Aromatizantes- Parte 2.

Gosto e sabor não são a mesma coisa, embora os dois são frequentemente confundidos.

O sabor é como percebemos alimentos e outras substâncias com base em uma combinação de sentidos, que incluem paladar, tato e olfato (tanto quanto 80% do que nós percebemos como gosto na verdade vem de cheiro)

Além disso, a ideia de que há uma diferença entre produtos químicos “naturais”, como aqueles encontrados em frutas e legumes, e a versão sintética desses produtos químicos é apenas uma maneira ruim de olhar o mundo.

Todos os alimentos (e tudo o mais que nos rodeia) são feitos de produtos químicos, se ocorrem na natureza ou são feitos em um laboratório. Isso significa que tudo o que cheiro ou gosto é uma resposta a produtos químicos.

O cheiro característico de cravo, por exemplo, vem de um produto químico chamado eugenol. E canela, que é apenas o interior cascas secas de árvores específicas, recebe o seu aroma e sabor do composto cinamaldeido.

Então, sabores, tanto artificiais e naturais contêm produtos químicos. A distinção entre os aromas naturais e artificiais, é a fonte de produtos químicos. aromas naturais são criados a partir de qualquer coisa que possa ser comido (animais e vegetais.), mesmo que essas coisas comestíveis são processados no laboratório para criar aromas.

Aqui está a definição oficial do FDA de aromatizante natural:

“Sabor natural é o óleo essencial, oleorresina, essência ou extractiva, hidrolisado de proteínas, de destilado ou qualquer produto de torrefação, aquecimento ou enzimólise, que contém os constituintes aromatizantes derivados de uma especiaria, fruta ou suco de frutas, vegetais ou suco de vegetais, comestível levedura, erva, casca, raiz, raiz, folha ou material vegetal semelhante, carnes, frutos do mar, aves, ovos, produtos lácteos, ou produtos de fermentação dos mesmos, cuja função significativa nos alimentos é aromatizantes em vez de nutricional “.

A definição de um sabor artificial do FDA é qualquer substância que não atendem à definição de um sabor natural.

Aromatizantes

Aromatizantes é algo que dá sabor; uma substância ou preparação usado para dar um determinado sabor à comida ou bebida

É uma substância ou mistura de substâncias com propriedades aromáticas e/ou sápidas, capaz de conferir ou reforçar o aroma e/ou o sabor dos alimentos.

Aromatizantes – E600 a E699aditivos

Os aditivos aromatizantes intensificam o sabor original e/ou o aroma dos alimentos.

Podem ser:

Naturais: extraídos diretamente de vegetais, geralmente sob a forma de óleos.

Artificiais: produzidos sinteticamente, tendo uma estrutura química não encontrada na natureza.

Idênticos aos naturais: produzidos sinteticamente e com uma estruturação química igual ao composto natural.

Naturais reforçados: aromatizantes naturais aos quais são adicionadas substâncias sintéticas.

Os aromatizantes artificiais são mais usados por serem mais baratos que os naturais, tendo uma vasta utilização em diversos tipos de alimento, especialmente doces.

Aromatizantes – conferem aroma ao alimento.

Aromatizantes são meios artificiais de reproduzir xeiros, o corantes são formas aritificiais de mudar de cor, por exemplo suco utiliza corantes e aromatizantes, po seja o suco a grosso modo é agua mais açucar mais aromatizante (gosto aritificial de uva) mais corange artificial roxo, que nos da uma semelhança com o suco natural.

ATUAÇÃO DOS AROMATIZANTES

Exemplos de atuação dos aromatizantes:

LOJAS:  perfumadas e personalizadas.

ESCRITÓRIOS:  distinção e originalidade

RESIDÊNCIAS:  harmoniosas e aconchegantes.

MOFOS:   neutraliza de imediato, acabando com ele.

CHEIRO DE CIGARRO: corta o cheiro totalmente em qualquer ambiente.

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Aromatizantes.

