate e comercialização de produtos derivados de proteína animal – devem seguir as normas estabelecidas pelo MAPA e Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária).

Como vimos, a legislação brasileira pode ser bastante confusa em relação ao funcionamento de frigoríficos de peixes. Não existe uma regulamentação específica para esse tipo de estabelecimentos e encontrar todas as regras de forma clara definitivamente não é fácil, mas também não é impossível.

Sabendo dessa dificuldade, separamos todas as boas práticas recomendadas para a produção de comercialização de pescados no Brasil. Algumas estão na lei, outras são apenas recomendações de órgãos sanitárias e de saúde como a Anvisa.

Todos as pessoas que entrarem em contato direto com o alimento devem estar vestindo luvas, roupas, botas e toucas brancas e limpas.

O peixe deve ser manuseado por pessoal previamente treinado e higienizado, a fim de evitar contaminações;

A entrada de pessoas no ambiente de abate, transporte e/ou embalagem dos peixe deve ser restrita aos funcionários treinados e devidamente vestidos;

Funcionários doentes ou com sintomas de gripe (ou qualquer outra infecção) devem ser afastados da área de produção o mais rápido possível;

Peixes frescos não devem, sob qualquer hipótese, serem misturados com peixes estragados;

Recomenda-se que todos os peixes sejam transportados em caixas limpas e térmicas;

Recomenda-se também que as vísceras dos peixes sejam removidas antes de seu armazenamento, uma vez que elas (quando presentes) aceleram o apodrecimento dos peixes;

Ao contrário das carnes bovinas, suínas e avícolas, que podem ser armazenadas em até 3 graus Celsius, todos os peixes devem ser congelados durante o seu período de armazenamento;

Para evitar pragas (ratos, baratas, moscas etc) deve-se sempre manter o ambiente de armazenamento limpo e devidamente higienizado, com as caixas tampadas;

Após as operações no frigorífico, todos os equipamentos e utensílios usados devem ser higienizados – mesmo que eles sejam usados no dia seguinte.

Como mencionamos anteriormente, as regulamentações relacionadas aos frigoríficos de peixes no Brasil são confusas e até inacessíveis ao comerciante. Por isso, o ideal é sempre seguir o bom senso: mantenha os ambientes limpos e os peixes refrigerados.

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