Aromatizantes – Parte 2.

Forma de Ação.

O sentido do olfato é estimulado mais pela energia química do que pela energia física.

Cheiros são produzidos por misturas extremamente complexas de moléculas odoríferas. O odor é proveniente das substâncias voláteis dos alimentos, sujeitos a fadiga (experimentar diversos perfumes até não distingui-los mais) e a adaptação (exposição prolongada ao mesmo odor até se minimizar sua percepção).

Enquanto mastigamos um alimento, seu aroma característicos é liberado na boca, passando às narinas através da nasofaringe, até o epitélio olfativo. No topo do nariz está o epitélio sensível, alcançado somente por uma pequena fração de ar da respiração.

Ele contém células sensíveis dotadas de pelos, que são terminações dos neurônios olfativos. Há uma curta conexão com o cérebro através do bulbo olfativo e a partir dele, numerosas conexões para diferentes zonas do cérebro, que podem explicar o poder do olfato para evocar memórias e estimular emoções.

O cheiro de certos alimentos pode ser o principal argumento para consumi-los (é o caso do café) e as características de um alimento dependem mais do aroma do que só do gosto; ambos constituem o sabor ou flavor”.

O nariz humano é muito sensível a uma grande variedade de odores extremamente diluídos. A sensibilidade varia com o indivíduo. A interpretação mental de um odor pode ser ilusória e efeitos variáveis são possíveis, quando, por exemplo, o b-feniletanol pode dar cheiro de rosa ou pode dar cheiro de poeira.

Portanto saber quando e onde empregar um aromatizante para realçar ou originar uma qualidade no alimento é muito importante. É interessante salientar, também, que o consumidor está condicionado por certos alimentos, de grande consumo/status, a definir certas percepções como verdadeiras.

É o caso da preferência que têm pelo sabor de alguns alimentos com componentes artificiais em detrimento daqueles exclusivamente naturais que não teriam o já conhecido sabor.

O sabor de um produto pode, portanto, ser definido como o conjunto de sensações de natureza psicofisiológica decorrentes do contato com os receptores sensoriais do nariz e com as estruturas táteis e os receptores sensoriais da boca.

DEFINIÇÃO: ASPECTOS DA LEGISLAÇÃO.

Os aditivos são normatizados/regulamentados por diversas entidades em todo o mundo.

Segundo a FAO (Food and Agriculture Organization) – comitê da Nações Unidas que dá diretrizes sobre alimentação e agricultura), os aditivos são “substâncias não nutritivas, com a finalidade de melhorar a aparência, sabor textura e tempo de armazenamento.

No entanto, esse comitê esclarece que “em certos casos, as substâncias químicas incluídas para melhorar esta qualidade do produto, poderão elevar sua capacidade nutritiva”.

Já segundo o órgão norte-americano Food Protection Comittee da National Academy of Science, eles são substâncias ou misturas de substâncias, que não o produto alimentício em si, presentes nos alimentos, como resultado dos meios de produção, processamento, acondicionamento e armazenamento”.

No Brasil, o uso de aditivos foi regulamentado pelo decreto n° 55.871 de 23 de março de 1965 e atualizado pelo decreto n° 63.526 de 4 de março de 1968. A especificação e utilização dessas substâncias seguem as normas da FAO e da OMS, sendo controladas, no Brasil, pela ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária).

Define-se aromatizante ou aroma como a substância ou mistura possuidora de propriedades odoríferas e/ou sápidas, capaz de conferir e/ou intensificar o aroma/sabor dos alimentos.

Excluem-se desta definição os produtos que apresentam apenas sabor doce, ácido ou salgado, e não podem ser consumidos em seu estado natural (ANVISA – Resolução n.º 104 de 14 de maio de 1999).

Segundo a ANVISA, essa classe de aditivos é dividida em:

Aromatizantes naturais: Obtidos exclusivamente mediante métodos físicos, microbiológicos ou enzimáticos, a partir de matérias primas aromatizantes/aromas naturais.

