Entenda sobre os Conservantes.

Conservantes podem ser considerados como aditivos, pois o único propósito do grupo é conservar o produto, procurando sempre não alterar suas propriedades físicas, químicas e nutritivas (no caso dos alimentos). Eles podem ser categorizados em três tipos: antimicrobianos, antioxidantes e inibidores enzimáticos.

Há diversas ações químicas que envolvem os conservantes, aditivos usados em alimentos.

Os conservantes, resumidamente, são substâncias químicas (naturais ou sintéticas) adicionadas a um produto (alimento, cosmético, fármaco...) com o propósito de aumentar o seu tempo de vida útil, protegendo-o de bactérias, fungos, leveduras e quaisquer tipos de organismos ou reações químicas que possam tornar o item impróprio para o uso.

A maioria dos conservantes possui ações bacteriostáticas, apenas impedindo o crescimento dos micro-organismos que possam estragar o produto; porém alguns conservantes podem ter a ação bactericida, matando esses micro-organismos.

Antimicrobianos

Atuam inibindo ou matando micro-organismos que possam alterar a qualidade do produto. O sal é um grande exemplo. Quando uma carne é salgada, o sal (NaCl: cloreto de sódio) absorve a água presente na carne e evita que a carne absorva umidade do ambiente; assim, os micro-organismos que podem degradar a carne não possuem água necessária para se multiplicarem - o que mantém o produto conservado por mais tempo. Além de tornar água indisponível para micro-organismos, o cloreto de sódio absorve a água presente em bactérias, através da osmose, desidratando e matando a maioria das bactérias.

Antioxidantes

Como o nome sugere, antioxidantes impedem que o produto oxide, que reaja com o oxigênio. O oxigênio presente no ar é uma das moléculas vitais para a maioria dos organismos vivos, porém essa mesma molécula pode “atacar” e oxidar materiais e produtos. Assim como o oxigênio oxida o ferro, ele também pode oxidar a maçã. Provavelmente você já cortou uma maçã e notou que depois de um tempo sua tonalidade foi escurecida - isso ocorre devido ao processo de oxidação de algumas moléculas presentes na maçã. 

Além do fator estético, o resultado de algumas oxidações pode alterar a qualidade do produto, estragando e/ou diminuindo seu tempo de vida útil. Um bom exemplo de antioxidante muito utilizado é o ácido ascórbico (vitamina C). Faça um teste: corte uma maçã ao meio, aplique algumas gotas de laranja ou limão em apenas uma metade da maçã. Com o tempo, você irá notar que a metade que não recebeu as gotas de laranja ou limão irá escurecer mais rapidamente que a metade que recebeu.

Inibidores enzimáticos

Alguns produtos, principalmente alimentícios, possuem algumas enzimas que podem acelerar o processo de degradação do item. Um exemplo é a batata, que, assim como a maçã, escurece após ser exposta ao ar.

O que acontece na batata é uma simples reação de oxidação de uma molécula chamada catecol, que é incolor e, ao ser oxidada, transforma-se em uma molécula chamada benzoquinona, conhecida pela cor acastanhada.

É uma reação simples e lenta, mas graças à enzima presente na batata, chamada catecol oxidase, a reação acontece rapidamente. E é por isso que a batata escurece tão rápido após ser descascada ou ralada. Conservantes que atuam como inibidores enzimáticos atuam em enzimas como essas, impedindo que elas acelerem reações que alteram o estado físico e químico de produtos.

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Entenda sobre os Umectantes.

As substâncias que evitam a perda da umidade dos alimentos são denominados umectantes, que são formados por compostos que possuem moléculas hidrofílicas e são identificados pelo código U. A glicerina é uma substância hidrofílica comestível muito importante; que é utilizada nas Indústrias de Alimentos: como Panetones, Bolachas, Chocolates, em Doces com recheios e Carnes em conserva.

