Alimentos por aditivos químicos.




Alimentos por aditivos químicos.

Os alimentos são constituídos por substâncias químicas diversas como glicídios, proteínas, lipídios, vitaminas, sais minerais e água. Além destes componentes naturais dos alimentos, produtos químicos adicionais podem ser acrescentados com finalidade tecnológica, como os aditivos alimentares.

Em termos de alimentos manufaturados um aditivo alimentar pode ser definido como uma substância ou mistura de substâncias, que está presente no alimento como resultado de premeditada manipulação no processamento, estocagem ou empacotamento do alimento.

No Brasil os aditivos alimentares estão classificados de acordo com a função que possuem no alimento, são estas as funções classificadas:

• Agente de Massa: substância que proporciona o aumento de volume e/ou da massa dos alimentos, sem contribuir significantemente para o valor energético do alimento;

• Antiespumante: substância que previne ou reduz a formação de espuma;

• Antiumectante: substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos alimentos e diminuir a tendência de adesão, umas às outras, das partículas individuais;

• Antioxidante: substância que retarda o aparecimento de alteração oxidativa no alimento;

• Corante: substância que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento;

• Conservador: substância que impede ou retarda a alteração dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas;

• Edulcorante: substância diferente dos açúcares que confere sabor doce ao alimento;

• Espessantes: substância que aumenta a viscosidade de um alimento;

• Geleificante: substância que confere textura através da formação de um gel;

• Estabilizante: substância que torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento;

• Aromatizante: substância ou mistura de substâncias com propriedades aromáticas e/ou sápidas, capazes de conferir ou reforçar o aroma e/ou sabor dos alimentos;

• Umectante: substância que protege os alimentos da perda de umidade em ambiente de baixa umidade relativa ou que facilita a dissolução de uma substância seca em meio aquoso;

• Regulador de Acidez: substância que altera ou controla a acidez ou alcalinidade dos alimentos;

• Acidulante: substância que aumenta a acidez ou confere um sabor ácido aos alimentos;

• Emulsionante/Emulsificante: substância que torna possível a formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no alimento;

• Melhorador de Farinha: substância que, agregada à farinha, melhora sua qualidade tecnológica para os fins a que se destina;

• Realçador de Sabor: substância que ressalta ou realça o sabor/aroma de um. Alimento. Exemplo: glutamato monossódico;

• Fermento Químico: substância ou mistura de substâncias que liberam gás e, desta maneira, aumentam o volume da massa;

• Glaceante: substância que, quando aplicada na superfície externa de um alimento, confere uma aparência brilhante ou um revestimento protetor;

• Agente de Firmeza: substância que torna ou mantém os tecidos de frutas ou hortaliças firmes ou crocantes, ou interage com agentes geleificantes para produzir ou fortalecer um gel;

• Sequestrante: substância que forma complexa químicos com íons metálicos;

• Estabilizante de cor: substância que estabiliza, mantém ou intensifica a cor de um alimento;

• Espumante: substância que possibilita a formação ou a manutenção de uma dispersão uniforme de uma fase gasosa em um alimento líquido ou sólido.


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Fosfatos alimentícios.




Fosfatos alimentícios.


Os fosfatos alimentícios são utilizados, dentre várias funções, como emulsificantes, estabilizantes, suplementos minerais, agentes de dispersão, acidulantes, inibidores de descoloração, agentes sequestrantes, etc. Ademais, os fosfatos reduzem a resistência térmica de vários organismos, aumentando o shelf life dos produtos.


O acido fosfórico atua como antioxidante, sinérgico e regulador de acidez em bebidas aromatizadas não alcoólicas, leite pasteurizado UHT, leite esterilizado e em pó, alguns tipos de queijo, frutas cristalizadas e preparados à base de frutas.


Também tem sido utilizado em gelados, sobremesas e misturas em pó para sobremesas, coberturas, produtos de confeitaria e de padaria fina, açúcar em pó, farinha, ovos líquidos, molhos, sopas e caldos, bebidas alcoólicas, pastas de peixes e crustáceos, files de peixes congelados, frutos do mar congelados, produtos cárneos, batatas processadas, alimentos desidratados, alguns tipos de massas, bebidas energéticas, entre outros produtos.


