Umectantes.
Eles são compostos chamados de hidrofílicos, já que possuem a capacidade de reter água. Por causa disso, são úteis para manter a umidade de um alimento, como bolos e panetones.
O grupo, que em geral é retirado de fontes naturais, também costuma ser detectado em balas, recheios de bolachas e chocolates. Sem os umectantes, os produtos tendem ao endurecimento e ressecamento.
Também existem os antiumectantes. Eles não deixam o alimento mole ou macio. São empregadas especialmente em itens que perderiam a crocância rapidamente, como salgadinhos, ou que devem ser mantidos secos, a exemplo de leite e temperos em pó.
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ADITIVOS POR CATEGORIAS.
A fim de facilitar o acesso a essa legislação, a Gerência de Produtos Especiais – GPESP/GGALI/ANVISA – consolidou as autorizações de uso de aditivos alimentares por categorias de produtos.
Os produtos alimentícios foram organizados em 20 categorias amplas, algumas subdivididas em subcategorias específicas. Essa categorização considerou a harmonização de alguns regulamentos técnicos sobre aditivos alimentares no âmbito do MERCOSUL.
Categoria 01 - Leite e produtos lácteos;
Categoria 02 – Óleos e gorduras;
Categoria 03 – Gelados comestíveis;
Categoria 04 – Frutas e hortaliças;
Categoria 05 – Balas, confeitos, bombons, chocolates e similares;
Categoria 06 – Cereais e produtos de ou à base de cereais;
Categoria 07 – Produtos de panificação e biscoitos;
Categoria 08 – Carnes e produtos cárneos;
Categoria 09 – Pescados e produtos de pesca;
Categoria 10 – Ovos e derivados;
Categoria 11 – Produtos para adoçar;
Categoria 12 – Sopas e caldos;
Categoria 13 – Molhos e condimentos;
Categoria 14 – Suplementos nutricionais;
Categoria 15 – Alimentos e bebidas para fins especiais e alimentos com informação nutricional complementar;
Categoria 16 – Bebidas;
Categoria 17 – Café, chá, erva mate e outras ervas similares;
Categoria 18 – Petiscos (snacks);
Categoria 19 – Sobremesas e pós para sobremesas;
Categoria 20 – Preparações culinárias industriais.
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Aditivos de conservação para fabricação de bebida carbonatadas.
Conservantes: substâncias que impedem ou retardam a deterioração provocada por microrganismos (leveduras, mofos e bactérias) ou enzimas. Sua eficiência está relacionada com o pH, composição do produto, população microbiana inicial e água disponível. São permitidos pela legislação brasileira os conservantes: o ácido sórbico e seus sais de sódio, potássio e cálcio; o ácido benzóico e seus sais de sódio, potássio e cálcio; os sulfitos, bissulfitos e metabissulfitos de sódio, cálcio e potássio além de todos os aditivos BPF (Boas Práticas de Fabricação) autorizados no Mercosul.
Acidulantes: regulam a doçura do açúcar, intensificam o gosto ácido, controlam o pH da bebida e inibem a proliferação de microrganismos. Além disso, têm a capacidade de realçar o sabor da bebida. Os acidulantes empregados na produção de refrigerantes são aqueles considerados BPF (Boas Práticas de Fabricação) no Mercosul, além do ácido tartárico e fosfórico.
Antioxidantes: evitam a ação do oxigênio, que causa perda da cor e provocam a deterioração do produto. A luz e o calor aceleram o processo de oxidação e, por isso, os refrigerantes nunca devem ser expostos ao sol. Os antioxidantes mais usados são o ácido ascórbico, ou vitamina C, com a única função de evitar a oxidação e não para deixar a bebida “vitaminada”.
Outros aditivos permitidos: Reguladores de acidez, antiespumante, emulsificante, espessante, estabilizante, realçador de sabor, espumante, umectante, sequestrante e antiumectante.
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Bebidas Lácteas Industrializadas.
