Metabissulfito de Sódio e seu uso nos Camarões.

O Metabissulfito de sódio (Na2S2O5) é um composto inorgânico, que às vezes é apresentado como dissódico e utilizado como antioxidante/conservante e esterilizante. Sua produção é obtida por dimerização térmica de sulfito de sódio com geração de água removida, ou durante a conversão de dióxido de enxofre em sulfito de sódio em solução aquosa de hidróxido de sódio.

Nos alimentos, o Metabissulfito de sódio é usado como aditivo alimentar, principalmente como conservante, sendo também identificado como INS 223. O composto pode causar reações alérgicas, não sendo recomendado seu consumo por crianças, sendo esta uma das grandes considerações em relação ao seu uso em diversos países.

É normalmente encontrado em açúcar refinado, batatas congeladas, bebidas alcóolicas, frutas secas, geleias, legumes e verduras desidratadas, sucos, refrigerantes e refrescos, picles, vinhos, vinagres e nos frutos do mar. Essa ampla utilização é devido a sua função de agente redutor, antioxidante, inibidor na proliferação de microrganismos e agente branqueador.

Pois bem, e como esse composto está relacionado ao camarão?

O Metabissulfito de sódio é utilizado para prevenir a melanose (Black spot) do camarão, logo após a despesca. Isso porque o camarão começa a deteriorar-se minutos após a morte. Tais danos são causados por enzimas (tirosinase ou polifenoloxidase) que permanecem ativas após a despesca e estão envolvidas no processo de muda do camarão.

Elas podem causar manchas escuras na carapaça e na carne, o que não ocasiona perda de qualidade nutricional, tampouco indica contaminação microbiológica do produto, mas comprometem a sua apresentação, principalmente no mercado europeu de camarão com cabeça.

No momento da despesca, os camarões são imergidos em solução com Metabissulfito, que em solução aquosa libera dióxido de enxofre (SO2), um gás incolor e odor sufocante que pode ocasionar crises de asma em indivíduos sensíveis e gerar outros riscos ao trabalhador. Atualmente não existe uma relação comprovadamente segura entre a concentração estabelecida em função ao tempo de imersão dos camarões em solução de Metabissulfito de sódio.

A legislação brasileira determina o limite de 0,01 g/100g para camarões e lagosta cru exclusivamente na matéria-prima após a captura. Ou até 0,003g/100g no produto cozido (RESOLUÇÃO CNS/MS N.º 04, DE 24 DE NOVEMBRO DE 1988).

Um dos principais inconvenientes tecnológicos para o uso do Metabissulfito é que, conforme ele reage com os compostos formadores da melanose, vai sendo consumido. Desta forma, há possibilidade de formação de melanose posterior a este consumo – e aqui entra a razão da sobredosagem.

Nem sempre as concentrações da legislação são respeitadas pelos pequenos produtores. Mas vale lembrar que, na indústria, os camarões são submetidos a diversas lavagens e banhos até que essa concentração fique dentro do permitido, além de passarem por inspeções sanitárias realizadas por órgãos, que tem por função principal garantir a segurança do alimento.

Para aqueles que não foram alvos de inspeções sanitárias, posso afirmar que sim! Nos demais, vale observar a ética e idoneidade da empresa de que se está comprando. Todavia, é importante lembrar que o Metabissulfito já vem sendo utilizado na preservação de alimentos desde o século XVII, com seu uso aprovado no início de 1800 nos EUA e no Brasil desde 1988. Existem compostos alternativos ao Metabissulfito para a prevenção da melanose – destes, o 4-hexilresorcinol, ainda não previsto na legislação, e parece ser o mais promissor, pois a sua ação sobre a melanina é irreversível.

O uso correto do Metabissulfito seguindo as normas de segurança para a concentração do alimento, não apresenta risco a saúde do consumidor, salvo os casos de pessoas alérgicas a eles. O ponto principal, desta forma, é a responsabilidade e a ética de quem o está utilizando.

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Entenda sobre Bicarbonato de Amônia.

