Aditivos
utilizados como agentes de textura, estrutura e aparência.
Existe uma grande variedade de aditivos utilizados como
agentes de textura, estrutura e aparência, a maioria deles bastante
tradicionais e amplamente utilizados pela indústria de alimentos.
Nos últimos anos, esses aditivos também têm sido usados
para exercer funções importantes na recomposição da textura e estrutura de
produtos com redução de açúcar, gordura e sódio. Além disso, são aditivos
importantes para compor o perfil sensorial dos produtos.
A maioria dos aditivos que compõem esse grupo tem origem natural.
São exemplos o agar, isolado de algas, o amido, isolado de batata, milho,
mandioca, etc., gelatina, feita de colágeno, clara de ovo, gomas, isoladas de
plantas ou produzidas por bactérias via fermentação, ácidos graxos, mono e
diglicerídeos, etc.
Exemplos de agentes de textura, estrutura e aparência.
Espessantes/Gelificantes: Agar, algas, alginatos, amidos
modificados, carboximetilcelulose, carragena, celulose, gelatina, gomas,
lecitinas, pectina, polifosfatos.
Estabilizantes: Agar, alginatos, carboximetilcelulose,
celulose, EDTA, ésteres de ácidos graxos, gomas, metilcelulose, mono e
diglicéridos de ácidos graxos, pectina, polifosfatos, polissorbatos, sais de
ácidos graxos.
Emulsificantes: Alfaciclodextrina, alginatos,
bioemulsificantes (enzimas fosfolipase, galactolipídeos), carragena, clara de
ovo, difosfatos, ésteres de ácidos graxos, fosfatos, gomas, lecitinas,
metilcelulose, monoglicerídeos e diglicerídeos de ácidos graxos, pectina,
polifosfatos, polissorbatos, sais de ácidos graxos, trifosfatos.
Agentes antiaglutinantes/antiumectantes: Amido de batata,
celulose microcristalina, celulose em pó, estearatos, dióxido de silício,
aluminossilicatos, fosfato bicálcico, óxido de magnésio, ferrocianidas.
Agentes de brilho: Goma arábica, monoestearato de
sorbitano, triestearato de sorbitano (Span 65), monolaurato de sorbitano (Span
20), mono-oleato de sorbitano (Span 80), monopalmitato de sorbitano (Span
40).
Agentes de revestimento (polimento e proteção): Mono e
diglicerídeos de ácidos graxos, Ésteres de mono e diglicerídeos de ácidos
graxos.
Revestimentos, filmes e substâncias relacionadas: Ceras
de abelha, carnaúba, microcristalina, lanolina, parafina sintética, resina
terpeno, poliacrilamida, polietileno oxidado.
Agente de firmeza: Cloreto de cálcio, sulfato de cálcio,
hidróxido de cálcio, gluconato de cálcio, lactato de cálcio.
Agentes anticristalização: Goma adragante,
goma-arábica.
Agentes umectantes: Celulose, glicerina, sorbitol.
Agentes espumantes: Metiletilcelulose, extratos de
quillaja, extratos de yucca.
Agentes clarificantes: Polivinilpirrolidona insolúvel,
sulfato de alumínio.
Agentes melhoradores e modificadores de textura: Ésteres
de ácidos graxos, carboximetilcelulose, celulose, difosfatos, metilcelulose,
mono e digliceridios de ácidos graxos, trifosfatos.
Outros: Agentes anticoagulantes, Agentes antisinérese,
Agentes de aeração, Agentes de corpo ou massa, Agentes de cremosidade, Agentes
de crescimento, Agentes de fermentação, Agentes de densidade, Agentes de
dispersão, Agentes propelentes, Agentes de suspensão, Agentes sequestrantes,
Agentes turvantes, Estabilizante de espuma, Extensores (extenders), Glaceantes,
Melhoradores de cor, Melhoradores de farinha, Solventes e lubrificantes.
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