É uma substancia inorgânica presente da maioria dos frutos, que também pode ser obtido na indústria química, a partir de rochas fosfóricas. Apresenta-se sob a forma de liquido viscoso, incolor, límpido e inodoro.


Os fosfatos de cálcio têm funções antioxidantes, sinérgicas e reguladoras de acidez, emulsificantes, estabilizantes, espessantes, agentes de volume, agentes de endurecimento, levedantes químicos, antiaglomerantes, sequestrantes e sais de fusão.


São utilizadas como emulsificantes e estabilizantes no leite parcialmente desidratado, leite em pó, creme de leite, queijos curados; como regulador de acidez em diversas sobremesas; como sais de fusão em queijos; entre muitas outras aplicações.


Os fosfatos de potássio, fosfatos de cálcio e os fosfatos de magnésio têm funções tecnológicas semelhantes entre si e similares aos de sódio, sendo utilizados como antioxidantes, sinérgicos e reguladores de acidez, emulsificantes, estabilizantes, espessantes, agentes de volume, agentes de endurecimento, levedantes químicos, antiaglomerantes e sequestrantes. Podem ser utilizados nas mesmas matrizes alimentícias que as de sódio.


Algumas aplicações são: bebidas e suplementos energéticos, suplementos dietéticos e bebidas à base de proteínas vegetais, bebidas em pó, gelados e sobremesas, dentre outras aplicações.


A utilização dos fosfatos é fundamental em produtos cárneos, pois estes aditivos interagem com as proteínas, diminuindo a taxa de desidratação e aumentando a umidade dos produtos.


Este efeito utiliza-se especialmente na produção de embutidos e outros produtos cárneos. A sua utilização está limitada, não por questão de saúde, mas para evitar a incorporação excessiva de água, defraudando assim o consumidor. Por esta razão está proibida a utilização desses produtos em carnes frescas.


Um dos fosfatos mais utilizados e o Tripolifosfato de sódio, um fosfato alcalino utilizado quando se necessita de máxima solubilização de proteínas, mas seu uso é limitado por sua baixa solubilidade. Por isso, é utilizado em combinação com outros fosfatos mais solúveis ou em aplicação a seco.


Nos leites UHT, condensados e em pó os fosfatos são utilizados para evitar a gelificação; são utilizados como sais de fusão em queijos fundidos, para que a gordura se separe dos outros compostos durante o processo.


Já na panificação, os fosfatos são utilizados para melhorar as propriedades da massa, favorecer a produção de gás é quando trabalhado junto com o Bicarbonato e é especialmente recomendados para fermentos químicos, onde é necessário um tempo maior de mistura e forma. A escolha do fosfato depende da velocidade de liberação de gás pretendida.


O fosfato ácido de alumínio e sódio tem sua utilização muito mais limitada, sendo usado como emulsificante, regulador de acidez e levedante químico em bolos e outros produtos de panificação similares.



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ESTABILIZANTES.




ESTABILIZANTES.


CLORETO DE SÓDIO INCI Name: Sodium Chloride. Usado em formulações cosméticas para espessamento de shampoos e sabonetes líquidos.


DIESTEARATO DE POLIETILENOGLICOL 6000 INCI Name: PEG -150 Distearate. Confere baixa irritabilidade dérmica e ocular, além de excelente poder de espessamento. Indicado para formulações que tenham como apelo a suavidade, tais como shampoos de uso diário, shampoos infantis, sabonetes líquidos e banhos de espuma.


DIOLEATO DE METILGLICOSE PEG-120 INCI Name: PEG-120 Methyl Glucose Dioleate. Doador de viscosidade, que pode ser usado juntamente com outros agentes espessantes e formadores de espuma. É um agente não iônico e não é influenciado pelo pH, sendo compatível com todos os componentes usados no sistema de tratamento de cabelo.


