Os Conservantes Mais Utilizados Na Indústria Alimentícia.




Os Conservantes Mais Utilizados Na Indústria Alimentícia.

Os conservantes têm como função prevenir ou inibir o crescimento microbiano e evitar alterações químicas indesejáveis, mantendo a qualidade dos produtos e aumentando seu tempo de vida útil.

São usados principalmente para manter as características de sabor, consistência e aparência, bem como o valor nutritivo dos alimentos.

Conservação de alimentos.

Centenas de gêneros e espécies de micro-organismos, provenientes do solo, da água, do ar, de utensílios, do trato intestinal do homem e de animais, dentre outros, podem contaminar os alimentos.

Os micro-organismos podem ser classificados em três categorias, dependendo do tipo de interação com o alimento. Os micro-organismos deterioradores promovem alterações químicas que comprometem a qualidade do alimento.

Geralmente, a deterioração está associada a alterações sensoriais (aparência, odor, sabor, textura), resultantes da atividade metabólica dos micro-organismos, que utilizam compostos do alimento como fonte de energia.

Os micro-organismos patogênicos promovem o desenvolvimento de infecções ou intoxicações no indivíduo que consumir o alimento contaminado.

Os micro-organismos contaminantes geralmente não estão presentes em tecidos vivos saudáveis; no entanto, invadem os tecidos quando ocorrem injúrias mecânicas ou desintegração de tecidos, como no processamento.

Alimentos comercialmente esterilizados e acondicionados em embalagens metálicas ou de vidro podem sofrer deterioração microbiológica se o tratamento térmico for insuficiente ou quando ocorrerem falhas na hermeticidade da embalagem, de forma a permitir a entrada de micro-organismos.

Para produtos pasteurizados, as alterações microbiológicas dependem das características do alimento, como meio de cultura, da carga microbiana sobrevivente ao tratamento térmico, de contaminações após o processamento e da temperatura de estocagem.

De acordo com sua estabilidade, os alimentos podem ser classificados em perecíveis, semi-perecíveis e não perecíveis.

Os perecíveis são alimentos que se alteram rapidamente, a menos que sejam submetidos a processos de conservação. Geralmente, requerem baixas temperaturas de estocagem para melhor estabilidade.

Nos alimentos perecíveis, as alterações microbiológicas geralmente antecedem às demais, sendo, muitas vezes, perceptíveis sensorialmente pelo consumidor.

Esses alimentos apresentam vida útil de apenas alguns dias quando refrigerados e de alguns meses quando congelados. Exemplos são o leite, as carnes frescas, as frutas e as hortaliças in natura.

Os semi-perecíveis têm sua estabilidade aumentada em decorrência de determinadas técnicas de processamento. A estabilidade pode ser estendida para cerca de 30 a 90 dias quando mantidos sob refrigeração.

Exemplos são os produtos cárneos defumados e os queijos curados. Finalmente, os não perecíveis podem ser estocados a temperatura ambiente por um período de tempo prolongado, sem que haja crescimento microbiano suficiente para se caracterizar a deterioração.

Reduções no valor comercial de tais produtos podem ocorrer devido a alterações físicas e químicas após uma prolongada estocagem. Exemplos são os cereais, os grãos, os produtos desidratados e os enlatados.

Um dos maiores problemas enfrentados pela indústria de alimentos refere-se à preservação de seus produtos. Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), 20% dos alimentos produzidos são perdidos por deterioração. Sal e açúcar são exemplos de substâncias que eram e ainda são utilizadas para conservar os alimentos.

A preservação dos alimentos pode ser conseguida por aditivos químicos, os conservantes, ou por alguns processos físicos e biológicos, como refrigeração, secagem, congelamento, aquecimento e irradiação. Quando os alimentos não podem ser submetidos a essas técnicas é necessário o uso de conservantes.

Os conservantes são de especial importância em países tropicais, onde a deterioração de alguns alimentos é acentuada pelo grau de umidade e temperaturas próximas ao ótimo do desenvolvimento microbiano.

A importância dos conservantes aumenta também quando há falta de instalações adequadas de armazenamento e o transporte do produto é deficiente ou onde as distâncias entre os centros produtores e consumidores são grandes.

A escolha adequada de um conservante deve ser feita com base em alguns fatores, tais como o tipo de micro-organismo a ser inibido, a facilidade de manuseio, o impacto no paladar, o custo e a sua eficácia.