Uma ocorrência bastante comum é que os umectantes ao proteger os alimentos também facilitam a dissolução de substâncias secas. Ao contrário dos Antiumectantes,  estes possuem propriedades higroscópicas; ajudando a controlar as presenças de micróbios ao diminuir a atividade de água do alimento.

Uma das funções das substâncias umectantes é a captura da umidade do ar em ambientes úmidos,  em que existem alimentos armazenados,  evitando assim o seu ressecamento e possível solidificação.

Alguns umectantes, podem trazer danos à saúde como no caso do Dioetil (UIII) = Sulfonato de Sódio, que causam distúrbios gatrointestinais e também afetam a circulação pulmonar.

É considerada umectante a substância capaz de evitar a perda da umidade dos alimentos. Álcoois polihidroxilados, polióis são úteis na tecnologia de alimentos devido as suas propriedades físicas, tais como solubilidade em água, higoscopicidade, viscosidade, gosto.

A glicerina é o mais abundante e comum dos polióis da natureza. Os polióis permitidos em alimentos são: glicerol, propilenoglicol, sorbitol, manitol.

Higroscopicidade é a capacidade de reter uma dada quantidade de água a um dado grau de umidade. Materiais higroscópicos tais como polióis retém mais e mais água à medida que a umidade aumenta. O valor umectante dos polióis é usado principalmente em produtos de baixo conteúdo de umidade.

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Qual é a diferença entre ingrediente e aditivo de um alimento?

Ingredientes são os componentes essenciais de um determinadado produto, por ex: os ingredientes de uma cerveja são: água, malte, fermento e lúpulo.

Aditivos são componentes que são adicionados aos alimentos para enriquecerem, aumentarem a durabilidade, estabilizar, ou seja, possui uma função complementar.

Os alimentos são importantes para: fornecer energia, manter as funções fisiológicas e biológicas funcionando perfeitamente.

Conheça os aditivos químicos usados nos alimentos.

No iogurte, na farinha, na carne. Eles estão em praticamente todos os produtos industrializados e, não fosse a presença deles, muito do que a gente compra no supermercado não duraria a metade do tempo nem teria o sabor e a aparência que nos fazem consumi-los. Estamos falando dos aditivos alimentares.

Eles são até populares, mas, na prática, os consumidores ficam sem entender muito bem para que servem . Os aditivos são usados na alimentação humana há séculos, principalmente para garantir a conservação de alimentos. As civilizações antigas costumavam guardar carnes e outros produtos perecíveis em recipientes cobertos de cloreto de sódio, nosso popular sal. Ervas e especiarias também ajudavam na árdua tarefa de não desperdiçar a recompensa de caçadas desgastantes.

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Geleificante, Estabilizante e Espessante.

As pectinas constituem um grupo de substâncias com expressivo interesse pela indústria de alimentos. São empregadas no preparo de geleias, doces de frutas, produtos de confeitaria e sucos de frutas, de acordo com suas propriedades geleificante, estabilizante e espessante.

Na indústria alimentícia, por ser um agente de gelificação, a pectina é usada para dar textura de geleia a produtos alimentícios. É usada nas indústrias processadoras de frutas, na produção de doces e confeitos, em confeitaria industrial, na indústria láctea, na indústria de bebidas e em comestíveis finos.

As pectinas são responsáveis, em grande parte, pelas propriedades atraentes das geleias de frutas: geleia lisa, sinérese mínima, superfície brilhante, boa untabilidade, distribuição homogênea das frutas e o gosto típico e naturalmente frutado.

Os processadores procuram, particularmente, pectinas que permitem ligar de forma homogênea os pedaços de frutas, que facilitem o envasamento e que formem o gel a baixa temperatura. As geleias e compotas são preparadas à base de frutas ou de suco de frutas, de açúcar, de ácidos alimentícios e de pectinas.

