Entenda
sobre os Umectantes.
As substâncias que evitam a perda da
umidade dos alimentos são denominados umectantes, que são formados por
compostos que possuem moléculas hidrofílicas e são identificados pelo código U.
A glicerina é uma substância hidrofílica comestível muito importante; que é
utilizada nas Indústrias de Alimentos: como Panetones, Bolachas, Chocolates, em
Doces com recheios e Carnes em conserva.
Uma ocorrência bastante comum é que os
umectantes ao proteger os alimentos também facilitam a dissolução de
substâncias secas. Ao contrário dos Antiumectantes, estes possuem propriedades higroscópicas;
ajudando a controlar as presenças de micróbios ao diminuir a atividade de água
do alimento.
Uma das funções das substâncias umectantes
é a captura da umidade do ar em ambientes úmidos, em que existem alimentos armazenados, evitando assim o seu ressecamento e possível
solidificação.
Alguns umectantes, podem trazer danos à saúde como no caso do
Dioetil (UIII) = Sulfonato de Sódio, que causam distúrbios gatrointestinais e
também afetam a circulação pulmonar.
É considerada umectante a substância capaz
de evitar a perda da umidade dos alimentos. Álcoois polihidroxilados, polióis
são úteis na tecnologia de alimentos devido as suas propriedades físicas, tais
como solubilidade em água, higoscopicidade, viscosidade, gosto.
A glicerina é o mais abundante e comum dos
polióis da natureza. Os polióis permitidos em alimentos são: glicerol,
propilenoglicol, sorbitol, manitol.
Higroscopicidade é a capacidade de reter uma dada quantidade de
água a um dado grau de umidade. Materiais higroscópicos tais como polióis retém
mais e mais água à medida que a umidade aumenta. O valor umectante dos polióis
é usado principalmente em produtos de baixo conteúdo de umidade.
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