O Bicarbonato de Amônia nada mais é do que um fermento de alta qualidade o qual atua como um agente de crescimento muito utilizado na fabricação de produtos de confeitaria como biscoitos e crackers. O Bicarbonato de Amônia consegue aumentar a expansão de seus biscoitos e bolachas ajudando a criar um aspecto uniforme dentre eles.

O Bicarbonato de Amônio é muito usado na preparação de pães, biscoitos e bolos, pois dá aquele aspecto de crocante por fora e macio por dentro. O produto pode ser utilizado em conjunto com outros sistemas de fermentação química para que o aspecto e o paladar do produto sejam modificados.

O Bicarbonato de Amônio é muito utilizado na preparação de pães, biscoitos e bolos, ou outras aplicações em panificação, pois dá aquele aspecto de crocante por fora e macio por dentro, ajudando a massa crescer.

O Bicarbonato de Amônia é um fermento químico de altíssima qualidade que promove a fermentação de biscoitos e outros produtos com muita qualidade e ainda mantém o aspecto uniforme devido a sua ação quando na presença de calor. Como o bicarbonato de amônio é termicamente instável, a solução de reação é mantida fria, o que permite a precipitação do produto como um sólido branco.

O bicarbonato de amônio é usado na indústria alimentícia como agente de criação de produtos planos, como biscoitos e bolachas, e em pães. O Bicarbonato de Amônio é muito usado na preparação de pães, biscoitos e bolos, pois dá aquele aspecto de crocante por fora e macio por dentro.

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Metabissulfito de Sódio - BASF

O metabissulfito de sódio (levedura) é usado como um aditivo alimentar, principalmente como preservante. Está presente em muitos concentrados de frutas diluíveis e em barras de doces.

Função: Agente redutor, antioxidante, inibidor na proliferação de microorganismos, agente branqueador, agente anticloro.

Sinônimos: Pirossulfito de sódio, bissulfito de sódio, anidro, dissulfito de sódio.

Aplicações.

Indústria alimentícia – Batatas fritas congeladas, frutas dessecadas, picles, sucos de frutas, vinhos, xarope para refrescos. Indústria química, indústria têxtil, indústrias de celulose.

Farmacêutico: é matéria-prima para a produção de dipirona sódica e conservante das mucosas utilizadas na extração da heparina, entre outros (peróxidos orgânicos).

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Cacau em Pó – Parte 2

Cada cacau possui de 20 a 50 sementes, com alto teor de gordura e água. Por isso, elas precisam secar ao sol durante oito dias. A fase seguinte é a fermentação onde o objetivo é livrar a semente de mucilagem e destruir o embrião para evitar a germinação da semente e também existe a evolução da temperatura, mudança de pH e redução de açúcares, e são mantidas em caixas de madeira durante 3 a 8 dias, onde a humidade está entre 50 – 60%.

Torrefação

As amêndoas são despejadas em fornos eletrônicos contínuos, onde são lentamente torradas, eliminando a umidade e desenvolvendo o aroma peculiar do cacau. Essa operação é importantíssima, pois no ponto exato de torrefação é que reside o segredo do aroma do chocolate.

Trituração e Moagem

As amêndoas torradas são resfriadas e levadas ao triturador, onde são separadas de suas cascas e trituradas; dessa fase em diante, só a amêndoa chamada “NIBS” (cerne da semente limpa) será aproveitada; as amêndoas trituradas passam por um moinhos que as desintegram e, sendo possuidora de alto teor de gordura (mais de 50%), dão origem a uma massa pastosa o líquor.

Alcalinização e Prensagem do Líquor

À massa se adiciona álcalis, sendo posteriormente esmagada em uma prensa, que separa o ingrediente em dois produtos: o primeiro é a manteiga de cacau que será reintroduzida na próxima etapa. A segunda é a torta de cacau. Parte dela é dissolvida e misturada ao açúcar para se fazer o chocolate em pó. A outra porção é resfriada e quebrada em tabletes, usados na fabricação do chocolate. A figura 3 mostra um equipamento de alcalinização do líquor de cacau.