A eficácia de um conservante pode ser influenciada pela presença de outros inibidores do crescimento de micro-organismos, como sal, vinagre e açúcar, pelo pH e composição do produto, pelo teor de água do alimento e pelo nível inicial de contaminação, seja do alimento ou ambiental (ligados às condições de processo e às instalações).

Não existe conservante que seja eficaz para todos os tipos de alimentos. O número de conservantes permitidos é bastante reduzido e não sofreu alterações nos últimos anos.

A definição de conservantes alimentícios é bastante simples; identificados pelo código P (de preservativos, como eram conhecidos anteriormente), trata-se de substâncias que prolongam o tempo de conservação dos gêneros alimentícios, protegendo os mesmos de alterações decorrentes de micro-organismos ou enzimas.

A legislação europeia, a mais recente e com interessante sistema numérico para todos os aditivos e ingredientes alimentícios (os números E), menciona junto com os conservantes (E200-E297), os antioxidantes (E300-E399) e a irradiação (ionização) dos alimentos.

Os antioxidantes também são substâncias que prolongam o tempo de conservação dos gêneros alimentícios, porém, protegendo os mesmos das alterações provocadas pela oxidação, tais como a rancidez das matérias graxas e as modificações de cor.

Os conservantes constituem, recorrentemente, um tópico em discussão pública e, cada vez que se fala sobre eles, muitos consumidores associam-nos à presença de produtos químicos nocivos nos alimentos.

No entanto, fazendo uma retrospectiva, verifica-se que há séculos que se pratica a conservação dos alimentos, desde que o homem começou a usar o sal (salga) e o fumo (fumados) para impedir a deterioração da carne e do peixe.

Apesar de todas as desconfianças que causam, os conservantes tornaram-se um componente indispensável dos alimentos. Isto se deve, entre outras razões, ao aumento da procura, por parte dos consumidores, de gamas de produtos alimentícios cada vez mais práticos e fáceis de cozinhar, assim como às rigorosas regras de segurança alimentar estabelecidas.

A preservação é geralmente definida como o método utilizado para preservar um estado já existente ou para evitar possíveis danos devido à ação de agentes químicos (oxidação), físicos (temperatura, luz) ou biológicos (micro-organismos).

A preservação dos alimentos permitiu que o homem pudesse manter alimentos de colheita inalterados até o ano seguinte. Portanto, a função primária da conservação é atrasar a deterioração dos alimentos e evitar as alterações no seu sabor ou, em alguns casos, na sua aparência. Isto pode ser alcançado de diversas formas graças aos processos de tratamento, como em conserva, através da desidratação (secagem), fumagem, congelamento, utilização da embalagem e à utilização de aditivos alimentícios, como conservantes ou antioxidantes.

Os conservantes são usados principalmente para produzir alimentos mais seguros para os consumidores, impedindo a ação de agentes biológicos. Para o consumidor, a maior ameaça vem da deterioração ou mesmo da toxicidade dos produtos alimentícios, devido à ação de micro-organismos nocivos (bactérias, leveduras e bolores). Alguns destes organismos podem secretar substâncias tóxicas (toxinas), perigosas para a saúde humana e que podem ser fatais.

Para atrasar a deterioração dos alimentos por micro-organismos, são utilizadas substâncias antimicrobianas para inibir, retardar ou prevenir o crescimento e proliferação de bactérias, leveduras e bolores.

Compostos sulfatados, como os sulfitos, são utilizados para inibir o crescimento de bactérias, como no caso do vinho, frutos secos, vegetais em vinagrete ou salmoura. O ácido sórbico pode ser utilizado em várias aplicações, incluindo a conservação de produtos à base de batata, queijo e compotas.

Os compostos, como nitratos e os nitritos, constituem outro grupo de substâncias de grande utilidade. Estes são utilizados como aditivos em produtos cárneos, como as salsichas e fiambres, como proteção contra bactérias causadoras do botulismo (Clostridium botulinum), contribuindo significativamente para a segurança alimentar.

O ácido benzóico e os seus sais de cálcio, sódio e potássio são utilizados como antibacterianos e antifúngicos em alimentos como picles, compotas e doces com baixo teor em açúcar, molhos e condimentos.

