AROMAS PARA PANIFICAÇÃO.

AROMAS PARA PANIFICAÇÃO.

No Brasil, é comum encontrar um bolo sobre a mesa, para acompanhar um café quentinho. O pão, seja ele de forma, francês, de queijo ou até bisnaguinha é parte importante da nossa alimentação, e consumido em várias ocasiões ao longo do dia. Os biscoitos, doces ou salgados, são uma das mais tradicionais opções de snacks, e têm consumidores de todas as idades.

Englobando as categorias de pães, bolos e biscoitos, o setor de Panificação é um dos mais presentes no dia-a-dia do brasileiro, em todas as camadas sociais. Apesar da crise enfrentada pelo país nos últimos anos, esse mercado se manteve relativamente estável.

Juntos, os alimentos que compõem esse setor movimentaram R$ 39,252 bilhões, um leve desvio inferior de 0,6% quando comparado com o ano anterior, de R$ 39,517. Já em volume foram cerca de 3,5 milhões de toneladas vendidas, 3% a menos que o período anterior.

As pré-misturas para pães e bolos são uma categoria importante para muitos moinhos. É uma forma de agregar valor à farinha, que deixa de ser uma matéria-prima, para entrar no mercado como um produto de consumo. O maior volume de vendas ainda é voltado para as padarias e para o mercado food service, mas a maioria dos lançamentos acontece no varejo, que pede sempre por novos sabores e novas apresentações.

Nos últimos anos, as pré-misturas se expandiram e incrementaram, hoje pode-se encontrar pré-misturas para vários tipos de pães, como brioche, australiano, pão de queijo, além dos tradicionais bolos, encontrados também em versões integrais, sem glúten ou acompanhados de sachês para recheio. Não é difícil encontrar também nas gôndolas dos supermercados, pré-misturas para massa de pizza, bolinho de chuva e até cookies.

Para essa categoria, os aromas devem ser, preferencialmente, em pó e devido ao longo shelf life dos produtos, precisam contar com uma matriz adequada, que “proteja” os aromáticos do calor do forneamento, da oxidação e outros processos que ocorrem ao longo do tempo.

Na categoria dos produtos prontos para consumo, de imediato o que nos vem à cabeça são os pães de forma. Desde o tradicional na versão com farinha branca, o portfólio tem aumentado sensivelmente, através do lançamento de vários sabores, com farinhas e grãos diferentes e a adição de especiarias, iogurte e até frutas.

Os bolos prontos são encontrados, normalmente nas versões de 250g ou individuais de 40g. Apresentados nos sabores tradicionais de Baunilha, Chocolate e Coco e também encontramos versões de Milho e Cenoura. Podem ser recheados, especialmente nas versões individuais, consumidas, majoritariamente, pelo público infantil.

Na gôndola dos biscoitos, é visível o crescimento em duas direções. De um lado, têm-se lançado produtos com apelo de indulgência, inclusão de recheios, Nuts, Chocolate e com sabores associados às sobremesas tradicionais ( Brigadeiro, Torta de Limão, Torta de Maçã, Churros).Por outro lado, muitos lançamentos com apelo saudável, com adição de fibras, frutas desidratadas e utilização de farinhas integrais.

Devemos lembrar, também, dos Panettones e Colombas Pascais. Embora consumidos no Natal e na Páscoa, respectivamente, já não é incomum encontrá-los nas prateleiras e nas padarias ao longo de todo o ano. As principais inovações, estão nas inclusões de nuts e recheios com variados sabores e texturas.

Os aromas utilizados nesses produtos prontos são, na sua maioria, líquidos e é importante que resistam à temperatura de forneamento e que sejam compatíveis com os recheios. No caso dos cítricos, também é fundamental que os aromas se mantenham estáveis ao longo do shelf life do produto final.

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