É um agente anti-irritante capaz de reduzir significativamente a irritação dos tensoativos, por isso é recomendado em produtos infantis, pois é suave para os olhos e para a pele. Indicado para formulações de shampoos, shampoos infantis e sabonetes líquidos. Usado em concentrações de 0,5 a 3,0%, dependendo do sistema e da viscosidade desejada.


GOMA XANTANA INCI Name: Xanthan Gum. Indicada para espessar, suspender, emulsificar e estabilizar sistemas aquosos e emulsões em geral. Usado em concentrações 0,3 – 3%.


SALCARE SC 80 INCI Name: Steareth-10 Allyl Ether (and) Acrylates Copolymer. Modificador de reologia. Espessante associativo na forma de emulsão aquosa de copolímero acrílico aniônico. Forma gel transparente, neutraliza e espessa facilmente. Indicado para formulações de filtros solares, produtos para banho, face, corpo e cabelos, tônicos alcoólicos e alisantes.Usado em concentrações de 1,5 a 6%.



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Espessante alimentar.




Espessante alimentar.


Um espessante alimentar, também designado por goma hidrosolúvel ou hidrocolóide, é uma macromolécula que se dissolve ou dispersa facilmente na água, provocando um grande aumento da viscosidade e produzindo deste modo em efeito gelificante.


A origem de um espessante pode ser de dois tipos: vegetal, essencialmente de natureza glúcida, ou animal, de natureza protéica.


Assim, para a formação de um espessante, a matéria-prima é extraída das árvores, sementes, tecidos vegetais, algas e dos microrganismos. Consoante o local de onde esta é extraída, podemos ter os exsudados (árvores), a farinha (sementes), os fragmentos (tecidos vegetais), as algas secas (algas) e os fermentos (microrganismos).


Todas estas substâncias vão sofrer processos de extração, modificação, purificação, secagem e trituração até constituírem os denominados polissacarídeos.


Para além do seu poder espessante, estas macromoléculas podem igualmente ser utilizadas por outras propriedades diversas nomeadamente: estabilização de suspensões e emulsões; poder de retenção da água; poder ligante e formação de complexos com proteínas, entre outros compostos.


Como exemplos de espessantes temos os provenientes de exsudados de plantas como a goma arábica, a goma ghatti, a goma karaya e a goma adragante.


Os provenientes de sementes são o guar e alfarroba. Quanto aos extratos de tecidos vegetais temos as pectinas e nos extratos de algas temos os alginatos, o agar e os carraginatos. Por fim, nas gomas de origem microbiana salienta-se o xantano.



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A LECITINA COMO EMULSIFICANTEO.




A LECITINA COMO EMULSIFICANTEO.


Emulsificantes são  aditivos  que  diminuem a tensão superficial de produtos líquidos, promovendo a emulsificação. Atuam aumentando a rigidez da membrana dos glóbulos de gordura e de ar, permitindo obter micro borbulhas de menor diâmetro.


Aumentam a estabilidade de emulsões e contribuem com a consistência e resistência à fusão. A lecitina é usada comercialmente tanto como emulsionante quanto como lubrificante  em  diversas  atividades  econômicas, como na indústria farmacêutica ou alimentícia.


Como  já  mencionado,  a  lecitina  é  formada por uma mescla de fosfolipídios (50%), triglicerídeos (35%) e glicolipí-dios  (10%),  carboidratos,  pigmentos,  carotenoides e outros micro compostos. As propriedades tensas ativas da lecitina são provenientes da estrutura molecular dos  fosfolipídios,  componentes  ativos  da lecitina.


Os  fosfolipídios  são  constituídos  de  três  componentes  em  proporções  quase iguais: fosfatidilcolina, com propriedades emulsificantes do tipo óleo/água, fosfatidiletanolamina e fosfatidi-letanosinol, com propriedades emulsificantes  do  tipo  água/óleo.  Portanto,  este antagonismo faz com que a mescla tenha propriedades emulsificantes relativamente limitadas. Na  obtenção  de  emulsões  mais  estáveis,  a  lecitina  deve  ser  utilizada  em  combinação com outros emulsificantes ou, ainda, modificada química ou enigmaticamente.


