Os gelificantes mais utilizados na indústria alimentícia – Parte 2.
Nos produtos de confeitaria, como bolos e tortas de frutas, massas
com leveduras ou biscoitos, as pectinas apresentam propriedades únicas e imprescindíveis.
Os recheios, quase sempre fornecidos em lotes industriais, devem apresentar uma
consistência elástica, pastosa, de fácil bombeamento e dosagem.
As operações mecânicas, como o enchimento, não podem alterar a
estrutura do gel de forma indesejável. No caso de preparados de frutas resistentes
ao calor, é conveniente assegurar uma temperatura de fusão elevada e uma
perfeita estabilidade dimensional no forno para evitar qualquer deformação ou
dessecação.
Dessa forma, na saída do forno, os produtos asseguram as
características de atratividade e gosto típico de frutas. As aplicações da
pectina nesse setor são praticamente ilimitadas: pastas de frutas, molhos para
sobremesas, recheios tenros e cremosos para bombons de chocolate e açúcar
cozido, pastas para revestimentos, etc.
As pectinas proporcionam textura elástica e estética às balas e
confeitos açucarados, fortalecem naturalmente o aroma da fruta e propiciam uma
quebra lisa e brilhante.
Nos iogurtes de frutas, a pectina confere uma distribuição
homogênea das frutas e uma bela superfície lisa. Nos iogurtes com frutas e
geleias no fundo do pote é a pectina que assegura a estabilização necessária e,
consequentemente, a separação entre frutas e iogurte.
Nos iogurtes de beber, a pectina ATM protege, em pH pouco elevado,
as proteínas contra sua desnaturação na ocasião do tratamento térmico,
impedindo qualquer precipitação ou floculação.
Como carboidratos pobres em calorias e devido a sua propriedade de
estabilizar a polpa (ou turbidez) e a viscosidade, as pectinas são
particularmente indicadas no preparo de bebidas refrescantes não alcoolizadas.
Nessas, o teor de açúcares é total ou parcialmente substituído por
diferentes edulcorantes ou associações dos mesmos e a perda inevitável de corpo
é compensada pela pectina. O comportamento reológico de molhos finos, catchups,
chutneys e outros pode ser perfeitamente controlado pela adição da pectina
adequada.
AS CARRAGENAS.
As carragenas são um grupo de polissacarídeos naturais presentes na
estrutura celular de algas do tipo Rodophyceae. Possuem a particularidade de formar
colóides e géis em meios aquosos a concentrações muito baixas.
Esses géis são transparentes e termorreversíveis, tendo uma ampla
variedade de texturas, desde muito elásticas e coesas, até géis firmes e
quebradiços, dependendo da combinação das frações utilizadas. As carragenas
podem ser separadas em diferentes tipos: Lambda, Kappa, Iota, Mu e Nu, das
quais a Lambda, a Kappa e a Iota são as principais.
Soluções quentes de carragenas.
Kappa e Iota possuem a habilidade de formar géis termorreversíveis
através do seu resfriamento. Esse fenômeno ocorre devido a formação de uma estrutura
de dupla hélice pelos polímeros da carragena. Em temperaturas acima da
temperatura de fusão do gel, os polímeros da carragena existem na solução como
espirais aleatórias.
Durante o resfriamento da solução, uma rede tridimensional de
polímeros é formada, onde as hélices duplas constituem os pontos de junção das cadeias
de polímero. O resfriamento adicional causa a agregação dos pontos de junção
para formar a estrutura de gel tridimensional.
A presença de alças na cadeia, bem como o número, tipo e posição
dos grupos de éster sulfato têm efeitos importantes nas propriedades de
gelificação. Esse mecanismo de gelificação é básico para soluções de carragenas
tipo Kappa e Iota. Sais de potássio ou cálcio são necessários para a obtenção do
gel em água, porém não são necessários em leite.
As carragenas Kappa e Iota formam gel em água somente na presença
de determinados cátions. A Kappa é sensível ao íon potássio e produz géis
rígidos e quebradiços em soluções aquosas com sais de potássio.
O gel da carragena Kappa apresenta sinérese e quanto maior a
concentração de potássio na solução, maior será a sinérese. Já a carragena Iota
é sensível ao íon cálcio e produz géis macios e elásticos em soluções aquosas
com sais de cálcio. O tipo Iota não apresenta sinérese.
A força de gel é diretamente proporcional a concentração de
carragena e sais. A concentração de cátions superior a um certo limite implica na
diminuição da força de gel. O gel formado é termorreversível e pode ser submetido
a ciclos de aquecimento e resfriamento sem considerável alteração na estrutura
do gel (pH neutro).
As temperaturas de gelificação e fusão do sal/gel dependem da
concentração de cátions. O aumento da concentração de sais de potássio ou
cálcio em soluções aquosas resulta no aumento da temperatura de gelificação.
O poder de gelificação das carragenas é muito maior no caso do
leite do que na água. Devido a sua interação com a caseína do leite, com a
metade da concentração que seria usada em água, obtém-se no leite uma textura similar.
As carragenas Kappa são excelentes agentes retentores de água
devido a sua alta capacidade de absorver água e formar géis. Essa capacidade
lhes permite reter a água ou umidade natural de produtos que foram sujeitos a processamento
térmico.
As carragenas são indicadas para estabilizar as emulsões e espumas
devido a sua alta capacidade de formar matrizes 3-D e sua forte interação
eletrostática. Em algumas aplicações, suas propriedades espessantes
tixotrópicas ajudam a estabilizar emulsões, inibindoa coalescência e posterior
separação das fases.
No leite, as carragenas Kappa, em concentração muito baixa,
produzem a formação quase imperceptível do gel, o que permite manter sólidos em
suspensão sem conferir muita viscosidade à bebida láctea.
Em sobremesas do tipo gelatina, o poder gelificante das carragenas
Iota e Kappa, em combinação com LBG clarificado, permite obter uma grande variedade
de texturas.
Esses tipos de sobremesas são estáveis a temperatura ambiente e
não necessitam de refrigeração para a sua elaboração e endurecimento. Pode-se
produzir sobremesas do tipo gelatina totalmente transparente e com textura
fresca e agradável ao paladar.
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