Atias Química: Fosfatos alimentícios.

Fosfatos alimentícios.

by Atias Quimica maio 07, 2019 0 comentários

Fosfatos alimentícios.

Os fosfatos alimentícios são utilizados, dentre várias funções, como emulsificantes, estabilizantes, suplementos minerais, agentes de dispersão, acidulantes, inibidores de descoloração, agentes sequestrantes, etc. Ademais, os fosfatos reduzem a resistência térmica de vários organismos, aumentando o shelf life dos produtos.

O acido fosfórico atua como antioxidante, sinérgico e regulador de acidez em bebidas aromatizadas não alcoólicas, leite pasteurizado UHT, leite esterilizado e em pó, alguns tipos de queijo, frutas cristalizadas e preparados à base de frutas.

Também tem sido utilizado em gelados, sobremesas e misturas em pó para sobremesas, coberturas, produtos de confeitaria e de padaria fina, açúcar em pó, farinha, ovos líquidos, molhos, sopas e caldos, bebidas alcoólicas, pastas de peixes e crustáceos, files de peixes congelados, frutos do mar congelados, produtos cárneos, batatas processadas, alimentos desidratados, alguns tipos de massas, bebidas energéticas, entre outros produtos.

É uma substancia inorgânica presente da maioria dos frutos, que também pode ser obtido na indústria química, a partir de rochas fosfóricas. Apresenta-se sob a forma de liquido viscoso, incolor, límpido e inodoro.

Os fosfatos de cálcio têm funções antioxidantes, sinérgicas e reguladoras de acidez, emulsificantes, estabilizantes, espessantes, agentes de volume, agentes de endurecimento, levedantes químicos, antiaglomerantes, sequestrantes e sais de fusão.

São utilizadas como emulsificantes e estabilizantes no leite parcialmente desidratado, leite em pó, creme de leite, queijos curados; como regulador de acidez em diversas sobremesas; como sais de fusão em queijos; entre muitas outras aplicações.

Os fosfatos de potássio, fosfatos de cálcio e os fosfatos de magnésio têm funções tecnológicas semelhantes entre si e similares aos de sódio, sendo utilizados como antioxidantes, sinérgicos e reguladores de acidez, emulsificantes, estabilizantes, espessantes, agentes de volume, agentes de endurecimento, levedantes químicos, antiaglomerantes e sequestrantes. Podem ser utilizados nas mesmas matrizes alimentícias que as de sódio.

Algumas aplicações são: bebidas e suplementos energéticos, suplementos dietéticos e bebidas à base de proteínas vegetais, bebidas em pó, gelados e sobremesas, dentre outras aplicações.

A utilização dos fosfatos é fundamental em produtos cárneos, pois estes aditivos interagem com as proteínas, diminuindo a taxa de desidratação e aumentando a umidade dos produtos.

Este efeito utiliza-se especialmente na produção de embutidos e outros produtos cárneos. A sua utilização está limitada, não por questão de saúde, mas para evitar a incorporação excessiva de água, defraudando assim o consumidor. Por esta razão está proibida a utilização desses produtos em carnes frescas.

Um dos fosfatos mais utilizados e o Tripolifosfato de sódio, um fosfato alcalino utilizado quando se necessita de máxima solubilização de proteínas, mas seu uso é limitado por sua baixa solubilidade. Por isso, é utilizado em combinação com outros fosfatos mais solúveis ou em aplicação a seco.

Nos leites UHT, condensados e em pó os fosfatos são utilizados para evitar a gelificação; são utilizados como sais de fusão em queijos fundidos, para que a gordura se separe dos outros compostos durante o processo.

Já na panificação, os fosfatos são utilizados para melhorar as propriedades da massa, favorecer a produção de gás é quando trabalhado junto com o Bicarbonato e é especialmente recomendados para fermentos químicos, onde é necessário um tempo maior de mistura e forma. A escolha do fosfato depende da velocidade de liberação de gás pretendida.

O fosfato ácido de alumínio e sódio tem sua utilização muito mais limitada, sendo usado como emulsificante, regulador de acidez e levedante químico em bolos e outros produtos de panificação similares.

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