Para garantir que os conservantes realmente ajudam a aumentar a segurança dos alimentos, a sua utilização está sujeita a uma avaliação de segurança e a procedimentos de autorização, prévios à sua comercialização. As agências responsáveis pelos procedimentos de avaliação da segurança, autorização, controlo e rotulagem dos conservantes e outros aditivos, a nível europeu, são a Autoridade Europeia de Segurança Alimentar, a Comissão Europeia, Parlamento Europeu e Conselho da União Europeia. A nível internacional existe o Comitê Conjunto de Peritos em Aditivos Alimentares (Joint Expert Committee on Food Additives, JECFA), que depende da Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura (FAO) e Organização Mundial de Saúde (OMS).

A avaliação da segurança dos conservantes, assim como os restantes aditivos alimentares, é baseada em considerações de todos os dados toxicológicos disponíveis, incluindo observações em humanos e animais. Tendo em conta os dados disponíveis, foram determinados níveis máximos de um aditivo, até ao qual não ocorrem efeitos tóxicos.

Este é a denominada “dose sem efeitos nocivos observados” (No Observed Adverse Effect Level - NOAEL) é utilizada para determinar dose diária admissível (DDA) para cada aditivo alimentar.

A DDA providencia uma ampla margem de segurança e representa a quantidade de um aditivo alimentar que pode ser consumida diariamente através da alimentação, ao longo da vida, sem efeitos adversos para a saúde.

A aprovação e as condições de utilização de conservantes são regidas pela Diretiva 95/2/CE do Parlamento Europeu e do Conselho, de 20 de Fevereiro e 1995, relativa aos aditivos alimentares à exceção dos corantes e dos edulcorantes.

Tem havido uma crescente preocupação pública relativamente a reações adversas causadas por alguns aditivos alimentares, contudo investigações criteriosas demonstram que estas receios são majoritariamente baseadas em crenças errôneas, do que em verdadeiras observações de reações adversas.


Raramente se tem provado que os conservantes provocaram verdadeiras reações alérgicas (imunológicas). De entre os aditivos alimentares que causam reações adversas, estão alguns dos conservantes do grupo dos agentes sulfatados, que incluem vários sulfitos inorgânicos (E 220 - 228), o ácido benzóico e os seus derivados (E 210 - 213), que podem desencadear sintomas de asma, caracterizada por dificuldades respiratórias, falta de ar, sibilos, tosse em indivíduos susceptíveis (como por exemplo, um individuo asmático).

O Parlamento Europeu, conjuntamente com o Conselho Europeu, elaborou um sistema de rotulagem detalhado para os aditivos alimentares, permitindo aos consumidores fazer escolhas informadas, relativamente aos produtos contendo conservantes.

A legislação prevê igualmente que os aditivos devem ser indicados na embalagem dos alimentos e classificados por categorias (conservantes, corantes, antioxidantes, etc.), com o seu nome ou número E.

Os principais conservantes e sua ação nos alimentos.

Alguns dos conservantes mais utilizados nos produtos alimentícios incluem o ácido sórbico e seus derivados, o ácido benzóico e seus sais, o ácido propiônico e seus sais, o dióxido de enxofre e seus derivados, os nitritos e nitratos, o ácido acético e acetatos, o ácido p-hidroxibenzóico e seus ésteres (parabenos), o ácido láctico e seus sais, e a nisina e a natamicina.

O ácido sórbico e seus derivados. Extraído pela primeira vez em 1859, pelo professor A. W. von Hoffmann, do óleo de bagas de sorveira, esse ácido graxo insaturado (ácido hexa-2,4-dienóico) apresenta eficiência antimicrobiana reconhecida há mais de 70a anos.

Tecnicamente, o ácido sórbico encontra nas células dos micro-organismos diversos pontos de ataque, como por exemplo, as enzimas do metabolismo dos carboidratos e do ciclo dos citratos.

Ao contrário de seu sal, o sorbato de potássio, o ácido sórbico é dificilmente solúvel em água. A eficiência desse ácido orgânico e de seus sais depende do pH, sendo maior em meio ácido (predominância das formas não dissociadas). Os sorbatos são potentes inibidores de bolores e leveduras, possuindo pouca ou nenhuma efetividade na inibição de bactérias (no caso do ácido sórbico).

Tanto o ácido quanto o sorbato de potássio utilizam-se em alimentos com pH inferior a 6,5 e de grande valor nutricional, tais como os queijos, laticínios, carnes, produtos à base de peixe, pão e produtos de confeitaria, etc.

