Bolor um inimigo dos alimentos.

O que é bolor?

Antes de tudo, precisamos entender com o que estamos lidando. O bolor, ou mofo, é um termo que se refere à várias espécies diferentes de fungos. A parte visível desses fungos aparenta ser fofa, como um algodão, e é colorida. Os mais comuns são verde ou cinza, mas o mofo pode ser azul, branco e até mesmo avermelhado.

Muitas vezes achamos que para salvar um alimento embolorado basta cortar aquele pedacinho verde. Não é bem assim. Esses fungos são como icebergs, a parte visível é só uma pequena porcentagem do tamanho real dele. Por isso, a atitude mais aconselhada a se tomar é jogar todo o alimento fora.

Além disso, a grande maioria dos bolores liberam toxinas prejudiciais à saúde. A ingestão pode levar à náuseas, irritações, alergias e outras complicações, mas são raros os casos de problemas mais sérios causados especificamente por esses fungos.

O que embolora com mais facilidade?

Como existem vários tipos diferentes, o bolor pode aparecer em quase qualquer lugar. Desde paredes e madeiras até comidas industrializadas e frutas. Os produtos mais macios são os concorrentes mais fortes à aparição de bolor. Portanto, livros, tecidos de algodão e, claro, comida.

Por esse motivo na indústria de alimentos é altamente recomendada a utilização dos Conservantes, também chamados de conservadores, são ingredientes colocados em alimentos com o propósito de aumentar o seu tempo de vida útil, protegendo-o de bactérias, fungos, leveduras e quaisquer outros tipos de microorganismos ou ainda de reações químicas que possam deixar o produto impróprio para o consumo.

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Aditivos Alimentares para melhorar o seu produto.


Alimentos são sempre deliciosos, e é claro, de extrema importância para todos. Contudo, os alimentos não são para sempre, isto é, chega uma hora que eles não estão mais aptos para o consumo. Ou ainda, se você produz alimentos, pode notar que,  depois de pronto, às vezes o resultado não é o esperado.



Pode ser que o seu produto esteja duro, muito seco ou muito úmido, com bolor… entre muitas outras indesejáveis características. Para isso, eles existem, para contribuir com a qualidade do seu produto, fazê-los durarem mais, entre muitos outros benefícios. Estamos falando dos aditivos alimentares.



Quais são as categorias de aditivos, explicando o que são e onde são usados.


Segundo a ANVISA, a definição de aditivos alimentares é: “Todo e qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos sem o propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento”. Ufa, muita coisa né. Mas relaxa que já já fica tudo claro.

O uso de aditivos é permitido pelo Decreto n° 55.871 de 26/03/1965. Neste mesmo decreto, estão categorizadas 11 tipos de aditivos.


Acidulante.
Um produto é classificado como acidulante quando é capaz de aumentar a acidez de um alimento ou conferir a ele sabor ácido.
Alguns dos principais acidulantes são o ácido acético, ácido cítrico, ácido adípico, ácido tartárico e ácido lático.


Antioxidante.
Amplamente utilizados na indústria alimentícia, os antioxidantes têm a função de preservar os alimentos, retardando a deterioração, rancidez e descoloração.



Antiumectante.

Estes aditivos são altamente higroscópicos, ou seja, têm grande afinidade com água, absorvendo-a. É por este motivo que os antiumectantes são utilizados em alimentos que se deseja impedir a absorção de umidade.



Conservante.

Também chamados de conservadores, são ingredientes colocados em alimentos com o propósito de aumentar o seu tempo de vida útil, protegendo-o de bactérias, fungos, leveduras e quaisquer outros tipos de microorganismos ou ainda de reações químicas que possam deixar o produto impróprio para o consumo.




Corante.

Todo mundo sabe o que são corantes, mas vamos falar sobre eles mesmo assim. São substâncias capazes de conferir ou intensificar cores de bebidas e alimentos.



Edulcorante.

Substâncias naturais ou artificiais, diferentes dos açúcares, que conferem sabor doce aos alimentos.

O seu uso na indústria de alimentos é bastante voltado para o público que possui restrição calórica, além dos portadores de diabetes.



Espessante.

São aditivos alimentares que aumentam a viscosidade dos alimentos, sem alterar outras propriedades.

Os espessantes são aplicados para melhorar a textura e consistência de alimentos, como gomas de mascar, iogurtes, sorvetes, molhos e geleias naturais.



