Aromatizantes – Parte 1.
Qual
a diferença entre os sabores naturais e artificiais?
Gosto e sabor não são a mesma coisa, embora os dois são
freqüentemente confundidos.
O sabor é como percebemos alimentos e outras substâncias com base
em uma combinação de sentidos, que incluem paladar, tato e olfato (tanto quanto
80% do que nós percebemos como gosto na verdade vem de cheiro)
Além disso, a ideia de que há uma diferença entre produtos
químicos “naturais”, como aqueles encontrados em frutas e legumes, e a versão
sintética desses produtos químicos.
Todos os alimentos (e tudo o mais que nos rodeia) são feitos de
produtos químicos, se ocorrem na natureza ou são feitos em um laboratório. Isso
significa que tudo o que cheiro ou gosto é uma resposta a produtos químicos.
O cheiro característico de cravo, por exemplo, vem de um produto
químico chamado eugenol. E canela, que é apenas o interior cascas secas de
árvores específicas, recebe o seu aroma e sabor do composto cinamaldeido.
Então, sabores, tanto artificiais e naturais contêm produtos
químicos. A distinção entre os aromas naturais e artificiais é a fonte de
produtos químicos.
Aromas naturais são criados
a partir de qualquer coisa que possa ser comido (animais e vegetais i.e.),
mesmo que essas coisas comestíveis são processados no laboratório para criar
aromas.
Aqui está a definição oficial do FDA de
aromatizante natural:
Sabor natural é o óleo essencial, oleorresina, essência ou
extractiva, hidrolisado de proteínas, de destilado ou qualquer produto de torrefação,
aquecimento ou enzimólise, que contém os constituintes aromatizantes derivados
de uma especiaria, fruta ou suco de frutas, vegetais ou suco de vegetais,
comestível levedura, erva, casca, raiz, raiz, folha ou material vegetal
semelhante, carnes, frutos do mar, aves, ovos, produtos lácteos, ou produtos de
fermentação dos mesmos, cuja função significativa nos alimentos é aromatizantes
em vez de nutricional .
A definição de um sabor artificial do FDA é qualquer substância
que não atendem à definição de um sabor natural.
Aromatizantes é algo que dá sabor; uma substância ou preparação
usado para dar um determinado sabor à comida ou bebida
É uma substância ou mistura de substâncias com propriedades
aromáticas e/ou sápidas, capaz de conferir ou reforçar o aroma e/ou o sabor dos
alimentos.
Aromatizantes - E600 a E699aditivos.
Os aditivos aromatizantes intensificam o sabor original e/ou o
aroma dos alimentos.
Podem ser:
Naturais: extraídos diretamente de vegetais, geralmente sob a
forma de óleos.
Artificiais: produzidos sinteticamente, tendo uma estrutura
química não encontrada na natureza.
Idênticos aos naturais: produzidos sinteticamente e com uma
estruturação química igual ao composto natural.
Naturais reforçados: aromatizantes naturais aos quais são
adicionadas substâncias sintéticas.
Os aromatizantes artificiais são mais usados por serem mais
baratos que os naturais, tendo uma vasta utilização em diversos tipos de
alimento, especialmente doces.
Aromatizantes conferem aroma ao alimento.
Aromatizantes são meios artificiais de reproduzir cheiros, os
corantes são formas artificiais de mudar de cor, por exemplo, suco utiliza
corantes e aromatizantes, pó seja o suco a grosso modo é agua mais açúcar mais
aromatizante (gosto artificial de uva) mais corante artificial roxo, que nos da
uma semelhança com o suco natural.
Aromatizantes autorizados.
Os aromatizantes utilizados nos gêneros alimentícios são
obrigatoriamente mencionados no rótulo dos produtos que os contêm.
Os aromatizantes utilizados nos alimentos e as respectivas
condições de utilização são definidos a nível europeu.
O aromatizante tem por função dar gosto e cheiro aos alimentos
industrializados, realçando o sabor e o aroma. Ou seja, fazem com que os alimentos
industrializados fiquem mais parecidos com os produtos naturais, ajudando na
aceitação do produto pelo consumidor.