Entende-se por matérias primas aromatizantes/aromas naturais os produtos de origem animal ou vegetal normalmente utilizados na alimentação humana, que contenham substâncias odoríferas e/ou sápidas, seja em seu estado natural ou após um tratamento adequado (torrefação, cocção, fermentação, enriquecimento enzimático, etc.).

Aromatizantes sintéticos: Compostos quimicamente definidos obtidos por processos químicos.

Os aromatizantes/ aromas sintéticos compreendem:

Aromatizantes idênticos aos naturais: São as substâncias quimicamente definidas obtidas por síntese e aquelas isoladas por processos químicos a partir de matérias primas de origem animal ou vegetal, que apresentam uma estrutura química idêntica à das substâncias presentes nas referidas matérias primas naturais (processadas ou não)

Aromatizantes artificiais: São compostos químicos obtidos por síntese, que ainda não tenham sido identificados em produtos de origem animal ou vegetal utilizados por suas propriedades aromáticas, em seu estado primário ou preparados para o consumo humano.

Misturas de aromatizantes: Os aromatizantes podem apresentar-se misturados entre si, seja qual for o número de componentes e tipo de aromatizantes.

O aromatizante resultante será considerado:

Natural: quando derivar da mistura de aromatizantes/aromas naturais

Idêntico ao natural: quando derivar da mistura de aromatizantes/aromas idênticos aos naturais com ou sem a adição de aromatizantes/aromas naturais

Artificial: quando na mistura intervier aromatizante/aroma artificial, com ou sem a participação de aromatizantes naturais ou idênticos aos naturais.

Aromatizantes/aromas de reação ou de transformação: São produtos obtidos segundo as boas práticas de fabricação, por aquecimento a temperatura não superior a 180ºC, durante um período não superior a quinze minutos (podendo transcorrer períodos mais longos a temperaturas proporcionalmente inferiores).

O pH não poderá ser superior a 8. São considerados naturais ou sintéticos de acordo com a natureza de suas matérias-primas e/ou processos de elaboração.

Aromatizantes de fumaça: São preparações concentradas utilizadas para conferir aroma/sabor de defumado aos alimentos.

Classificação.

Os aromatizantes são constituídos por uma parte ativa (substâncias e produtos aromatizantes), veículos ou suportes (solventes) e substâncias auxiliares.

Os materiais componentes da parte ativa podem ser classificados como:

Matéria-prima aromatizante natural: Produto de origem animal ou vegetal utilizado para consumo humano. Ex.: frutas, sucos de frutas, vinhos, vinagres, queijos, ervas, favas de baunilha, …

Produto aromatizante natural: preparação concentrada de composição complexa, obtida a partir de matérias-primas aromatizantes naturais por processos físicos adequados. Ex.: infusões, extratos, óleos essenciais, extratos de baunilha, …

Substância aromatizante natural: substância quimicamente definida, dotada de propriedades organolépticas, obtida a partir de matéria-prima ou produto aromatizante natural por processo físico adequado. Ex.: vanilina, mentol, …

Substância aromatizante idêntica ao natural: substância quimicamente definida, dotada de propriedades organolépticas, obtida por síntese ou outro processo químico adequado, e que apresenta estrutura idêntica à da substância aromatizante natural. Ex.: vanilina sintética.

Substância aromatizante artificial: substância quimicamente definida, dotada de propriedades organolépticas, obtida por síntese ou outro processo químico adequado, e que ainda não foi encontrada na natureza.

O solvente a ser utilizados no processo de fabricação de aromas é determinado pela natureza dos componentes aromáticos bem como pelo final a que se destina a composição.

O veículo deve ser escolhido por sua volatilidade (depende da temperatura que será empregada no processo), e também por ser lipossolúvel ou hidrossolúvel, de acordo com o tipo de alimento.

