Entenda
sobre os Emulsificantes.
As emulsões alimentares existem desde bem
antes dos seres humanos começarem a processar alimentos para distribuição e
consumo. Uma emulsão é a mistura entre dois líquidos imiscíveis em que um deles
(a fase dispersa) encontra-se na forma de finos glóbulos no seio do outro
líquido (a fase contínua). Assim, os emulsificantes são utilizados para manter
uma dispersão uniforme de um líquido em outro, tal como óleo e água, estando
entre os mais utilizados tipos de aditivos alimentícios.
As emulsões de alimentos têm suas origens
na evolução das espécies animais. O leite, por exemplo, possui uma membrana
natural que permite a dispersão de gotículas de gordura em ambiente aquoso.
Antigamente, as formulações de alimentos para produção de manteiga, chantilly,
queijo e sorvete utilizavam emulsificantes naturais presentes no sistema.
O desenvolvimento da maionese, como um
molho frio, utilizava os fosfolipídios naturais do ovo para dispersar o óleo
líquido em uma fase aquosa acidificada. Mesmo nos padrões atuais, o poder
emulsificante do ovo ainda é muito impressionante, uma vez que permite que até
80% de óleo seja disperso sem inversão em uma emulsão contínua de óleo.
Os emulsificantes sintéticos só começaram a
ser utilizados de forma comum na segunda metade do século XX, em decorrência do
crescimento da indústria de alimentos processados, a qual necessitava de
tecnologia para produzir e conservar produtos de qualidade que pudessem ser
oferecidos pelos canais de distribuição de massa.
A barreira técnica fundamental era manter a
estabilidade do produto por um longo período de tempo. Com o uso de pequenas
quantidades de emulsificantes pode-se, por exemplo, armazenar molhos de salada
nas prateleiras por mais de um ano, sem que ocorra uma separação visível.
Atualmente, além da separação, outros fatores, como o desenvolvimento de
rancidez, limitam a aceitação pelos consumidores.
O conhecimento detalhado da química física de emulsões é melhor
obtido quando são usados óleo puro, água e surfactantes. As emulsões
alimentícias são sistemas extraordinariamente complexos. As gorduras comerciais
e os óleos são misturas complexas de triglicerídeos que também contêm pequenas
quantidades de materiais altamente ativos em superfície. O conteúdo de sal e o
pH em emulsões alimentícias apresenta faixas tão grandes de variações que geram
efeitos significativos na sua estabilidade.
Os emulsificantes naturais e comerciais são, frequentemente,
misturas complexas que variam em composição entre diferentes fabricantes.
Outros ingredientes alimentícios, como proteínas e particulados, contribuem
para a atividade de superfície e podem alterar dramaticamente o caráter da
emulsão.
Os emulsificantes de grau alimentício são geralmente ésteres
compostos de um final hidrófilo (água) e um final lipofílico (gordura). Em
geral, o final lipofílico é composto pelos ácidos esteárico, palmítico, oléico
ou linoléico, ou pela combinação destes ácidos graxos. O final hidrofílico é
geralmente composto por grupos hidroxil ou carboxil. O ponto de fusão dos
vários ésteres dentro de cada família é determinado pelo ponto de fusão do
ácido graxo usado no preparo do emulsificante.
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