Evolução histórica do corante caramelo.
A caramelização do açúcar na produção de caldas escuras e aromáticas, para serem adicionadas em doces e sobremesas caseiras, vem sendo produzida há séculos. Inicialmente, o corante caramelo era produzido pelo simples aquecimento de açúcares a altas temperaturas (cerca de 200oC) até a perda de 10% a 15% do seu peso inicial. Geralmente, utilizava-se açúcar de cana, porém, glicose, mel, melaço e misturas de açúcares também eram empregados.
Glicose e frutose são os açúcares que caramelizam mais rapidamente. Com sua crescente utilização, e nas mais variadas aplicações alimentícias, foram introduzidas modificações no seu processo de fabricação, obtendo-se corantes com diferentes atributos funcionais e compatíveis com os vários tipos de alimentos e bebidas.
Uma das primeiras informações sobre caramelo foi feita pelo filósofo romano Sêneca em 65 a.C., mas a primeira publicação científica aparece nos ANNALES DE CHIMIE ET PHYSIQUE em 1838, de autoria do químico francês Eugene Peligot. Ele observou que aquecendo e mantendo o açúcar comum entre 210oC – 220oC ocorria uma reação espontânea, na qual o açúcar adquiria uma coloração marrom que continuava a escurecer cada vez mais, liberando muito vapor de água e exalando odor de açúcar queimado. Ao término da reação formava-se uma substância preta de aspecto brilhante, solúvel em água e sem sabor de açúcar, que ele denominou de caramelo. O produto final foi analisado e com os resultados obtidos, foi proposta a fórmula C48H36O18.
Atias Química Matriz.
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