Espessante
alimentar.
Um espessante alimentar, também designado por goma
hidrosolúvel ou hidrocolóide, é uma macromolécula que se dissolve ou dispersa
facilmente na água, provocando um grande aumento da viscosidade e produzindo
deste modo em efeito gelificante.
A origem de um espessante pode ser de dois tipos:
vegetal, essencialmente de natureza glúcida, ou animal, de natureza protéica.
Assim, para a formação de um espessante, a matéria-prima
é extraída das árvores, sementes, tecidos vegetais, algas e dos microrganismos.
Consoante o local de onde esta é extraída, podemos ter os exsudados (árvores),
a farinha (sementes), os fragmentos (tecidos vegetais), as algas secas (algas)
e os fermentos (microrganismos).
Todas estas substâncias vão sofrer processos de extração,
modificação, purificação, secagem e trituração até constituírem os denominados
polissacarídeos.
Para além do seu poder espessante, estas macromoléculas
podem igualmente ser utilizadas por outras propriedades diversas nomeadamente:
estabilização de suspensões e emulsões; poder de retenção da água; poder
ligante e formação de complexos com proteínas, entre outros compostos.
Como exemplos de espessantes temos os provenientes de
exsudados de plantas como a goma arábica, a goma ghatti, a goma karaya e a goma
adragante.
Os provenientes de sementes são o guar e alfarroba.
Quanto aos extratos de tecidos vegetais temos as pectinas e nos extratos de
algas temos os alginatos, o agar e os carraginatos. Por fim, nas gomas de
origem microbiana salienta-se o xantano.
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