As
principais regras de funcionamento de frigoríficos para peixes.
Apesar de sermos reconhecidos como os maiores produtores
e consumidores de carne bovina do mundo, o mercado de peixes no Brasil
certamente não pode ser ignorado. Para se ter uma ideia, apenas em 2015 foram
comercializadas mais de 483 mil toneladas de peixe no Brasil; 1,5% a mais do
que no ano anterior.
Já em 2016, a produção cresceu 10% em relação ao ano de
2015. Além do evidente aumento na produção, o consumo de peixes pelo brasileiro
também merece destaque. Segundo o Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento, o consumo anual é de 14,4 kg por habitante: 2,5 kg a mais do que
o recomendado.
Apesar dos dados positivos, infelizmente ainda é comum observar
um nível de imaturidade no comércio de peixes no Brasil. Devido o contexto
histórico, muita pesca ainda pode ser considerada familiar e os comerciantes
pouco sabem sobre as regulamentações, sobre o manuseio e armazenamento deste
tipo de produto animal.
Alguma dessas dúvidas lhe parece familiar? Não se
preocupe, pois são essas e muitas outras perguntas que iremos responder a
partir de agora.
Por não haver uma distinção clara entre frigoríficos de
carne bovina e frigoríficos de peixe na legislação brasileira, todos os
frigoríficos – isto é, estabelecimentos especializados no abate e
comercialização de produtos derivados de proteína animal – devem seguir as
normas estabelecidas pelo MAPA e Anvisa (Agência Nacional de Vigilância
Sanitária).
Como vimos, a legislação brasileira pode ser bastante
confusa em relação ao funcionamento de frigoríficos de peixes. Não existe uma
regulamentação específica para esse tipo de estabelecimentos e encontrar todas
as regras de forma clara definitivamente não é fácil, mas também não é
impossível.
Sabendo dessa dificuldade, separamos todas as boas
práticas recomendadas para a produção de comercialização de pescados no Brasil.
Algumas estão na lei, outras são apenas recomendações de órgãos sanitárias e de
saúde como a Anvisa.
Todos as pessoas que entrarem em contato direto com o
alimento devem estar vestindo luvas, roupas, botas e toucas brancas e limpas.
O peixe deve ser manuseado por pessoal previamente
treinado e higienizado, a fim de evitar contaminações;
A entrada de pessoas no ambiente de abate, transporte
e/ou embalagem dos peixe deve ser restrita aos funcionários treinados e
devidamente vestidos;
Funcionários doentes ou com sintomas de gripe (ou
qualquer outra infecção) devem ser afastados da área de produção o mais rápido
possível;
Peixes frescos não devem, sob qualquer hipótese, serem
misturados com peixes estragados;
Recomenda-se que todos os peixes sejam transportados em
caixas limpas e térmicas;
Recomenda-se também que as vísceras dos peixes sejam removidas
antes de seu armazenamento, uma vez que elas (quando presentes) aceleram o
apodrecimento dos peixes;
Ao contrário das carnes bovinas, suínas e avícolas, que
podem ser armazenadas em até 3 graus Celsius, todos os peixes devem ser
congelados durante o seu período de armazenamento;
Para evitar pragas (ratos, baratas, moscas etc) deve-se
sempre manter o ambiente de armazenamento limpo e devidamente higienizado, com
as caixas tampadas;
Após as operações no frigorífico, todos os equipamentos e
utensílios usados devem ser higienizados – mesmo que eles sejam usados no dia
seguinte.
Como mencionamos anteriormente, as regulamentações
relacionadas aos frigoríficos de peixes no Brasil são confusas e até
inacessíveis ao comerciante. Por isso, o ideal é sempre seguir o bom senso:
mantenha os ambientes limpos e os peixes refrigerados.
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