AÇÃO DOS CONSERVANTES NOS ALIMENTOS.





AÇÃO DOS CONSERVANTES NOS ALIMENTOS.


Os conservantes são necessários para garantir a segurança e a variedade dos alimentos disponíveis. Permitem retardar a sua deterioração e evitar alterações na aparência ou sabor. A sua avaliação e utilização são estritamente controladas, quer a nível europeu como internacional.

Os conservantes constituem, recorrentemente, um tópico em discussão pública e, cada vez que se fala sobre eles, muitos consumidores associam-nos à presença de produtos químicos nocivos nos alimentos. No entanto, fazendo uma retrospectiva, podemos verificar que há séculos que se pratica a conservação dos alimentos, desde que o homem começou a usar sal (salga) e o fumo (fumados) para impedir a deterioração da carne e do peixe.


Apesar de todas as desconfianças que causam, os conservantes tornaram-se um componente indispensável dos alimentos. Isto deve-se, entre outras razões, ao aumento da procura, por parte dos consumidores, de gamas de produtos alimentícios cada vez mais práticas e fáceis de cozinhar, assim como às rigorosas regras de segurança alimentar estabelecidas.


A preservação é geralmente definida como o método utilizado para preservar um estado já existente ou para evitar possíveis danos devido à ação de agentes químicos (oxidação), físicos (temperatura, luz) ou biológicos (microorganismos). A preservação dos alimentos permitiu que o homem pudesse manter alimentos de colheita inalterados até o ano seguinte.


Portanto, a função primária da conservação é atrasar a deterioração dos alimentos e evitar as alterações no seu sabor ou, em alguns casos, na sua aparência. Isto pode ser alcançado de diversas formas graças aos processos de tratamento, como em conserva, através da desidratação (secagem), fumagem, congelamento, utilização da embalagem e à utilização de aditivos alimentícios, como conservantes ou antioxidantes.


Os conservantes são usados principalmente para produzir alimentos mais seguros para os consumidores, impedindo a ação de agentes biológicos. Para o consumidor, a maior ameaça vem da deterioração ou mesmo da toxicidade dos produtos alimentícios, devido à ação de microorganismos nocivos (bactérias, leveduras e bolores). Alguns destes organismos podem secretar substâncias tóxicas ( toxinas), perigosas para a saúde humana e que podem ser fatais.


Centenas de gêneros e espécies de microorganismos, provenientes do solo, da água, do ar, de utensílios, do trato intestinal do homem e de animais, dentre outros, podem contaminar os alimentos. Os microorganismos podem ser classificados em três categorias, dependendo do tipo de interação com o alimento. Os microorganismos deterioradores promovem alterações químicas que comprometem a qualidade do alimento.


Geralmente, a deterioração está associada a alterações sensoriais (aparência, odor, sabor, textura), resultantes da atividade metabólica dos microorganismos, que utilizam compostos do alimento como fonte de energia.


Os microorganismos patogênicos promovem o desenvolvimento de infecções ou intoxicações no indivíduo que consumir o alimento contaminado. Por fim, há os que promovem reações químicas específicas que produzem alterações desejáveis em alimentos, modificando suas características sensoriais; é o caso dos microorganismos utilizados na produção de alimentos fermentados, como queijos, vinhos e pães, entre outros.


Os microorganismos contaminantes geralmente não estão presentes em tecidos vivos saudáveis; no entanto, invadem os tecidos quando ocorrem injúrias mecânicas ou desintegração de tecidos, como no processamento.


Alimentos comercialmente esterilizados e acondicionados em embalagens metálicas ou de vidro podem sofrer deterioração microbiológica se o tratamento térmico for insuficiente, ou quando ocorrerem falhas na hermeticidade da embalagem, de forma a permitir a entrada de microorganismos.


Para produtos pasteurizados, as alterações microbiológicas dependem das características do alimento como meio de cultura, da carga microbiana sobrevivente ao tratamento térmico, de contaminações após o processamento e da temperatura de estocagem.


De acordo com sua estabilidade, os alimentos podem ser classificados em perecíveis, semi perecíveis e não perecíveis. Os perecíveis são alimentos que se alteram rapidamente, a menos que sejam submetidos a processos de conservação.


