A FABRICAÇÃO DE ALIMENTOS DA ANTIGUIDADE A REVOLUÇÃO INDUSTRIAL.




A FABRICAÇÃO DE ALIMENTOS DA ANTIGUIDADE À REVOLUÇÃO INDUSTRIAL.


A atividade industrial no setor de alimentos é caracterizada pela transformação dos alimentos obtidos na agricultura, pecuária e pesca, em produtos alimentícios capazes de atender as necessidades e desejos de uma população. Está fortemente relacionada às mudanças que ocorrem nas sociedades ao longo da história, em diversas áreas como saúde, economia, política, geografia, transportes, comunicações, tecnologia etc.


A evolução da indústria de alimentos e bebidas não alcoólicas no mundo é marcada por fatos relevantes que auxiliam a compreensão sobre a inserção dos alimentos processados na dieta dos brasileiros. Alguns destes fatos são aqui apresentados, com caráter ilustrativo, sem o objetivo de formar um histórico da industrialização no país e no mundo.


A fabricação de alimentos nas sociedades antigas


Seja com finalidade comercial ou não, seja em pequena ou grande escala, quando um alimento sofre uma transformação para ser oferecido a uma população, fora do ambiente doméstico, este tipo de trabalho é considerado como uma atividade fabril ou industrial.


A fabricação de grande parte dos alimentos processados consumidos atualmente teve início nas sociedades antigas. A longo do tempo, foram se alterando os modos de produção, instalações, insumos utilizados, tecnologias empregadas de ingredientes, processos e formas de acondicionamento.


Século XVIII: início da Revolução Industrial


Da segunda metade do século XVIII à primeira metade do século XIX, aproximadamente, o período denominado como Revolução Industrial é marcado pela rápida transição do modo de fabricação artesanal e manual para a produção industrial baseada em novas tecnologias de processamento, uso de vapor como fonte energética, divisão do trabalho, entre outros fatores. Inicialmente mais predominante na indústria têxtil do Reino Unido, os novos métodos de produção foram sendo adotados em outros países e setores industriais.


A indústria de alimentos mundial criou vários produtos que ainda são bastante consumidos na atualidade como, por exemplo, farinha láctea (1814), cacau em pó (1828), leite condensado (1853), carne enlatada (1860), leite evaporado (1884), (1894) cereal matinal (corn flakes) e café instantâneo (1903).


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Aditivos utilizados como agentes de textura, estrutura e aparência.




Aditivos utilizados como agentes de textura, estrutura e aparência.


Existe uma grande variedade de aditivos utilizados como agentes de textura, estrutura e aparência, a maioria deles bastante tradicionais e amplamente utilizados pela indústria de alimentos.


Nos últimos anos, esses aditivos também têm sido usados para exercer funções importantes na recomposição da textura e estrutura de produtos com redução de açúcar, gordura e sódio. Além disso, são aditivos importantes para compor o perfil sensorial dos produtos.


A maioria dos aditivos que compõem esse grupo tem origem natural. São exemplos o agar, isolado de algas, o amido, isolado de batata, milho, mandioca, etc., gelatina, feita de colágeno, clara de ovo, gomas, isoladas de plantas ou produzidas por bactérias via fermentação, ácidos graxos, mono e diglicerídeos, etc.


Exemplos de agentes de textura, estrutura e aparência.
Espessantes/Gelificantes: Agar, algas, alginatos, amidos modificados, carboximetilcelulose, carragena, celulose, gelatina, gomas, lecitinas, pectina, polifosfatos.


Estabilizantes: Agar, alginatos, carboximetilcelulose, celulose, EDTA, ésteres de ácidos graxos, gomas, metilcelulose, mono e diglicéridos de ácidos graxos, pectina, polifosfatos, polissorbatos, sais de ácidos graxos.


Emulsificantes: Alfaciclodextrina, alginatos, bioemulsificantes (enzimas fosfolipase, galactolipídeos), carragena, clara de ovo, difosfatos, ésteres de ácidos graxos, fosfatos, gomas, lecitinas, metilcelulose, monoglicerídeos e diglicerídeos de ácidos graxos, pectina, polifosfatos, polissorbatos, sais de ácidos graxos, trifosfatos.


Agentes antiaglutinantes/antiumectantes: Amido de batata, celulose microcristalina, celulose em pó, estearatos, dióxido de silício, aluminossilicatos, fosfato bicálcico, óxido de magnésio, ferrocianidas.


Agentes de brilho: Goma arábica, monoestearato de sorbitano, triestearato de sorbitano (Span 65), monolaurato de sorbitano (Span 20), mono-oleato de sorbitano (Span 80), monopalmitato de sorbitano (Span 40).


Agentes de revestimento (polimento e proteção): Mono e diglicerídeos de ácidos graxos, Ésteres de mono e diglicerídeos de ácidos graxos.


Revestimentos, filmes e substâncias relacionadas: Ceras de abelha, carnaúba, microcristalina, lanolina, parafina sintética, resina terpeno, poliacrilamida, polietileno oxidado.


