Adoçantes - A sensação de doçura .
Os esforços para sintetizar quimicamente os adoçantes começaram no final de 1800 com a descoberta de sacarina . Desde então, vários compostos sintéticos foram desenvolvidos que fornecem poucas ou nenhuma caloria ou nutrientes na dieta e são chamadosadoçantes não nutritivos .
Esses adoçantes têm um poder adoçante significativamente maior que a sacarose e, portanto, uma concentração relativamente baixa pode ser usada em produtos alimentícios .
Além da sacarina, os adoçantes não nutritivos mais usados são: ciclamatos ,aspartame e acessulfame K.
A sensação de doçura é transmitida através de moléculas de proteína específicas , chamadas receptores , localizados na superfície de células gustativas especializadas .
Todos os adoçantes funcionam ligando-se a esses receptores na parte externa das células.
O aumento da doçura dos adoçantes não nutritivos em relação à sacarose pode ser devido à ligação mais apertada ou mais prolongada desses compostos sintéticos aos receptores.
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Aditivo de Sabor.
Um aditivo de sabor é um produto químico único ou uma mistura de produtos químicos de origem natural ou sintética que fornece todo ou parte do impacto no sabor de um determinado alimento.
Esses produtos químicos são adicionados para substituir o sabor perdido no processamento e desenvolver novos produtos. Os aromas são o maior grupo de aditivos alimentares, com mais de 1.200 compostos disponíveis para uso comercial.
Aromas naturais são derivados ou extraídos de plantas, especiarias, ervas, animais ou fermentações microbianas.
Aromas artificiais são misturas de compostos sintéticos que podem ser quimicamente idênticos aos aromas naturais. Aromas artificiais são freqüentemente usados em produtos alimentícios devido ao alto custo, falta de disponibilidade ou potência insuficiente dos aromas naturais.
Os intensificadores de sabor são compostos que são adicionados a um alimento para complementar ou aprimorar seu próprio sabor natural. O conceito de aprimoramento de sabor teve origem na Ásia, onde os cozinheiros acrescentaramalgas para estoques de sopa , a fim de proporcionar um sabor mais rico a certos alimentos.
O componente de melhoria de sabor das algas marinhas foi identificado como o aminoácido L -glutamato e o glutamato monossódico (MSG) tornou-se o primeiro intensificador de sabor a ser usado comercialmente.
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Conservantes Antimicrobianos.
Antimicrobianos são mais frequentemente usados com outras técnicas de preservação, como a refrigeração, a fim de inibir o crescimento de deterioração e microorganismos patogênicos.
Cloreto de sódio (NaCl) ou comumsal , é provavelmente o agente antimicrobiano mais antigo conhecido .
Ácidos orgânicos , incluindo ácidos acético , benzóico , propiônico e sórbico, são usados ??contra microorganismos em produtos com pH baixo .
Nitratos e nitritos são usados para inibir a bactéria Clostridium botulinum em produtos de carne curada (por exemplo, presunto e bacon). Dióxido de enxofre esulfitos são usados para controlar o crescimento de microrganismos deteriorantes em frutas secas, sucos de frutas e vinhos .
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Conservantes Antioxidantes.
Antioxidantes são compostos que atrasam ou impedem a deterioração dos alimentos por mecanismos oxidativos.
Agentes antimicrobianos inibem o crescimento de deterioração e microorganismos patogênicos nos alimentos .
A oxidação de produtos alimentares envolve a adição de um átomo de oxigênio ou a remoção de um átomo de hidrogênio das diferentes moléculas químicas encontradas nos alimentos.
Dois tipos principais de oxidação que contribuem para a deterioração dos alimentos são:auto-oxidação deinsaturado ácidos gordos (isto é, aqueles que contêm uma ou mais duplas ligações entre os carbono átomos do hidrocarboneto de cadeia) eoxidação catalisada por enzimas.
Ácido Ascórbico - eliminador de oxigénio,
Ácido Cítrico - inibidor enzimático / quelante metálico,
Sulfitos - inibidor de enzima / eliminador de oxigênio.
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Agentes quelantes ou seqüestradores.
Os agentes quelantes ou seqüestradores protegem os produtos alimentícios de muitas reações enzimáticas que promovem a deterioração durante o processamento e o armazenamento.
Esses agentes se ligam a muitos minerais presentes nos alimentos (por exemplo, cálcio e magnésio ) e são necessários como cofatores para a atividade de certas enzimas .
Os agentes quelantes tem como finalidade a formação de quelatos, ou seja, formar complexos hidrossolúveis, onde íon metálico é envolvido por ligações covalentes do agente quelante.
Exemplo: (HEDP Na2 + Ca+2), conhecido também como sequestrante de íons metálicos ou sequestrante de dureza.
A água é um componente comum e essencial nas formulações saneantes e cosméticas, mas quando considerada “dura”, contém na sua composição valores expressivos de íons metálicos dissolvidos.
O uso de um bom quelante em formulações de shampoos, sabonetes, detergentes e domissanitários em geral impede a formação de precipitados de cálcio e magnésio provenientes desta água, formando compostos hidrossolúveis.
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Estabilizadores e espessantes.
Estabilizadores e espessantes têm muitas funções nos alimentos.
Mais estabilizador e agentes espessantes são polissacarídeos , como amidos ou gomas , ou proteínas , como gelatina .
A função primária desses compostos é atuar como agentes espessantes ou gelificantes que aumentam a viscosidade do produto final.
Esses agentes estabilizam as emulsões, seja adsorvendo a superfície externa das gotas de óleo ou aumentando a viscosidade da fase aquosa. Assim, evitam a coalescência das gotículas de óleo, promovendo a separação da fase oleosa da fase aquosa (isto é, creme).
A formação e estabilização de a espuma de um produto alimentar ocorre por um mecanismo semelhante, exceto que a fase oleosa é substituída por uma fase gasosa. Os compostos também atuam para inibir a formação de cristais de gelo ou açúcar nos alimentos e podem ser usados para encapsular compostos aromatizantes.
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Agentes de Processamento.
Um número de agentes é adicionado aos alimentos para ajudar no processamento ou manter a consistência desejada do produto.
Emulsificantes são usados para manter uma dispersão uniforme de um líquido em outro, como óleo em água .
A estrutura básica de um agente emulsificante inclui uma hidrofóbica , geralmente um ácido graxo de cadeia longa, e uma porção hidrofílica que pode ser carregada ou não carregada.
A porção hidrofóbica do emulsificante se dissolve na fase oleosa e a porção hidrofílica se dissolve na fase aquosa, formando uma dispersão de pequenas gotas de óleo.
Os emulsificantes formam e estabilizam emulsões de óleo em água (por exemplo, maionese ), dispersam uniformemente compostos aromatizáveis solúveis em óleo por um produto, evitam a formação de grandes cristais de gelo em produtos congelados (por exemplo, sorvete ) e melhoram o volume, a uniformidade, e finura de produtos assados.
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