Os aromatizantes podem apresentar-se sob as formas sólida (pó, granulados, tabletes), líquida (soluções, emulsões) e pastosa.

PRINCIPAIS AROMATIZANTES UTILIZADOS.

Os aromas adotados no Brasil, de acordo com Evangelista (2003) são:

Diacetila: biscoitos e produtos de confeitaria

Essências artificiais: balas, biscoitos, geléias, etc.

Essências naturais: bombons, balas, biscoitos, geléias, etc.

Extrato natural de fumaça: carnes, conservas de pescado, queijos, sopas, molhos, etc.

Extrato vegetal aromático: biscoitos, gelatina, licores, refrigerantes, etc.

Flavorizantes quimicamente definidos: aguardentes compostas, açúcar, refrigerantes, etc.

Óleo fusel: bebidas não alcoólicas

Propenil guatenol: isoladamente ou em misturas com outros flavorizantes

Vanilina: margarina.

TOXICIDADE.

A toxicidade dos aditivos reside principalmente na quantidade em que estes são adicionados aos alimentos. Muitas vezes para se originar um aroma, é necessária a interação de centenas de compostos químicos.

Cada fabricante possui suas próprias composições e métodos de fabricação o que dificulta a caracterização precisa e genérica de quais compostos poderiam ser nocivos à saúde.

Sabe-se que a quantidade de aroma empregada na formulação de um alimento é bastante pequena (inclusive chega a ser cerca de 100 vezes menor que um conservante).

A restrição de uso, portanto, é geralmente vinculada a raros casos de alergias a tais componentes e sua privação seria restrita a este grupo sensível, sem esquecer que o grau de pureza e o efeito não cumulativo no organismo também devem ser considerados.

OUTRAS INFORMAÇÕES.

Substâncias permitidas na elaboração de aromatizantes / aromas segundo ANVISA.

Diluentes e suportes: são usados para manter a uniformidade e diluição necessárias para facilitar a incorporação e dispersão de aromas concentrados nos produtos alimentícios.

Alguns suportes podem ser utilizados para encapsular os aromatizantes com a finalidade de protegê-los da evaporação e de possíveis alterações durante seu armazenamento.

Antioxidantes: são indispensáveis para a proteção de certos óleos essenciais, especialmente os que contêm terpenos, assim como de outras substâncias aromáticas.

Seqüestrantes: impedem a ação catalítica de certos íons metálicos, protegendo assim o aromatizante da oxidação.

Conservadores: são necessários para inibir o desenvolvimento microbiano em certos aromatizantes, devendo levar-se em consideração o produto ao qual são destinados.

Emulsificantes e estabilizantes: Facilitam a homogeneização dos aromas ou sua incorporação nos produtos alimentícios.

Corretores de densidade: são utilizados para atingir a densidade pretendida de aromatizante.Óleo vegetal bromado, exclusivamente para bebidas não alcoólicas, até 15 mg/kg em produto terminado.

Reguladores de acidez: são usados em alguns aromatizantes para ajustar o seu pH.

Antiumectantes/antiaglutinantes: são utilizados para manter, caso necessário, a fluidez dos aromatizantes em pó.Corante: permitir o uso de corante caramelo para padronização da cor.Solventes de extração e processamento: são utilizados para obtenção de extratos naturais. A quantidade de solvente residual presente em um alimento está limitada a um máximo devido ao princípio ativo de transferência de massa.

Pode-se considerar o uso de aromas em três grupos principais:

Naqueles onde o aroma faz o produto: refrigerantes, sorvetes, gelatinas, refrescos em pó, etc. não existiriam sem o uso de aromas.

Naqueles onde o aroma identifica o produto: refrigerantes, balas e pudins – estes produtos são diferenciados entre si por características específicas dos aromas neles empregados.

Naqueles onde o aroma complementa o produto: neste caso o aroma contribui para repor as substâncias voláteis que se perderam durante o processamento do produto.