Pulverização e Peneiragem da Torta

A torta de cacau é pulverizada e peneirada assumindo a forma de chocolate em pó solúvel em água.

PROCESSAMENTO DO CHOCOLATE

Na fabricação do chocolate é usada a massa de cacau, açúcar, manteiga de cacau, e, possivelmente, leite. Todo fabricante tem, para cada um de seus produtos, uma formulação própria, onde a proporção dos ingredientes varia conforme o produto final. A fabricação de chocolate é composta de cinco etapas básicas: malaxação (mistura da massa até a sua homogeneização), refino, conchamento, temperagem e modelagem.

Misturas (malaxação)

Grandes misturadores homogeneízam e transformam a mistura em uma pasta. Na produção do chocolate preto, a torta e a manteiga de cacau recebem açúcar e leite, formando a massa de chocolate tradicional. Já o meio amargo leva todos os elementos, menos o leite. E o branco é feito apenas com manteiga de cacau, açúcar e leite.

Refinação

Todos os chocolates passam pelos cilindros de refinação, onde os cristais de açúcar da mistura são triturados e quebrados em pequenas partículas. É isso que deixa a textura do doce melhor e sua consistência mais mole. Nesse processo se determina a qualidade do chocolate.

Conchamento

Refinada, a massa é transportada até as conchas, onde recebe nova adição de manteiga de cacau. Através de agitadores, é mantida em constante movimento até que parte da acidez e umidade sejam finalmente reduzidas, o que resultará em uma massa líquida e cremosa com textura e brilho perfeitos e adquirindo o sabor e aroma característico do chocolate, esta etapa pode durar entre 12 horas a 5 dias para o completo ciclo de conchamento. A partir daí, a massa já pode ser usada para a fabricação de tabletes e coberturas.

Temperagem

Essa operação é essencial à estabilidade do chocolate. Nela, a mesma passa por um equipamento de nome Temperatriz composto de 3 estágios de temperatura, onde são processadas as trocas térmicas para favorecer a cristalização da manteiga de cacau. A massa resfria e forma os cristais desejáveis e o brilho do chocolate. Nesse ponto, o chocolate está derretido e pronto para a moldagem, feita em fôrmas específicas para o tablete que está sendo fabricado, posicionadas em esteiras submetidas a vibrações que eliminam bolhas de ar no interior da massa.

Modelagem

A massa é distribuída em moldes para ganhar a forma de cada tipo de chocolate (barras ou ovos de páscoa). É levado a um túnel de refrigeração por uma esteira em constante vibração, para que fique liso e sem nenhuma bolha de ar. Uma vez solidificado, o chocolate retrai-se e sai dos moldes com facilidade. Nas barras crocantes são adicionados recheios de castanhas, de amêndoas ou flocos de arroz antes de encherem as fôrmas. A figura 5 ilustra um fluxograma do processamento do cacau.

Tipos de Chocolate

O chocolate contém em média meio a meio de chocolate e açúcar. E uma porcentagem menor de manteiga de cacau. O chocolate branco possui um sabor particular, diferindo do escuro na composição: é feito com manteiga de cacau, leite em pó e essência de baunilha. O cacau elaborado resulta em: manteiga de cacau, cacau ou chocolate em pó e chocolate em barra. Cada tipo de chocolate apresenta porcentagens diferentes de açúcar:

Chocolate ao leite: 60%

Chocolate branco: 59,4%

Chocolate meio amargo: 51,4%

Existem vários tipos de chocolate, sendo estes resultantes de alterações a nível de composição. Dos diferentes tipos de chocolate, destacam-se o chocolate de leite, o chocolate amargo e o chocolate branco.

CHOCOLATE AO LEITE – É um Chocolate constituído pela mistura de manteiga de Cacau, massa de Cacau, açúcar e leite em pó (568Kcal/100g);

CHOCOLATE AMARGO – Chocolate feito com massa de Cacau e manteiga de Cacau. Destaca-se pela cor escura e sabor amargo, devido ao pouco refinamento do Chocolate e ao reduzido açúcar;

CHOCOLATE BRANCO – Caracteriza-se pela sua cor branca, composto por manteiga de Cacau, açúcar e leite (549Kcal/100g).