Este composto não deve ser utilizado em produtos fermentados, pois inibe a ação da levedura.

O sorbato de potássio incorpora-se aos produtos diretamente ou através do tratamento das superfícies, por pulverização ou submersão.

Usa-se geralmente uma grama de sorbato de potássio por quilo de produto. A dosagem padrão é de 0,05 a 0,2%.

O organismo humano metaboliza o ácido sórbico da mesma forma que os ácidos graxos insaturados (β-oxidação).

Esse ácido e seus sais, incluindo o sorbato de cálcio, não mostra nenhum sinal de toxicidade aguda, subaguda e crônica. Por outro lado, o ácido sórbico apresenta somente baixo potencial alergizante.

O ácido benzóico e seus sais. Foram os primeiros conservantes permitidos pelo FDA. Em função de seu baixo custo, o ácido benzóico e seus sais (Na e K) são os conservantes alimentícios mais usados.

Encontra-se no estado natural em muitos frutos comestíveis. O ácido benzóico é produzido exclusivamente por oxidação da fase líquida do tolueno. O benzoato de sódio é obtido a partir da neutralização do ácido benzóico por hidróxido de sódio.

A maior parte da produção mundial de ácido benzóico destina-se à síntese química, para produção de fenol e caprolactama. Embora o ácido benzóico não dissociado seja o agente antimicrobiano mais efetivo, usa-se preferencialmente o benzoato de sódio, o qual é cerca de 200 vezes mais solúvel.

Como todos os conservantes orgânicos, sua eficiência depende do pH, e seu uso somente é recomendado para produtos com pH inferior a 4,2. Quanto mais baixo o pH do alimento a ser conservado, menor é a concentração de ácido benzóico necessária para a ação conservante.

Esse bactericida e fungicida, como mencionado, é efetivo somente em meio levemente ácido, e usado em muitos casos em combinação com outros conservantes. Ao contrário do ácido sórbico é ativo contra os lactobacilos, o que impede seu uso em produtos fermentados, como iogurtes, por exemplo.

Por conferir um gosto forte e apimentado, o que corresponde a um impacto sensorial negativo, seu uso é restringido a certo número de produtos; um dos seus maiores mercados como conservante alimentício são as bebidas carbonatadas.

Também é usado em salada de frutas, geléias, doces, margarinas, balas, tortas de fruta, molhos, etc. A dosagem habitual é de 0,05 a 0,1 %.

Embora não apresentem efeitos tóxicos agudos ou subcrônicos, o ácido benzóico e seus sais apresentaram, em estudos de toxicidade crônica, possíveis efeitos clastogênicos e teratogênicos. Isto levou a Comissão Científica Alimentar da CEE a determinar uma DDA (ADI) temporário de 5mg/kg de peso corporal. Em casos raros e isolados, foram observadas reações de intolerância, tais como urticária e asma.

O ácido propiônico e seus sais. Ainda chamado de propanóico pela nomenclatura IUPAC (International Union of Pure and Applied Chemistry) é um ácido graxo que se apresenta no estado natural, como um dos produtos da digestão da celulose pelas bactérias que residem no rúmen dos animais herbívoros.

A fermentação do material vegetal ingerido no rúmen é um processo anaeróbico que converte os carboidratos celulósicos em ácidos graxos de cadeia curta (ácido acético, ácido propiônico e butírico, principalmente).

A atividade depende, novamente, do pH na substância a ser preservada, sendo a forma não dissociada a mais ativa (11 a 45 vezes mais do que a dissociada).

Apresentam idêntica eficácia contra os microorganismos e são bastante eficazes contra bolores, porém possuem pouca ação contra a maioria das bactérias e não apresentam efeito contra as leveduras, nas quantidades recomendadas para uso em alimentos.

Os propionatos são bastante usados na indústria de panificação devido a sua pouca atuação contra os fermentos biológicos. Normalmente, usa-se o propionato de cálcio nos produtos salgados e o propionato de sódio nos produtos doces.

Não mostram nenhuma toxicidade aguda nem subcrônica, porém foram temporariamente interditados na Alemanha e na Áustria como conservantes alimentícios, antes de serem readmitidos em função das Diretivas Europeias.

A dosagem de ácido propiônico recomendada não é fixada. Não existe limite de concentração nesses produtos, devendo obedecer as BPF (GMP); as concentrações são normalmente menores que 0,4%.