Segundo a ANVISA os
aromas são classificados em duas categorias: os naturais e os sintéticos.
Os aromas naturais “são obtidos exclusivamente por métodos
físicos, microbiológicos ou enzimáticos, a partir de matérias-primas de origem
animal ou vegetal, em seu estado natural ou após: torrefação, cocção,
fermentação, enriquecimento, tratamento enzimático ou outros”.
Os aromas sintéticos, “são compostos quimicamente obtidos por
processos químicos”, sendo: os aromatizantes idênticos aos naturais e os
aromatizantes artificiais.
Os aromas idênticos aos naturais são substâncias quimicamente
obtidas por síntese ou processos químicos a partir de matérias-primas de origem
animal, vegetal ou microbiana que apresentam uma estrutura química idêntica às
substâncias presentes nas referidas matérias-primas naturais (processadas ou
não)”.
Os aromas artificiais “são os compostos químicos obtidos por
síntese, que ainda não tenham sido identificados em produtos de origem animal,
vegetal ou microbiana, utilizados em seu estado primário ou preparados para o
consumo humano”.
Segundo a ANVISA, é obrigatória
a indicação do uso de aroma na rotulagem dos alimentos que utilizem.
E como que funciona esta indicação?
Se o AROMA utilizado é para DEFINIR ou CONFERIR SABOR a um
alimento e for: (não existe ingrediente que dá o sabor, só haverá o aroma).
NATURAL, este deverá aparecer no nome do produto como SABOR bláblá e
ainda constar no painel principal (frente principal do alimento, que fica
exposta na prateleira do mercado para o consumidor ver) a descrição CONTÉM
AROMATIZANTE.
Ex.: aroma natural de abacaxi / Produto: Gelatina Sabor Abacaxi / Painel
Principal: Contém aromatizante.
ARTIFICIAL, este deverá aparecer no nome do produto como SABOR
ARTIFICIAL DE bláblá e constar no painel principal a descrição AROMATIZADO
ARTIFICIALMENTE.
Ex.: aroma artificial de abacaxi / Produto: Gelatina Sabor
Artificial de Abacaxi / Painel Principal: Aromatizado artificialmente.
IDÊNTICO AO NATURAL deverá aparecer no nome do produto como SABOR
bláblá e no painel principal a descrição CONTÉM AROMATIZANTE SINTÉTICO IDÊNTICO
AO NATURAL.
Ex.: aroma idêntico ao natural de abacaxi / Produto: Gelatina
Sabor Abacaxi / Painel Principal: Contém aromatizante sintético idêntico ao
natural.
Se o AROMA utilizado é para REFORÇAR ou RECONSTITUIR SABOR a um
alimento e for: (nesse caso existe o ingrediente que dá o sabor)
NATURAL, deverá aparecer no nome do produto e constar no painel principal
a descrição CONTÉM AROMATIZANTE. Ex.: aroma natural de abacaxi / Produto:
Picolé de Abacaxi / Painel Principal: Contém aromatizante.
ARTIFICIAL, deverá aparecer no nome do produto e constar no painel principal
a descrição AROMATIZADO ARTIFICIALMENTE. Ex.: aroma artificial de abacaxi /
Produto: Picolé de Abacaxi / Painel Principal: Aromatizado artificialmente.
IDÊNTICO AO NATURAL deverá aparecer no nome do produto e no
painel principal a descrição CONTÉM AROMATIZANTE SINTÉTICO IDÊNTICO AO NATURAL.
Ex.: aroma idêntico ao natural de abacaxi / naturais e os
sintéticos Picolé de Abacaxi / Painel Principal: Contém aromatizante sintético
idêntico ao natural.
Se o AROMA utilizado é para CONFERIR UM SABOR NÃO ESPECÍFICO a um
alimento, a indicação do uso de aroma deve constar na lista de ingredientes
apenas.
Aromatizantes em Alimentos.