Geralmente, requerem baixas temperaturas de estocagem para melhor estabilidade. Nos alimentos perecíveis, as alterações microbiológicas geralmente antecedem às demais, sendo, muitas vezes, perceptíveis sensorialmente pelo consumidor.


Esses alimentos apresentam vida útil de apenas alguns dias quando refrigerados, e de alguns meses quando congelados. Exemplos são o leite, as carnes frescas, as frutas e as hortaliças in natura. Os semi perecíveis têm sua estabilidade aumentada em decorrência de determinadas técnicas de processamento.


A estabilidade pode ser estendida para cerca de 30 a 90 dias, quando mantidos sob refrigeração. Exemplos são os produtos cárneos defumados, e os queijos curados. Finalmente, os não perecíveis podem ser estocados a temperatura ambiente por um período de tempo prolongado, sem que haja crescimento microbiano suficiente para se caracterizar a deterioração.


Reduções no valor comercial de tais produtos podem ocorrer devido a alterações físicas e químicas, após uma prolongada estocagem. Exemplos são os cereais, os grãos, os produtos desidratados e os enlatados.


Para atrasar a deterioração dos alimentos por microorganismos, são utilizadas substâncias antimicrobianas para inibir, retardar ou prevenir o crescimento e proliferação de bactérias, leveduras e bolores.


Compostos sulfatados, como os sulfitos, são utilizados para inibir o crescimento de bactérias, como no caso do vinho, frutos secos, vegetais em vinagrete ou salmoura. O ácido sórbico pode ser utilizado em várias aplicações, incluindo a conservação de produtos à base de batata, queijo e compotas.


Os compostos, como nitratos e os nitritos, constituem outro grupo de substâncias de grande utilidade. Estes são utilizados como aditivos em produtos cárneos, como as salsichas e fiambres, como proteção contra bactérias causadoras do botulismo (Clostridium botulinum), contribuindo significativamente para a segurança alimentar.


O ácido benzóico e os seus sais de cálcio, sódio e potássio são utilizados como antibacterianos e antifúngicos em alimentos como picles, compotas e doces com baixo teor em açúcar, molhos e condimentos.



Food ingredients South America 2019.

Evento mais completo da indústria de ingredientes alimentícios da América Latina, Food ingredients South America (FiSA) 2019.

Food ingredients South America (FiSA) chega a sua 23ª edição reforçando sua posição como principal encontro da indústria de ingredientes para alimentos e bebidas em toda América Latina.

A feira acontece no Transamerica Expo Center, de 20 a 22 de agosto de 2019, e apresenta três pavilhões de exposição, com expectativa de reunir mais de 9 mil visitantes, 400 congressistas e 700 marcas expositoras.

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AROMAS PARA PANIFICAÇÃO.




AROMAS PARA PANIFICAÇÃO.

No Brasil, é comum encontrar um bolo sobre a mesa, para acompanhar um café quentinho. O pão, seja ele de forma, francês, de queijo ou até bisnaguinha é parte importante da nossa alimentação, e consumido em várias ocasiões ao longo do dia. Os biscoitos, doces ou salgados, são uma das mais tradicionais opções de snacks, e têm consumidores de todas as idades.

Englobando as categorias de pães, bolos e biscoitos, o setor de Panificação é um dos mais presentes no dia-a-dia do brasileiro, em todas as camadas sociais. Apesar da crise enfrentada pelo país nos últimos anos, esse mercado se manteve relativamente estável.

Juntos, os alimentos que compõem esse setor movimentaram R$ 39,252 bilhões, um leve desvio inferior de 0,6% quando comparado com o ano anterior, de R$ 39,517. Já em volume foram cerca de 3,5 milhões de toneladas vendidas, 3% a menos que o período anterior.

As pré-misturas para pães e bolos são uma categoria importante para muitos moinhos. É uma forma de agregar valor à farinha, que deixa de ser uma matéria-prima, para entrar no mercado como um produto de consumo. O maior volume de vendas ainda é voltado para as padarias e para o mercado food service, mas a maioria dos lançamentos acontece no varejo, que pede sempre por novos sabores e novas apresentações.


Nos últimos anos, as pré-misturas se expandiram e incrementaram, hoje pode-se encontrar pré-misturas para vários tipos de pães, como brioche, australiano, pão de queijo, além dos tradicionais bolos, encontrados também em versões integrais, sem glúten ou acompanhados de sachês para recheio. Não é difícil encontrar também nas gôndolas dos supermercados, pré-misturas para massa de pizza, bolinho de chuva e até cookies.


