Aromatizantes – Parte 1.

Qual a diferença entre os sabores naturais e artificiais?

Gosto e sabor não são a mesma coisa, embora os dois são freqüentemente confundidos.

O sabor é como percebemos alimentos e outras substâncias com base em uma combinação de sentidos, que incluem paladar, tato e olfato (tanto quanto 80% do que nós percebemos como gosto na verdade vem de cheiro)

Além disso, a ideia de que há uma diferença entre produtos químicos “naturais”, como aqueles encontrados em frutas e legumes, e a versão sintética desses produtos químicos.

Todos os alimentos (e tudo o mais que nos rodeia) são feitos de produtos químicos, se ocorrem na natureza ou são feitos em um laboratório. Isso significa que tudo o que cheiro ou gosto é uma resposta a produtos químicos.

O cheiro característico de cravo, por exemplo, vem de um produto químico chamado eugenol. E canela, que é apenas o interior cascas secas de árvores específicas, recebe o seu aroma e sabor do composto cinamaldeido.

Então, sabores, tanto artificiais e naturais contêm produtos químicos. A distinção entre os aromas naturais e artificiais é a fonte de produtos químicos.

Aromas naturais são criados a partir de qualquer coisa que possa ser comido (animais e vegetais i.e.), mesmo que essas coisas comestíveis são processados no laboratório para criar aromas.

Aqui está a definição oficial do FDA de aromatizante natural:

Sabor natural é o óleo essencial, oleorresina, essência ou extractiva, hidrolisado de proteínas, de destilado ou qualquer produto de torrefação, aquecimento ou enzimólise, que contém os constituintes aromatizantes derivados de uma especiaria, fruta ou suco de frutas, vegetais ou suco de vegetais, comestível levedura, erva, casca, raiz, raiz, folha ou material vegetal semelhante, carnes, frutos do mar, aves, ovos, produtos lácteos, ou produtos de fermentação dos mesmos, cuja função significativa nos alimentos é aromatizantes em vez de nutricional .

A definição de um sabor artificial do FDA é qualquer substância que não atendem à definição de um sabor natural.

Aromatizantes é algo que dá sabor; uma substância ou preparação usado para dar um determinado sabor à comida ou bebida

É uma substância ou mistura de substâncias com propriedades aromáticas e/ou sápidas, capaz de conferir ou reforçar o aroma e/ou o sabor dos alimentos.

Aromatizantes - E600 a E699aditivos.

Os aditivos aromatizantes intensificam o sabor original e/ou o aroma dos alimentos.

Podem ser:

Naturais: extraídos diretamente de vegetais, geralmente sob a forma de óleos.

Artificiais: produzidos sinteticamente, tendo uma estrutura química não encontrada na natureza.

Idênticos aos naturais: produzidos sinteticamente e com uma estruturação química igual ao composto natural.

Naturais reforçados: aromatizantes naturais aos quais são adicionadas substâncias sintéticas.

Os aromatizantes artificiais são mais usados por serem mais baratos que os naturais, tendo uma vasta utilização em diversos tipos de alimento, especialmente doces.

Aromatizantes conferem aroma ao alimento.

Aromatizantes são meios artificiais de reproduzir cheiros, os corantes são formas artificiais de mudar de cor, por exemplo, suco utiliza corantes e aromatizantes, pó seja o suco a grosso modo é agua mais açúcar mais aromatizante (gosto artificial de uva) mais corante artificial roxo, que nos da uma semelhança com o suco natural.

Aromatizantes autorizados.

Os aromatizantes utilizados nos gêneros alimentícios são obrigatoriamente mencionados no rótulo dos produtos que os contêm.

Os aromatizantes utilizados nos alimentos e as respectivas condições de utilização são definidos a nível europeu.

O aromatizante tem por função dar gosto e cheiro aos alimentos industrializados, realçando o sabor e o aroma. Ou seja, fazem com que os alimentos industrializados fiquem mais parecidos com os produtos naturais, ajudando na aceitação do produto pelo consumidor.

