Atias Química: AÇÃO DOS CONSERVANTES NOS ALIMENTOS.

AÇÃO DOS CONSERVANTES NOS ALIMENTOS.

by Atias Quimica agosto 06, 2019 0 comentários

AÇÃO DOS CONSERVANTES NOS ALIMENTOS.

Os conservantes são necessários para garantir a segurança e a variedade dos alimentos disponíveis. Permitem retardar a sua deterioração e evitar alterações na aparência ou sabor. A sua avaliação e utilização são estritamente controladas, quer a nível europeu como internacional.

Os conservantes constituem, recorrentemente, um tópico em discussão pública e, cada vez que se fala sobre eles, muitos consumidores associam-nos à presença de produtos químicos nocivos nos alimentos. No entanto, fazendo uma retrospectiva, podemos verificar que há séculos que se pratica a conservação dos alimentos, desde que o homem começou a usar sal (salga) e o fumo (fumados) para impedir a deterioração da carne e do peixe.

Apesar de todas as desconfianças que causam, os conservantes tornaram-se um componente indispensável dos alimentos. Isto deve-se, entre outras razões, ao aumento da procura, por parte dos consumidores, de gamas de produtos alimentícios cada vez mais práticas e fáceis de cozinhar, assim como às rigorosas regras de segurança alimentar estabelecidas.

A preservação é geralmente definida como o método utilizado para preservar um estado já existente ou para evitar possíveis danos devido à ação de agentes químicos (oxidação), físicos (temperatura, luz) ou biológicos (microorganismos). A preservação dos alimentos permitiu que o homem pudesse manter alimentos de colheita inalterados até o ano seguinte.

Portanto, a função primária da conservação é atrasar a deterioração dos alimentos e evitar as alterações no seu sabor ou, em alguns casos, na sua aparência. Isto pode ser alcançado de diversas formas graças aos processos de tratamento, como em conserva, através da desidratação (secagem), fumagem, congelamento, utilização da embalagem e à utilização de aditivos alimentícios, como conservantes ou antioxidantes.

Os conservantes são usados principalmente para produzir alimentos mais seguros para os consumidores, impedindo a ação de agentes biológicos. Para o consumidor, a maior ameaça vem da deterioração ou mesmo da toxicidade dos produtos alimentícios, devido à ação de microorganismos nocivos (bactérias, leveduras e bolores). Alguns destes organismos podem secretar substâncias tóxicas ( toxinas), perigosas para a saúde humana e que podem ser fatais.

Centenas de gêneros e espécies de microorganismos, provenientes do solo, da água, do ar, de utensílios, do trato intestinal do homem e de animais, dentre outros, podem contaminar os alimentos. Os microorganismos podem ser classificados em três categorias, dependendo do tipo de interação com o alimento. Os microorganismos deterioradores promovem alterações químicas que comprometem a qualidade do alimento.

Geralmente, a deterioração está associada a alterações sensoriais (aparência, odor, sabor, textura), resultantes da atividade metabólica dos microorganismos, que utilizam compostos do alimento como fonte de energia.

Os microorganismos patogênicos promovem o desenvolvimento de infecções ou intoxicações no indivíduo que consumir o alimento contaminado. Por fim, há os que promovem reações químicas específicas que produzem alterações desejáveis em alimentos, modificando suas características sensoriais; é o caso dos microorganismos utilizados na produção de alimentos fermentados, como queijos, vinhos e pães, entre outros.

Os microorganismos contaminantes geralmente não estão presentes em tecidos vivos saudáveis; no entanto, invadem os tecidos quando ocorrem injúrias mecânicas ou desintegração de tecidos, como no processamento.

Alimentos comercialmente esterilizados e acondicionados em embalagens metálicas ou de vidro podem sofrer deterioração microbiológica se o tratamento térmico for insuficiente, ou quando ocorrerem falhas na hermeticidade da embalagem, de forma a permitir a entrada de microorganismos.

Para produtos pasteurizados, as alterações microbiológicas dependem das características do alimento como meio de cultura, da carga microbiana sobrevivente ao tratamento térmico, de contaminações após o processamento e da temperatura de estocagem.

De acordo com sua estabilidade, os alimentos podem ser classificados em perecíveis, semi perecíveis e não perecíveis. Os perecíveis são alimentos que se alteram rapidamente, a menos que sejam submetidos a processos de conservação.

Geralmente, requerem baixas temperaturas de estocagem para melhor estabilidade. Nos alimentos perecíveis, as alterações microbiológicas geralmente antecedem às demais, sendo, muitas vezes, perceptíveis sensorialmente pelo consumidor.

Esses alimentos apresentam vida útil de apenas alguns dias quando refrigerados, e de alguns meses quando congelados. Exemplos são o leite, as carnes frescas, as frutas e as hortaliças in natura. Os semi perecíveis têm sua estabilidade aumentada em decorrência de determinadas técnicas de processamento.

A estabilidade pode ser estendida para cerca de 30 a 90 dias, quando mantidos sob refrigeração. Exemplos são os produtos cárneos defumados, e os queijos curados. Finalmente, os não perecíveis podem ser estocados a temperatura ambiente por um período de tempo prolongado, sem que haja crescimento microbiano suficiente para se caracterizar a deterioração.

Reduções no valor comercial de tais produtos podem ocorrer devido a alterações físicas e químicas, após uma prolongada estocagem. Exemplos são os cereais, os grãos, os produtos desidratados e os enlatados.

Para atrasar a deterioração dos alimentos por microorganismos, são utilizadas substâncias antimicrobianas para inibir, retardar ou prevenir o crescimento e proliferação de bactérias, leveduras e bolores.

Compostos sulfatados, como os sulfitos, são utilizados para inibir o crescimento de bactérias, como no caso do vinho, frutos secos, vegetais em vinagrete ou salmoura. O ácido sórbico pode ser utilizado em várias aplicações, incluindo a conservação de produtos à base de batata, queijo e compotas.

Os compostos, como nitratos e os nitritos, constituem outro grupo de substâncias de grande utilidade. Estes são utilizados como aditivos em produtos cárneos, como as salsichas e fiambres, como proteção contra bactérias causadoras do botulismo (Clostridium botulinum), contribuindo significativamente para a segurança alimentar.

O ácido benzóico e os seus sais de cálcio, sódio e potássio são utilizados como antibacterianos e antifúngicos em alimentos como picles, compotas e doces com baixo teor em açúcar, molhos e condimentos.

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