Entenda
sobre os Conservantes.
Conservantes podem ser considerados como aditivos, pois o único
propósito do grupo é conservar o produto, procurando sempre não alterar suas
propriedades físicas, químicas e nutritivas (no caso dos alimentos). Eles podem
ser categorizados em três tipos: antimicrobianos, antioxidantes e inibidores
enzimáticos.
Há diversas ações químicas que envolvem os conservantes,
aditivos usados em alimentos.
Os conservantes, resumidamente, são substâncias químicas
(naturais ou sintéticas) adicionadas a um produto (alimento, cosmético,
fármaco...) com o propósito de aumentar o seu tempo de vida útil, protegendo-o
de bactérias, fungos, leveduras e quaisquer tipos de organismos ou reações
químicas que possam tornar o item impróprio para o uso.
A maioria dos conservantes possui ações bacteriostáticas, apenas
impedindo o crescimento dos micro-organismos que possam estragar o produto;
porém alguns conservantes podem ter a ação bactericida, matando esses
micro-organismos.
Antimicrobianos
Atuam inibindo ou matando micro-organismos
que possam alterar a qualidade do produto. O sal é um grande exemplo. Quando
uma carne é salgada, o sal (NaCl: cloreto de sódio) absorve a água presente na
carne e evita que a carne absorva umidade do ambiente; assim, os
micro-organismos que podem degradar a carne não possuem água necessária para se
multiplicarem - o que mantém o produto conservado por mais tempo. Além de
tornar água indisponível para micro-organismos, o cloreto de sódio absorve a
água presente em bactérias, através da osmose, desidratando e matando a maioria
das bactérias.
Antioxidantes
Como o nome sugere, antioxidantes impedem
que o produto oxide, que reaja com o oxigênio. O oxigênio presente no ar é uma
das moléculas vitais para a maioria dos organismos vivos, porém essa mesma
molécula pode “atacar” e oxidar materiais e produtos. Assim como o oxigênio
oxida o ferro, ele também pode oxidar a maçã. Provavelmente você já cortou uma
maçã e notou que depois de um tempo sua tonalidade foi escurecida - isso ocorre
devido ao processo de oxidação de algumas moléculas presentes na maçã.
Além do
fator estético, o resultado de algumas oxidações pode alterar a qualidade do
produto, estragando e/ou diminuindo seu tempo de vida útil. Um bom exemplo de
antioxidante muito utilizado é o ácido ascórbico (vitamina C). Faça um teste:
corte uma maçã ao meio, aplique algumas gotas de laranja ou limão em apenas uma
metade da maçã. Com o tempo, você irá notar que a metade que não recebeu as
gotas de laranja ou limão irá escurecer mais rapidamente que a metade que
recebeu.
Inibidores enzimáticos
Alguns produtos, principalmente alimentícios, possuem algumas
enzimas que podem acelerar o processo de degradação do item. Um exemplo é a
batata, que, assim como a maçã, escurece após ser exposta ao ar.
O que acontece na batata é uma simples reação de oxidação de uma
molécula chamada catecol, que é incolor e, ao ser oxidada, transforma-se em uma
molécula chamada benzoquinona, conhecida pela cor acastanhada.
É uma reação simples e lenta, mas graças à enzima presente na
batata, chamada catecol oxidase, a reação acontece rapidamente. E é por isso
que a batata escurece tão rápido após ser descascada ou ralada. Conservantes
que atuam como inibidores enzimáticos atuam em enzimas como essas, impedindo
que elas acelerem reações que alteram o estado físico e químico de produtos.
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