Ácido Ascórbico da Vitamina
C - Agente Redutor.
As reações de oxirredução são caracterizadas pela ocorrência de
processos de oxidação e de redução simultâneos. A substância que sofre
oxidação, perdendo elétrons e aumentando o seu número de oxidação (Nox), é
denominada agente redutora.
Já a espécie química que se reduz, ganhando elétrons e diminuindo seu
Nox, é o agente oxidante.
Existem muitos agentes redutores e oxidantes comuns em nosso dia a dia.
Na medicina e na indústria, um dos agentes redutores mais conhecidos é a
vitamina C, cujo nome químico é ácido L-ascórbico ou simplesmente ácido
ascórbico.
O ácido ascórbico em solução aquosa possui uma facilidade excepcional
para ser oxidado, portanto essa característica faz com que ele seja um ótimo
antioxidante. Isso significa que ele protege outras espécies químicas de se
oxidarem, em razão do seu próprio sacrifício.
Um exemplo disso se dá quando ele é adicionado em alimentos,
principalmente nas frutas. Sabemos que quando cortamos uma fruta, como por exemplo,
a maçã, a banana ou a pera, dentro de pouco tempo elas escurecem.
Isso se dá porque compostos fenólicos naturais oxidam na presença de
enzimas e do oxigênio presente no ar. Quando esses compostos das frutas oxidam,
eles geram as quinonas, que podem sofrer polimerização e formar pigmentos
escuros e insolúveis, chamados de melaninas.
Porém, se adicionarmos uma pequena quantidade de suco de laranja ou de
limão na fruta cortada, isso evitará que essa reação ocorra. Esse procedimento
é eficaz porque o suco contém vitamina C, sendo que na presença de oxigênio e
de um catalisador, o ácido ascórbico se oxida, tornando-se o ácido
dehidroascórbico.
Esse ácido possui pH abaixo de 4, e um abaixamento do pH do tecido da
fruta causa a diminuição da velocidade da reação de escurecimento. Em pH abaixo
de 3 não há nenhuma atividade enzimática.
Essa função como agente redutor ou antioxidante da vitamina C é muito
importante para a indústria de alimentos, pois se calcula que em torno de 50%
da perda de frutas tropicais no mundo ocorre em razão da enzima polifenol
oxidase, que causa essa oxidação das frutas.
Assim, para evitar que o alimento sofra alteração, atualmente muitos
alimentos industrializados recebem adição de vitamina C.
Essa medida é prática porque também confere ao alimento o valor
nutricional da vitamina C, que previne doenças como o escorbuto, além de atuar
na acumulação de ferro na medula óssea, baço e fígado; na produção de colágeno,
que é uma proteína do tecido conjuntivo; também na manutenção da resistência do
organismo a doenças bacterianas e virais; na formação de ossos e dentes; na
manutenção dos capilares sanguíneos, entre outras.
Em alimentos gordurosos, a vitamina C não é solúvel, pois, conforme
vimos, ela é solúvel em água. Nesses casos, então, ela é substituída pela
adição da vitamina E, que também age como antioxidante lipossolúvel (solúvel em
gorduras).
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