O dióxido de enxofre e seus derivados. O dióxido de enxofre (SO2) e seus sais já eram utilizados pelos gregos e romanos. Os sais incluem o sulfito de sódio, o sulfito de potássio, o bissulfito de potássio, o bissulfito de sódio e o metabissulfito de potássio e de sódio.

São empregados como agentes inibidores de mofo, leveduras e bactérias, além de evitarem o escurecimento enzimático e não enzimático dos alimentos.

Esse conservante é de grande valia especificamente na fabricação de vinhos, por ter um efeito antimicrobiano seletivo sobre as bactérias acéticas. O dióxido de enxofre inativa a vitamina B1, portanto, não pode ser usado em alimentos considerados fontes de tiamina, como carnes, grão de cereais e peixes; além disso, o SO2 conserva a coloração natural da carne, podendo mascarar estágios de deterioração.

Os sulfitos são particularmente indicados para a conservação de frutas e vegetais.

Os nitritos e nitratos. De sódio e de potássio, são especialmente usados em sal de cura em mistura com cloreto de sódio onde são injetados na forma de solução em pernis, palhetas e outros produtos cárneos.

A adição de nitritos e nitratos em carne e derivados está também associada à obtenção de cor, sabor e textura, além de servir como antioxidante. Reagem com o pigmento da carne, a mioglobina, para formar a cor característica da carne curada (nitromioglobina).

Apesar do perigo de toxidade pela formação da metahemoglobina e das nitrosaminas, nitratos e nitritos são muito importantes para o preparo de produtos curados, porque ajudam a evitar o crescimento do Clostridium botuliniun.

O nitrito não evita a germinação dos esporos (apenas concentrações muito altas inibem a germinação dos esporos), mas evita o crescimento dos esporos germinados, inibindo a multiplicação das células vegetativas. É mais ativo em anaerobiose.

O ácido acético e acetatos. A ação preservativa do ácido acético na forma de vinagre foi reconhecida desde a mais remota Antiguidade. O ácido acético e seus compostos não têm somente ação preservativa, mas funcionam como sequestrantes, acidulantes e agentes flavorizantes.

É um ácido natural que se forma no vinagre mediante a ação da bactéria Acetobacter. Os sais de sódio e cálcio: diacetato de sódio e cálcio, e ácido dihidroacético são alguns dos antimicrobianos mais antigos, utilizados em alimentos.

Apenas a Acetobacter, as bactérias láticas e as bactérias butírico ácidas são tolerantes ao ácido acético. Inibe bem as Bacillus, Clostridium, Listeria, Salmonella, Staphylococcus aureus, Pseudomonas, E. coli e Campylobacter. Os fungos são mais resistentes do que as bactérias; os fungos sensíveis são os Aspergillus, Penicillium, Rhizopus e Sacharomyces.

O ácido acético também é usado para estabilizar a acidez dos alimentos e como diluente para certas substâncias corantes. A dosagem recomendada é de 0,1 a 5%.

O ácido p-hidroxibenzóico e seus ésteres (parabenos). Publicações europeias informaram sua utilização como conservante em alimentos a partir de 1932. Devido ao seu gosto desagradável esses produtos não têm mais um papel de destaque como conservantes alimentícios, mas são usados largamente em produtos farmacêuticos e cosméticos como conservantes.

Os parabenos foram um dos primeiros conservantes a serem aceitos pelo FDA. Atuam em uma faixa de pH de 3 a 8, sendo mais ativos em pH baixo. Metil, propil e heptil parabenos são colocados direto no alimento. Etil e butil são autorizados somente em alguns países.

A ação é diretamente proporcional ao comprimento da cadeia alquila. Geralmente são mais ativos contra fungos e leveduras do que bactérias e mais ativos contra gram positivos do que Gram negativos.

Geralmente utiliza-se o metil e o propil parabenos devido à maior solubilidade e grande atividade respectivamente. Pode ser usado, por exemplo, em bebidas fermentadas e não carbonatadas além de outras aplicações.

O ácido láctico e seus sais. O ácido láctico e seus sais, os lactatos de sódio ou de potássio, atuam como agentes bacteriostáticos que aumentam o tempo de latência dos microorganismos e/ou diminuem sua taxa de crescimento.

Agem diretamente sobre o metabolismo bacteriano por acidificação intracelular, interferindo na transferência transmembranária de prótons, inibindo o mecanismo de retroação e quelando os cátions divalentes essenciais ao crescimento de patógenos.