Leites aromatizados: são produtos obtidos através da aromatização e coloração do leite; podem ou não sofrer tratamento químico ou térmico para aumentar seu shelf life e conter estabilizantes.
Leites maltados/achocolatados: são produtos obtidos através da adição de malte e ou cacau; podem ou não sofrerem tratamento químico ou térmico para aumentar seu shelf life e conter estabilizantes e espessantes.
Bebidas lácteas neutras: são produtos obtidos através do preparo de misturas entre leite in natura ou reconstituído, soro de leite com sucos de frutas, aromas, corantes, acidulantes, estabilizantes e espessantes, que podem ou não sofrer tratamento químico ou térmico para aumentar seu shelf life.
Bebidas lácteas fermentadas: são produtos obtidos através da mistura de leite previamente fermentado com sucos de frutas, aromas, corantes, acidulantes, que podem ou não sofrer tratamento químico ou térmico para aumentar seu shelf life.
Bebidas lácteas ácidas: são produtos obtidos através da mistura de leite in natura ou reconstituído, soro de leite e iogurte previamente fermentado com sucos de frutas, aromas, corantes, acidulantes, espessantes e estabilizantes, que podem ou não sofrer tratamento químico ou térmico para aumentar seu shelf life.
Iogurte bebível: são produtos obtidos através do batimento do iogurte após fermentação e adição de sucos de frutas, aromas, corantes, acidulantes, espessantes, estabilizantes e conservantes, que podem ou não sofrer tratamento químico ou térmico para aumentar seu shelf life.
Bebidas à base de iogurte: são produtos obtidos através da mistura de iogurte após fermentação com leite in natura ou reconstituído, soro de leite e adição de sucos de frutas, aromas, corantes, acidulantes, espessantes, estabilizantes e conservantes que podem ou não sofrer tratamento químico ou térmico para aumentar seu shelf life.
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Aditivos e ingredientes utilizados no setor de bebidas.
As bebidas são preparados alimentícios líquidos prontos para consumo.
Águas minerais: produto extraído direto de fontes naturais que simplesmente são envazadas e comercializadas, podendo ser com ou sem gás, este já proveniente da própria fonte.
Águas minerais gaseificadas: produto extraído de fontes naturais que sofrem processo de carbonatação e após são envazadas.
Águas aromatizadas: basicamente, são águas levemente aromatizadas com ou sem corantes, acidulantes e conservantes, podem apresentar carbonatação ou não e, ainda, ser adicionada de partículas saborizantes.
Refrescos: produtos obtidos através da diluição de sucos de frutas, que após tratamentos químicos e térmicos são envazados para comercialização. Obrigatoriamente, deve apresentar um mínimo de 2% de suco de frutas, podendo chegar até 10%, dependendo do sabor, e podem ser acrescidos de aromas, corantes, acidulantes, conservantes, estabilizantes e espessantes.
Refrigerantes: são produtos obtidos através da diluição de um xarope concentrado de açúcar, sucos de frutas/extratos vegetais, corante, aromas, acidulantes e conservantes, carbonatados e envazados.
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Corantes Artificiais.
Um corante é toda substância que, se adicionada a outra substância, e altera a cor desta. Pode ser uma cosméticos, alimentos, bebidas, ou um composto químico.
Corantes são substâncias compostas e compostos químicos, tanto naturais (e suas modificações) quanto sintéticos, relativamente definidos e até puros normalmente aplicados na forma de suas soluções, tanto em água quanto em outros solventes, destacadamente o etanol, que se fixam de alguma maneira, predominantemente por fenômenos em escala molecular a um substrato, que pode ser um tecido (têxtil), papel e outros derivados de celulose, e diversos materiais.
Os corantes alimentícios são utilizados há muitos séculos para conferir cor e tornar os alimentos mais atrativos e saborosos.
Inicialmente, os corantes utilizados eram de origem natural (vegetal, animal ou mineral), como as especiarias e os condimentos.
Os corantes são aditivos alimentares definidos como: toda substância ou mistura de substâncias que possui a propriedade de conferir, intensificar ou restaurar a coloração própria do alimento.
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