Para produtos com teor de açúcar com mais de 60% e pH de cerca de 3,0, as pectinas com alta esterificação (ATM) são as mais adequadas, na dosagem de 0,2% a 0,4%, oferecendo condições ótimas de gelificação. Em contrapartida, nos produtos com teor reduzido de açúcar, a melhor opção é utilizar pectinas do tipo BTM.

As propriedades de textura e realçador do gosto natural das frutas fazem das pectinas, desde muito tempo, o ingrediente indissociável das geleias e compotas. Cerca de 80% da produção mundial de pectinas ATM é usada na fabricação de geleias e compotas.

No setor de confeitaria industrial as pectinas demonstram suas propriedades únicas e imprescindíveis. É neste tipo de preparação de frutas, resistentes ao cozimento, que mostram seus maiores trunfos. É graças as pectinas que a produção industrial de bolos e tortas de frutas, massas com leveduras ou biscoitos ocorre sem problemas.

Os recheios, quase sempre fornecidos em lotes industriais, devem ter para o processo uma consistência elástica, pastosa, de fácil bombeamento e dosagem.

As operações mecânicas, como o enchimento, não podem alterar a estrutura do gel, de forma indesejável. No caso de preparados de frutas resistentes ao calor, é conveniente assegurar uma temperatura de fusão elevada e uma perfeita estabilidade dimensional no forno para evitar qualquer deformação ou dessecação. Os produtos guardam, assim, na saída do forno, todo seu atrativo e gosto típico de frutas.

Nos iogurtes de beber, as pectinas ATM protegem, em pH pouco elevado, as proteínas contra sua desnaturação na ocasião do tratamento térmico, impedindo assim qualquer precipitação ou floculação. Pode-se obter assim um produto estável com propriedades sensoriais ótimas, sem nenhuma perda de qualidade, mesmo após longo período de estocagem.

Como carboidratos pobres em calorias e devido a sua propriedade de estabilizar a polpa (ou turbidez) e a viscosidade, as pectinas são particularmente indicadas no preparo de bebidas refrescantes não alcoolizadas.

Nessas, o teor de açúcares é total ou parcialmente substituído por diferentes edulcorantes ou associações dos mesmos e a perda de corpo inevitável é compensada pela pectina.

As pectinas são utilizadas, também, em comestíveis finos, onde sua adição em quantidades adequadas permite o controle do comportamento reológico de molhos finos, catchups, dips, chutneys e outros.

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O que são Acidulantes.

Acidulantes são substâncias adicionadas a alimentos que tem a função de intensificar o gosto ácido de alimentos. Elas agem reduzindo o pH, reduzindo o crescimento microbiológico nos alimentos. Dentre os diversos acidulantes no processamento de alimentos são usados o ácido cítrico,ácido fosfórico, e outros.

Na indústria, os acidulantes são usados como agentes flavorizantes, podendo tornar o alimento mais agradável ao paladar, mascaram gostos desagradáveis e intensificam outros. Atuam como um agente de cura para carnes, realçando as cores.

Ácido acético: O ácido acético é formado na fermentação acética do álcool. Para ocorrer esta reação, é necessário o uso da bactéria Acetobacter aceti com presença de oxigênio. É um líquido claro, viscoso, com cheiro picante, solúvel em água.

Quando resfriado, formam-se cristais com aspecto de gelo. Por isso o nome de ácido acético glacial. É utilizado para redução de pH, controle de crescimento microbiano e como aromatizante e também em conservas.

Ácido adípico: Usado como acidulante em alimentos, onde uma alteração qualquer pode produzir gosto indesejável. Tem função de um tampão, regularizando o pH. Este ácido é usado na área de refrigerantes de frutas e na fabricação de queijos moles.

Ácido cítrico: O ácido cítrico é extraído comercialmente através da fermentação com a presença de Aspergillus niger em meio contendo uma mistura de sacarose, sais e ferro. Possui alta solubilidade em água, atua como agente neutralizante do paladar doce e efeito acidificante sobre o sabor.

