Cacau em Pó – Parte 1

O nome de Chocolate provém da palavra original dos astecas: Xocoatl, contudo o seu nome moderno é "Theobroma Cacao", que traduzindo significa, "alimento ou manjar dos deuses". Este nome foi criado por um botânico sueco, Carlos Lineus, o qual no século XVIII tornou-se conhecedor da história do Chocolate entre os povos antigos, revelando-se um cientista sueco apreciador da bebida feita a partir dessa planta proveniente do Novo Mundo.

O cacaueiro (Theobroma cacao) é uma planta da família Sterculiaceae, gênero Theobroma, originária do continente Sul Americano, provavelmente das bacias dos rios Amazonas e Orinoco. Atinge entre 5 e 8 metros de altura e entre 4 a 6 metros de diâmetro da copa, quando proveniente de semente. Em florestas, em função do sombreamento, pode atingir uma altura de até 20 metros. Suas flores brotam sob a forma de almofadas no tronco ou nos ramos lenhosos, num volume de até mais de 100.000 (cem mil), sendo que menos de 5% delas são fertilizadas e apenas cerca de 0,1% se transformam em frutos.

Estes, sustentados por pedúnculos lenhosos, apresentam coloração variada: alguns transitam do verde (juventude) ao amarelo (maturidade), enquanto outros passam do roxo ao laranja, durante a maturação. O índice de frutos, ou seja, o total de frutos necessários à obtenção de 1 kg de cacau comercial, situa-se, em geral, entre 15 e 31 unidades. A semente do cacau apresenta formato ora elipsóide, ora ovóide, com 2 a 3 cm de comprimento e recoberta por uma polpa mucilaginosa branca, de sabor açucarado e ácido, além de ser muito sensível às mudanças de temperatura e situações de desidratação.

O cacaueiro é uma planta perene, haja vista seu ciclo produtivo poder ultrapassar os 100 anos, sendo seu ciclo produtivo ideal em torno de 35 anos, com início da produção econômica a partir dos seis anos após o plantio. Desenvolve-se em solos com níveis de fertilidade e características pedológicas díspares, tais como os de mata, capoeira, sistemas de consorciamento com outros cultivos ou até pastagem. Por ser uma planta típica do trópico úmido, o cacaueiro possui como ambientação edafoclimática ideal um solo de fertilidade média/alta, bem drenado e com

profundidade de 1,5 m, além de um clima estável, com pequenas variações de temperatura, radiação solar e comprimento do dia. O regime de chuvas deve ser rigorosamente observado, com precipitação ideal avaliada entre 1.800 a 2.500 mm/ ano, bem como a velocidade dos ventos, a qual deve ficar abaixo de 2,5 m/s, seja naturalmente ou pela instalação de um quebra-vento.

A semente é o principal produto comercializado, após fermentação e secagem, para fabricação de chocolate, sob diversas formas. Dela extrai-se a manteiga, muito utilizada na indústria farmacêutica e cosmética, a torta e o pó, utilizados na indústria chocolateira para fabricação de doces, confeitos e massas. Já a polpa do cacau, rica em açúcares, é utilizada na fabricação de geléia, vinho, licor, vinagre e suco.

PROCESSAMENTO DO CACAU

Como sabemos, o chocolate é obtido de uma mistura entre o cacau, açúcar e leite. A maioria das indústrias recebe a massa/manteiga de cacau já pronta e iniciam seu processo na etapa de mistura. No entanto, a fabricação do chocolate começa bem antes, quando as frutas do cacau são quebradas para a retirada das amêndoas.

Praticamente a extração do cacau, resulta três tipos de base que são: cacau em massa ou pasta, cacau em pó e a manteiga de cacau.

Amêndoas de Cacau

O processo inicia na colheita do cacau, que contem cerca de 80% de humidade e 15% de monossacarídeos, em seguida vai haver a sua quebra onde são separadas as sementes e a polpa, as amêndoas vão ser armazenadas em locais secos e frescos depois vão ser limpas e classificadas de acordo com a forma, germinação e respectivos defeitos. As amêndoas ou sementes são as principais matérias-primas do chocolate com alto teor de gordura e água.

