Gelatina - O ingrediente mais versátil da indústria alimentícia.
Você sabe o que é gelatina e por que este ingrediente é tão valioso para
indústria de alimentos?
A gelatina é um produto natural, uma proteína pura, extraída do colágeno
através de um processo de hidrólise. Ao final deste processo se obtém um pó
branco e seco, livre de quaisquer aditivos
ou conservantes. Classificada como um alimento, a gelatina é livre de
E-Numbers, o que a torna ideal para o uso em produtos Clean Label.
Em termos de sua composição, a gelatina contém de 84 a 90 por cento de
proteína, 1 a 2 por cento de sais minerais e 8 a 15 por cento de água. Isso
significa que, além de melhorar a estabilidade e a textura, quando é incluída
na receita de um produto, a gelatina consequentemente também aumenta o seu
valor nutricional.
Por ter sabor e odor neutros, a gelatina também não afeta o sabor e o
cheiro dos produtos finais em que ela é utilizada. Além disso, ela não tem
potencial alergênico, algo extremamente relevante para o mercado atual, onde o
“free from” (livre de) é visto com cada vez mais atenção pelos consumidores.
Variações naturais.
A palavra gelatina é derivada do latim "gelatum", que
significa "congelado" - e é assim chamada porque ela incha rapidamente
na água e, quando aquecida, dissolve-se por completo, transformando-se em uma
solução viscosa que, depois de arrefecer, se transforma novamente, desta vez em
uma espécie de gel que lembra o gelo.
Estas ações significam que a gelatina tem excelentes propriedades de
gelificação e espessamento.
Este hidrocolóide é capaz de construir géis termicamente reversíveis com
diferentes potências gelificantes em sistemas aquosos. Sendo um ingrediente
natural, no entanto, a gelatina está sujeita a variações por este motivo, segue
uma dica importantíssima:
Ao escolher a gelatina como ingrediente, os fabricantes de alimentos
precisam se assegurar de que a gelatina escolhida não só proporciona
consistência em termos de qualidade, mas também em termos de propriedades
físicas.
O que eu queremos dizer com isso?
Quaisquer alterações nesses
parâmetros significarão uma alteração nas características do produto final e a
necessidade de ajustes no processo de produção. Algo que nenhum fabricante de
alimento deseja.
Como escolher a gelatina ideal para o meu produto?
Quando se trata de fazer uma escolha, uma característica básica
importante de cada tipo de gelatina é o seu poder gelificante, ou tecnicamente
falando: "o valor do Bloom”.
O valor do Bloom define a força do gel da gelatina e, portanto, o seu
grau de firmeza e mastigabilidade do produto final. Esta é a razão pela qual
algumas gelatinas são mais adequadas para algumas aplicações do que outras.
A gelatina também pode diferir em termos de viscosidade, cor, clareza,
capacidade de formação de espuma, tempos de preparo e de fusão, tamanho da
partícula e o valor do pH. Por este motivo, conte sempre com a orientação do
seu fornecedor, afinal de contas, se uma escolha é feita incorretamente, sua
empresa não só poderá ter problemas durante o processo de produção, mas a
qualidade e a vida útil do produto final também poderão ser afetadas.
Assegure-se de que seu fornecedor de gelatina possa garantir a
consistência do produto que ele fornece de acordo com as especificações da sua
empresa.
A gelatina deve ser entregue sempre com as mesmas propriedades em termos
de valor do Bloom, viscosidade, estrutura molecular, tempo de gelificação e
temperatura de fixação / fusão.
Caso isso não seja respeitado, alterações no processo de produção e na
qualidade do produto final também poderão ser observadas.
As propriedades tecnológicas e multifuncionais da gelatina oferecem
possibilidades praticamente ilimitadas ao desenvolvimento de produtos
alimentícios, incluindo a substituição de gordura por proteínas (sem alterações
de sabor e consistência), a criação de texturas de acordo com preferências
regionais e culturais e a eliminação de ingredientes com e-numbers das
formulações, garantindo assim o desenvolvimento de produtos clean label.
Alinhada com as principais demandas mundiais, que apontam a
saudabilidade e a indulgência como fortes tendências de consumo, a gelatina
também contribui diretamente com o enriquecimento proteico de alimentos e
bebidas, fator de extrema relevância diante do aumento da expectativa de vida e
do desejo cada vez mais latente de se envelhecer sem abrir mão da saúde e do
bem estar.
Não é difícil entender a importância desse ingrediente polivalente em
nossas vidas. Embora existam outros agentes de gelificação disponíveis, nenhum
deles consegue competir com a textura, a transparência e elasticidade da
gelatina.
Além disso, a gelatina possui a excelente capacidade de derreter
suavemente em temperatura corporal, característica que proporciona a muitos
alimentos condições ideais de liberação de sabor. Assim, além de agente
gelificante, a gelatina pode ser usada na indústria de alimentos e bebidas como
um poderoso agente texturizante.
Confeitos e candies à base de gelatina também exemplificam a
versatilidade do ingrediente como agente texturizante.
Variedades distintas de gelatina, com viscosidade e poder de gelificação
diferentes, ou mesmo em diferentes concentrações, são capazes de determinar a
firmeza e elasticidade de uma bala ou da superfície de uma goma de mascar.