É o ácido mais comum usado na indústria de alimentos, onde é aplicado para redução de pH, controle de crescimento microbiano, aromatizante, mascarar o gosto desagradável da sacarina, ação quelante, e cura.

Ácido fosfórico: O ácido fosfórico possui ação acidulante na fabricação de refrigerantes que possuam sucos de frutas, como por exemplo, refrigerantes a base de cola. Possui características, como, sabor intermediário entre a acidez pronunciada do ácido cítrico e a suavidade do ácido láctico.

Ácido lático: O ácido lático é amplamente utilizado para cura de carnes, fermentados de leite, refrescos e refrigerantes. É obtido pela fermentação do Streptococcus lactis.

O ácido cítrico é o ácido mais utilizado por possuir uma versatilidade na aplicação, sua reação com antioxidantes, uma maior facilidade de obtenção e um custo relativamente baixo.

A Atias Química convida todos os seus clientes e parceiros para visitar nosso estande que estará preparado com toda nossa equipe para recebe-los de braços abertos.

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OS PRINCIPAIS CONSERVANTES USADOS NOS ALIMENTOS.

Os alimentos industrializados comprados nos mercados têm conservantes, quase todo mundo sabe. Mas será que você sabe quais são estes conservantes e para que eles servem?

Os conservantes são substâncias químicas colocadas em produtos, como alimentos ou cosméticos, com o propósito de conservar os alimentos. São diversos os tipos de conservantes e suas funções. A grande maioria tem ação antibacteriana para impedir o crescimento de micro-organismos que possam estragar o produto.

Descubra agora quais tipos de conservantes podem fazer mal à saúde. Dessa forma, você poderá criar uma alimentação mais saudável.

Quais são os tipos de conservantes?

O uso de conservantes na alimentação é algo comum e necessário.

Antimicrobianos:

Este tipo de conservante atua inibindo o crescimento e matando micro-organismos que possam alterar a qualidade de um produto.

Um exemplo de conservante nesta categoria é o sal. Ao colocá-lo na carne ele absorve a sua água, evitando que ela absorva umidade do ambiente. Como os micro-organismos ficarão sem água para se reproduzir, a carne acaba sendo conservada por mais tempo.

Antioxidantes:

Esta categoria impede que o produto oxide, ou seja, que reaja com o oxigênio. Este elemento é vital para a maioria dos organismos, mas pode também estragar materiais e produtos.

Um dos antioxidantes mais utilizados para cumprir esta função é o ácido ascórbico (vitamina C).

Inibidores enzimáticos:

São conservantes que atuam em enzimas, impedindo que elas acelerem reações que alteram o estado físico e químico de produtos.

Que tipos de alimento possuem mais conservantes?

Muitos são os alimentos que contém conservantes, veja alguns exemplos:

Laticínios;

Bebidas prontas;

Molhos prontos;

Salsicha;

Salgadinhos;

Bolachas.

Como posso conservar melhor os alimentos?

Ter este tipo de conhecimento é fundamental, pois evita o desperdício e prolonga a validade dos produtos que compramos.

Então, aprenda agora algumas maneiras de conservar melhor os alimentos.

Para frutas, verduras e legumes: embale individualmente cada um, pois o contato direto com o ar prejudica estes alimentos. Borrife um pouco de água diariamente nas frutas que ficam guardadas na fruteira, pois assim elas não ficarão ressecadas. Use também um pouco de vinagre nas frutas. Isso não influenciará o sabor, e evitará mofo.

Lembre-se de higienizar os alimentos passando-os antes em água corrente.

Conserve alimentos já preparados ou prontos em potes de vidro, pois potes de plástico podem contaminar e transmitir odor aos alimentos.

Na temperatura ambiente, as hortaliças estragam rapidamente. Por isso, devem ser colocadas em saco plástico e guardadas na parte mais baixa da geladeira.

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