Os aromatizantes são compostos naturais (origem animal ou vegetal) ou artificiais (sintéticos) que dão cheiro e sabor característico aos produtos comestíveis (alimentos industrializados) e odor aos produtos não comestíveis (cosméticos, aromatizador de ambientes, etc.).

Os aromatizantes podem ser naturais, artificiais ou uma mistura dos dois. Os naturais são substâncias obtidas por processos físicos, enzimáticos ou microbiológicos, como também a partir de matérias-primas aromatizantes naturais, que são os produtos de origem animal (carnes, frutos do mar, aves, ovos, laticínios, etc.) e vegetal (sumo de fruta, legumes, suco de vegetais, ervas, cascas, brotos, raízes, folhas, etc.), que podem ser utilizados no seu estado natural ou processados. 

São exemplos de aromatizantes naturais os óleos essenciais, extratos, bálsamos, oleoresinas ou oleogomaresinas, e substâncias aromatizantes naturais isoladas.  Já os aromatizantes artificiais são substâncias sintetizadas quimicamente em laboratório, como por exemplo, o aromatizante etil-vanilina (aroma imitação de baunilha).

Os aromatizantes artificiais são os mais comumente utilizados, principalmente na indústria alimentícia, devido ao alto custo dos extratos naturais como também pela dificuldade de encontrá-los. 

Um exemplo é o aroma de coco natural, que depende de uma substância química chamada lactone massoia, que é tirada da casca da árvore Massoia, que cresce na Malásia. Todo o processo da extração deste produto natural levaria tempo e dinheiro.  Este aroma tem sido substituído por uma alternativa sintética que é mais acessível e prática para os fabricantes.

Além disto, os artificiais são na maioria das vezes idênticos aos naturais e muitos deles são fáceis de imitar, como é o caso das frutas, que carregam somente um ou poucos componentes químicos dominantes que confere a função do sabor e aroma.

Muito destes componentes são chamados de ésteres, como por exemplo, o éster acetato de octila que é um componente que confere aroma e sabor idêntico ao de laranja e o éster acetato de isoamila, que é um componente fundamental para o sabor de banana. Estes componentes criados em laboratório e adicionados a um produto, dará o sabor e cheiro idêntico ao de laranja ou banana.

No entanto, um único aromatizante artificial pode ser uma combinação de vários produtos químicos, muitos dos quais são derivados de petróleo, podendo causar problemas como coceiras, alergias e tonturas em alguns indivíduos. Alguns aromas artificiais podem também afetar o RNA, tireóide e os níveis da enzima no sangue. Portanto, é muito importante estar informado na embalagem do produto o tipo de aromatizante utilizado, seja ele natural ou artificial.

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Realçador de sabor.

Os realçadores de sabor, ou aditivos alimentares, são substâncias adicionadas aos alimentos na fase de processamento com a finalidade de prolongar o seu período de validade ou melhorar o seu gosto e apresentação.

Esses realçadores são facilmente encontrados em produtos industrializados, em que não apresentam intenção de nutrir, mas sim modificar as suas características químicas, físicas ou biológicas e tornar o alimento mais aprazível ao paladar.

Existem diversos tipos de aditivos alimentares  corantes, conservantes, adoçantes, emulsionantes, antioxidantes etc. Há uma grande preocupação quanto aos riscos que eles trazem para a saúde, principalmente quando o consumo de alimentos processados é alto.

Confira abaixo como funcionam os realçadores de sabor e como eles podem ser prejudicais à nossa saúde se não forem consumidos com cautela.

A mudança nos hábitos alimentares e o consumo exagerado de produtos industrializados levaram a uma série de estudos científicos que comprovaram o risco que as substâncias realçadoras de sabor oferecem para nossa saúde.

Entre os problemas mais graves, podemos citar o aumento na probabilidade de desenvolvimento de câncer, aparecimento de reações alérgicas e até mesmo a incidência ao déficit de atenção e à hiperatividade.