Aromatizantes – Flavorizante.

Também conhecidos como flavorizantes, realçam ou intensificam o sabor e o odor de alimentos. São necessários, pois alguns produtos perdem parte de seu aroma durante o processo de fabricação e armazenamento (em alimentos industrializados).

Os aromatizantes podem ser naturais, artificiais e naturais reforçados.

Os naturais mais utilizados são aromas de alho e cebola e no caso dos artificiais o aroma de baunilha.

São sempre representados com a letra F, sendo F.I as essências naturais, e F.II as essências artificiais, porém normalmente estão escritos por extenso, como segue abaixo:

Quando o objetivo for o de conferir ao alimento um sabor definido:

Aroma Natural ou Natural Reforçado – sabor natural de… ou sabor de…

Aroma Reconstituído – sabor reconstituído de…

Aroma Imitação – sabor imitação de…

Aroma Artificial – sabor artificial de…

Quando o objetivo for o de reforçar o sabor de aroma natural já existente ou conferi-lhe sabor ou aroma não específico:

Aroma Natural – contém aromatizante natural de… ou contém aromatizante de… ou contém aromatizante natural composto

Aroma Natural Reforçado – contém aromatizante natural reforçado de…

Aroma Reconstituído – contém aromatizante reconstituído de…

Aroma Imitação – contém aromatizante imitação de …

Aroma Artificial – aromatizado artificialmente

Aroma Natural de Fumaça – aroma natural de fumaça adicionado.

Aromatizantes de Ambiente.

No intuito de estimular células do olfato, que são capazes de detectar mais de 10.000 estímulos diferentes, os aromatizantes de ambiente foram criados para perfumar lojas, shoppings, escritórios, sala de reuniões, centro de convenções, clínicas, hospitais, bares, pubs, boates, clubes, pousadas, hotéis, motéis, academias, condomínios, residências, cinemas, teatros, igrejas, templos, escola e onde sua imaginação indicar.

Nossos Aromatizantes de Ambiente são de uma linha especial de aromas classe “AF” na gíria conceituada “Aromas Finos”.

Eles baseiam-se na utilização de linhas de perfumes e das mais cheirosas das plantas e madeiras aromáticas. O resultado de tamanha dedicação na elaboração e na escolha de aromas conceituados proporcionou atender a shoppings, lojas de grifes conceituadas, artistas, pessoas famosas e muito mais.

PARA QUE SERVE O AROMATIZANTE.

Os aromatizantes servem para inúmeras finalidades, as principais delas são dar um clima de harmonia, limpeza, conforto, contemplação do belo e pura identificação com o verdadeiro eu, pois nada melhor que você estar ou entrar em um ambiente e se sentir num clima aromatizado, aconchegante, genuinamente convidativo, onde o bem estar é a arma principal da aproximação entre você e o cliente, o namorado (a) ou o amigo(a).

Os orientais atribuem ao ato da aromatização, um significado muito especial que vai além de apenas envolver o espaço com um aroma agradável.

Ele faz parte de um ritual onde as propriedades dos perfumes atuam sobre a beleza, a saúde e a alma. E contam pontos decisivos na arte de seduzir.

O ocidente só recentemente reconheceu essas possibilidades dos aromatizantes. Os aromas ambientais atraem grandes amores, aproxima grandes riquezas, pessoas e amigos, transmitem alegria e continuam fascinando a humanidade.

ATUAÇÃO DOS AROMATIZANTES.

Exemplos de atuação dos aromatizantes:

LOJAS: perfumadas e personalizadas.

ESCRITÓRIOS: distinção e originalidade

RESIDÊNCIAS: harmoniosas e aconchegantes.

MOFOS: neutraliza de imediato, acabando com ele.

CHEIRO DE CIGARRO: corta o cheiro totalmente em qualquer ambiente.

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