Os principais acidulantes
usados em alimentos industrializados.
Acidulantes são substâncias adicionadas a alimentos que tem a
função de intensificar o gosto ácido de alimentos. Elas agem reduzindo o pH,
reduzindo o crescimento microbiológico nos alimentos.
Dentre os diversos acidulantes no processamento de alimentos são
usados o ácido cítrico,ácido fosfórico, e outros.
Na indústria, os acidulantes são usados como agentes
flavorizantes, podendo tornar o alimento mais agradável ao paladar, mascaram
gostos desagradáveis e intensificam outros. Atuam como um agente de cura para
carnes, realçando as cores.
Os principais exemplos de acidulantes usados
nos produtos alimentícios são:
Ácido acético: O ácido acético é formado na fermentação
acética do álcool. Para ocorrer esta reação, é necessário o uso da bactéria
Acetobacter aceti com presença de oxigênio. É um líquido claro, viscoso, com
cheiro picante, solúvel em água.
Quando resfriado, formam-se cristais com aspecto de gelo. Por isso
o nome de ácido acético glacial. É utilizado para redução de pH, controle de
crescimento microbiano e como aromatizante e também em conservas.
Ácido adípico: Usado como acidulante em alimentos, onde uma
alteração qualquer pode produzir gosto indesejável. Tem função de um tampão,
regularizando o pH.
Este ácido é usado na área de refrigerantes de frutas e na
fabricação de queijos moles.
Ácido cítrico: O ácido cítrico é extraído comercialmente através
da fermentação com a presença de Aspergillus niger em meio contendo uma mistura
de sacarose, sais e ferro.
Possui alta solubilidade em água, atua como agente neutralizante
do paladar doce e efeito acidificante sobre o sabor. É o ácido mais comum usado
na indústria de alimentos, onde é aplicado para redução de pH, controle de
crescimento microbiano, aromatizante, mascarar o gosto desagradável da
sacarina, ação quelante, e cura.
Ácido fosfórico: O ácido fosfórico possui ação acidulante na
fabricação de refrigerantes que possuam sucos de frutas, como por exemplo,
refrigerantes a base de cola. Possui características, como, sabor intermediário
entre a acidez pronunciada do ácido cítrico e a suavidade do ácido láctico.
Ácido lático: O ácido lático é amplamente utilizado para
cura de carnes, fermentados de leite, refrescos e refrigerantes. É obtido pela
fermentação do Streptococcus lactis.
O ácido cítrico é o
ácido mais utilizado por possuir uma versatilidade na aplicação, sua reação com
antioxidantes, uma maior facilidade de obtenção e um custo relativamente baixo.
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