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Cacau em Pó – Parte 1

O nome de Chocolate provém da palavra original dos astecas: Xocoatl, contudo o seu nome moderno é "Theobroma Cacao", que traduzindo significa, "alimento ou manjar dos deuses". Este nome foi criado por um botânico sueco, Carlos Lineus, o qual no século XVIII tornou-se conhecedor da história do Chocolate entre os povos antigos, revelando-se um cientista sueco apreciador da bebida feita a partir dessa planta proveniente do Novo Mundo.

O cacaueiro (Theobroma cacao) é uma planta da família Sterculiaceae, gênero Theobroma, originária do continente Sul Americano, provavelmente das bacias dos rios Amazonas e Orinoco. Atinge entre 5 e 8 metros de altura e entre 4 a 6 metros de diâmetro da copa, quando proveniente de semente. Em florestas, em função do sombreamento, pode atingir uma altura de até 20 metros. Suas flores brotam sob a forma de almofadas no tronco ou nos ramos lenhosos, num volume de até mais de 100.000 (cem mil), sendo que menos de 5% delas são fertilizadas e apenas cerca de 0,1% se transformam em frutos.

Estes, sustentados por pedúnculos lenhosos, apresentam coloração variada: alguns transitam do verde (juventude) ao amarelo (maturidade), enquanto outros passam do roxo ao laranja, durante a maturação. O índice de frutos, ou seja, o total de frutos necessários à obtenção de 1 kg de cacau comercial, situa-se, em geral, entre 15 e 31 unidades. A semente do cacau apresenta formato ora elipsóide, ora ovóide, com 2 a 3 cm de comprimento e recoberta por uma polpa mucilaginosa branca, de sabor açucarado e ácido, além de ser muito sensível às mudanças de temperatura e situações de desidratação.

O cacaueiro é uma planta perene, haja vista seu ciclo produtivo poder ultrapassar os 100 anos, sendo seu ciclo produtivo ideal em torno de 35 anos, com início da produção econômica a partir dos seis anos após o plantio. Desenvolve-se em solos com níveis de fertilidade e características pedológicas díspares, tais como os de mata, capoeira, sistemas de consorciamento com outros cultivos ou até pastagem. Por ser uma planta típica do trópico úmido, o cacaueiro possui como ambientação edafoclimática ideal um solo de fertilidade média/alta, bem drenado e com

profundidade de 1,5 m, além de um clima estável, com pequenas variações de temperatura, radiação solar e comprimento do dia. O regime de chuvas deve ser rigorosamente observado, com precipitação ideal avaliada entre 1.800 a 2.500 mm/ ano, bem como a velocidade dos ventos, a qual deve ficar abaixo de 2,5 m/s, seja naturalmente ou pela instalação de um quebra-vento.

A semente é o principal produto comercializado, após fermentação e secagem, para fabricação de chocolate, sob diversas formas. Dela extrai-se a manteiga, muito utilizada na indústria farmacêutica e cosmética, a torta e o pó, utilizados na indústria chocolateira para fabricação de doces, confeitos e massas. Já a polpa do cacau, rica em açúcares, é utilizada na fabricação de geléia, vinho, licor, vinagre e suco.

PROCESSAMENTO DO CACAU

Como sabemos, o chocolate é obtido de uma mistura entre o cacau, açúcar e leite. A maioria das indústrias recebe a massa/manteiga de cacau já pronta e iniciam seu processo na etapa de mistura. No entanto, a fabricação do chocolate começa bem antes, quando as frutas do cacau são quebradas para a retirada das amêndoas.

Praticamente a extração do cacau, resulta três tipos de base que são: cacau em massa ou pasta, cacau em pó e a manteiga de cacau.