Para essa categoria, os aromas devem ser, preferencialmente, em pó e devido ao longo shelf life dos produtos, precisam contar com uma matriz adequada, que “proteja” os aromáticos do calor do forneamento, da oxidação e outros processos que ocorrem ao longo do tempo.

Na categoria dos produtos prontos para consumo, de imediato o que nos vem à cabeça são os pães de forma. Desde o tradicional na versão com farinha branca, o portfólio tem aumentado sensivelmente, através do lançamento de vários sabores, com farinhas e grãos diferentes e a adição de especiarias, iogurte e até frutas.


Os bolos prontos são encontrados, normalmente nas versões de 250g ou individuais de 40g. Apresentados nos sabores tradicionais de Baunilha, Chocolate e Coco e também encontramos versões de Milho e Cenoura. Podem ser recheados, especialmente nas versões individuais, consumidas, majoritariamente, pelo público infantil.


Na gôndola dos biscoitos, é visível o crescimento em duas direções. De um lado, têm-se lançado produtos com apelo de indulgência, inclusão de recheios, Nuts, Chocolate e com sabores associados às sobremesas tradicionais ( Brigadeiro, Torta de Limão, Torta de Maçã, Churros).Por outro lado, muitos lançamentos com apelo saudável, com adição de fibras, frutas desidratadas e utilização de farinhas integrais.


Devemos lembrar, também, dos Panettones e Colombas Pascais. Embora consumidos no Natal e na Páscoa, respectivamente, já não é incomum encontrá-los nas prateleiras e nas padarias ao longo de todo o ano. As principais inovações, estão nas inclusões de nuts e recheios com variados sabores e texturas.


Os aromas utilizados nesses produtos prontos são, na sua maioria, líquidos e é importante que resistam à temperatura de forneamento e que sejam compatíveis com os recheios. No caso dos cítricos, também é fundamental que os aromas se mantenham estáveis ao longo do shelf life do produto final.



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AÇÃO DOS SORBATOS NA CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS.




AÇÃO DOS SORBATOS NA CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS.


A principal causa da alteração biológica de alimentos e, consequentemente, o fator que limita a vida útil de muitos deles, são os microorganismos (bactérias, leveduras e bolores). Centenas de gêneros e espécies de microorganismos, provenientes do solo, da água, do ar, de utensílios, do trato intestinal do homem e de animais, podem contaminar os alimentos, promovendo alterações químicas que comprometem a sua qualidade.


Geralmente, a deterioração está associada a alterações sensoriais (aparência, odor, sabor e textura) resultantes da atividade metabólica dos microorganismos, que utilizam compostos dos alimentos como fonte de energia.


A deterioração microbiana é um dos maiores problemas enfrentados pela indústria de alimentos e tem implicações econômicas óbvias, tanto para os fabricantes como para os distribuidores e consumidores.


Muitas destas perdas e riscos podem ser evitados aplicando-se os métodos de conservação adequados, que incluem o emprego de alguns processos físicos e biológicos, como refrigeração, secagem, congelamento, aquecimento e irradiação. Contudo, esses procedimentos não podem ser aplicados em todas as situações e em todos os tipos de alimentos, porque podem alterar as propriedades gustativas dos produtos e, muitas vezes, são extremamente onerosos.


Nesses casos, é necessário o uso de conservantes, os quais devido a demanda crescente por alimentos de conveniência e shelf life razoavelmente longo exigido pelas cadeias de distribuição, tornam imperativo o seu uso em alimentos processados.


Os conservantes podem ser definidos como toda a substância que impede ou retarda a alteração dos alimentos provocada por microorganismos ou enzimas. Sua função é prevenir ou inibir o crescimento microbiano e evitar alterações químicas indesejáveis, mantendo a qualidade dos produtos e aumentando o seu tempo de vida útil, sendo usados principalmente para manter as características de sabor, consistência e aparência, bem como o valor nutricional dos alimentos.


Um dos conservantes mais utilizados no setor de alimentos processados é o sorbato, um sal ou éster do ácido sórbico, ou ânion dele derivado, que possui como principais campos de aplicação os cremes, margarinas, molhos, maioneses, queijos, produtos de pesca, produtos cárneos, embutidos, conservas, produtos derivados de frutas, produtos de panificação e confeitaria e produtos de baixa caloria.


