Cacau
em Pó – Parte 1
O nome de Chocolate provém da palavra original dos
astecas: Xocoatl, contudo o seu nome moderno é "Theobroma Cacao", que
traduzindo significa, "alimento ou manjar dos deuses". Este nome foi
criado por um botânico sueco, Carlos Lineus, o qual no século XVIII tornou-se
conhecedor da história do Chocolate entre os povos antigos, revelando-se um
cientista sueco apreciador da bebida feita a partir dessa planta proveniente do
Novo Mundo.
O cacaueiro (Theobroma cacao) é uma planta da família
Sterculiaceae, gênero Theobroma, originária do continente Sul Americano,
provavelmente das bacias dos rios Amazonas e Orinoco. Atinge entre 5 e 8 metros
de altura e entre 4 a 6 metros de diâmetro da copa, quando proveniente de
semente. Em florestas, em função do sombreamento, pode atingir uma altura de
até 20 metros. Suas flores brotam sob a forma de almofadas no tronco ou nos
ramos lenhosos, num volume de até mais de 100.000 (cem mil), sendo que menos de
5% delas são fertilizadas e apenas cerca de 0,1% se transformam em frutos.
Estes, sustentados por pedúnculos lenhosos, apresentam
coloração variada: alguns transitam do verde (juventude) ao amarelo
(maturidade), enquanto outros passam do roxo ao laranja, durante a maturação. O
índice de frutos, ou seja, o total de frutos necessários à obtenção de 1 kg de
cacau comercial, situa-se, em geral, entre 15 e 31 unidades. A semente do cacau
apresenta formato ora elipsóide, ora ovóide, com 2 a 3 cm de comprimento e
recoberta por uma polpa mucilaginosa branca, de sabor açucarado e ácido, além
de ser muito sensível às mudanças de temperatura e situações de desidratação.
O cacaueiro é uma planta perene, haja vista seu ciclo
produtivo poder ultrapassar os 100 anos, sendo seu ciclo produtivo ideal em
torno de 35 anos, com início da produção econômica a partir dos seis anos após
o plantio. Desenvolve-se em solos com níveis de fertilidade e características
pedológicas díspares, tais como os de mata, capoeira, sistemas de
consorciamento com outros cultivos ou até pastagem. Por ser uma planta típica
do trópico úmido, o cacaueiro possui como ambientação edafoclimática ideal um
solo de fertilidade média/alta, bem drenado e com
profundidade de 1,5 m, além de um clima estável, com
pequenas variações de temperatura, radiação solar e comprimento do dia. O
regime de chuvas deve ser rigorosamente observado, com precipitação ideal
avaliada entre 1.800 a 2.500 mm/ ano, bem como a velocidade dos ventos, a qual
deve ficar abaixo de 2,5 m/s, seja naturalmente ou pela instalação de um
quebra-vento.
A semente é o principal produto comercializado, após
fermentação e secagem, para fabricação de chocolate, sob diversas formas. Dela
extrai-se a manteiga, muito utilizada na indústria farmacêutica e cosmética, a
torta e o pó, utilizados na indústria chocolateira para fabricação de doces,
confeitos e massas. Já a polpa do cacau, rica em açúcares, é utilizada na
fabricação de geléia, vinho, licor, vinagre e suco.
PROCESSAMENTO
DO CACAU
Como sabemos, o chocolate é obtido de uma mistura entre o
cacau, açúcar e leite. A maioria das indústrias recebe a massa/manteiga de
cacau já pronta e iniciam seu processo na etapa de mistura. No entanto, a
fabricação do chocolate começa bem antes, quando as frutas do cacau são
quebradas para a retirada das amêndoas.
Praticamente a extração do cacau, resulta três tipos de
base que são: cacau em massa ou pasta, cacau em pó e a manteiga de cacau.
Amêndoas
de Cacau
O processo inicia na colheita do cacau, que contem cerca
de 80% de humidade e 15% de monossacarídeos, em seguida vai haver a sua quebra
onde são separadas as sementes e a polpa, as amêndoas vão ser armazenadas em
locais secos e frescos depois vão ser limpas e classificadas de acordo com a
forma, germinação e respectivos defeitos. As amêndoas ou sementes são as
principais matérias-primas do chocolate com alto teor de gordura e água.
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Atias
Química Matriz
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