Cacau
em Pó – Parte 2
Cada cacau possui de 20 a 50 sementes, com alto teor de
gordura e água. Por isso, elas precisam secar ao sol durante oito dias. A fase
seguinte é a fermentação onde o objetivo é livrar a semente de mucilagem e
destruir o embrião para evitar a germinação da semente e também existe a
evolução da temperatura, mudança de pH e redução de açúcares, e são mantidas em
caixas de madeira durante 3 a 8 dias, onde a humidade está entre 50 – 60%.
Torrefação
As amêndoas são despejadas em fornos eletrônicos
contínuos, onde são lentamente torradas, eliminando a umidade e desenvolvendo o
aroma peculiar do cacau. Essa operação é importantíssima, pois no ponto exato
de torrefação é que reside o segredo do aroma do chocolate.
Trituração e Moagem
As amêndoas torradas são resfriadas e levadas ao
triturador, onde são separadas de suas cascas e trituradas; dessa fase em
diante, só a amêndoa chamada “NIBS” (cerne da semente limpa) será aproveitada;
as amêndoas trituradas passam por um moinhos que as desintegram e, sendo
possuidora de alto teor de gordura (mais de 50%), dão origem a uma massa
pastosa o líquor.
Alcalinização e Prensagem do Líquor
À massa se adiciona álcalis, sendo posteriormente
esmagada em uma prensa, que separa o ingrediente em dois produtos: o primeiro é
a manteiga de cacau que será reintroduzida na próxima etapa. A segunda é a
torta de cacau. Parte dela é dissolvida e misturada ao açúcar para se fazer o
chocolate em pó. A outra porção é resfriada e quebrada em tabletes, usados na
fabricação do chocolate. A figura 3 mostra um equipamento de alcalinização do
líquor de cacau.
Pulverização e Peneiragem da Torta
A torta de cacau é pulverizada e peneirada assumindo a
forma de chocolate em pó solúvel em água.
PROCESSAMENTO DO CHOCOLATE
Na fabricação do chocolate é usada a massa de cacau,
açúcar, manteiga de cacau, e, possivelmente, leite. Todo fabricante tem, para
cada um de seus produtos, uma formulação própria, onde a proporção dos
ingredientes varia conforme o produto final. A fabricação de chocolate é composta
de cinco etapas básicas: malaxação (mistura da massa até a sua homogeneização),
refino, conchamento, temperagem e modelagem.
Misturas (malaxação)
Grandes misturadores homogeneízam e transformam a mistura
em uma pasta. Na produção do chocolate preto, a torta e a manteiga de cacau
recebem açúcar e leite, formando a massa de chocolate tradicional. Já o meio
amargo leva todos os elementos, menos o leite. E o branco é feito apenas com
manteiga de cacau, açúcar e leite.
Refinação
Todos os chocolates passam pelos cilindros de refinação,
onde os cristais de açúcar da mistura são triturados e quebrados em pequenas
partículas. É isso que deixa a textura do doce melhor e sua consistência mais
mole. Nesse processo se determina a qualidade do chocolate.
Conchamento
Refinada, a massa é transportada até as conchas, onde
recebe nova adição de manteiga de cacau. Através de agitadores, é mantida em
constante movimento até que parte da acidez e umidade sejam finalmente
reduzidas, o que resultará em uma massa líquida e cremosa com textura e brilho
perfeitos e adquirindo o sabor e aroma característico do chocolate, esta etapa
pode durar entre 12 horas a 5 dias para o completo ciclo de conchamento. A
partir daí, a massa já pode ser usada para a fabricação de tabletes e coberturas.
Temperagem
Essa operação é essencial à estabilidade do chocolate.
Nela, a mesma passa por um equipamento de nome Temperatriz composto de 3
estágios de temperatura, onde são processadas as trocas térmicas para favorecer
a cristalização da manteiga de cacau. A massa resfria e forma os cristais
desejáveis e o brilho do chocolate. Nesse ponto, o chocolate está derretido e
pronto para a moldagem, feita em fôrmas específicas para o tablete que está
sendo fabricado, posicionadas em esteiras submetidas a vibrações que eliminam
bolhas de ar no interior da massa.
Modelagem
A massa é distribuída em moldes para ganhar a forma de
cada tipo de chocolate (barras ou ovos de páscoa). É levado a um túnel de
refrigeração por uma esteira em constante vibração, para que fique liso e sem
nenhuma bolha de ar. Uma vez solidificado, o chocolate retrai-se e sai dos
moldes com facilidade. Nas barras crocantes são adicionados recheios de
castanhas, de amêndoas ou flocos de arroz antes de encherem as fôrmas. A figura
5 ilustra um fluxograma do processamento do cacau.
Tipos de Chocolate
O chocolate contém em média meio a meio de chocolate e
açúcar. E uma porcentagem menor de manteiga de cacau. O chocolate branco possui
um sabor particular, diferindo do escuro na composição: é feito com manteiga de
cacau, leite em pó e essência de baunilha. O cacau elaborado resulta em:
manteiga de cacau, cacau ou chocolate em pó e chocolate em barra. Cada tipo de
chocolate apresenta porcentagens diferentes de açúcar:
Chocolate ao leite: 60%
Chocolate branco: 59,4%
Chocolate meio amargo: 51,4%
Existem vários tipos de chocolate, sendo estes
resultantes de alterações a nível de composição. Dos diferentes tipos de
chocolate, destacam-se o chocolate de leite, o chocolate amargo e o chocolate branco.
CHOCOLATE AO LEITE – É um Chocolate constituído pela
mistura de manteiga de Cacau, massa de Cacau, açúcar e leite em pó
(568Kcal/100g);
CHOCOLATE AMARGO – Chocolate feito com massa de Cacau e
manteiga de Cacau. Destaca-se pela cor escura e sabor amargo, devido ao pouco
refinamento do Chocolate e ao reduzido açúcar;
CHOCOLATE BRANCO – Caracteriza-se pela sua cor branca,
composto por manteiga de Cacau, açúcar e leite (549Kcal/100g).
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Atias
Química Matriz
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