Espumífero e Antiespumífero.

São as substâncias que modificam a tensão superficial dos alimentos líquidos.

Os espumíferos inferem na produção de espumas com o propósito de gerar espuma estável.

Do outro lado, os antiespumíferos tem a finalidade de impedir a formação de espumas nos alimentos.



Estabilizante.

Os estabilizantes mantêm as propriedades físicas dos alimentos, mantendo a homogeneidade dos produtos e impedindo a separação dos diferentes ingredientes que compõem sua fórmula.

Dentre as funções dos estabilizantes estão o aumento da viscosidade, evitar a cristalização dos alimentos (mantendo a textura dos mesmos) e, formam e estabilizam espumas em certos produtos.




Flavorizante.

Flavorizantes são aditivos que funcionam muito parecido como os corantes, mas ao invés de conferir ou intensificar cores, eles conferem ou intensificam aromas e sabores.



Umectante.

Ao contrário dos antiumectantes, os umectantes são aquelas substâncias que evitam que o alimento perca umidade. São eles que capturam a umidade do ambiente e impedem que o produto fique ressecado.

Alguns exemplos de umectantes são os polióis propileno glicol, glicerol e sorbitol, além de lactato de sódio.





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Ácido Ascórbico: Antioxidante para Indústria Alimentícia.


O ácido ascórbico (vitamina C) é caracterizado pela fórmula C6H8O6. Quando em temperatura ambiente, esse conservante possui a aparência de cristal incolor ou pó cristalino branco e inodoro.

Em sua forma ionizada, o ácido ascórbico é uma molécula usada na hidroxilação de várias outras em reações bioquímicas nas células do corpo humano, além de ser amplamente adicionado em vários alimentos industrializados, em função de sua propriedade antioxidante que contribui para a preservação de seus respectivos sabores, cheiros e aparências por um período maior que o usual.

Em gêneros alimentícios, esse conservante é referido pelo número INS 300.


Ácido ascórbico: para que serve

O ácido ascórbico é um poderoso antioxidante. Em bebidas e alimentos ele retarda o processo de oxidação, contribuindo para que o aroma e outras características permaneçam os mesmos por mais tempo.

Além disso, o ácido ascórbico tem alguns efeitos no nosso organismo, dentre eles favorecer a formação de dentes e ossos, ajudar o sistema imunológico e a respiração celular, estimular as glândulas suprarrenais e proteger os vasos sanguíneos. Além disso, é um conservante que não tem potencial alergênico.
Como o ácido ascórbico é obtido

A vitamina C é encontrada em alimentos como frutas (laranja, goiaba, kiwi, morango e tomate), vegetais folhosos (brócolis, couve-flor e alface) e em legumes (como batatas, em geral, e pimentão-doce).

Além de suas fontes naturais, o ácido ascórbico pode ser obtido de forma sintética, a partir de uma síntese em laboratório, que, por sua vez, pode ocorrer de várias formas. A principal delas consiste na utilização da glicose como reagente, submetendo-a a diversos processos de redução e oxidação, até que se obtenha a molécula de vitamina C.



Solubilidade do ácido ascórbico.

O antioxidante ácido ascórbico pode ser facilmente dissolvido em água. Em contrapartida, é pouco solúvel em etanol e acetona e é insolúvel em éter etílico, clorofórmio, éter de petróleo e benzeno.
Ácido ascórbico: benefícios na conservação de alimentos

O ácido ascórbico é um poderoso antioxidante capaz de transformar espécies reativas do oxigênio em formas inertes, dificultando o processo natural de oxidação provocado pelo contato de determinadas matérias com o ar.

Por isso, o ácido ascórbico é utilizado como conservante alimentício, afinal, proporciona uma maior vida útil para os alimentos, que, por sua vez, terão seu processo de oxidação adiado, mantendo as suas propriedades originais por mais tempo do que seria possível sem o auxílio desse antioxidante.

Além disso, o ácido ascórbico se destaca entre os demais conservantes alimentícios por ser uma alternativa saudável e relativamente barata para promover uma maior durabilidade de alimentos não gordurosos a partir de seu contato com o oxigênio.
Aplicação do antioxidante ácido ascórbico

O ácido ascórbico é um antioxidante versátil, que pode ser utilizado na composição de diversos produtos – desde alimentos a cosméticos. Conheça algumas aplicações:

    Sucos e néctares;
    Geleias;
    Frutas em conserva;
    Cervejas;
    Refrigerantes;
    Batatas congeladas.

