Funções dos acidulantes usados na indústria alimentícia.
Os acidulantes são capazes de oferecer ou intensificar o sabor ácido dos alimentos e na maioria dos casos é selecionados por sua característica sensorial, mas têm diversas funções.
Como exemplo: o ácido cítrico e o tartárico são utilizados no caso de refrigerantes de uva, málico no de maçã e fosfórico na cola.
Os sais de ácidos orgânicos, principalmente os sais de sódio, são empregados para controle de pH, atuando como tamponantes✔
São agentes flavorizantes, os acidulantes podem tornar o alimento mais agradável ao paladar, mascaram gostos desagradáveis e intensificam outros✔
Controlam o pH do alimento, agindo como tampão durante diferentes estágios do processamento de produtos alimentícios e diminuem a resistência dos microrganismos de calor✔
São conservantes, empregados na prevenção do crescimento de microrganismos ou do desenvolvimento de esporos de bactérias patogênicas✔
Sinergia com antioxidantes utilizados em gorduras✔
Modificadores de viscosidades em massa e, consequentemente, da textura de produtos de confeitaria✔
Modificadores de ponto de fusão de produtos alimentícios, utilizados na fabricação de queijos moles etc✔
Agentes de cura para carnes, empregados também com outros componentes para cura de carne com finalidade de realçar as cores, “flavor” e ação preservativa✔
Retiram e sequestram metais✔
Causam a inversão de açúcares, evitando sua cristalização✔
Aumentam a efetividade de conservante com o redução do pH✔
Atias Química Matriz.
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