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Gelificantes em alimentos.

Gelificantes são aditivos alimentícios usados para espessar e estabilizar os alimentos líquidos, conferindo-lhes sua textura. Os mais utilizados na indústria alimentícia são a pectina, a carragena e a gelatina.

Os gelificantes são usados para espessar e estabilizar os alimentos líquidos, conferindo-lhes, desta forma, a sua textura. Embora desempenhem um efeito muito semelhante aos espessantes, como o próprio nome sugere, os agentes gelificantes formam géis.

Em geral, a maioria dos alimentos processados contém agentes gelificantes, os quais proporcionam aos alimentos uma textura mais firme ou viscosa. Geleias, gelatinas, ketchup, bebidas lácteas, maionese, vários tipos de molhos, conservas de frutas, compotas, produtos à base de carne, alguns produtos de confeitaria, entre outros, são adicionados com gelificantes.

Estes agentes são geralmente proteínas ou hidratos de carbono, que quando dissolvidos nos alimentos líquidos têm a capacidade de formar uma rede tridimensional no interior do próprio líquido. Esta situação cria um alimento único que, apesar de ser composto majoritariamente por líquido, apresenta um aspecto sólido, como é o caso das gelatinas, das geleias e de alguns produtos de confeitaria.

Os gelificantes mais utilizados na indústria alimentícia são a pectina, a carragena e a gelatina.

Pectina

O poder gelificante da pectina é usado em alimentos desde que as primeiras geleias à base de frutas foram feitas. Além da produção de geleias, a pectina é utilizada em balas, doces, laticínios e produtos de panificação.

A pectina é, primeiramente, um agente de gelificação, sendo usada para dar textura de geleia a produtos alimentícios. As pectinas são usadas nas indústrias processadoras de frutas, na produção de doces e confeitos, em confeitaria industrial, na indústria láctea, na indústria de bebidas e em comestíveis finos.

Mecanismos de gelificação

A associação de cadeias de pectina leva a formação de uma estrutura tridimensional, ou seja, a construção de um gel. Trata-se de tramas largas de sequência regular, as quais se interrompem mediante a incorporação de ramnose e ramificações na cadeia. Duas ou mais tramas da cadeia se sobrepõem mutuamente e interagem reciprocamente.

A formação de um gel, estado onde o polímero é dissolvido completamente, é obtida através de fatores físicos ou químicos que tendem a diminuir a solubilidade da pectina, favorecendo a formação de cristalização local. Os fatores mais importantes que influenciam a solubilidade da pectina, ou seja, a tendência para a formação de gel são temperatura, tipo de pectina, pH, açúcar e outros solúveis, e íons de cálcio.

Carragena

As carragenas são um grupo de polissacarídeos naturais que estão presentes na estrutura celular de algas do tipo Rodophyceae. Possuem a particularidade de formar colóides e géis em meios aquosos a concentrações muito baixas. Esses géis são transparentes e termorreversíveis, tendo uma ampla variedade de texturas, desde muito elásticas e coesas, até géis firmes e quebradiços, dependendo da combinação das frações que se utiliza.

A carragena pode ser separada em diferentes tipos: Lambda, Kappa, Iota, Mu e Nu, das quais Lambda, Kappa e Iota são as principais. As carragenas do tipo Lambda podem atuar como agente espessante a frio ou a quente, as do tipo Iota e Kappa, além de serem amplamente utilizadas como agentes espessantes em produtos que se preparam a altas temperaturas, também permitem a obtenção de géis estáveis em água à temperatura ambiente sem necessidade de refrigeração.

Gelificação

Soluções quentes de carragenas Kappa e Iota possuem a habilidade de formar géis termorreversíveis através do seu resfriamento. Esse fenômeno ocorre devido à formação de uma estrutura de dupla hélice pelos polímeros da carragena. Em temperaturas acima da temperatura de fusão do gel, os polímeros da carragena existem na solução como espirais aleatórias.