De outro lado, os lactatos abaixam a atividade da água, o que contribui a bloquear o desenvolvimento bacteriano, aumentando assim o tempo de conservação.

Numerosos estudos mostraram recentemente o efeito inibidor dos lactatos contra certo número de microorganismos patógenos (Salmonella, Listeria, Staphylococcus, Clostridium). Eles ainda possuem uma função de exaustor de sabor.

Conservante de alimentos, os lactatos atuam como agente sinérgico dos antioxidantes, acidulantes e saborizantes. A dosagem normalmente usada está na faixa de 0,05% a 2 %.

A nisina e a natamicina. A nisina (E234) é um antibiótico obtido a partir da cultura de cepas de Streptococcus lactis. Esse polipeptídeo é um conservante natural, porém com aplicações alimentícias restritas (sem ação sobre as bactérias gram negativas, perda de atividade em torno de pH 4 e abaixo de 20° e imobilização pelas gorduras e outros compostos alimentícios).

É uma das raras bacteriocinas de uso autorizado na indústria alimentícia. Tem atividade antimicrobiana (perfuração da membrana citoplásmica) contra a maioria dos microorganismos gram positivas, incluindo bactérias esporuladas anaeróbicas. O uso simultâneo da nisina e do ácido sórbico e de seus sais permite obter um espectro de ação microbiana bem ampla, quase sem falhas.

Essa eficácia ainda é incrementada pela adição de agentes complexantes tais como os EDTA, os nitratos e os fosfatos. É usada na conservação de alimentos em geral e especialmente em queijos processados.

Dependendo da legislação local, pode ser utilizado também em queijos frescos com a finalidade de bloquear a fermentação lática. Na CEE, esse antibiótico com efeitos conservantes é usado de forma muito prudente nos gêneros alimentícios.

A necessidade tecnológica da nisina é somente reconhecida em três categorias de alimentos. Nos queijos afinados e fundidos é autorizado até 12,5 mg/kg, em creme coalhada e mascarpone, 10 mg/kg, e nos pudins de semolina e tapioca, a razão é de 3 mg/kg.

A natamicina é um polieno antifúngico, isolado pela primeira vez de um filtrado de Streptomyces natalensis e usada unicamente nas partes não consumidas dos queijos (casca de cera). A dosagem máxima permitida é de 5 mg/kg, não detectável a 2 mm de profundidade, ou seja, ausente na massa.

Existem, ainda, outros ácidos alimentícios tais como os ácidos cítrico, caprílico, málico, fumárico e outros, porém apresentam baixa atividade antimicrobiana e são mais utilizados como flavorizantes.

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Gelatina - O ingrediente mais versátil da indústria alimentícia.




Gelatina - O ingrediente mais versátil da indústria alimentícia.


Você sabe o que é gelatina e por que este ingrediente é tão valioso para indústria de alimentos?


A gelatina é um produto natural, uma proteína pura, extraída do colágeno através de um processo de hidrólise. Ao final deste processo se obtém um pó branco e seco, livre de quaisquer  aditivos ou conservantes. Classificada como um alimento, a gelatina é livre de E-Numbers, o que a torna ideal para o uso em produtos Clean Label.


Em termos de sua composição, a gelatina contém de 84 a 90 por cento de proteína, 1 a 2 por cento de sais minerais e 8 a 15 por cento de água. Isso significa que, além de melhorar a estabilidade e a textura, quando é incluída na receita de um produto, a gelatina consequentemente também aumenta o seu valor nutricional.


Por ter sabor e odor neutros, a gelatina também não afeta o sabor e o cheiro dos produtos finais em que ela é utilizada. Além disso, ela não tem potencial alergênico, algo extremamente relevante para o mercado atual, onde o “free from” (livre de) é visto com cada vez mais atenção pelos consumidores.




Variações naturais.


A palavra gelatina é derivada do latim "gelatum", que significa "congelado" - e é assim chamada porque ela incha rapidamente na água e, quando aquecida, dissolve-se por completo, transformando-se em uma solução viscosa que, depois de arrefecer, se transforma novamente, desta vez em uma espécie de gel que lembra o gelo.



Estas ações significam que a gelatina tem excelentes propriedades de gelificação e espessamento.



