O
que são Acidulantes.
Acidulantes são substâncias adicionadas a alimentos que
tem a função de intensificar o gosto ácido de alimentos. Elas agem reduzindo o
pH, reduzindo o crescimento microbiológico nos alimentos. Dentre os diversos
acidulantes no processamento de alimentos são usados o ácido cítrico,ácido
fosfórico, e outros.
Na indústria, os acidulantes são usados como agentes
flavorizantes, podendo tornar o alimento mais agradável ao paladar, mascaram
gostos desagradáveis e intensificam outros. Atuam como um agente de cura para
carnes, realçando as cores.
Ácido acético: O ácido acético é formado na fermentação
acética do álcool. Para ocorrer esta reação, é necessário o uso da bactéria
Acetobacter aceti com presença de oxigênio. É um líquido claro, viscoso, com
cheiro picante, solúvel em água.
Quando resfriado, formam-se cristais com aspecto de gelo.
Por isso o nome de ácido acético glacial. É utilizado para redução de pH,
controle de crescimento microbiano e como aromatizante e também em conservas.
Ácido adípico: Usado como acidulante em alimentos, onde
uma alteração qualquer pode produzir gosto indesejável. Tem função de um
tampão, regularizando o pH. Este ácido é usado na área de refrigerantes de
frutas e na fabricação de queijos moles.
Ácido cítrico: O ácido cítrico é extraído comercialmente
através da fermentação com a presença de Aspergillus niger em meio contendo uma
mistura de sacarose, sais e ferro. Possui alta solubilidade em água, atua como
agente neutralizante do paladar doce e efeito acidificante sobre o sabor.
É o ácido mais comum usado na indústria de alimentos,
onde é aplicado para redução de pH, controle de crescimento microbiano, aromatizante,
mascarar o gosto desagradável da sacarina, ação quelante, e cura.
Ácido fosfórico: O ácido fosfórico possui ação acidulante
na fabricação de refrigerantes que possuam sucos de frutas, como por exemplo,
refrigerantes a base de cola. Possui características, como, sabor intermediário
entre a acidez pronunciada do ácido cítrico e a suavidade do ácido láctico.
Ácido lático: O ácido lático é amplamente utilizado para
cura de carnes, fermentados de leite, refrescos e refrigerantes. É obtido pela
fermentação do Streptococcus lactis.
O ácido cítrico é o ácido mais utilizado por possuir uma
versatilidade na aplicação, sua reação com antioxidantes, uma maior facilidade
de obtenção e um custo relativamente baixo.
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