Os princípios químicos da modificação  da  lecitina  baseiam-se  na  remoção ou transformação da fosfatidil-etanolamina. O fracionamento alcoólico é baseado na diferença de solubilidade.


É  possível  obter  lecitinas  de  diferentes composições em fosfolipídios e  BHL.  A  fosfatidiletanolamina  é  mais  solúvel  em  álcool,  portanto,  com  etanol  90%  é  possível  concentrar  a  fosfatidiletanolamina e obter um produto com melhor propriedade emulsificante óleo/água  (BHL  =  14-15).  É  possível  igualmente,  promover  hidrólise  enzimática,  através  da  enzima  fosfolípide  A2,  produzindo  um  produto  final  mais  hidrofílico, que apresenta grande poder emulsificante  para  emulsão  do  tipo  óleo/água. Um exemplo típico de emulsão óleo/água e uma das aplicações mais conhecidos da lecitina como emulsificante na indústria de alimentos é a sua utilização na maionese.


A maionese foi criada em 1756, pelo chef francês do Duque de Richelieu, e consiste  de  um  molho  feito    de    crê-me  de  ovos.  Depois que o Duque de Richelieu derrotou os britânicos em Port Mahon,  seu  cozinheiro  criou  um  banquete de vitória que incluía um molho feito à base de nata e ovos.


Quando  o  chef  percebeu  que  não  havia  mais  creme  na cozinha,  improvisou,  substituindo-o  por  óleo.  Nascia,  então,  uma  nova  técnica culinária, a mahonnaise.


A maionese é uma emulsão de óleo vegetal  na  água  do  vinagre.  A  importância  da  gema  de  ovo  na  maionese  se  dá  pelo  fato  da  gema  do  ovo    ser    rica    em    lecitina.  Após  a  adição    de    emulsificantes    e    agitação,    forma-se    uma dispersão  do  tipo  água/óleo.


A maionese  apresenta  uma  fase  interna  que    é  composta  de  gotas  de  óleo  dispersas e uma fase externa de vinagre, ovos  e  outros  ingredientes.


A  rigidez  da  emulsão  depende  parcialmente  do  tamanho  das  gotículas  de  óleo  e  da  proximidade  com  que  estão agrupadas. APLICAÇÕES COMERCIAISA  lecitina  tem  sido  aplicada  em  alimentos devido às suas propriedades emulsificantes e também relacionados a mol habilidade e dispensabilidade.


Muitos  emulsificantes  sintéticos  têm  sido  desenvolvidos ao longo dos anos, mas a lecitina permanece em uso pela simples razão de que, em muitos casos, funciona melhor do que alternativas.


A lecitina  é  amplamente  utilizada  na  indústria  de  alimentos,  seja  como  ingrediente, seja como coemulsificante. Uma das principais aplicações da lecitina é na margarina.


A adição de 0,15% a 0,26% de lecitina na margarina evita que ela apresente  separação durante os períodos de armazenamento.


A lecitina confere  à  margarina  melhor    textura,  retêm    a  umidade,  impede  o  salpico  durante o resfriamento, evita respingos durante a fritura, protege as vitaminas (antioxidante),  aumentando  desta  forma o tempo de vida útil do produto.


Na indústria de chocolates, a  lecitina de  soja é utilizada para facilitar a dispersão das gorduras de diferentes pontos de fusão,  diminuindo  a  viscosidade  e,  portanto, possibilitando o trabalho  a temperaturas mais baixas, evitando a perda de aromas voláteis.


Diminui o gasto de manteiga  de  cacau,  podendo-  se  obter  a  viscosidade  necessária    aos  traz    belhos  com  menor    quantidade  da  mesma.


A  aparência,  textura,  gosto  e  aroma  do  chocolate melhoram sensivelmente com o uso da lecitina. Neste setor alimentício é indicado o uso de 0,35% de fosfolipídios sobre a massa do chocolate. Na indústria de leite em pó, devido as  suas  qualidades  emulsionantes.



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