Os aromas sempre estiveram ligados a nossa história, porém suas
aplicações variaram através dos séculos. Nos primórdios da civilização, quando
tinham, por exemplo, a função de verificar se um alimento não estava estragado
ou diferenciar plantas nocivas das comestíveis, estava ligados à sobrevivência.
Óleos, incensos e perfumes
são descritos por quase todas as antigas civilizações tanto na cosmética quanto
para os ritos mágicos ou religiosos.
Na perfumaria do início do século passado, as fragrâncias buscavam
luxo e sensualidade.
Com o desenvolvimento tecnológico, com destaque para a área de
alimentos, uma nova função tem crescido em importância: aromas que se destinam a melhorar a qualidade sensorial dos alimentos.
Grande parte do sabor de um alimento é diretamente influenciado
pelo seu aroma e em meio a uma grande quantidade de opções e novos alimentos
surgindo no mercado, são as características diferenciais que vão garantir a
aceitação do produto pelo consumidor.
E é exatamente sobre este aspecto que desenvolveremos nossa
abordagem.
A crescente necessidade de alimento para milhões de pessoas vem
dinamizando os setores direta e indiretamente ligados à produção de alimentos,
com o objetivo de aumentar sua quantidade no mercado mantendo seus padrões de
qualidade e retornando devidamente os lucros para seus produtores.
Além da inovação em equipamentos, a indústria alimentícia tem
utilizado aditivos em cada vez maior frequência, com a finalidade de impedir
alterações, manter, conferir ou intensificar seu aroma, cor e sabor e modificar
ou manter seu estado físico geral.
Os aditivos utilizados em alimentos dividem-se em diversas
classes. Entre elas, os aromatizantes possuem especial importância por
conferirem propriedades organolépticas que caracterizam cada sabor e aroma dos
mais diversos produtos.
A maior parte dos alimentos consumidos contém, em sua composição,
substâncias aromáticas no seu estado in natura, ou outras formadas através da
preparação ou cocção do alimento.
A necessidade de se usar aromatizante como aditivos intencionais (ou
seja, aqueles que são adicionados propositalmente no alimento), pode ser
justificada afirmando-se que os alimentos devem ser consumidos dentro de uma
dieta racional e equilibrada, lembrando sempre que os aromas determinam a
aceitação ou não de um alimento.
O uso dos aromas é diferente do uso dos demais aditivos, já que ao
contrário destes, precisam ser notados pelo consumidor, pois são responsáveis
pela caracterização do sabor do produto a ser ingerido.
Seu emprego também está diretamente ligado ao prazer de comer e
beber, satisfazendo os paladares mais requintados ou contribuindo para a
ingestão de alimentos de alto valor nutritivo, porém, de sabor não muito
atrativo.
Segundo Oliveira (1990), a aceitabilidade e, consequentemente, o
valor nutricional, tem relação direta com o qualidade do sabor e sua variedade.
Por estas razões os condimentos e aromatizantes estão situados no
mesmo nível de importância que os macro nutrientes (proteínas, gordura,
carboidratos) e micronutrientes (vitaminas e minerais), devendo ser encarados
como componentes essenciais da alimentação humana.
Os consumidores estão cada vez mais conscientes e interessados em
produtos saudáveis, porém sem desprezar o aspecto organoléptico que dever ser
característico e padronizado.
Diversas indústrias utilizam aromas na fabricação de seus
produtos, tais como:
Laticínios: leite, iogurtes líquidos, flans, pudins, etc.
Confeitaria: doces, balas, bolos, biscoitos, goma de mascar.
Culinária: sopas mistura para sopas, caldos, consumes, snacks, doces e
salgados
Bebidas: refrescos, refrigerantes, pós para refrescos e bebidas em geral
Carnes: embutidos em geral, produtos processados
Tabacos: cigarros, filtros, tabaco para cachimbo
Farmacêutica: pastilhas, efervescentes, xaropes
Higiene bucal: enxagüatórios, dentifrícios
Cosmética: batons, brilhos labiais, xampus, etc.
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