Os sorbatos possuem ampla atividade antimicrobiana e se apresentam na forma de sorbato de potássio, um conservante suave que atua principalmente contra fungos e leveduras, sendo usado em uma variedade de aplicações, incluindo alimentos, vinhos, cuidados pessoais e, principalmente, em produtos lácteos e pão de centeio; sorbato de sódio, comercialmente produzido por diferentes processos químicos, embora também possa ser obtido naturalmente, sendo frequentemente usado para conservação de alimentos, como leite fermentado e iogurte; e sorbato de cálcio, comercialmente produzido através de diferentes métodos químicos e usado principalmente em produtos lácteos, cumprindo função semelhante a do ácido sórbico.


Como conservante, os sorbatos são únicos, tanto em relação a versatilidade, quanto ao largo espectro de microorganismos cujo crescimento inibem; a variedade de produtos alimentícios cujo frescor protegem; e o efeito quase nulo sobre o sabor de alimentos de pouco palato ou sabor bastante suave.


Um ponto de extrema importância, e por isso é um dos conservantes alimentícios mais utilizados, é que os sorbatos possuem a característica de não se acumularem no organismo, sendo metabolizados e absorvidos.


Os sorbatos são ácidos orgânicos de cadeia curta e pertencem ao grupo comumente conhecido como conservantes de ácidos fracos.


A atividade antimicrobiana dos sorbatos é influenciada por inúmeros parâmetros, incluindo fatores ambientais (condições de armazenamento); tipo de processo de conservação utilizado (tratamento térmico, resfriamento, irradiação); e fatores intrínsecos (componentes alimentares, flora microbiana, atividade de água, pH, presença de outros aditivos). Todos esses fatores podem atuar de maneira sinérgica, antagônica ou aditiva com os sorbatos.


Como a solubilidade, distribuição e partição dos sorbatos em um alimento dependem da composição do produto, a ação antimicrobiana também é influenciada por ele. Em comparação com outros conservantes, os sorbatos apresentam coeficiente de partição lipídico/hídrico mais favorável, razão pela qual são usados na preparação de maioneses e margarinas.


A presença de ácidos nos alimentos diminui a solubilidade dos sorbatos em água, mas melhora a capacidade antimicrobiana, aumentando a fração de ácido não dissolvido. Além disso, o tipo de ácido também interfere sobre o efeito antimicrobiano.


Os principais campos de aplicação dos sorbatos na área alimentícia são os cremes e margarinas, os molhos e maioneses, os queijos, os produtos de pesca, os produtos cárneos e embutidos, as conservas e verduras ácidas, os produtos derivados de frutas, os produtos de panificação e confeitaria e os produtos de baixa caloria (pela maior quantidade de água que eles costumam conter, há uma tendência natural em decompor-se mais facilmente).



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As principais regras de funcionamento de frigoríficos para peixes.




As principais regras de funcionamento de frigoríficos para peixes.

Apesar de sermos reconhecidos como os maiores produtores e consumidores de carne bovina do mundo, o mercado de peixes no Brasil certamente não pode ser ignorado. Para se ter uma ideia, apenas em 2015 foram comercializadas mais de 483 mil toneladas de peixe no Brasil; 1,5% a mais do que no ano anterior.

Já em 2016, a produção cresceu 10% em relação ao ano de 2015. Além do evidente aumento na produção, o consumo de peixes pelo brasileiro também merece destaque. Segundo o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, o consumo anual é de 14,4 kg por habitante: 2,5 kg a mais do que o recomendado.

Apesar dos dados positivos, infelizmente ainda é comum observar um nível de imaturidade no comércio de peixes no Brasil. Devido o contexto histórico, muita pesca ainda pode ser considerada familiar e os comerciantes pouco sabem sobre as regulamentações, sobre o manuseio e armazenamento deste tipo de produto animal.

Alguma dessas dúvidas lhe parece familiar? Não se preocupe, pois são essas e muitas outras perguntas que iremos responder a partir de agora.

Por não haver uma distinção clara entre frigoríficos de carne bovina e frigoríficos de peixe na legislação brasileira, todos os frigoríficos – isto é, estabelecimentos especializados no abate e comercialização de produtos derivados de proteína animal – devem seguir as normas estabelecidas pelo MAPA e Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária).

