Os gelificantes mais utilizados na indústria alimentícia – Parte 3.
Em sucos de frutas, o uso de carragenas do tipo Kappa II e/ou
Lambda propicia maior estabilidade na polpa e confere maior corpo à bebida,
oferecendo uma sensação mais agradável ao paladar.
O pH das bebidas deve ser superior a 3,5 e o processo não deve
envolver condições extremas de calor, pois nessas condições a carragena perde
parte da sua viscosidade. Em geleias e marmeladas, as carragenas Kappa II e
Iota são, normalmente, utilizadas por suas propriedades gelificantes e
espessantes.
As carragenas, em combinação com os açúcares das frutas,
apresentam a vantagem de ter uma textura mais estável durante a fase de
estocagem.
Devido a sua excelente propriedade de retenção de água, as Kappa I
e II e Iota são amplamente usadas em carnes processadas para melhorar a textura
e corte de derivados de carnes, cujo processo envolva aquecimento.
Também são, regularmente, usadas em produtos processados a frio e
onde há injeção de salmoura, como presuntos e outros.
Os tipos Kappa II e Iota
também são empregados como liga para controle de umidade e como substituto de
gordura em produtos recompostos à base de carne, aves ou peixes, tais como
hambúrgueres, nuggets e salsichas.
Nos mais variados tipos de sobremesas gelificadas de leite é comum
o uso de blends de diferentes tipos de carragenas, especialmente Kappa II e
Lambda. A textura do produto final pode variar em termos de dureza,
cremosidade, coesão e elasticidade, dependendo principalmente do blend
utilizado.
As carragenas Kappa II são comumente usadas na suspensão e
estabilização em produtos lácteos, como achocolatados, para estabilizar a
mistura e manter o cacau em suspensão. Os blends de Kappa II e Lambda são
também usados em leites aromatizados para conferir corpo e palatabilidade.
Nos leites fortificados atuam como agente estabilizante das
gorduras e proteínas adicionadas. Nos leites reconstituídos, evaporados e
cremes espessos, são usadas para dar corpo, estabilizar e conferir uma melhor
sensação ao paladar.
Nas emulsões lácteas, a carragena Kappa é utilizada em sorvetes,
por exemplo, como estabilizante secundário para ajudar no controle das
propriedades de derretimento, retardar a formação de cristais de gelo e evitar
a separação do soro.
Tanto em milk shakes quanto em cremes montados, tipo chantilly, as
carragenas são usadas para estabilizar as emulsões e espumas. Em produtos
lácteos fermentados, como por exemplo nos queijos processados e similares, as
carragenas propiciam maior resistência à estrutura formada pela caseína,
melhoram as características de textura e proporcionam maior cremosidade quando
necessário.
Na fabricação de iogurtes e bebidas à base de leite fermentado, as
carragenas Kappa ajudam a estabilizar e espessar o iogurte e as polpas de
frutas adicionadas a esses produtos.
AS GELATINAS.
A gelatina é o gelificante mais conhecido. Trata-se de uma
substância translúcida, incolor ou amarelada, praticamente insípida e inodora,
que se apresenta em folhas, escamas, fragmentos, pó fino ou grosso. A gelatina
forma um gel termorreversível; aumentando a temperatura acima de 30ºC a 35°C,
obtém-se uma solução.
Ao resfriar a solução até seu ponto de solidificação, a estrutura
gelatinosa forma-se novamente. Esse processo de conversão é reversível e pode
ser repetido várias vezes. O gel da gelatina possui uma característica de
derretimento na boca, propiciando excelente liberação do sabor, propriedade
altamente desejada em inúmeros alimentos.
A gelatina possui a capacidade de formar géis em todos os níveis
de pH encontrados em sistemas alimentícios nos quais não há sinérese. No início
do resfriamento há um grande aumento de viscosidade, até que o gel esteja
completamente formado.
A rigidez do gel aumenta com o tempo, até chegar a um ponto de
equilíbrio, o qual ocorre após cerca de 18 horas de maturação. A firmeza da
gelatina depende da sua concentração e da firmeza intrínseca da gelatina usada,
a qual é função tanto da sua estrutura quanto do seu peso molecular.
A firmeza do gel é
independente do pH por uma ampla faixa de valores acima de aproximadamente 5.0.
Isso é particularmente importante em sistemas alimentícios ácidos,
tais como os encontrados em certos produtos de confeitaria, sobremesas
gelatinosas à base de água e em produtos que usam culturas lácticas, por
exemplo.
Outros fatores que afetam a rigidez do gel são a temperatura
e a presença e concentração de eletrólitos, não eletrólitos e outros
ingredientes. Ao contrário de outros polissacarídeos formadores de géis, a
gelatina não necessita da presença de outros reagentes, como sacarose, sais e
cátions divalentes, e não depende do pH.
As gelatinas são classificadas e comercializadas em função
da firmeza expressa em Bloom; sua força de geleificação pode variar, em geral,
de 50 a 300 Bloom. As gelatinas com força de geleificação inferior a 120 são
consideradas como de baixo Bloom; acima de 220 são gelatinas de alto Bloom; e,
entre 120 e 220, são consideradas como de médio Bloom.
A gelatina de alto Bloom oferece mais vantagens para boa
parte das aplicações, como por exemplo, as que envolvem altos pontos de fusão e
solidificação. Permite também um tempo mais curto de secagem para o produto final,
sendo usada em quantidades menores.
Devido à sua capacidade natural de melhorar a aparência, a
consistência e o sabor dos alimentos, a gelatina comestível é utilizada em
numerosas aplicações industriais. Suas principais funções são como agente
gelificante, estabilizante, emulsificante, aerador, formador de filmes,
espessante, para prevenção de sinérese e para dar cremosidade aos mais
diferentes produtos.
Além disso, a gelatina pode ser utilizada para concentrar
proteína e reduzir o teor calórico e de carboidratos.
Os benefícios de sua aplicação incluem formação de géis
termorreversíveis para a produção de gomas, por exemplo; produção de emulsões e
ajuste das propriedades de viscosidade; impedimento de recristalização do
açúcar em gomas de mascar, por exemplo; estabilização de recheios, coberturas e
glacês em produtos de panificação; formação de espuma em marshmallows e
mousses; otimização da estrutura cristalina de sorvetes; prevenção de sinérese
em produtos lácteos; manutenção da textura em produtos de baixa caloria;
aumento da propriedade de liga da gordura em emulsões de carne e patês; e
retirada de agentes de turvação e de adstringentes de bebidas.
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