Cosméticos:

    Cremes corporais;
    Cremes de rosto;
    Séruns.




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Metabissulfito de Sódio e Permanganato de Potássio.


Nos alimentos, o Metabissulfito de sódio é usado como aditivo alimentar, principalmente como conservante.


O Metabissulfito de sódio é um composto inorgânico, é utilizado como antioxidante/conservante e esterilizante.


É normalmente encontrado em açúcar refinado, batatas congeladas, bebidas alcóolicas, frutas secas, geleias, legumes e verduras desidratadas, sucos, refrigerantes e refrescos, picles, vinhos, vinagres e nos frutos do mar. Essa ampla utilização é devido a sua função de agente redutor, antioxidante, inibidor na proliferação de microrganismos e agente branqueador.


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Ácido sórbico.

É um conservante com fórmula molecular. C6H8O2. O composto orgânico é encontrado no formato de cristais e em pó.

O ácido sórbico auxilia na conservação de derivados do leite, cremes, sucos de frutas, doces, geleias, enlatados em geral, pescados, pães, embutidos de carne, margarina entre outros alimentos.

No setor farmacêutico o produto é essencial para desenvolver uma variedade ampla de medicamentos em especial cosméticos e cremes dentais.


O principal benefício do ácido sórbico está na segurança que o produto oferece na proteção dos alimentos. Aliás o composto orgânico não altera a coloração natural dos alimentos e não altera os sabores.






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Goma Guar Para Que Serve?


A goma guar é um tipo de fibra solúvel que é muito utilizado em receitas como espessante, para dar consistência cremosa e volume à massa de pães, bolos e biscoitos.

A goma guar pode ser usada em receitas como pudins, sorvetes, queijos, iogurtes e mousses, dando maior cremosidade a esses produtos. Na produção de sorvetes, seu poder emulsionante substitui a necessidade de adicionar creme de leite, deixando o alimento com menos calorias.

Na produção de pães e outros produtos de panificação, a goma guar deve ser adicionada aos produtos líquidos, dando maior textura e maciez ao produto final.





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Principais conservantes e seus métodos de conservação.



Método bastante utilizado para a fabricação de geleias e doces caseiros.


Naturais e Adição de açúcar.

Consiste na adição da substância a fim de reduzir a atividade de água (Aw) do alimento, deixando o meio menos propício para o crescimento e multiplicação dos microrganismos.

Desidratação.


Também consiste na diminuição da atividade da água (Aw).


Método simples utilizado para a conservação de frutas, legumes e para alguns tipos de carne, charque e carne de sol, por exemplo.


Pode ser feita por meio da adição de sal, pela exposição ao sol ou mesmo por utensílios, como forno e microondas.


Resfriamento.


Método amplamente utilizado nas indústrias e em todas as etapas de fabricação dos alimentos, bem como nas residências.

Consiste na redução de reações químicas responsáveis por alterações nos alimentos e consequente deterioração que ocorre devido à multiplicação microbiana.

A temperatura ideal do resfriamento ocorre por volta dos 5oC e a eficácia do método ocorre pela redução drástica da temperatura favorável à multiplicação dos microrganismos patógenos/deteriorantes.

Congelamento.


Princípio semelhante ao da refrigeração, porém o método é mais eficaz, pois praticamente anula a ocorrência das reações químicas. Pode levar a alterações sensoriais dos alimentos.

Atenção! Tanto o resfriamento quanto o congelamento são INCAPAZES de destruir os microrganismos deteriorantes/patogênicos presentes nos alimentos. Eles apenas impedem/dificultam a multiplicação deles!

Pasteurização.

Técnica muito utilizada em laticínios, objetiva a destruição de microrganismos patogênicos.

O alimento passa por um tratamento térmico, atingindo temperatura superior a 100°C e posteriormente passa por uma diminuição drástica de temperatura.

O método é considerado muito eficaz, pois inativa enzimas e destrói bactérias patogênicas, bolores e leveduras sem modificar significativamente o valor nutritivo e as características sensoriais do alimento.

Além disso, é capaz de prolongar a vida de prateleira dos alimentos, em função da redução das taxas de alterações microbiológicas e enzimáticas.