Durante o resfriamento da solução, uma rede tridimensional de polímeros é formada onde as

hélices duplas constituem os pontos de junção das cadeias de polímero. O resfriamento adicional causa a agregação dos pontos de junção para formar a estrutura de gel tridimensional. A presença de alças na cadeia, bem como o número, tipo e posição dos grupos de éster sulfato têm efeitos importantes nas propriedades de gelificação. Esse mecanismo de gelificação é básico para soluções de carragenas tipo Kappa e Iota. Sais de potássio ou cálcio são necessários para a obtenção do gel em água, porém não são necessários em leite.

As carragenas Kappa e Iota formam gel em água somente na presença de certos cátions. A Kappa carragena é sensível ao íon potássio e produz géis rígidos e quebradiços em soluções aquosas com sais de potássio. O gel de Kappa carragena apresenta sinérese (extrusão espontânea de água através da superfície do gel em repouso) e quanto maior a concentração de potássio na solução maior será a sinérese. A Iota carragena é sensível ao íon cálcio e produz géis macios e elásticos em soluções aquosas com sais de cálcio. A Iota carragena não apresenta sinérese. A força de gel é diretamente proporcional à concentração de carragena e sais. A concentração de cátions superior a um certo limite implicará na diminuição da força de gel.

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Goma Xantana e Goma Guar.

A goma guar é uma fibra extraída de uma planta originária da Índia e do Paquistão, chamada Cyamopsis tetragonolobus. É um tipo de polissacarídeo que pertence à classe das fibras solúveis, ou seja, aquelas que não são absorvidas pelo organismo e quando chegam no intestino grosso, são fermentadas pelas bactérias da flora intestinal.

Uma das principais funções da goma guar é a de se tornar um gel viscoso quando entra em contato com a água, podendo ser utilizada em diferentes produtos, seja como espessante ou fibra alimentar em dietas.

A goma xantana, assim como a guar, é uma fibra solúvel, obtida através do processo de fermentação de açúcares simples, feito por bactérias Xanthomonas campestris, por isso leva esse nome. Ganhou popularidade devido ao crescimento das pessoas que adotaram dietas sem glúten, devido a sua consistência pegajosa, que pode ser um substituto.

Ambas são muito utilizadas na indústria alimentícia e de bebidas, você provavelmente vai encontrá-la em produtos de panificação, lácteos e em sorvetes.

A goma guar usada em produtos de panificação ou similares, evita que o alimento perca água para o ambiente e assim preserva suas características, evitando que perca textura e sofra alteração de sabor.

Além de preservar as características físicas, a goma guar também aumenta a quantidade de fibras dos produtos, por isso geralmente é utilizada na fabricação de shakes dietéticos, já que aumenta a sensação de saciedade e pode auxiliar no processo de emagrecimento, mas cuidado, se consumida em excesso a goma guar pode ter efeito laxativo.

A goma xantana será mais encontrada em lácteos e sorvetes, pois como um estabilizante, ela faz com que os ingredientes se misturem melhor, se o produto for congelado, impede que seus ingredientes se separem. Em sorvetes, evita que cristais de gelo se formem.

Benefícios do consumo.

O consumo de ambas gomas, pode contribuir para a normalização do trânsito intestinal e por isso também é benéfica para pessoas portadoras da Síndrome do Intestino Irritável, ajuda a controlar os níveis de glicose no sangue, pois retarda sua absorção pelo organismo, além da redução do apetite devido à maior sensação de saciedade.

Para quem sofre com a doença celíaca, a goma xantana pode ser um bom substituto do glúten, já que seus efeitos são similares a ele quando utilizada em preparações, como por exemplo, em bolos.

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Entenda sobre os Emulsificantes.

As emulsões alimentares existem desde bem antes dos seres humanos começarem a processar alimentos para distribuição e consumo. Uma emulsão é a mistura entre dois líquidos imiscíveis em que um deles (a fase dispersa) encontra-se na forma de finos glóbulos no seio do outro líquido (a fase contínua). Assim, os emulsificantes são utilizados para manter uma dispersão uniforme de um líquido em outro, tal como óleo e água, estando entre os mais utilizados tipos de aditivos alimentícios.

As emulsões de alimentos têm suas origens na evolução das espécies animais. O leite, por exemplo, possui uma membrana natural que permite a dispersão de gotículas de gordura em ambiente aquoso. Antigamente, as formulações de alimentos para produção de manteiga, chantilly, queijo e sorvete utilizavam emulsificantes naturais presentes no sistema.

