Gelificantes em
alimentos.
Gelificantes são aditivos alimentícios usados
para espessar e estabilizar os alimentos líquidos, conferindo-lhes sua textura.
Os mais utilizados na indústria alimentícia são a pectina, a carragena e a
gelatina.
Os gelificantes são usados para espessar e
estabilizar os alimentos líquidos, conferindo-lhes, desta forma, a sua textura.
Embora desempenhem um efeito muito semelhante aos espessantes, como o próprio
nome sugere, os agentes gelificantes formam géis.
Em geral, a maioria dos alimentos processados
contém agentes gelificantes, os quais proporcionam aos alimentos uma textura
mais firme ou viscosa. Geleias, gelatinas, ketchup, bebidas lácteas, maionese,
vários tipos de molhos, conservas de frutas, compotas, produtos à base de
carne, alguns produtos de confeitaria, entre outros, são adicionados com
gelificantes.
Estes agentes são geralmente proteínas ou
hidratos de carbono, que quando dissolvidos nos alimentos líquidos têm a
capacidade de formar uma rede tridimensional no interior do próprio líquido.
Esta situação cria um alimento único que, apesar de ser composto
majoritariamente por líquido, apresenta um aspecto sólido, como é o caso das
gelatinas, das geleias e de alguns produtos de confeitaria.
Os gelificantes mais utilizados na indústria alimentícia
são a pectina, a carragena e a gelatina.
Pectina
O poder gelificante da pectina é usado em alimentos desde que as
primeiras geleias à base de frutas foram feitas. Além da produção de geleias, a
pectina é utilizada em balas, doces, laticínios e produtos de panificação.
A
pectina é, primeiramente, um agente de gelificação, sendo usada para dar
textura de geleia a produtos alimentícios. As pectinas são usadas nas
indústrias processadoras de frutas, na produção de doces e confeitos, em
confeitaria industrial, na indústria láctea, na indústria de bebidas e em
comestíveis finos.
Mecanismos de gelificação
A associação de cadeias de pectina leva a formação de uma
estrutura tridimensional, ou seja, a construção de um gel. Trata-se de tramas
largas de sequência regular, as quais se interrompem mediante a incorporação de
ramnose e ramificações na cadeia. Duas ou mais tramas da cadeia se sobrepõem
mutuamente e interagem reciprocamente.
A
formação de um gel, estado onde o polímero é dissolvido completamente, é obtida
através de fatores físicos ou químicos que tendem a diminuir a solubilidade da
pectina, favorecendo a formação de cristalização local. Os fatores mais
importantes que influenciam a solubilidade da pectina, ou seja, a tendência
para a formação de gel são temperatura, tipo de pectina, pH, açúcar e outros
solúveis, e íons de cálcio.
Carragena
As carragenas são um grupo de polissacarídeos naturais que estão
presentes na estrutura celular de algas do tipo Rodophyceae. Possuem a
particularidade de formar colóides e géis em meios aquosos a concentrações
muito baixas. Esses géis são transparentes e termorreversíveis, tendo uma ampla
variedade de texturas, desde muito elásticas e coesas, até géis firmes e
quebradiços, dependendo da combinação das frações que se utiliza.
A carragena pode ser separada em diferentes tipos: Lambda,
Kappa, Iota, Mu e Nu, das quais Lambda, Kappa e Iota são as principais. As
carragenas do tipo Lambda podem atuar como agente espessante a frio ou a
quente, as do tipo Iota e Kappa, além de serem amplamente utilizadas como
agentes espessantes em produtos que se preparam a altas temperaturas, também
permitem a obtenção de géis estáveis em água à temperatura ambiente sem
necessidade de refrigeração.
Gelificação
Soluções quentes de carragenas Kappa e Iota possuem a habilidade
de formar géis termorreversíveis através do seu resfriamento. Esse fenômeno
ocorre devido à formação de uma estrutura de dupla hélice pelos polímeros da
carragena. Em temperaturas acima da temperatura de fusão do gel, os polímeros
da carragena existem na solução como espirais aleatórias.
Durante o resfriamento da solução, uma rede tridimensional de
polímeros é formada onde as
hélices duplas constituem os pontos de junção das cadeias de
polímero. O resfriamento adicional causa a agregação dos pontos de junção para
formar a estrutura de gel tridimensional. A presença de alças na cadeia, bem
como o número, tipo e posição dos grupos de éster sulfato têm efeitos
importantes nas propriedades de gelificação. Esse mecanismo de gelificação é
básico para soluções de carragenas tipo Kappa e Iota. Sais de potássio ou
cálcio são necessários para a obtenção do gel em água, porém não são
necessários em leite.
As
carragenas Kappa e Iota formam gel em água somente na presença de certos
cátions. A Kappa carragena é sensível ao íon potássio e produz géis rígidos e
quebradiços em soluções aquosas com sais de potássio. O gel de Kappa carragena
apresenta sinérese (extrusão espontânea de água através da superfície do gel em
repouso) e quanto maior a concentração de potássio na solução maior será a
sinérese. A Iota carragena é sensível ao íon cálcio e produz géis macios e
elásticos em soluções aquosas com sais de cálcio. A Iota carragena não
apresenta sinérese. A força de gel é diretamente proporcional à concentração de
carragena e sais. A concentração de cátions superior a um certo limite
implicará na diminuição da força de gel.
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Atias
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