Atias Química: A LECITINA COMO EMULSIFICANTEO.

A LECITINA COMO EMULSIFICANTEO.

by Atias Quimica abril 25, 2019 0 comentários

A LECITINA COMO EMULSIFICANTEO.

Emulsificantes são aditivos que diminuem a tensão superficial de produtos líquidos, promovendo a emulsificação. Atuam aumentando a rigidez da membrana dos glóbulos de gordura e de ar, permitindo obter micro borbulhas de menor diâmetro.

Aumentam a estabilidade de emulsões e contribuem com a consistência e resistência à fusão. A lecitina é usada comercialmente tanto como emulsionante quanto como lubrificante em diversas atividades econômicas, como na indústria farmacêutica ou alimentícia.

Como já mencionado, a lecitina é formada por uma mescla de fosfolipídios (50%), triglicerídeos (35%) e glicolipí-dios (10%), carboidratos, pigmentos, carotenoides e outros micro compostos. As propriedades tensas ativas da lecitina são provenientes da estrutura molecular dos fosfolipídios, componentes ativos da lecitina.

Os fosfolipídios são constituídos de três componentes em proporções quase iguais: fosfatidilcolina, com propriedades emulsificantes do tipo óleo/água, fosfatidiletanolamina e fosfatidi-letanosinol, com propriedades emulsificantes do tipo água/óleo. Portanto, este antagonismo faz com que a mescla tenha propriedades emulsificantes relativamente limitadas. Na obtenção de emulsões mais estáveis, a lecitina deve ser utilizada em combinação com outros emulsificantes ou, ainda, modificada química ou enigmaticamente.

Os princípios químicos da modificação da lecitina baseiam-se na remoção ou transformação da fosfatidil-etanolamina. O fracionamento alcoólico é baseado na diferença de solubilidade.

É possível obter lecitinas de diferentes composições em fosfolipídios e BHL. A fosfatidiletanolamina é mais solúvel em álcool, portanto, com etanol 90% é possível concentrar a fosfatidiletanolamina e obter um produto com melhor propriedade emulsificante óleo/água (BHL = 14-15). É possível igualmente, promover hidrólise enzimática, através da enzima fosfolípide A2, produzindo um produto final mais hidrofílico, que apresenta grande poder emulsificante para emulsão do tipo óleo/água. Um exemplo típico de emulsão óleo/água e uma das aplicações mais conhecidos da lecitina como emulsificante na indústria de alimentos é a sua utilização na maionese.

A maionese foi criada em 1756, pelo chef francês do Duque de Richelieu, e consiste de um molho feito de crê-me de ovos. Depois que o Duque de Richelieu derrotou os britânicos em Port Mahon, seu cozinheiro criou um banquete de vitória que incluía um molho feito à base de nata e ovos.

Quando o chef percebeu que não havia mais creme na cozinha, improvisou, substituindo-o por óleo. Nascia, então, uma nova técnica culinária, a mahonnaise.

A maionese é uma emulsão de óleo vegetal na água do vinagre. A importância da gema de ovo na maionese se dá pelo fato da gema do ovo ser rica em lecitina. Após a adição de emulsificantes e agitação, forma-se uma dispersão do tipo água/óleo.

A maionese apresenta uma fase interna que é composta de gotas de óleo dispersas e uma fase externa de vinagre, ovos e outros ingredientes.

A rigidez da emulsão depende parcialmente do tamanho das gotículas de óleo e da proximidade com que estão agrupadas. APLICAÇÕES COMERCIAISA lecitina tem sido aplicada em alimentos devido às suas propriedades emulsificantes e também relacionados a mol habilidade e dispensabilidade.

Muitos emulsificantes sintéticos têm sido desenvolvidos ao longo dos anos, mas a lecitina permanece em uso pela simples razão de que, em muitos casos, funciona melhor do que alternativas.

A lecitina é amplamente utilizada na indústria de alimentos, seja como ingrediente, seja como coemulsificante. Uma das principais aplicações da lecitina é na margarina.

A adição de 0,15% a 0,26% de lecitina na margarina evita que ela apresente separação durante os períodos de armazenamento.

A lecitina confere à margarina melhor textura, retêm a umidade, impede o salpico durante o resfriamento, evita respingos durante a fritura, protege as vitaminas (antioxidante), aumentando desta forma o tempo de vida útil do produto.

Na indústria de chocolates, a lecitina de soja é utilizada para facilitar a dispersão das gorduras de diferentes pontos de fusão, diminuindo a viscosidade e, portanto, possibilitando o trabalho a temperaturas mais baixas, evitando a perda de aromas voláteis.

Diminui o gasto de manteiga de cacau, podendo- se obter a viscosidade necessária aos traz belhos com menor quantidade da mesma.

A aparência, textura, gosto e aroma do chocolate melhoram sensivelmente com o uso da lecitina. Neste setor alimentício é indicado o uso de 0,35% de fosfolipídios sobre a massa do chocolate. Na indústria de leite em pó, devido as suas qualidades emulsionantes.

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