Este hidrocolóide é capaz de construir géis termicamente reversíveis com diferentes potências gelificantes em sistemas aquosos. Sendo um ingrediente natural, no entanto, a gelatina está sujeita a variações por este motivo, segue uma dica importantíssima:



Ao escolher a gelatina como ingrediente, os fabricantes de alimentos precisam se assegurar de que a gelatina escolhida não só proporciona consistência em termos de qualidade, mas também em termos de propriedades físicas.



O que eu queremos dizer com isso?


Quaisquer  alterações nesses parâmetros significarão uma alteração nas características do produto final e a necessidade de ajustes no processo de produção. Algo que nenhum fabricante de alimento deseja.



Como escolher a gelatina ideal para o meu produto?

Quando se trata de fazer uma escolha, uma característica básica importante de cada tipo de gelatina é o seu poder gelificante, ou tecnicamente falando: "o valor do Bloom”.


O valor do Bloom define a força do gel da gelatina e, portanto, o seu grau de firmeza e mastigabilidade do produto final. Esta é a razão pela qual algumas gelatinas são mais adequadas para algumas aplicações do que outras.



A gelatina também pode diferir em termos de viscosidade, cor, clareza, capacidade de formação de espuma, tempos de preparo e de fusão, tamanho da partícula e o valor do pH. Por este motivo, conte sempre com a orientação do seu fornecedor, afinal de contas, se uma escolha é feita incorretamente, sua empresa não só poderá ter problemas durante o processo de produção, mas a qualidade e a vida útil do produto final também poderão ser afetadas.



Assegure-se de que seu fornecedor de gelatina possa garantir a consistência do produto que ele fornece de acordo com as especificações da sua empresa.


A gelatina deve ser entregue sempre com as mesmas propriedades em termos de valor do Bloom, viscosidade, estrutura molecular, tempo de gelificação e temperatura de fixação / fusão.


Caso isso não seja respeitado, alterações no processo de produção e na qualidade do produto final também poderão ser observadas.


As propriedades tecnológicas e multifuncionais da gelatina oferecem possibilidades praticamente ilimitadas ao desenvolvimento de produtos alimentícios, incluindo a substituição de gordura por proteínas (sem alterações de sabor e consistência), a criação de texturas de acordo com preferências regionais e culturais e a eliminação de ingredientes com e-numbers das formulações, garantindo assim o desenvolvimento de produtos clean label.


Alinhada com as principais demandas mundiais, que apontam a saudabilidade e a indulgência como fortes tendências de consumo, a gelatina também contribui diretamente com o enriquecimento proteico de alimentos e bebidas, fator de extrema relevância diante do aumento da expectativa de vida e do desejo cada vez mais latente de se envelhecer sem abrir mão da saúde e do bem estar.

Não é difícil entender a importância desse ingrediente polivalente em nossas vidas. Embora existam outros agentes de gelificação disponíveis, nenhum deles consegue competir com a textura, a transparência e elasticidade da gelatina.

Além disso, a gelatina possui a excelente capacidade de derreter suavemente em temperatura corporal, característica que proporciona a muitos alimentos condições ideais de liberação de sabor. Assim, além de agente gelificante, a gelatina pode ser usada na indústria de alimentos e bebidas como um poderoso agente texturizante.

Confeitos e candies à base de gelatina também exemplificam a versatilidade do ingrediente como agente texturizante.

Variedades distintas de gelatina, com viscosidade e poder de gelificação diferentes, ou mesmo em diferentes concentrações, são capazes de determinar a firmeza e elasticidade de uma bala ou da superfície de uma goma de mascar.

É desta forma que nossos clientes conseguem desenvolver a textura perfeita dos seus produtos, que podem variar entre firmes e macios, mais e menos elásticos.

Seja nos EUA, Ásia ou Europa, cada mercado apresenta suas peculiaridades em termos de balas de goma e candies à base de gelatina. Quaisquer que sejam os gostos predominantes, a gelatina é o ingrediente-chave para atingir as preferências dos consumidores.

Via de regra, agora você já sabe que gelatinas com alto poder de gelificação (alto Bloom) tendem a resultar em produtos mais firmes, com texturas menos elásticas, enquanto gelatinas com baixa viscosidade (baixo Bloom) geram produtos mais macios e elásticos.



Texturizando produtos com baixo índice de gordura.

