Metabissulfito de Sódio e seu uso nos Camarões.
O Metabissulfito de sódio (Na2S2O5) é um
composto inorgânico, que às vezes é apresentado como dissódico e utilizado como
antioxidante/conservante e esterilizante. Sua produção é obtida por dimerização
térmica de sulfito de sódio com geração de água removida, ou durante a
conversão de dióxido de enxofre em sulfito de sódio em solução aquosa de
hidróxido de sódio.
Nos alimentos, o Metabissulfito de sódio é
usado como aditivo alimentar, principalmente como conservante, sendo também
identificado como INS 223. O composto pode causar reações alérgicas, não sendo
recomendado seu consumo por crianças, sendo esta uma das grandes considerações
em relação ao seu uso em diversos países.
É normalmente encontrado em açúcar
refinado, batatas congeladas, bebidas alcóolicas, frutas secas, geleias,
legumes e verduras desidratadas, sucos, refrigerantes e refrescos, picles, vinhos,
vinagres e nos frutos do mar. Essa ampla utilização é devido a sua função de
agente redutor, antioxidante, inibidor na proliferação de microrganismos e
agente branqueador.
Pois bem, e como esse composto está
relacionado ao camarão?
O Metabissulfito de sódio é utilizado para
prevenir a melanose (Black spot) do camarão, logo após a despesca. Isso porque
o camarão começa a deteriorar-se minutos após a morte. Tais danos são causados
por enzimas (tirosinase ou polifenoloxidase) que permanecem ativas após a
despesca e estão envolvidas no processo de muda do camarão.
Elas podem causar manchas escuras na
carapaça e na carne, o que não ocasiona perda de qualidade nutricional,
tampouco indica contaminação microbiológica do produto, mas comprometem a sua
apresentação, principalmente no mercado europeu de camarão com cabeça.
No momento da despesca, os camarões são
imergidos em solução com Metabissulfito, que em solução aquosa libera dióxido
de enxofre (SO2), um gás incolor e odor sufocante que pode ocasionar crises de
asma em indivíduos sensíveis e gerar outros riscos ao trabalhador. Atualmente
não existe uma relação comprovadamente segura entre a concentração estabelecida
em função ao tempo de imersão dos camarões em solução de Metabissulfito de
sódio.
A legislação brasileira determina o limite
de 0,01 g/100g para camarões e lagosta cru exclusivamente na matéria-prima após
a captura. Ou até 0,003g/100g no produto cozido (RESOLUÇÃO CNS/MS N.º 04, DE 24
DE NOVEMBRO DE 1988).
Um dos principais inconvenientes tecnológicos
para o uso do Metabissulfito é que, conforme ele reage com os compostos
formadores da melanose, vai sendo consumido. Desta forma, há possibilidade de
formação de melanose posterior a este consumo – e aqui entra a razão da
sobredosagem.
Nem sempre as concentrações da legislação
são respeitadas pelos pequenos produtores. Mas vale lembrar que, na indústria,
os camarões são submetidos a diversas lavagens e banhos até que essa
concentração fique dentro do permitido, além de passarem por inspeções sanitárias
realizadas por órgãos, que tem por função principal garantir a segurança do
alimento.
Para aqueles que não foram alvos de
inspeções sanitárias, posso afirmar que sim! Nos demais, vale observar a ética
e idoneidade da empresa de que se está comprando. Todavia, é importante lembrar
que o Metabissulfito já vem sendo utilizado na preservação de alimentos desde o
século XVII, com seu uso aprovado no início de 1800 nos EUA e no Brasil desde
1988. Existem compostos alternativos ao Metabissulfito para a prevenção da
melanose – destes, o 4-hexilresorcinol, ainda não previsto na legislação, e
parece ser o mais promissor, pois a sua ação sobre a melanina é irreversível.
O uso correto do Metabissulfito seguindo as normas de segurança
para a concentração do alimento, não apresenta risco a saúde do consumidor,
salvo os casos de pessoas alérgicas a eles. O ponto principal, desta forma, é a
responsabilidade e a ética de quem o está utilizando.
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