É desta forma que nossos clientes conseguem desenvolver a textura
perfeita dos seus produtos, que podem variar entre firmes e macios, mais e
menos elásticos.
Seja nos EUA, Ásia ou Europa, cada mercado apresenta suas peculiaridades
em termos de balas de goma e candies à base de gelatina. Quaisquer que sejam os
gostos predominantes, a gelatina é o ingrediente-chave para atingir as
preferências dos consumidores.
Via de regra, agora você já sabe que gelatinas com alto poder de
gelificação (alto Bloom) tendem a resultar em produtos mais firmes, com
texturas menos elásticas, enquanto gelatinas com baixa viscosidade (baixo
Bloom) geram produtos mais macios e elásticos.
Texturizando produtos com baixo índice de gordura.
As propriedades de gelificação da gelatina também desempenham importante
papel no desenvolvimento de versões de produtos com baixo índice de gordura
(low fat), incluindo sorvetes, iogurtes, manteigas, margarinas, patês,
hambúrgueres, salsichas, linguiças e salames.
Trata-se de um mercado que cresce com força, na esteira da preocupação
generalizada com saúde e bem-estar. No geral, grandes quantidades de água são
necessárias para produzir alimentos low fat com consistência, estrutura e
“espalhabilidade” adequadas.
Com a gelatina é diferente, a água se combina à gelatina, criando uma
textura que simula a textura de um alimento sem redução de gordura (full fat).
Graças às excelentes propriedades de gelificação, emulsificação e estabilização
da gelatina, os alimentos low fat podem ser produzidos com alto padrão de
qualidade. Além de menor índice de gordura, a utilização da gelatina resulta em
alimentos menos calóricos, sem nenhum tipo de comprometimento do sabor ou da
textura.
Formação de espumas de alta qualidade.
De um ponto de vista termodinâmico, espumas são sistemas de duas fases
instáveis, que tendem a colidir com o tempo. Dessa forma, para ser
bem-sucedido, um produto à base de espuma precisa de uma espuma estável. Quando
é necessário desenvolver um produto macio, com alta concentração de bolhas e
reduzido tamanho médio das bolhas, as propriedades de formação de espuma e de
estabilização de espuma da gelatina fazem toda a diferença.
Essas propriedades são totalmente exploradas pela indústria de confeitos
em produtos como marshmallows e gomas de mascar com recheios líquidos. Nestes
casos, a gelatina preenche três requisitos de uma única vez: formação de espuma
com redução da tensão superficial na fase água; manutenção da fase líquida
contínua da espuma, garantindo estabilidade de longo prazo; texturização com
promoção da elasticidade desejada.
Abordagem multifuncional.
A gelatina oferece benefícios adicionais em sistemas de espuma
multifases, caso de torrones, que contêm gordura emulsificada em uma solução de
açúcar supersaturada. Nesses produtos, a gelatina não atua apenas como agente
de formação de espuma, estabilização e texturização.
Ela também desempenha o papel de emulsificante, além de, ao impactar na
recristalização da sacarose, melhorar a sensação que o alimento causa na boca
(mouth feeling). Essa abordagem multifuncional também pode ser observada em
sobremesas lácteas aeradas, como mousses, iogurtes, coalhadas e sorvetes, que
são sistemas de três fases formados por ar, óleo e água. Neste caso, a gelatina
diminui a tensão superficial da água, melhorando a geração de espuma por açoite
mecânico.
A gelatina é capaz de encurtar a lista de ingredientes de um alimento,
já que preenche diferentes requisitos de funcionalidade. Diante da crescente
demanda por produtos clean label, a simplicidade tornou-se um mandamento de
mercado soberano, capaz de agradar consumidores que desejam fazer escolhas mais
saudáveis, consistentes e bem-informadas.
Como já mencionamos anteriormente, a gelatina também é classificada como
item alimentício e não como aditivo, podendo assim ser usada para substituir
ingredientes com e-numbers, garantindo o desenvolvimento de produtos clean
label.
As estatísticas mostram que empresas com forte cultura de inovação são
mais bem-sucedidas. Atender demandas do consumidor, alcançar novos mercados,
explorar oportunidades, melhorar a rentabilidade ou ficar à frente da
concorrência.
Não importam os motivos, é crítico priorizar processos de adaptação,
melhoria, modificação ou desenvolvimento de produtos completamente inovadores.
A inovação é um valor da mais alta relevância para a nossa empresa e
esperamos que para a sua também. De formulações saudáveis, com redução de
gordura e açúcar, a produtos convenientes, fortificados, e sobmedida para
públicos específicos ou combinações inovadoras de textura e sabores, podemos
dizer que a gelatina oferece uma vasta gama de oportunidades para o
desenvolvimento de produtos inovadores e de sucesso.
Enquanto a camada externa entrega uma experiência de sabor e textura
mais convencional, bolhas incorporadas à estrutura interna podem causar
pequenas explosões de intenso sabor e refrescância. Isso é possível com a
gelatina.
Outra boa notícia para os amantes de doces e confeitos: imagina um
algodão doce onde calorias são substituídas por pura proteína. Diversão com
gosto de infância e sem nenhum peso na consciência e para todas as idades!
Mostramos como a gelatina ainda hoje, continua sendo um ingrediente
atual, versátil e extremamente poderoso para a indústria de alimentos.
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