Amêndoas de Cacau

O processo inicia na colheita do cacau, que contem cerca de 80% de humidade e 15% de monossacarídeos, em seguida vai haver a sua quebra onde são separadas as sementes e a polpa, as amêndoas vão ser armazenadas em locais secos e frescos depois vão ser limpas e classificadas de acordo com a forma, germinação e respectivos defeitos. As amêndoas ou sementes são as principais matérias-primas do chocolate com alto teor de gordura e água.

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Gelificantes em alimentos.

Gelificantes são aditivos alimentícios usados para espessar e estabilizar os alimentos líquidos, conferindo-lhes sua textura. Os mais utilizados na indústria alimentícia são a pectina, a carragena e a gelatina.

Os gelificantes são usados para espessar e estabilizar os alimentos líquidos, conferindo-lhes, desta forma, a sua textura. Embora desempenhem um efeito muito semelhante aos espessantes, como o próprio nome sugere, os agentes gelificantes formam géis.

Em geral, a maioria dos alimentos processados contém agentes gelificantes, os quais proporcionam aos alimentos uma textura mais firme ou viscosa. Geleias, gelatinas, ketchup, bebidas lácteas, maionese, vários tipos de molhos, conservas de frutas, compotas, produtos à base de carne, alguns produtos de confeitaria, entre outros, são adicionados com gelificantes.

Estes agentes são geralmente proteínas ou hidratos de carbono, que quando dissolvidos nos alimentos líquidos têm a capacidade de formar uma rede tridimensional no interior do próprio líquido. Esta situação cria um alimento único que, apesar de ser composto majoritariamente por líquido, apresenta um aspecto sólido, como é o caso das gelatinas, das geleias e de alguns produtos de confeitaria.

Os gelificantes mais utilizados na indústria alimentícia são a pectina, a carragena e a gelatina.

Pectina

O poder gelificante da pectina é usado em alimentos desde que as primeiras geleias à base de frutas foram feitas. Além da produção de geleias, a pectina é utilizada em balas, doces, laticínios e produtos de panificação.

A pectina é, primeiramente, um agente de gelificação, sendo usada para dar textura de geleia a produtos alimentícios. As pectinas são usadas nas indústrias processadoras de frutas, na produção de doces e confeitos, em confeitaria industrial, na indústria láctea, na indústria de bebidas e em comestíveis finos.

Mecanismos de gelificação

A associação de cadeias de pectina leva a formação de uma estrutura tridimensional, ou seja, a construção de um gel. Trata-se de tramas largas de sequência regular, as quais se interrompem mediante a incorporação de ramnose e ramificações na cadeia. Duas ou mais tramas da cadeia se sobrepõem mutuamente e interagem reciprocamente.

A formação de um gel, estado onde o polímero é dissolvido completamente, é obtida através de fatores físicos ou químicos que tendem a diminuir a solubilidade da pectina, favorecendo a formação de cristalização local. Os fatores mais importantes que influenciam a solubilidade da pectina, ou seja, a tendência para a formação de gel são temperatura, tipo de pectina, pH, açúcar e outros solúveis, e íons de cálcio.

Carragena

As carragenas são um grupo de polissacarídeos naturais que estão presentes na estrutura celular de algas do tipo Rodophyceae. Possuem a particularidade de formar colóides e géis em meios aquosos a concentrações muito baixas. Esses géis são transparentes e termorreversíveis, tendo uma ampla variedade de texturas, desde muito elásticas e coesas, até géis firmes e quebradiços, dependendo da combinação das frações que se utiliza.

A carragena pode ser separada em diferentes tipos: Lambda, Kappa, Iota, Mu e Nu, das quais Lambda, Kappa e Iota são as principais. As carragenas do tipo Lambda podem atuar como agente espessante a frio ou a quente, as do tipo Iota e Kappa, além de serem amplamente utilizadas como agentes espessantes em produtos que se preparam a altas temperaturas, também permitem a obtenção de géis estáveis em água à temperatura ambiente sem necessidade de refrigeração.

