Aromatizante Vanilina e
suas múltiplas aplicações.
A vanilina é um dos aromatizantes mais importantes, sendo
largamente utilizada em alimentos, bebidas, perfumes e fármacos.
Existem várias espécies do gênero Vanilla, que crescem em locais
diferentes e, consequentemente, produzem aromas que possuem leves variações. O
aroma extraído da Vanilla fragrans é conhecido por possuir a melhor qualidade
(Bourbon) para preparações alimentícias como sorvetes, bolos, chocolates e bebidas.
Os aromas extraídos da Vanilla tahitensis (Sul do Pacífico), Vanilla java
(Indonésia) e Vanilla pompana (Antilhas) são utilizados em tabacos, sabonetes,
perfumes e medicamentos.
A vanilina é usada como componente em inúmeros alimentos. No
setor de panificação, bolos e biscoitos, por exemplo, a concentração de
vanilina varia de 20 a 50 gramas para cada 100 quilos de massa para produção de
bolos, biscoitos e similares.
Normalmente, a vanilina é adicionada na etapa da preparação seca
da massa, ou seja, na mistura da farinha e do açúcar. É mais indicado
beneficiar-se das propriedades da gordura de reter melhor os aromas e
incorporar a vanilina nesses últimos, durante a elaboração de recheios ou
coberturas. Nas receitas sem matérias gordurosas, onde não se pode usar essa
técnica de incorporação, é possível adicionar a vanilina junto com os ovos. A
utilização de vanilina líquida, dissolvida em álcool ou propilenoglicol, é uma
alternativa interessante, particularmente nos processos industriais altamente mecanizados.
A vanilina também é muito usada nos setores de chocolates, doces
e confeitos. Em chocolates, adiciona-se, geralmente, cerca de 20 gramas de
vanilina para cada 100 quilos de produto acabado. Essa dose varia de acordo com
o tipo de chocolate.
Os chocolates com ponto de fusão elevado usam doses fortes (25
gramas/100 quilos), enquanto que os chocolates com ponto de fusão menor usam
doses mais baixas (15gramas/100 quilos). A vanilina pode ser adicionada em
diversas fases do processo, como na trituração e antes do conching, sendo que
nesses casos pode-se perder um pouco do aroma se a temperatura for elevada
(mais de 800C), ou ainda adicionada depois do conching, dissolvendo-a na
manteiga de cacau que é adicionada para obter o ponto de fusão desejado.
Embora as dose também dependam do gosto do gosto de cada
produtor, normalmente são usadas de 15 a 60 gramas/100 quilos em chocolates
pretos ou amargos, e de 5 a 30 gramas/100 quilos em chocolates ao leite.
Nos confeitos, sejam eles bombons, caramelos e outros, a
vanilina pode ser mesclada em diversas fases do processo e em doses variando de
um produto para o outro, de acordo com a intensidade de aroma desejada. Se a
receita prevê o cozimento em forno é sempre bom incorporar o produto no final
da operação para evitar a perda de aroma.
A vanilina também é usada em muitos produtos lácteos, como
leites gelificados e aromatizados, iogurtes e sobremesa à base de leite.
O setor de sorvetes também é um grande consumidor. A vanilina é
geralmente utilizada na forma líquida, seja em solução hidroalcoólica de 400g/l
ou em solução propilenoglicol de 300g/l. Essas duas concentrações são obtidas a
200C, evitando-se assim qualquer fenômeno de recristalização vinculado à
temperatura.
A concentração é a função do produto que se deseja aromatizar,
sendo que, com frequência, situa-se em torno de 5 gramas/100 quilos de produto
acabado. A adição da solução pode ser efetuada em qualquer etapa do processo,
sendo que para obter uma distribuição uniforme do aroma recomenda-se adicionar
a solução aromatizante o quanto antes durante o processo.
A vanilina ainda pode ser usada em bebidas, alcoólicas ou não,
bebidas achocolatadas e, inclusive, em pet food, para tornar determinados
alimentos mais apetitosos ou para mascarar o sabor dos minerais adicionados,
melhorando a palatabilidade.
Além
das aplicações na indústria alimentícia, a vanilina é um componente de grande
importância para a indústria de perfumes e cosméticos e para o setor de
detergentes.
Food ingredients South
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Evento
mais completo da indústria de ingredientes alimentícios da América Latina, Food
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