Segundo a ANVISA os aromas são classificados em duas categorias: os naturais e os sintéticos.

Os aromas naturais “são obtidos exclusivamente por métodos físicos, microbiológicos ou enzimáticos, a partir de matérias-primas de origem animal ou vegetal, em seu estado natural ou após: torrefação, cocção, fermentação, enriquecimento, tratamento enzimático ou outros”.

Os aromas sintéticos, “são compostos quimicamente obtidos por processos químicos”, sendo: os aromatizantes idênticos aos naturais e os aromatizantes artificiais.

Os aromas idênticos aos naturais são substâncias quimicamente obtidas por síntese ou processos químicos a partir de matérias-primas de origem animal, vegetal ou microbiana que apresentam uma estrutura química idêntica às substâncias presentes nas referidas matérias-primas naturais (processadas ou não)”.

Os aromas artificiais “são os compostos químicos obtidos por síntese, que ainda não tenham sido identificados em produtos de origem animal, vegetal ou microbiana, utilizados em seu estado primário ou preparados para o consumo humano”.

Segundo a ANVISA, é obrigatória a indicação do uso de aroma na rotulagem dos alimentos que utilizem.

E como que funciona esta indicação?

Se o AROMA utilizado é para DEFINIR ou CONFERIR SABOR a um alimento e for: (não existe ingrediente que dá o sabor, só haverá o aroma).

NATURAL, este deverá aparecer no nome do produto como SABOR bláblá e ainda constar no painel principal (frente principal do alimento, que fica exposta na prateleira do mercado para o consumidor ver) a descrição CONTÉM AROMATIZANTE.

Ex.: aroma natural de abacaxi / Produto: Gelatina Sabor Abacaxi / Painel Principal: Contém aromatizante.

ARTIFICIAL, este deverá aparecer no nome do produto como SABOR ARTIFICIAL DE bláblá e constar no painel principal a descrição AROMATIZADO ARTIFICIALMENTE.

Ex.: aroma artificial de abacaxi / Produto: Gelatina Sabor Artificial de Abacaxi / Painel Principal: Aromatizado artificialmente.

IDÊNTICO AO NATURAL deverá aparecer no nome do produto como SABOR bláblá e no painel principal a descrição CONTÉM AROMATIZANTE SINTÉTICO IDÊNTICO AO NATURAL.

Ex.: aroma idêntico ao natural de abacaxi / Produto: Gelatina Sabor Abacaxi / Painel Principal: Contém aromatizante sintético idêntico ao natural.

Se o AROMA utilizado é para REFORÇAR ou RECONSTITUIR SABOR a um alimento e for: (nesse caso existe o ingrediente que dá o sabor)

NATURAL, deverá aparecer no nome do produto e constar no painel principal a descrição CONTÉM AROMATIZANTE. Ex.: aroma natural de abacaxi / Produto: Picolé de Abacaxi / Painel Principal: Contém aromatizante.

ARTIFICIAL, deverá aparecer no nome do produto e constar no painel principal a descrição AROMATIZADO ARTIFICIALMENTE. Ex.: aroma artificial de abacaxi / Produto: Picolé de Abacaxi / Painel Principal: Aromatizado artificialmente.

IDÊNTICO AO NATURAL deverá aparecer no nome do produto e no painel principal a descrição CONTÉM AROMATIZANTE SINTÉTICO IDÊNTICO AO NATURAL.

Ex.: aroma idêntico ao natural de abacaxi / naturais e os sintéticos Picolé de Abacaxi / Painel Principal: Contém aromatizante sintético idêntico ao natural.

Se o AROMA utilizado é para CONFERIR UM SABOR NÃO ESPECÍFICO a um alimento, a indicação do uso de aroma deve constar na lista de ingredientes apenas.

Aromatizantes em Alimentos.