Agente de firmeza: Cloreto de cálcio, sulfato de cálcio, hidróxido de cálcio, gluconato de cálcio, lactato de cálcio.

Agentes anticristalização: Goma adragante, goma-arábica.

Agentes umectantes: Celulose, glicerina, sorbitol.

Agentes espumantes: Metiletilcelulose, extratos de quillaja, extratos de yucca.

Agentes clarificantes: Polivinilpirrolidona insolúvel, sulfato de alumínio.

Agentes melhoradores e modificadores de textura: Ésteres de ácidos graxos, carboximetilcelulose, celulose, difosfatos, metilcelulose, mono e digliceridios de ácidos graxos, trifosfatos.


Outros: Agentes anticoagulantes, Agentes antisinérese, Agentes de aeração, Agentes de corpo ou massa, Agentes de cremosidade, Agentes de crescimento, Agentes de fermentação, Agentes de densidade, Agentes de dispersão, Agentes propelentes, Agentes de suspensão, Agentes sequestrantes, Agentes turvantes, Estabilizante de espuma, Extensores (extenders), Glaceantes, Melhoradores de cor, Melhoradores de farinha, Solventes e lubrificantes.



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Alimentos por aditivos químicos.




Alimentos por aditivos químicos.

Os alimentos são constituídos por substâncias químicas diversas como glicídios, proteínas, lipídios, vitaminas, sais minerais e água. Além destes componentes naturais dos alimentos, produtos químicos adicionais podem ser acrescentados com finalidade tecnológica, como os aditivos alimentares.

Em termos de alimentos manufaturados um aditivo alimentar pode ser definido como uma substância ou mistura de substâncias, que está presente no alimento como resultado de premeditada manipulação no processamento, estocagem ou empacotamento do alimento.

No Brasil os aditivos alimentares estão classificados de acordo com a função que possuem no alimento, são estas as funções classificadas:

• Agente de Massa: substância que proporciona o aumento de volume e/ou da massa dos alimentos, sem contribuir significantemente para o valor energético do alimento;

• Antiespumante: substância que previne ou reduz a formação de espuma;

• Antiumectante: substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos alimentos e diminuir a tendência de adesão, umas às outras, das partículas individuais;

• Antioxidante: substância que retarda o aparecimento de alteração oxidativa no alimento;

• Corante: substância que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento;

• Conservador: substância que impede ou retarda a alteração dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas;

• Edulcorante: substância diferente dos açúcares que confere sabor doce ao alimento;

• Espessantes: substância que aumenta a viscosidade de um alimento;

• Geleificante: substância que confere textura através da formação de um gel;

• Estabilizante: substância que torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento;

• Aromatizante: substância ou mistura de substâncias com propriedades aromáticas e/ou sápidas, capazes de conferir ou reforçar o aroma e/ou sabor dos alimentos;

• Umectante: substância que protege os alimentos da perda de umidade em ambiente de baixa umidade relativa ou que facilita a dissolução de uma substância seca em meio aquoso;

• Regulador de Acidez: substância que altera ou controla a acidez ou alcalinidade dos alimentos;

• Acidulante: substância que aumenta a acidez ou confere um sabor ácido aos alimentos;

• Emulsionante/Emulsificante: substância que torna possível a formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no alimento;

• Melhorador de Farinha: substância que, agregada à farinha, melhora sua qualidade tecnológica para os fins a que se destina;

• Realçador de Sabor: substância que ressalta ou realça o sabor/aroma de um. Alimento. Exemplo: glutamato monossódico;

• Fermento Químico: substância ou mistura de substâncias que liberam gás e, desta maneira, aumentam o volume da massa;

• Glaceante: substância que, quando aplicada na superfície externa de um alimento, confere uma aparência brilhante ou um revestimento protetor;

• Agente de Firmeza: substância que torna ou mantém os tecidos de frutas ou hortaliças firmes ou crocantes, ou interage com agentes geleificantes para produzir ou fortalecer um gel;

• Sequestrante: substância que forma complexa químicos com íons metálicos;

• Estabilizante de cor: substância que estabiliza, mantém ou intensifica a cor de um alimento;

• Espumante: substância que possibilita a formação ou a manutenção de uma dispersão uniforme de uma fase gasosa em um alimento líquido ou sólido.


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Fosfatos alimentícios.




Fosfatos alimentícios.


Os fosfatos alimentícios são utilizados, dentre várias funções, como emulsificantes, estabilizantes, suplementos minerais, agentes de dispersão, acidulantes, inibidores de descoloração, agentes sequestrantes, etc. Ademais, os fosfatos reduzem a resistência térmica de vários organismos, aumentando o shelf life dos produtos.


O acido fosfórico atua como antioxidante, sinérgico e regulador de acidez em bebidas aromatizadas não alcoólicas, leite pasteurizado UHT, leite esterilizado e em pó, alguns tipos de queijo, frutas cristalizadas e preparados à base de frutas.