Gelificação

Soluções quentes de carragenas Kappa e Iota possuem a habilidade de formar géis termorreversíveis através do seu resfriamento. Esse fenômeno ocorre devido à formação de uma estrutura de dupla hélice pelos polímeros da carragena. Em temperaturas acima da temperatura de fusão do gel, os polímeros da carragena existem na solução como espirais aleatórias.

Durante o resfriamento da solução, uma rede tridimensional de polímeros é formada onde as

hélices duplas constituem os pontos de junção das cadeias de polímero. O resfriamento adicional causa a agregação dos pontos de junção para formar a estrutura de gel tridimensional. A presença de alças na cadeia, bem como o número, tipo e posição dos grupos de éster sulfato têm efeitos importantes nas propriedades de gelificação. Esse mecanismo de gelificação é básico para soluções de carragenas tipo Kappa e Iota. Sais de potássio ou cálcio são necessários para a obtenção do gel em água, porém não são necessários em leite.

As carragenas Kappa e Iota formam gel em água somente na presença de certos cátions. A Kappa carragena é sensível ao íon potássio e produz géis rígidos e quebradiços em soluções aquosas com sais de potássio. O gel de Kappa carragena apresenta sinérese (extrusão espontânea de água através da superfície do gel em repouso) e quanto maior a concentração de potássio na solução maior será a sinérese. A Iota carragena é sensível ao íon cálcio e produz géis macios e elásticos em soluções aquosas com sais de cálcio. A Iota carragena não apresenta sinérese. A força de gel é diretamente proporcional à concentração de carragena e sais. A concentração de cátions superior a um certo limite implicará na diminuição da força de gel.

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Goma Xantana e Goma Guar.

A goma guar é uma fibra extraída de uma planta originária da Índia e do Paquistão, chamada Cyamopsis tetragonolobus. É um tipo de polissacarídeo que pertence à classe das fibras solúveis, ou seja, aquelas que não são absorvidas pelo organismo e quando chegam no intestino grosso, são fermentadas pelas bactérias da flora intestinal.

Uma das principais funções da goma guar é a de se tornar um gel viscoso quando entra em contato com a água, podendo ser utilizada em diferentes produtos, seja como espessante ou fibra alimentar em dietas.

A goma xantana, assim como a guar, é uma fibra solúvel, obtida através do processo de fermentação de açúcares simples, feito por bactérias Xanthomonas campestris, por isso leva esse nome. Ganhou popularidade devido ao crescimento das pessoas que adotaram dietas sem glúten, devido a sua consistência pegajosa, que pode ser um substituto.

Ambas são muito utilizadas na indústria alimentícia e de bebidas, você provavelmente vai encontrá-la em produtos de panificação, lácteos e em sorvetes.

A goma guar usada em produtos de panificação ou similares, evita que o alimento perca água para o ambiente e assim preserva suas características, evitando que perca textura e sofra alteração de sabor.

Além de preservar as características físicas, a goma guar também aumenta a quantidade de fibras dos produtos, por isso geralmente é utilizada na fabricação de shakes dietéticos, já que aumenta a sensação de saciedade e pode auxiliar no processo de emagrecimento, mas cuidado, se consumida em excesso a goma guar pode ter efeito laxativo.

A goma xantana será mais encontrada em lácteos e sorvetes, pois como um estabilizante, ela faz com que os ingredientes se misturem melhor, se o produto for congelado, impede que seus ingredientes se separem. Em sorvetes, evita que cristais de gelo se formem.

Benefícios do consumo.

O consumo de ambas gomas, pode contribuir para a normalização do trânsito intestinal e por isso também é benéfica para pessoas portadoras da Síndrome do Intestino Irritável, ajuda a controlar os níveis de glicose no sangue, pois retarda sua absorção pelo organismo, além da redução do apetite devido à maior sensação de saciedade.

Para quem sofre com a doença celíaca, a goma xantana pode ser um bom substituto do glúten, já que seus efeitos são similares a ele quando utilizada em preparações, como por exemplo, em bolos.

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