O desenvolvimento da maionese, como um molho frio, utilizava os fosfolipídios naturais do ovo para dispersar o óleo líquido em uma fase aquosa acidificada. Mesmo nos padrões atuais, o poder emulsificante do ovo ainda é muito impressionante, uma vez que permite que até 80% de óleo seja disperso sem inversão em uma emulsão contínua de óleo.

Os emulsificantes sintéticos só começaram a ser utilizados de forma comum na segunda metade do século XX, em decorrência do crescimento da indústria de alimentos processados, a qual necessitava de tecnologia para produzir e conservar produtos de qualidade que pudessem ser oferecidos pelos canais de distribuição de massa.

A barreira técnica fundamental era manter a estabilidade do produto por um longo período de tempo. Com o uso de pequenas quantidades de emulsificantes pode-se, por exemplo, armazenar molhos de salada nas prateleiras por mais de um ano, sem que ocorra uma separação visível. Atualmente, além da separação, outros fatores, como o desenvolvimento de rancidez, limitam a aceitação pelos consumidores.

O conhecimento detalhado da química física de emulsões é melhor obtido quando são usados óleo puro, água e surfactantes. As emulsões alimentícias são sistemas extraordinariamente complexos. As gorduras comerciais e os óleos são misturas complexas de triglicerídeos que também contêm pequenas quantidades de materiais altamente ativos em superfície. O conteúdo de sal e o pH em emulsões alimentícias apresenta faixas tão grandes de variações que geram efeitos significativos na sua estabilidade.

Os emulsificantes naturais e comerciais são, frequentemente, misturas complexas que variam em composição entre diferentes fabricantes. Outros ingredientes alimentícios, como proteínas e particulados, contribuem para a atividade de superfície e podem alterar dramaticamente o caráter da emulsão.

Os emulsificantes de grau alimentício são geralmente ésteres compostos de um final hidrófilo (água) e um final lipofílico (gordura). Em geral, o final lipofílico é composto pelos ácidos esteárico, palmítico, oléico ou linoléico, ou pela combinação destes ácidos graxos. O final hidrofílico é geralmente composto por grupos hidroxil ou carboxil. O ponto de fusão dos vários ésteres dentro de cada família é determinado pelo ponto de fusão do ácido graxo usado no preparo do emulsificante.

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Entenda sobre os Conservantes.

Conservantes podem ser considerados como aditivos, pois o único propósito do grupo é conservar o produto, procurando sempre não alterar suas propriedades físicas, químicas e nutritivas (no caso dos alimentos). Eles podem ser categorizados em três tipos: antimicrobianos, antioxidantes e inibidores enzimáticos.

Há diversas ações químicas que envolvem os conservantes, aditivos usados em alimentos.

Os conservantes, resumidamente, são substâncias químicas (naturais ou sintéticas) adicionadas a um produto (alimento, cosmético, fármaco...) com o propósito de aumentar o seu tempo de vida útil, protegendo-o de bactérias, fungos, leveduras e quaisquer tipos de organismos ou reações químicas que possam tornar o item impróprio para o uso.

A maioria dos conservantes possui ações bacteriostáticas, apenas impedindo o crescimento dos micro-organismos que possam estragar o produto; porém alguns conservantes podem ter a ação bactericida, matando esses micro-organismos.

Antimicrobianos

Atuam inibindo ou matando micro-organismos que possam alterar a qualidade do produto. O sal é um grande exemplo. Quando uma carne é salgada, o sal (NaCl: cloreto de sódio) absorve a água presente na carne e evita que a carne absorva umidade do ambiente; assim, os micro-organismos que podem degradar a carne não possuem água necessária para se multiplicarem - o que mantém o produto conservado por mais tempo. Além de tornar água indisponível para micro-organismos, o cloreto de sódio absorve a água presente em bactérias, através da osmose, desidratando e matando a maioria das bactérias.