Como vimos, a legislação brasileira pode ser bastante confusa em relação ao funcionamento de frigoríficos de peixes. Não existe uma regulamentação específica para esse tipo de estabelecimentos e encontrar todas as regras de forma clara definitivamente não é fácil, mas também não é impossível.

Sabendo dessa dificuldade, separamos todas as boas práticas recomendadas para a produção de comercialização de pescados no Brasil. Algumas estão na lei, outras são apenas recomendações de órgãos sanitárias e de saúde como a Anvisa.

Todos as pessoas que entrarem em contato direto com o alimento devem estar vestindo luvas, roupas, botas e toucas brancas e limpas.

O peixe deve ser manuseado por pessoal previamente treinado e higienizado, a fim de evitar contaminações;

A entrada de pessoas no ambiente de abate, transporte e/ou embalagem dos peixe deve ser restrita aos funcionários treinados e devidamente vestidos;

Funcionários doentes ou com sintomas de gripe (ou qualquer outra infecção) devem ser afastados da área de produção o mais rápido possível;

Peixes frescos não devem, sob qualquer hipótese, serem misturados com peixes estragados;

Recomenda-se que todos os peixes sejam transportados em caixas limpas e térmicas;

Recomenda-se também que as vísceras dos peixes sejam removidas antes de seu armazenamento, uma vez que elas (quando presentes) aceleram o apodrecimento dos peixes;

Ao contrário das carnes bovinas, suínas e avícolas, que podem ser armazenadas em até 3 graus Celsius, todos os peixes devem ser congelados durante o seu período de armazenamento;

Para evitar pragas (ratos, baratas, moscas etc) deve-se sempre manter o ambiente de armazenamento limpo e devidamente higienizado, com as caixas tampadas;

Após as operações no frigorífico, todos os equipamentos e utensílios usados devem ser higienizados – mesmo que eles sejam usados no dia seguinte.

Como mencionamos anteriormente, as regulamentações relacionadas aos frigoríficos de peixes no Brasil são confusas e até inacessíveis ao comerciante. Por isso, o ideal é sempre seguir o bom senso: mantenha os ambientes limpos e os peixes refrigerados.



Food ingredients South America 2019.

Evento mais completo da indústria de ingredientes alimentícios da América Latina, Food ingredients South America (FiSA) 2019.

Food ingredients South America (FiSA) chega a sua 23ª edição reforçando sua posição como principal encontro da indústria de ingredientes para alimentos e bebidas em toda América Latina.

A feira acontece no Transamerica Expo Center, de 20 a 22 de agosto de 2019, e apresenta três pavilhões de exposição, com expectativa de reunir mais de 9 mil visitantes, 400 congressistas e 700 marcas expositoras.

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Uso de aditivos em produtos de proteína animal.




Uso de aditivos em produtos de proteína animal.


Os produtos de proteína animal que mais fazem uso de aditivos são os embutidos, como linguiças, salsichas e misturas prontas. Apesar de toda a controvérsia existente acerca do uso, à luz do conhecimento científico que temos hoje, todos os aditivos aprovados no Brasil são seguros para a saúde humana.


Os casos de infecção alimentar causados pelo consumo de proteína animal estão mais relacionados à conservação do alimento do que ao uso de aditivos em si.


Apesar do mercado de aditivos estar sempre inovando em termos de produtos e funcionalidades, podemos citar que os principais benefícios do uso de aditivos em produtos de proteína animal atualmente são:


Textura: os aditivos conhecidos tecnicamente como estabilizantes e emulsificantes servem para unir todos os componentes de misturas de restos de carnes, proporcionando uma textura muito mais agradável em termos de paladar e comercialização.


Segurança: certos aditivos também funcionam como excelentes conservadores de alimentos, aumentando não somente a vida de prateleira dos produtos, mas também garantindo a segurança microbiológica.


Gosto: além das vantagens tecnológicas, não podemos negar que os aditivos agregam muito mais sabor aos alimentos – principalmente se tratando de misturas como linguiças e salsichas.


Rendimento: apesar de não ser o objetivo principal, os aditivos no Brasil também são utilizados para aumentar o rendimento das fabricações de diversos tipos de alimentos.


Vale lembrar que esses são os quatro principais benefícios do uso de aditivos em produtos de proteína animal e suas funções podem ir muito além disso.



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