Os aromas sempre estiveram ligados a nossa história, porém suas aplicações variaram através dos séculos. Nos primórdios da civilização, quando tinham, por exemplo, a função de verificar se um alimento não estava estragado ou diferenciar plantas nocivas das comestíveis, estava ligados à sobrevivência.

Óleos, incensos e perfumes são descritos por quase todas as antigas civilizações tanto na cosmética quanto para os ritos mágicos ou religiosos.

Na perfumaria do início do século passado, as fragrâncias buscavam luxo e sensualidade.

Com o desenvolvimento tecnológico, com destaque para a área de alimentos, uma nova função tem crescido em importância: aromas que se destinam a melhorar a qualidade sensorial dos alimentos.

Grande parte do sabor de um alimento é diretamente influenciado pelo seu aroma e em meio a uma grande quantidade de opções e novos alimentos surgindo no mercado, são as características diferenciais que vão garantir a aceitação do produto pelo consumidor.

E é exatamente sobre este aspecto que desenvolveremos nossa abordagem.

A crescente necessidade de alimento para milhões de pessoas vem dinamizando os setores direta e indiretamente ligados à produção de alimentos, com o objetivo de aumentar sua quantidade no mercado mantendo seus padrões de qualidade e retornando devidamente os lucros para seus produtores.

Além da inovação em equipamentos, a indústria alimentícia tem utilizado aditivos em cada vez maior frequência, com a finalidade de impedir alterações, manter, conferir ou intensificar seu aroma, cor e sabor e modificar ou manter seu estado físico geral.

Os aditivos utilizados em alimentos dividem-se em diversas classes. Entre elas, os aromatizantes possuem especial importância por conferirem propriedades organolépticas que caracterizam cada sabor e aroma dos mais diversos produtos.

A maior parte dos alimentos consumidos contém, em sua composição, substâncias aromáticas no seu estado in natura, ou outras formadas através da preparação ou cocção do alimento.

A necessidade de se usar aromatizante como aditivos intencionais (ou seja, aqueles que são adicionados propositalmente no alimento), pode ser justificada afirmando-se que os alimentos devem ser consumidos dentro de uma dieta racional e equilibrada, lembrando sempre que os aromas determinam a aceitação ou não de um alimento.

O uso dos aromas é diferente do uso dos demais aditivos, já que ao contrário destes, precisam ser notados pelo consumidor, pois são responsáveis pela caracterização do sabor do produto a ser ingerido.

Seu emprego também está diretamente ligado ao prazer de comer e beber, satisfazendo os paladares mais requintados ou contribuindo para a ingestão de alimentos de alto valor nutritivo, porém, de sabor não muito atrativo.

Segundo Oliveira (1990), a aceitabilidade e, consequentemente, o valor nutricional, tem relação direta com o qualidade do sabor e sua variedade.

Por estas razões os condimentos e aromatizantes estão situados no mesmo nível de importância que os macro nutrientes (proteínas, gordura, carboidratos) e micronutrientes (vitaminas e minerais), devendo ser encarados como componentes essenciais da alimentação humana.

Os consumidores estão cada vez mais conscientes e interessados em produtos saudáveis, porém sem desprezar o aspecto organoléptico que dever ser característico e padronizado.

Diversas indústrias utilizam aromas na fabricação de seus produtos, tais como:

Laticínios: leite, iogurtes líquidos, flans, pudins, etc.

Confeitaria: doces, balas, bolos, biscoitos, goma de mascar.

Culinária: sopas mistura para sopas, caldos, consumes, snacks, doces e salgados

Bebidas: refrescos, refrigerantes, pós para refrescos e bebidas em geral

Carnes: embutidos em geral, produtos processados

Tabacos: cigarros, filtros, tabaco para cachimbo

Farmacêutica: pastilhas, efervescentes, xaropes

Higiene bucal: enxagüatórios, dentifrícios

Cosmética: batons, brilhos labiais, xampus, etc.

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