As propriedades de gelificação da gelatina também desempenham importante papel no desenvolvimento de versões de produtos com baixo índice de gordura (low fat), incluindo sorvetes, iogurtes, manteigas, margarinas, patês, hambúrgueres, salsichas, linguiças e salames.

Trata-se de um mercado que cresce com força, na esteira da preocupação generalizada com saúde e bem-estar. No geral, grandes quantidades de água são necessárias para produzir alimentos low fat com consistência, estrutura e “espalhabilidade” adequadas.

Com a gelatina é diferente, a água se combina à gelatina, criando uma textura que simula a textura de um alimento sem redução de gordura (full fat). Graças às excelentes propriedades de gelificação, emulsificação e estabilização da gelatina, os alimentos low fat podem ser produzidos com alto padrão de qualidade. Além de menor índice de gordura, a utilização da gelatina resulta em alimentos menos calóricos, sem nenhum tipo de comprometimento do sabor ou da textura.



Formação de espumas de alta qualidade.

De um ponto de vista termodinâmico, espumas são sistemas de duas fases instáveis, que tendem a colidir com o tempo. Dessa forma, para ser bem-sucedido, um produto à base de espuma precisa de uma espuma estável. Quando é necessário desenvolver um produto macio, com alta concentração de bolhas e reduzido tamanho médio das bolhas, as propriedades de formação de espuma e de estabilização de espuma da gelatina fazem toda a diferença.


Essas propriedades são totalmente exploradas pela indústria de confeitos em produtos como marshmallows e gomas de mascar com recheios líquidos. Nestes casos, a gelatina preenche três requisitos de uma única vez: formação de espuma com redução da tensão superficial na fase água; manutenção da fase líquida contínua da espuma, garantindo estabilidade de longo prazo; texturização com promoção da elasticidade desejada.



Abordagem multifuncional.

A gelatina oferece benefícios adicionais em sistemas de espuma multifases, caso de torrones, que contêm gordura emulsificada em uma solução de açúcar supersaturada. Nesses produtos, a gelatina não atua apenas como agente de formação de espuma, estabilização e texturização.

Ela também desempenha o papel de emulsificante, além de, ao impactar na recristalização da sacarose, melhorar a sensação que o alimento causa na boca (mouth feeling). Essa abordagem multifuncional também pode ser observada em sobremesas lácteas aeradas, como mousses, iogurtes, coalhadas e sorvetes, que são sistemas de três fases formados por ar, óleo e água. Neste caso, a gelatina diminui a tensão superficial da água, melhorando a geração de espuma por açoite mecânico.

A gelatina é capaz de encurtar a lista de ingredientes de um alimento, já que preenche diferentes requisitos de funcionalidade. Diante da crescente demanda por produtos clean label, a simplicidade tornou-se um mandamento de mercado soberano, capaz de agradar consumidores que desejam fazer escolhas mais saudáveis, consistentes e bem-informadas.

Como já mencionamos anteriormente, a gelatina também é classificada como item alimentício e não como aditivo, podendo assim ser usada para substituir ingredientes com e-numbers, garantindo o desenvolvimento de produtos clean label.



As estatísticas mostram que empresas com forte cultura de inovação são mais bem-sucedidas. Atender demandas do consumidor, alcançar novos mercados, explorar oportunidades, melhorar a rentabilidade ou ficar à frente da concorrência.

Não importam os motivos, é crítico priorizar processos de adaptação, melhoria, modificação ou desenvolvimento de produtos completamente inovadores.

A inovação é um valor da mais alta relevância para a nossa empresa e esperamos que para a sua também. De formulações saudáveis, com redução de gordura e açúcar, a produtos convenientes, fortificados, e sobmedida para públicos específicos ou combinações inovadoras de textura e sabores, podemos dizer que a gelatina oferece uma vasta gama de oportunidades para o desenvolvimento de produtos inovadores e de sucesso.

Enquanto a camada externa entrega uma experiência de sabor e textura mais convencional, bolhas incorporadas à estrutura interna podem causar pequenas explosões de intenso sabor e refrescância. Isso é possível com a gelatina.

Outra boa notícia para os amantes de doces e confeitos: imagina um algodão doce onde calorias são substituídas por pura proteína. Diversão com gosto de infância e sem nenhum peso na consciência e para todas as idades!

Mostramos como a gelatina ainda hoje, continua sendo um ingrediente atual, versátil e extremamente poderoso para a indústria de alimentos.



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