Alguns dos produtos mais consumidos pelos brasileiros são cheios de realçadores de sabor, como é o caso dos refrigerantes, biscoitos, macarrões instantâneos, cereais matinais, sucos artificiais e das gelatinas.

Pelo ponto de visto tecnológico, esses aditivos têm um papel importante na indústria alimentícia. Porém, é importante consumi-los de forma moderada, principalmente pelas crianças, que são muito mais suscetíveis aos riscos apresentados.

Glutamato monossódico

O glutamato monossódico, ou GMS, é uma substância classificada como intensificador de sabor, responsável pelo gosto “umami” — um dos cinco gostos básicos do paladar humano, que significa “gosto saboroso e agradável”. Por isso, a indústria de alimentos aproveitou a capacidade desse composto para tornar diversos produtos mais saborosos e, muitas vezes, mascarar a baixa qualidade deles. Hoje, o glutamato monossódico é comercializado até em forma concentrada para que possa ser adicionado às refeições.

Ao ingerir o GMS, ele é rapidamente absorvido pelo organismo, e o consumo em quantidades elevadas aumenta o nível cerebral e pode causar diversas reações, como hiperatividade, enxaquecas, vômitos etc.

O glutamato monossódico é facilmente encontrado em alimentos processados (molhos para salada, maionese, comida congelada, sopas de pacote, entre outros) e deve ser consumido com moderação. Em caso de dúvida, fique sempre de olho no rotulo dos produtos ingeridos.

Como evitar os realçadores de sabor

Já sabemos que, para manter uma alimentação saudável, é preciso evitar alimentos industrializados e cheios de aditivos. Os produtos in natura ou orgânicos são livres dessas substâncias. Além disso, já é possível encontrar artigos feitos sem aditivos ou somente com opções naturais.

Prefira fazer suas refeições em casa e crie o hábito de ler o rótulo dos produtos — todos os itens que contêm algum realçador de sabor em sua composição devem ter essa informação na embalagem.

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A FABRICAÇÃO DE ALIMENTOS DA ANTIGUIDADE À REVOLUÇÃO INDUSTRIAL.

A atividade industrial no setor de alimentos é caracterizada pela transformação dos alimentos obtidos na agricultura, pecuária e pesca, em produtos alimentícios capazes de atender as necessidades e desejos de uma população. Está fortemente relacionada às mudanças que ocorrem nas sociedades ao longo da história, em diversas áreas como saúde, economia, política, geografia, transportes, comunicações, tecnologia etc.

A evolução da indústria de alimentos e bebidas não alcoólicas no mundo é marcada por fatos relevantes que auxiliam a compreensão sobre a inserção dos alimentos processados na dieta dos brasileiros. Alguns destes fatos são aqui apresentados, com caráter ilustrativo, sem o objetivo de formar um histórico da industrialização no país e no mundo.

A fabricação de alimentos nas sociedades antigas

Seja com finalidade comercial ou não, seja em pequena ou grande escala, quando um alimento sofre uma transformação para ser oferecido a uma população, fora do ambiente doméstico, este tipo de trabalho é considerado como uma atividade fabril ou industrial.

A fabricação de grande parte dos alimentos processados consumidos atualmente teve início nas sociedades antigas. A longo do tempo, foram se alterando os modos de produção, instalações, insumos utilizados, tecnologias empregadas de ingredientes, processos e formas de acondicionamento.

Século XVIII: início da Revolução Industrial

Da segunda metade do século XVIII à primeira metade do século XIX, aproximadamente, o período denominado como Revolução Industrial é marcado pela rápida transição do modo de fabricação artesanal e manual para a produção industrial baseada em novas tecnologias de processamento, uso de vapor como fonte energética, divisão do trabalho, entre outros fatores. Inicialmente mais predominante na indústria têxtil do Reino Unido, os novos métodos de produção foram sendo adotados em outros países e setores industriais.