Antioxidantes

Como o nome sugere, antioxidantes impedem que o produto oxide, que reaja com o oxigênio. O oxigênio presente no ar é uma das moléculas vitais para a maioria dos organismos vivos, porém essa mesma molécula pode “atacar” e oxidar materiais e produtos. Assim como o oxigênio oxida o ferro, ele também pode oxidar a maçã. Provavelmente você já cortou uma maçã e notou que depois de um tempo sua tonalidade foi escurecida - isso ocorre devido ao processo de oxidação de algumas moléculas presentes na maçã. 

Além do fator estético, o resultado de algumas oxidações pode alterar a qualidade do produto, estragando e/ou diminuindo seu tempo de vida útil. Um bom exemplo de antioxidante muito utilizado é o ácido ascórbico (vitamina C). Faça um teste: corte uma maçã ao meio, aplique algumas gotas de laranja ou limão em apenas uma metade da maçã. Com o tempo, você irá notar que a metade que não recebeu as gotas de laranja ou limão irá escurecer mais rapidamente que a metade que recebeu.

Inibidores enzimáticos

Alguns produtos, principalmente alimentícios, possuem algumas enzimas que podem acelerar o processo de degradação do item. Um exemplo é a batata, que, assim como a maçã, escurece após ser exposta ao ar.

O que acontece na batata é uma simples reação de oxidação de uma molécula chamada catecol, que é incolor e, ao ser oxidada, transforma-se em uma molécula chamada benzoquinona, conhecida pela cor acastanhada.

É uma reação simples e lenta, mas graças à enzima presente na batata, chamada catecol oxidase, a reação acontece rapidamente. E é por isso que a batata escurece tão rápido após ser descascada ou ralada. Conservantes que atuam como inibidores enzimáticos atuam em enzimas como essas, impedindo que elas acelerem reações que alteram o estado físico e químico de produtos.

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Entenda sobre os Umectantes.

As substâncias que evitam a perda da umidade dos alimentos são denominados umectantes, que são formados por compostos que possuem moléculas hidrofílicas e são identificados pelo código U. A glicerina é uma substância hidrofílica comestível muito importante; que é utilizada nas Indústrias de Alimentos: como Panetones, Bolachas, Chocolates, em Doces com recheios e Carnes em conserva.

Uma ocorrência bastante comum é que os umectantes ao proteger os alimentos também facilitam a dissolução de substâncias secas. Ao contrário dos Antiumectantes,  estes possuem propriedades higroscópicas; ajudando a controlar as presenças de micróbios ao diminuir a atividade de água do alimento.

Uma das funções das substâncias umectantes é a captura da umidade do ar em ambientes úmidos,  em que existem alimentos armazenados,  evitando assim o seu ressecamento e possível solidificação.

Alguns umectantes, podem trazer danos à saúde como no caso do Dioetil (UIII) = Sulfonato de Sódio, que causam distúrbios gatrointestinais e também afetam a circulação pulmonar.

É considerada umectante a substância capaz de evitar a perda da umidade dos alimentos. Álcoois polihidroxilados, polióis são úteis na tecnologia de alimentos devido as suas propriedades físicas, tais como solubilidade em água, higoscopicidade, viscosidade, gosto.

A glicerina é o mais abundante e comum dos polióis da natureza. Os polióis permitidos em alimentos são: glicerol, propilenoglicol, sorbitol, manitol.

Higroscopicidade é a capacidade de reter uma dada quantidade de água a um dado grau de umidade. Materiais higroscópicos tais como polióis retém mais e mais água à medida que a umidade aumenta. O valor umectante dos polióis é usado principalmente em produtos de baixo conteúdo de umidade.

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Qual é a diferença entre ingrediente e aditivo de um alimento?

Ingredientes são os componentes essenciais de um determinadado produto, por ex: os ingredientes de uma cerveja são: água, malte, fermento e lúpulo.

Aditivos são componentes que são adicionados aos alimentos para enriquecerem, aumentarem a durabilidade, estabilizar, ou seja, possui uma função complementar.

Os alimentos são importantes para: fornecer energia, manter as funções fisiológicas e biológicas funcionando perfeitamente.

Conheça os aditivos químicos usados nos alimentos.

No iogurte, na farinha, na carne. Eles estão em praticamente todos os produtos industrializados e, não fosse a presença deles, muito do que a gente compra no supermercado não duraria a metade do tempo nem teria o sabor e a aparência que nos fazem consumi-los. Estamos falando dos aditivos alimentares.