Também tem sido utilizado em gelados, sobremesas e misturas em pó para sobremesas, coberturas, produtos de confeitaria e de padaria fina, açúcar em pó, farinha, ovos líquidos, molhos, sopas e caldos, bebidas alcoólicas, pastas de peixes e crustáceos, files de peixes congelados, frutos do mar congelados, produtos cárneos, batatas processadas, alimentos desidratados, alguns tipos de massas, bebidas energéticas, entre outros produtos.


É uma substancia inorgânica presente da maioria dos frutos, que também pode ser obtido na indústria química, a partir de rochas fosfóricas. Apresenta-se sob a forma de liquido viscoso, incolor, límpido e inodoro.


Os fosfatos de cálcio têm funções antioxidantes, sinérgicas e reguladoras de acidez, emulsificantes, estabilizantes, espessantes, agentes de volume, agentes de endurecimento, levedantes químicos, antiaglomerantes, sequestrantes e sais de fusão.


São utilizadas como emulsificantes e estabilizantes no leite parcialmente desidratado, leite em pó, creme de leite, queijos curados; como regulador de acidez em diversas sobremesas; como sais de fusão em queijos; entre muitas outras aplicações.


Os fosfatos de potássio, fosfatos de cálcio e os fosfatos de magnésio têm funções tecnológicas semelhantes entre si e similares aos de sódio, sendo utilizados como antioxidantes, sinérgicos e reguladores de acidez, emulsificantes, estabilizantes, espessantes, agentes de volume, agentes de endurecimento, levedantes químicos, antiaglomerantes e sequestrantes. Podem ser utilizados nas mesmas matrizes alimentícias que as de sódio.


Algumas aplicações são: bebidas e suplementos energéticos, suplementos dietéticos e bebidas à base de proteínas vegetais, bebidas em pó, gelados e sobremesas, dentre outras aplicações.


A utilização dos fosfatos é fundamental em produtos cárneos, pois estes aditivos interagem com as proteínas, diminuindo a taxa de desidratação e aumentando a umidade dos produtos.


Este efeito utiliza-se especialmente na produção de embutidos e outros produtos cárneos. A sua utilização está limitada, não por questão de saúde, mas para evitar a incorporação excessiva de água, defraudando assim o consumidor. Por esta razão está proibida a utilização desses produtos em carnes frescas.


Um dos fosfatos mais utilizados e o Tripolifosfato de sódio, um fosfato alcalino utilizado quando se necessita de máxima solubilização de proteínas, mas seu uso é limitado por sua baixa solubilidade. Por isso, é utilizado em combinação com outros fosfatos mais solúveis ou em aplicação a seco.


Nos leites UHT, condensados e em pó os fosfatos são utilizados para evitar a gelificação; são utilizados como sais de fusão em queijos fundidos, para que a gordura se separe dos outros compostos durante o processo.


Já na panificação, os fosfatos são utilizados para melhorar as propriedades da massa, favorecer a produção de gás é quando trabalhado junto com o Bicarbonato e é especialmente recomendados para fermentos químicos, onde é necessário um tempo maior de mistura e forma. A escolha do fosfato depende da velocidade de liberação de gás pretendida.


O fosfato ácido de alumínio e sódio tem sua utilização muito mais limitada, sendo usado como emulsificante, regulador de acidez e levedante químico em bolos e outros produtos de panificação similares.



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ESTABILIZANTES.




ESTABILIZANTES.


CLORETO DE SÓDIO INCI Name: Sodium Chloride. Usado em formulações cosméticas para espessamento de shampoos e sabonetes líquidos.


DIESTEARATO DE POLIETILENOGLICOL 6000 INCI Name: PEG -150 Distearate. Confere baixa irritabilidade dérmica e ocular, além de excelente poder de espessamento. Indicado para formulações que tenham como apelo a suavidade, tais como shampoos de uso diário, shampoos infantis, sabonetes líquidos e banhos de espuma.


DIOLEATO DE METILGLICOSE PEG-120 INCI Name: PEG-120 Methyl Glucose Dioleate. Doador de viscosidade, que pode ser usado juntamente com outros agentes espessantes e formadores de espuma. É um agente não iônico e não é influenciado pelo pH, sendo compatível com todos os componentes usados no sistema de tratamento de cabelo.


É um agente anti-irritante capaz de reduzir significativamente a irritação dos tensoativos, por isso é recomendado em produtos infantis, pois é suave para os olhos e para a pele. Indicado para formulações de shampoos, shampoos infantis e sabonetes líquidos. Usado em concentrações de 0,5 a 3,0%, dependendo do sistema e da viscosidade desejada.


GOMA XANTANA INCI Name: Xanthan Gum. Indicada para espessar, suspender, emulsificar e estabilizar sistemas aquosos e emulsões em geral. Usado em concentrações 0,3 – 3%.


SALCARE SC 80 INCI Name: Steareth-10 Allyl Ether (and) Acrylates Copolymer. Modificador de reologia. Espessante associativo na forma de emulsão aquosa de copolímero acrílico aniônico. Forma gel transparente, neutraliza e espessa facilmente. Indicado para formulações de filtros solares, produtos para banho, face, corpo e cabelos, tônicos alcoólicos e alisantes.Usado em concentrações de 1,5 a 6%.



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