A indústria de alimentos mundial criou vários produtos que ainda são bastante consumidos na atualidade como, por exemplo, farinha láctea (1814), cacau em pó (1828), leite condensado (1853), carne enlatada (1860), leite evaporado (1884), (1894) cereal matinal (corn flakes) e café instantâneo (1903).

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Aditivos utilizados como agentes de textura, estrutura e aparência.

Existe uma grande variedade de aditivos utilizados como agentes de textura, estrutura e aparência, a maioria deles bastante tradicionais e amplamente utilizados pela indústria de alimentos.

Nos últimos anos, esses aditivos também têm sido usados para exercer funções importantes na recomposição da textura e estrutura de produtos com redução de açúcar, gordura e sódio. Além disso, são aditivos importantes para compor o perfil sensorial dos produtos.

A maioria dos aditivos que compõem esse grupo tem origem natural. São exemplos o agar, isolado de algas, o amido, isolado de batata, milho, mandioca, etc., gelatina, feita de colágeno, clara de ovo, gomas, isoladas de plantas ou produzidas por bactérias via fermentação, ácidos graxos, mono e diglicerídeos, etc.

Exemplos de agentes de textura, estrutura e aparência.

Espessantes/Gelificantes: Agar, algas, alginatos, amidos modificados, carboximetilcelulose, carragena, celulose, gelatina, gomas, lecitinas, pectina, polifosfatos.

Estabilizantes: Agar, alginatos, carboximetilcelulose, celulose, EDTA, ésteres de ácidos graxos, gomas, metilcelulose, mono e diglicéridos de ácidos graxos, pectina, polifosfatos, polissorbatos, sais de ácidos graxos.

Emulsificantes: Alfaciclodextrina, alginatos, bioemulsificantes (enzimas fosfolipase, galactolipídeos), carragena, clara de ovo, difosfatos, ésteres de ácidos graxos, fosfatos, gomas, lecitinas, metilcelulose, monoglicerídeos e diglicerídeos de ácidos graxos, pectina, polifosfatos, polissorbatos, sais de ácidos graxos, trifosfatos.

Agentes antiaglutinantes/antiumectantes: Amido de batata, celulose microcristalina, celulose em pó, estearatos, dióxido de silício, aluminossilicatos, fosfato bicálcico, óxido de magnésio, ferrocianidas.

Agentes de brilho: Goma arábica, monoestearato de sorbitano, triestearato de sorbitano (Span 65), monolaurato de sorbitano (Span 20), mono-oleato de sorbitano (Span 80), monopalmitato de sorbitano (Span 40).

Agentes de revestimento (polimento e proteção): Mono e diglicerídeos de ácidos graxos, Ésteres de mono e diglicerídeos de ácidos graxos.

Revestimentos, filmes e substâncias relacionadas: Ceras de abelha, carnaúba, microcristalina, lanolina, parafina sintética, resina terpeno, poliacrilamida, polietileno oxidado.

Agente de firmeza: Cloreto de cálcio, sulfato de cálcio, hidróxido de cálcio, gluconato de cálcio, lactato de cálcio.

Agentes anticristalização: Goma adragante, goma-arábica.

Agentes umectantes: Celulose, glicerina, sorbitol.

Agentes espumantes: Metiletilcelulose, extratos de quillaja, extratos de yucca.

Agentes clarificantes: Polivinilpirrolidona insolúvel, sulfato de alumínio.

Agentes melhoradores e modificadores de textura: Ésteres de ácidos graxos, carboximetilcelulose, celulose, difosfatos, metilcelulose, mono e digliceridios de ácidos graxos, trifosfatos.

Outros: Agentes anticoagulantes, Agentes antisinérese, Agentes de aeração, Agentes de corpo ou massa, Agentes de cremosidade, Agentes de crescimento, Agentes de fermentação, Agentes de densidade, Agentes de dispersão, Agentes propelentes, Agentes de suspensão, Agentes sequestrantes, Agentes turvantes, Estabilizante de espuma, Extensores (extenders), Glaceantes, Melhoradores de cor, Melhoradores de farinha, Solventes e lubrificantes.

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