Escurecimento
não enzimático nos alimentos.
Seguindo o conceito oposto aplicado ao escurecimento
enzimático, o escurecimento não enzimático é conceituado através de reações que
envolvem açucares ou compostos relacionados com os açucares, resultando em uma
descoloração provocada por carbonilas que formaram pigmentos denominados de
melanoidinas.
Portanto, as reações de escurecimento não enzimático em
alimentos, acorrem através do aquecimento e armazenamento em que são
submetidas, podendo ser dividas em três mecanismos como por exemplo o de
Maillard, oxidação de vitamina C e por caramelização.
As melonaoidinas formadas após o escurecimento não
enzimático, provocam perdas significativas na aparência dos alimentos, sabor e
aroma, além de alguns tipos de aminoácidos como a lisina, arginina, histidina e
triptofano.
Reação de Maillard
A reação de Maillard envolve no processo de escurecimento
não enzimático aldeídos e grupos de aminoácidos, provocando o aparecimento de
pigmentos escuros nos alimentos.
A reação se torna mais rápida se influenciada por alguns
fatores como temperatura elevada, pH alcalino entre 9 a 10, teor de umidade
alto e a presença de determinados tipos
de aminas (a lisina é a amina mais reativa para o processo) e açucares
(pentoses são mais redutoras). Para inibir a reação, pode ser empregado o uso
de dióxido de enxofre.
Reação de caramelização
É a reação mais comum envolvendo o açúcar (sacarose), por
ser muito utilizada no preparo de caldas para pudins. Ao ser aquecida, a sacarose torna-se amarela
e depois marrom claro, perdendo água e se transformando em anidridos de glicose
e anidridos de frutose ou glicosonas e levulosanas.
Os anidridos formados na reação se combinam com a água e
produzem ácidos derivados que hidrolisam a sacarose e produzem glicose e
frutose. Chegando ao termino das reações, há uma predominância de ácidos
acético e o fórmico, de aldeídos, carbonilas e de grupos enólicos.
Estes compostos são responsáveis pelo aroma e pela cor do
caramelo, que também formaram a melanoidina. Porém, a reação se deve manter no
máximo a temperatura de 200°C, se o
aquecimento continuar, haverá a carbonização ou queima.
Oxidação de ácido ascórbico ( vit. C)
Este tipo de reação ocorre em alimentos que sejam compostos por ácido
ascórbico e devem ser suficientemente ácidos, na faixa de pH 2,0 a 3,5. Após
serem submetidos a oxidação, o ácido ascórbico é transformado a
dehidroascórbico e recebe 2 H+ no meio ácido passando a 2 ceto, 3 ceto,
hexurônico com dois grupamentos carbonilas para reagir, chegando ao final da
reação como furfural.
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