Eles são até populares, mas, na prática, os consumidores ficam sem entender muito bem para que servem . Os aditivos são usados na alimentação humana há séculos, principalmente para garantir a conservação de alimentos. As civilizações antigas costumavam guardar carnes e outros produtos perecíveis em recipientes cobertos de cloreto de sódio, nosso popular sal. Ervas e especiarias também ajudavam na árdua tarefa de não desperdiçar a recompensa de caçadas desgastantes.

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Geleificante, Estabilizante e Espessante.

As pectinas constituem um grupo de substâncias com expressivo interesse pela indústria de alimentos. São empregadas no preparo de geleias, doces de frutas, produtos de confeitaria e sucos de frutas, de acordo com suas propriedades geleificante, estabilizante e espessante.

Na indústria alimentícia, por ser um agente de gelificação, a pectina é usada para dar textura de geleia a produtos alimentícios. É usada nas indústrias processadoras de frutas, na produção de doces e confeitos, em confeitaria industrial, na indústria láctea, na indústria de bebidas e em comestíveis finos.

As pectinas são responsáveis, em grande parte, pelas propriedades atraentes das geleias de frutas: geleia lisa, sinérese mínima, superfície brilhante, boa untabilidade, distribuição homogênea das frutas e o gosto típico e naturalmente frutado.

Os processadores procuram, particularmente, pectinas que permitem ligar de forma homogênea os pedaços de frutas, que facilitem o envasamento e que formem o gel a baixa temperatura. As geleias e compotas são preparadas à base de frutas ou de suco de frutas, de açúcar, de ácidos alimentícios e de pectinas.

Para produtos com teor de açúcar com mais de 60% e pH de cerca de 3,0, as pectinas com alta esterificação (ATM) são as mais adequadas, na dosagem de 0,2% a 0,4%, oferecendo condições ótimas de gelificação. Em contrapartida, nos produtos com teor reduzido de açúcar, a melhor opção é utilizar pectinas do tipo BTM.

As propriedades de textura e realçador do gosto natural das frutas fazem das pectinas, desde muito tempo, o ingrediente indissociável das geleias e compotas. Cerca de 80% da produção mundial de pectinas ATM é usada na fabricação de geleias e compotas.

No setor de confeitaria industrial as pectinas demonstram suas propriedades únicas e imprescindíveis. É neste tipo de preparação de frutas, resistentes ao cozimento, que mostram seus maiores trunfos. É graças as pectinas que a produção industrial de bolos e tortas de frutas, massas com leveduras ou biscoitos ocorre sem problemas.

Os recheios, quase sempre fornecidos em lotes industriais, devem ter para o processo uma consistência elástica, pastosa, de fácil bombeamento e dosagem.

As operações mecânicas, como o enchimento, não podem alterar a estrutura do gel, de forma indesejável. No caso de preparados de frutas resistentes ao calor, é conveniente assegurar uma temperatura de fusão elevada e uma perfeita estabilidade dimensional no forno para evitar qualquer deformação ou dessecação. Os produtos guardam, assim, na saída do forno, todo seu atrativo e gosto típico de frutas.

Nos iogurtes de beber, as pectinas ATM protegem, em pH pouco elevado, as proteínas contra sua desnaturação na ocasião do tratamento térmico, impedindo assim qualquer precipitação ou floculação. Pode-se obter assim um produto estável com propriedades sensoriais ótimas, sem nenhuma perda de qualidade, mesmo após longo período de estocagem.

Como carboidratos pobres em calorias e devido a sua propriedade de estabilizar a polpa (ou turbidez) e a viscosidade, as pectinas são particularmente indicadas no preparo de bebidas refrescantes não alcoolizadas.

Nessas, o teor de açúcares é total ou parcialmente substituído por diferentes edulcorantes ou associações dos mesmos e a perda de corpo inevitável é compensada pela pectina.

As pectinas são utilizadas, também, em comestíveis finos, onde sua adição em quantidades adequadas permite o controle do comportamento reológico de molhos finos, catchups, dips, chutneys e outros.

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